【百年老號】周村燒餅：一爐酥香驚艷時(shí)光

肖寒

2017-04-20 走向世界雜志

乒乓球大小的面團(tuán)輕揉幾下，眨眼之間就成了圓似滿月、薄如紙張的餅坯，粘滿芝麻后被翻手貼在了爐壁內(nèi)，僅10秒，湖北的芝麻、魯中的小麥、廣東的蔗糖在師傅的手中，變化成一張“薄、香、酥、脆”的燒餅，這口感也只有在周村才品得到。

悠悠烘烤千年，薄脆不失厚重。這兩句話說的正是酥香越千年的周村燒餅?？v觀周村燒餅的品牌發(fā)展，能從淄博當(dāng)?shù)乇姸嗟拿朗承〕灾忻摲f而出，成為全國知名的老字號品牌，究竟靠的是什么？

山東周村燒餅有限公司總經(jīng)理張兆?？偨Y(jié)，靠的是產(chǎn)品的獨(dú)特和嚴(yán)格的品控，靠的是企業(yè)的天地良心：“薄的是燒餅，厚的是良心?！睜t火工匠傳匠魂，創(chuàng)新發(fā)展立品牌。這就是周村燒餅，延續(xù)傳統(tǒng)手工技藝的根脈不動(dòng)搖，同時(shí)走出了一條文旅融合發(fā)展、體驗(yàn)式營銷的成功發(fā)展之路。老字號的老味道搭車最流行的經(jīng)營模式，周村燒餅必將繼續(xù)驚艷時(shí)光、溫暖歲月。

一爐酥香越千年

周村自古善養(yǎng)蠶桑，亦是絲綢重鎮(zhèn)，所產(chǎn)絲綢經(jīng)由陸路或商船沿絲綢之路銷往中亞地區(qū)，也帶來了風(fēng)格迥異的異域文化，其中就包括胡餅。后來出現(xiàn)的薄酥燒餅脫胎于胡餅，雖整體變薄，但其邊緣較厚，口感不佳。直到1873年左右桓臺(tái)人郭云龍開辦燒餅鋪“聚合齋”，燒餅才發(fā)展成現(xiàn)在的模樣。

1956年，周村聚合齋等十多家燒餅作坊響應(yīng)號召，通過公私合營加入到了周村食品廠，即今天的山東周村燒餅有限公司。這些作坊，大都于20世紀(jì)三四十年代就已頗具盛名，更有甚者還可上溯至清朝末年。1961年，企業(yè)以地名，在國家工商局注冊了“周村牌”商標(biāo)。在合營后的50年中，周村燒餅卻一直沒有大的發(fā)展。

1992年，為減少人力成本，提高生產(chǎn)效率，周村燒餅曾進(jìn)行現(xiàn)代化工藝改造，花費(fèi)上千萬元嘗試制作燒餅生產(chǎn)機(jī)械化流水線，做出來的產(chǎn)品格外圓而且都一般大，很好看。但產(chǎn)品流入市場后，卻遭遇了大量的退貨。原來，機(jī)器生產(chǎn)出來的燒餅雖然外形好看，卻失去了手工制作的口感，吃起來不像燒餅而更像餅干。歷經(jīng)4年，食品廠資不抵債，改造也以失敗告終。

就是在這樣的情況下，張兆海臨危受命接手了公司。1998年，張兆海親自登門請回了已退休在家的食品廠燒餅老藝人，請他們對周村燒餅的配方、生產(chǎn)工藝、操作流程再進(jìn)行規(guī)范整理，并傳授給部分一線工人，堅(jiān)持恢復(fù)傳統(tǒng)的手工制作流程。他又自籌資金擴(kuò)大生產(chǎn)和銷售，終于在1999年實(shí)現(xiàn)了經(jīng)營性盈利。

在公司2000年破產(chǎn)重組后，企業(yè)逐步駛?cè)氚l(fā)展的“快車道”。目前，“周村燒餅”省內(nèi)經(jīng)銷商達(dá)200余家，直營店達(dá)30多家。2000年至今，企業(yè)銷售總收入近8億元，產(chǎn)能、市場、經(jīng)濟(jì)效益、人才、品牌文化等建設(shè)成果令人刮目相看。

老味道搭上新模式

坐享其成不能傳承老字號，從周村燒餅的發(fā)展就能看出，包容創(chuàng)新的理念一直貫穿其中。2006年，張兆海提出了“二次創(chuàng)業(yè)”的企業(yè)未來發(fā)展戰(zhàn)略，周村燒餅再次踏上了一段機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的新征途。

2007年6月，濟(jì)南分公司正式建成投產(chǎn)。同年9月20日，上海周村燒餅有限公司正式成立，小燒餅走進(jìn)了大上海，擺上了有“中華第一街”之稱的南京路。2011年，公司還創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)，生產(chǎn)出了傳統(tǒng)與時(shí)尚結(jié)合的糕點(diǎn)新品——向陽酥，產(chǎn)品一投放市場便受到了廣大消費(fèi)者的一致好評。

“只要產(chǎn)品好，不摻假不造假，消費(fèi)者就會(huì)識(shí)貨?！痹趶堈缀？磥?，周村燒餅的科技含量并不算高，之所以能長盛不衰，老少皆宜，靠的就是“用心去做”。然而，他也清楚地看到，“對于我們這些老字號，‘老容易成為束縛企業(yè)發(fā)展的包袱，如果僅僅一味地堅(jiān)守傳統(tǒng)，便很難將這塊金字招牌擦得锃亮?！?/p>

于是，周村燒餅對營銷策略、產(chǎn)品包裝、銷售模式、產(chǎn)品品種等方面大膽改革，老味道搭上新模式。2016年周村燒餅突破傳統(tǒng)甜咸燒餅限制，推出了芹菜、胡蘿卜等蔬菜口味的燒餅，黑芝麻周村燒餅也推向市場，新的包裝順勢推出，包裝上寫道：“匠心杰作、爐火純青、可以吃的藝術(shù)品?！贝送猓云放普故?、技藝演示和顧客體驗(yàn)功能的“工廠店”也頗受好評。周村燒餅更是結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)+”，暢通線上線下一體化的銷售平臺(tái)和渠道，真正走向全國。

“2017年將是品牌建設(shè)發(fā)力的一年，老字號品牌發(fā)展的春天到了！”張兆海提出了自己籌劃已久的“周村燒餅中華老字號擦亮工程”計(jì)劃，意在擺脫傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)重生產(chǎn)輕研發(fā)的發(fā)展格局，改變粗放經(jīng)營模式短板，著眼于傳統(tǒng)企業(yè)與現(xiàn)代市場的對接，這些變化令品牌擦亮工程亮點(diǎn)紛呈。其中，計(jì)劃在高青縣、沂源縣建設(shè)共50臺(tái)爐的生產(chǎn)基地及濟(jì)陽縣、文昌湖區(qū)的生產(chǎn)基地高標(biāo)準(zhǔn)升級改造工作，將成為“擦亮工程”的第一張牌。

讓老字號歷久彌新

薄薄的燒餅，利潤并不高。這些年，周村燒餅公司所在地，是淄博市周村區(qū)的黃金地段，其前后左右基本都建起了各種賣場，但張兆海一直沒有動(dòng)心，而是堅(jiān)持做好這一張“餅”。

“燒餅不光是公司的，還是周村人民的?！北局@樣的理念，張兆海將周村的文化底蘊(yùn)做到燒餅里，公司相繼獲得中華老字號、國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、中國馳名商標(biāo)等榮譽(yù)，還編纂了《周村燒餅志》。2004年，“周村燒餅”破天荒地與周村古商城“牽手”，在銀子市街開設(shè)“周村燒餅老店”，后又逐漸發(fā)展為周村燒餅博物館，真正把“非遺燒餅”做成古大街上能吃的文化，讓游客把“周村”帶回家。

博物館的成功只是“周村燒餅”保護(hù)老字號品牌的一部分。張兆海深知，傳承和發(fā)展更離不開“人”。1999年，在職的燒餅制作工人曾減少至20余人，企業(yè)一度面臨“后繼無人”的尷尬局面。對于人才培養(yǎng)，張兆海格外重視。2013年“周村燒餅”便與淄博機(jī)電工程學(xué)校聯(lián)合創(chuàng)辦“周村燒餅傳習(xí)所”，后又陸續(xù)與山東理工大學(xué)等省內(nèi)高校聯(lián)合，建立“老字號實(shí)習(xí)基地”，讓更多學(xué)子有機(jī)會(huì)了解周村燒餅文化，吸引優(yōu)秀年輕人入職。

周村以“燒餅”而聞名，其本地的燒餅品牌卻不只是“周村燒餅”一家，僅是散落在古街上的燒餅作坊就超過10家?！跋胍\發(fā)展就不能‘吃獨(dú)食。”張兆海說，2013年周村燒餅就與山東省質(zhì)監(jiān)局聯(lián)合制定出了正規(guī)的地方標(biāo)準(zhǔn)，今年將積極申報(bào)省級“周村燒餅工程技術(shù)研發(fā)中心”，把周村周邊的燒餅生產(chǎn)小作坊吸納進(jìn)來，統(tǒng)一按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，統(tǒng)一品牌，讓周村燒餅由企業(yè)品牌變成區(qū)域品牌。

2017年，張兆海又有了新計(jì)劃：投資8000萬元建設(shè)形成“一所、一地、一中心（周村燒餅歷史文化展示和研究傳習(xí)所、山東周村燒餅工程技術(shù)研究中心和規(guī)?；a(chǎn)基地、中華老字號暨國家級非遺—周村燒餅文化產(chǎn)業(yè)園）”格局，將周村燒餅產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)、做長，讓“老字號”不斷綻放新的光彩。

編輯/郭蓓蓓endprint