從清湯面到西紅柿牛肉面 一座面條連接的城

半路一把刀

關(guān)于面條的起源與傳承，一直是一個(gè)爭論不休的問題?；蛟S，這個(gè)世界上再也沒有哪種食物像面條一樣，分布如此之廣，品種如此之多，同時(shí)也存在如此之多的爭議。

關(guān)于面條的起源，基本上國內(nèi)都認(rèn)為最早的面條出土于4000年前的青海民和縣喇家遺址，據(jù)說這碗面條一出土就風(fēng)化成了一堆灰，經(jīng)過化驗(yàn)，其成分為小米。

不過，對(duì)于這碗面條，國內(nèi)外卻普遍存在爭議，一些專家甚至直言不可信，因?yàn)槭紫刃∶椎捻g性很差，即使是現(xiàn)在，也難以將小米制成面條，更別說4000年前；其次，喇家遺址位于洪水多發(fā)地區(qū)，很可能混入其他時(shí)期的文物，因而年代的斷定很成問題。

相比之下，吐魯番出土的面條則更為可信。鄯善縣的蘇貝希遺址就曾出現(xiàn)過大量的食物，這其中就包括了粟面所做的面條狀食物，時(shí)代距今2500年左右，很可能就是迄今發(fā)現(xiàn)的最早的面條。而這一發(fā)現(xiàn)，曾入選2011年美國《考古》雜志評(píng)選的“十大發(fā)現(xiàn)”。

時(shí)至今日，面條這一食物早已遍布?xì)W亞，橫跨東西，而對(duì)于面條到底是由西向東傳播，還是由東向西傳播，也各執(zhí)一詞。但這些對(duì)一個(gè)吃貨來說，都不重要。即使是面條起源于火星或者人馬星座，都無礙人們對(duì)面條這種食物的熱愛，來一碗合口的面條，才是最重要的。

中國人毫無疑問對(duì)面條有著高度的喜愛，品種繁多，讓人眼花繚亂。一直以來，就有所謂“四大名面”或者“五大名面”之說，大抵上，榜單無外乎包括北京炸醬面、四川擔(dān)擔(dān)面、山西刀削面、武漢熱干面和兩廣伊府面。但是這個(gè)榜單一直版本繁多，時(shí)常有陜西臊子面、蘭州牛肉面、河南燴面、杭州片兒川、昆山奧灶面之類出現(xiàn)在這個(gè)名單之中，擠掉其中的某個(gè)面?，F(xiàn)在，索性評(píng)比出了個(gè)十大名面，反正大家都覺得自己家鄉(xiāng)的面好吃，不躋身“名面”之列便無以告慰父老鄉(xiāng)親。

但對(duì)我來說，我對(duì)所謂名面的評(píng)比之類是頗為懷疑的，也始終搞不懂評(píng)比或者上榜的標(biāo)準(zhǔn)，我始終認(rèn)為，面條的本性是隨和、多樣而包容的，可干可湯，可蒸可煮，更重要的是基本可以和所有食材進(jìn)行搭配，形成不同的味道和個(gè)性，滿足不同的口味，因此面條也就可以具備不同的地域特色。你硬要叫一個(gè)西北漢子去吃南方的片兒川或者奧灶面，肯定會(huì)覺得面不夠筋道，滋味寡淡；而叫一個(gè)江南女子吃新疆拌面估計(jì)也難以下咽，恐怕看一眼山陜地區(qū)油潑扯面上那紅艷艷的辣子，都會(huì)退避三舍。

相比中國各地的眾多“名面”，新疆雖然以面食居多，但無論是新疆的拌面、炒面還是揪片子、玉古勒這樣的湯面，都在全國籍籍無名。新疆的面，無一例外都只是在新疆本地轟轟烈烈，對(duì)于新疆人民來說，似乎無所謂什么“名面”不“名面”，只要自己吃得暢快就行。

這其中，大約有很多種原因，比如新疆面條的地域性過強(qiáng)，只對(duì)新疆人的胃口；再如新疆面條對(duì)本地食材的依賴性較大，必須要用本地的食材制作才能達(dá)標(biāo)——我認(rèn)識(shí)的～位長輩，很多年前遷居海南，但是每次回到新疆，都要帶一袋新疆的面粉和一條羊腿，甚至還要帶一顆新疆產(chǎn)的大白菜，只為了在海南能吃一頓正宗的拌面——如此種種，都使得新疆面條難以在全國普及。當(dāng)然，從另一個(gè)角度來講，你也可以認(rèn)為新疆人民都屬于“埋頭苦吃型”，不善于或不屑于對(duì)外推廣自己的面，具備踏踏實(shí)實(shí)的吃貨本色。

具體到吐魯番這個(gè)發(fā)現(xiàn)了古老面條的地方，似乎更是這樣。除了全疆知名的托克遜拌面之外，還有著一些包括豆豆面在內(nèi)的本地面條，不為外人所熟知，這些面條別說出新疆了，出了吐魯番都沒幾個(gè)人知道，比如所謂的清湯面。

關(guān)于清湯面，我是在一次和吐魯番的弟兄喝酒的時(shí)候知道的，當(dāng)時(shí)我們邊吃著火鍋邊喝著酒，喝著喝著便談起了一個(gè)嚴(yán)肅的問題，即第一天如果喝多了酒，第二天什么面醒酒效果最佳？在座的小兄弟張翰文說：“你不知道吧？吐魯番有一種面叫清湯面，我們都把它叫‘酒鬼湯面?！?/p>

聽到清湯面這個(gè)名字，我第一個(gè)想到的是上海的陽春面，實(shí)際上在印象中，似乎南方很多清淡的掛面類湯面，都有著清湯面的叫法。那么吐魯番的清湯面是怎樣一種面？為什么叫“酒鬼湯面”？

瀚文說：“只要是吐魯番人頭天晚上喝多了，第二天早上都會(huì)找著去吃這個(gè)面，其中有一家味道最好，但這家的店鋪還經(jīng)常搬，每次都是搬到偏僻的地方，但不管他家搬到哪個(gè)犄角旮旯，吐魯番的‘酒仙們都能找見?！?/p>

以我的經(jīng)驗(yàn)，一種具備醒酒功效的面，首先是帶湯的，而且要帶有一定的肉汁，也就是說不能純素，比如蘭州牛肉面、清湯餛飩之類便是解酒的上選；其次，至少就華北、西北地區(qū)來說，這個(gè)面是要酸辣的，唯此方可發(fā)汗、提神、暖胃，達(dá)到醒酒之功效。

后來，我終于吃到了這個(gè)被稱為“酒鬼湯面”的清湯面。

在吐魯番，清湯面所用的面條是新疆人所謂的黃面，而湯則是大鍋熬出的帶骨牛肉湯。店老板將大鍋支在門前，肉湯翻滾，大塊的帶骨牛肉時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，而黃面則已經(jīng)是熟的，把黃面抓入碗內(nèi)，然后將沸騰的肉湯澆入碗內(nèi)，再潷出，大抵重復(fù)兩三次，待黃面熱透，澆入肉湯，撒上切碎的菠菜、蔥花、蒜末等配菜，再加入辣椒醬、醋等調(diào)料，最后放上兩塊牛肉，一大碗熱氣蒸騰的清湯面即告完成。

這道面，一入口，湯的酸辣味道立刻覆滿口腔，酸辣之后，則是肉湯的鮮美與醇厚，回味悠長，而面條筋道爽滑，吃起來頗為痛快，一碗面下肚，渾身通泰，每一個(gè)毛孔都舒張開來，令人即使是在冬日里也能滲出細(xì)密的汗珠，果然適宜于醒酒提神，適宜于宿醉之后滿血復(fù)活。

其實(shí)這種清湯面，在新疆的焉耆縣等一些回族聚居地區(qū)也有著相同做法，只不過是叫做“燙面”，顯然是取用牛骨湯來燙熱黃面之意。而庫車等地的維吾爾族也有類似的做法，但卻不是用牛肉和牛骨湯，是用羊肉湯來燙面，加入的也是羊肉，另外還會(huì)加雞蛋等不同的配菜，被稱為庫車湯面。

不過吐魯番的弟兄們堅(jiān)持認(rèn)為，其他地方所做的燙面也好，清湯面也罷，絕對(duì)都是從吐魯番學(xué)去的。王金華就是這一觀點(diǎn)的堅(jiān)定維護(hù)者，論據(jù)是，他多年前走過新疆各地，包括焉耆，都沒有發(fā)現(xiàn)有這種清湯面的做法，而那時(shí)，清湯面就已經(jīng)在吐魯番存在。

其實(shí)無論是誰跟誰學(xué)，或者大家同時(shí)發(fā)明創(chuàng)造了這道清湯面，都無礙于這道面的獨(dú)特與便捷，更無礙于吐魯番人對(duì)這道面的熱愛。

在吐魯番，我后來又吃了數(shù)次這個(gè)清湯面，慢慢得知，吐魯番高昌區(qū)內(nèi)最著名的清湯面叫做“古拜清湯面”，也就是瀚文所說的；而且“古拜清湯面”不止一家，分別是一家的兄弟四人開設(shè)的，瀚文所認(rèn)可的，應(yīng)該是老三還是老四所開的那家，而金華認(rèn)可的，則是老大那一家，幾家古拜清湯面除了其中一家開在市區(qū)繁華的柏孜克里克路之上外，其余的似乎的確都在犄角旮旯偏僻之地，看起來毫不起眼，然而食客如云。清湯面通常的搭配是維吾爾風(fēng)味的薄皮包子，肉餡肥瘦相間，湯汁充盈，用以配清湯面不僅能令壯漢飽腹、過癮，更重要的是，能使這樣的一頓早餐滋味更加濃郁、厚重，頗能顯示新疆人彪悍的飲食作風(fēng)。

后來金華和我聊起這個(gè)清湯面時(shí)說：“在高昌區(qū)，你除了要吃吃這個(gè)清湯面之外，更應(yīng)該嘗嘗維吾爾族做的牛肉面?！?/p>

我問他，這種面有什么不同？

金華說，維吾爾族的牛肉面，是放西紅柿，所以是西紅柿牛肉面，味道很不錯(cuò)。

其實(shí)我早就知道高昌區(qū)有著所謂的“牛肉面一條街”，位置就是在新城路一帶，雖然多次路過，卻從未認(rèn)真地留意過，只是發(fā)現(xiàn)，這里的牛肉面清一色都是維吾爾族的館子。

新疆的牛肉面，基本上都是蘭州牛肉拉面，而且新疆也有一些很著名的蘭州風(fēng)味的牛肉面館，并不遜色于甘肅地區(qū)的牛肉面，實(shí)際上西北五省區(qū)的牛肉面都是一脈相承的，做法和味道完全相同。吐魯番維吾爾族的西紅柿牛肉面，本質(zhì)上也是蘭州牛肉拉面，但是因?yàn)橥卖敺S吾爾族酷愛西紅柿，便改良了蘭州牛肉面，成為了吐魯番特色的西紅柿牛肉面了。

而且，吐魯番的維吾爾族西紅柿牛肉面，都是在下午才開，賣到半夜。

“吐魯番的維吾爾族早上從來不賣牛肉面?！苯鹑A說。

金華這么一說我才注意起來，果然，高昌區(qū)只要是早上賣牛肉面的，無一例外都是回族人開的傳統(tǒng)蘭州牛肉面，維吾爾族的西紅柿牛肉面中午以前都是大門緊閉。事實(shí)上在蘭州這樣的地方，牛肉面主要是作為一種早餐，但顯然，在吐魯番不是這樣。

維吾爾族的西紅柿牛肉面在制作方式上和蘭州牛肉面并無二致，而且和清湯面也有些相似，都是會(huì)在店門口放上一口大鍋燉煮帶骨牛肉的湯，除了蔥花、香菜這樣的配菜外，最顯眼的就是還有一大盆鮮紅的西紅柿，一律切成小丁，在面煮好后加入。而面條，則煮熟撈出后，必須要用涼水過一遍，從而使面條變得筋道，而不是如蘭州牛肉面那樣直接盛入碗內(nèi)。

我原本很懷疑加入了西紅柿的牛肉面，整體味道是否會(huì)被西紅柿味所霸占，成為一種酸味突出的面條，但嘗了后卻發(fā)現(xiàn)，這種擔(dān)心完全多余。加入了西紅柿丁的牛肉面，湯中多了一層西紅柿的清香，卻并沒有奪取牛肉湯本身的滋味；不僅如此，西紅柿反倒使湯味兒更鮮爽了幾分，頗有風(fēng)味。

熱愛蘭州牛肉面也熱愛西紅柿的吐魯番維吾爾族，大約也是經(jīng)過不斷的摸索，最終創(chuàng)造性地制成了這么一道改良版的牛肉面。事實(shí)上，無論什么外來的飲食，如果要立足一地，都會(huì)多多少少有本地化的改變。我覺得，吐魯番維吾爾族對(duì)牛肉面的改良，大概是一個(gè)外來食物本地化的成功例子。

吃過了高昌區(qū)的各種面，我忽然發(fā)現(xiàn)，對(duì)于高昌這樣的城區(qū)來說，從某種程度上來說，就是一座通過面條而完美貫穿的城：

清晨，當(dāng)晨曦初起，回族人的清湯面館前就開始云集早起的食客，帶骨牛肉在大鍋中翻滾，一片氤氳，同樣，蘭州牛肉面此時(shí)也拉開了一天的帷幕，在熙熙攘攘中開始了一天的忙碌；

中午，各種拌面、炒面的館子此時(shí)迎來了一天最為忙碌的時(shí)刻，過油肉、辣皮子（干紅辣椒）和各種時(shí)蔬在爆炒中彌散著濃郁的香味，喧囂的食客們在大灶的煙火、炒勺的翻炒以及拉面的摔打聲中，狼吞虎咽著一盤盤味道厚重的拌面和炒面，完成一天中最為扎實(shí)的一餐；

傍晚，維吾爾人的西紅柿牛肉面館打開了店門，鮮紅的西紅柿丁在牛肉湯中融化，鮮亮而嬌艷，使得這一碗面愈發(fā)的清爽而柔軟，讓人的腸胃溫和地舒展。而黃面就著烤肉則一直從中午賣到深夜，酸爽的湯汁和金色爽滑的面條在烤肉的搭配下鮮香悠長。

入夜，各個(gè)夜市上的豆豆湯面終于登場，軟糯的白豆在羊肉湯中盡顯香甜，濃郁的羊肉丁使得這一碗面醇厚而濃郁，翠綠的薄荷葉卻又讓豆豆湯面具有了銳利的味覺，使一碗豆豆湯面在厚重中有著鮮明的層次，流暢而熱烈。

在吐魯番這片土地之上，2500年前的人們就開始制作面條，而2500年后的今天，這里有著形態(tài)各異的面條，但無論這些面條傳承自何方，有著什么樣的形態(tài)，無一不和這片土地緊密地結(jié)合在了一起，被人們改良和吸收，構(gòu)成了一幅地域特色鮮明的面條長卷。

也許，這片土地上面條的演變，從2500年前的那一刻開始，就再未停止。