酸湯子玉米面團(tuán)中微生物多樣性分析

烏日娜，張 穎，張紅蕭，陶冬冰，孫慧君,3，岳媛媛，武俊瑞,*

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽 110866；2.食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；3.遼寧省農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)系，遼寧 錦州 121001）

酸湯子玉米面團(tuán)中微生物多樣性分析

烏日娜1,2，張 穎1，張紅蕭1，陶冬冰1，孫慧君1,3，岳媛媛1，武俊瑞1,*

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽 110866；2.食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；3.遼寧省農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)系，遼寧 錦州 121001）

酸湯子是我國北方地區(qū)一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的民族傳統(tǒng)食品，深受滿族及東北人民的喜愛。多樣的微生物在酸湯子玉米面團(tuán)的營養(yǎng)品質(zhì)形成過程中，發(fā)揮著極其重要的作用，然而到目前為止，對滿族傳統(tǒng)發(fā)酵食品酸湯子面團(tuán)中的微生物菌群多樣性，仍不明確。以不同地區(qū)采集的酸湯子玉米面團(tuán)為研究對象，利用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)結(jié)合變性梯度凝膠電泳技術(shù)探究了酸湯子中微生物菌群多樣性。結(jié)果表明：在9 份酸湯子面團(tuán)中共鑒定出14 種真菌，分別為Saccharomyces castellii、Geotrichun candidum、Simplicillium lanosoniveum、Rhizochaete sulphurosa、Guehomyces pullulans、Debaryomyces hansenii、Fusarium culmorum、Trichoderma brevicompactum、Oryza lonqistaminata、Geotrichun fraqrans、Galactomyces candidum、G. geotrichum、Geotrichum sp.和Galactomyces sp.。鑒于S. castellii在多數(shù)樣品中被檢測，推測其為酸湯樣品中真菌的優(yōu)勢發(fā)酵菌種。鑒定出4 種細(xì)菌，分別是Bacillus pumilu、Lactobacillus tucceti、L. plantarum和Weissella paramesenteroides。由于W. paramesenteroides在多數(shù)樣品中被檢測出，推測其為酸湯樣品細(xì)菌的優(yōu)勢菌群。

酸湯子；自然發(fā)酵；PCR-DGGE；微生物；多樣性

酸湯子，又稱湯子、馇子，是用玉米水磨發(fā)酵而成的一種粗面條樣主食，具體做法是把新鮮嫩玉米脫粒放入盛有冷水的缸中浸泡，待米質(zhì)松軟后，磨成糊狀，在適宜的溫度進(jìn)行自然發(fā)酵，等面飄出酸味時，烹調(diào)熟制后做成湯面或肉醬面即可食用[1]。酸湯子味道微酸，通脾健胃、消乏解渴，易消化又開胃，是一種老少皆宜的食品[2]，但是其認(rèn)知度也只局限于東北地區(qū)和少數(shù)人群。如今，城市里已經(jīng)很難找到“酸湯子”了，很多身在外地的人們只有每當(dāng)秋季回老家時，才能嘗上一碗日思夜想的酸湯子。因此，將這種營養(yǎng)價值豐富且迎合大眾口味的滿族特色美食推廣開來，豐富廣大人民日常餐譜，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展有著重要意義。

國內(nèi)外對小麥、大麥和藜麥面粉發(fā)酵面團(tuán)中的微生物研究較多，而對于玉米面發(fā)酵面團(tuán)中微生物研究很少。對于小麥面粉發(fā)酵面團(tuán)中微生物的研究，主要集中于面團(tuán)中微生物之間的相互作用以及采樣、分離和鑒定過程等一些外在因素，對不同地域生產(chǎn)的面粉所制得的酸面團(tuán)中微生物組成的影響[3]。Harth等[4]發(fā)現(xiàn)不同處理的大麥粉發(fā)酵形成的酸面團(tuán)在微生物群落組成方面存在著明顯的差異；Rodríguez等[5]利用隨機(jī)擴(kuò)增多態(tài)性DNA標(biāo)記（random amplification polymorphic DNA，RAPD）-聚合酶鏈反應(yīng)（polymerase chain reaction，PCR）和PCR-變性梯度凝膠電泳（denatured gradient gel electrophoresis，DGGE）結(jié)合rRNA基因測序分析藜麥發(fā)酵面團(tuán)中乳酸菌多樣性，共鑒定出4 個菌屬和9 個菌種。

PCR-DGGE技術(shù)不僅可以檢測到自然界中無法培養(yǎng)或難以培養(yǎng)的微生物，且檢測速率快，結(jié)果準(zhǔn)確可靠，能夠更好的反映酸湯子面團(tuán)內(nèi)細(xì)菌多樣性的真實(shí)情況[6-7]。Muyzer等[8]證明DGGE技術(shù)在研究自然界微生物群落多樣性及菌相差異方面具有明顯的優(yōu)越性，在發(fā)酵類食品以及自然環(huán)境中得到了很好的應(yīng)用[9-13]。Ampe等[14]以墨西哥發(fā)酵玉米面團(tuán)為材料，采用PCR-DGGE技術(shù)純化DNA片段，鑒定乳桿菌；Ercolini等[15]用PCR-DGGE法在天然乳清培養(yǎng)基16S rDNA的V3區(qū)中鑒定出德氏乳桿菌和乳球菌等；Biddle等[16]運(yùn)用宏基因組結(jié)合RT-PCR方法對秘魯海域淺海水層生物圈中微生物群落進(jìn)行多樣性探究，結(jié)果表明秘魯海域淺海水層的優(yōu)勢菌群未培養(yǎng)是Crenarchaeota菌；滕齊輝等[17]運(yùn)用PCR-限制性內(nèi)切酶片段長度多態(tài)性（restriction fragment length polymorphism， RFLP）結(jié)合DGGE技術(shù)對太湖地區(qū)土壤微生物多樣性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明有機(jī)肥能提高土壤微生物的豐富度和多樣性。

本實(shí)驗(yàn)主要通過PCR-DGGE分子生物學(xué)技術(shù)結(jié)合測序的方法，對傳統(tǒng)自然發(fā)酵酸湯子面團(tuán)中微生物多樣性進(jìn)行研究，為挖掘豐富的微生物資源，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)酸湯子產(chǎn)品的現(xiàn)代化、規(guī)?；a(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酸湯樣品分別來自7 個不同城市，其中地理位置與其對應(yīng)的編號樣品分別為鞍山1號、本溪2號、沈陽3號、丹東4號、丹東5號、撫順6號、丹東7號、桓仁8號、通遼9號，共9 份酸湯樣品，丹東樣品分別隨機(jī)采取3 戶不同人家的酸湯樣品。

去離子甲酰胺、四甲基二乙胺、雙丙烯酰胺、過硫酸銨、滅菌蒸餾水、三蒸水、10×Easy Taq Buffer、High Pure dNTPs、F338-GC、R518、Easy Taq聚合酶、雙蒸水沈陽力新生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

5417高速冷凍離心機(jī) 德國Eppendorf公司；ABI Veriti96 PCR擴(kuò)增儀 美國ABI公司；水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DYCP-31BN型瓊脂糖凝膠電泳儀深華生物技術(shù)有限公司；紫外凝膠成像及分析系統(tǒng)、DGGE儀 美國Bio-Rad公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品總DNA提取

從樣品中間稱取10 g酸湯子面團(tuán)樣品，加入15 mL滅菌磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS），用玻璃棒攪拌混勻，稱取0.5 g混勻樣品放入1.5 mL滅菌離心管中，其余實(shí)驗(yàn)步驟按照基因組DNA快速抽提試劑盒進(jìn)行。以上操作均在無菌操作臺上進(jìn)行。

1.3.2 PCR擴(kuò)增

1.3.2.1 細(xì)菌的PCR擴(kuò)增

以提取的總D N A為模板，細(xì)菌16 S r D N A基因V 3區(qū)采用通用引物（上下游引物F3 3 8：5’-C C T A C G G G A G G C A G C A G-3’、R 5：5’-ATTACCGCGGCTGCTGG-3’、GC發(fā)卡：5’-（GC）nCCTACGGGAGGCAGCAG-3’）進(jìn)行PCR擴(kuò)增，擴(kuò)增產(chǎn)物片段長約250 bp。PCR體系（50 μL）：36 μL ddH2O、5 μL 10×Easy Taq Buffer、4 μL High Pure dNTPs、1.5 μL F338-GC、1.5 μL R518、0.5 μL Easy Taq聚合酶及適量的雙蒸水補(bǔ)足50 μL。反應(yīng)參數(shù)：95 ℃預(yù)變性4 min；95 ℃變性1 min，55 ℃退火45 s，72 ℃延伸1 min，30 個循環(huán)；72 ℃延伸7 min，4 ℃保存。PCR產(chǎn)物用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的瓊脂糖凝膠電泳（100 V恒壓電泳30 min）檢測后－20 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2.2 真菌的PCR擴(kuò)增

以提取的總DNA為模板，真菌采用26S rDNA D 1/D 2區(qū)具有特異性的引物（上游引物N L-1：5’-GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3’、下游引物NL-4：5’-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3’）進(jìn)行26S rDNA的PCR擴(kuò)增，擴(kuò)增產(chǎn)物片段長約600 bp。反應(yīng)體系（50 μL）：3 μL基因組DNA模板、4 μL dNTP（2.5 mmol/L）、2條引物各1 μL、0.4 μL DNA Taq聚合酶、5 μL 10×PCR Buffer，補(bǔ)充ddH2O至50 μL。反應(yīng)參數(shù)：94 ℃變性1 min，54 ℃退火1 min，72 ℃延伸1 min 30 s，36 個循環(huán)，最后72 ℃末端延伸10 min，PCR產(chǎn)物用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的瓊脂糖凝膠電泳（100 V恒壓電泳30 min）檢測后－20 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2.3 DGGE與圖譜分析

采用基因突變檢測系統(tǒng)對PCR產(chǎn)物進(jìn)行分析。使用梯度膠制備裝置，制備變形質(zhì)量分?jǐn)?shù)35%～50%（100%變性劑、7 mol/L尿素、40%去離子甲酰胺的混合物）的8%的聚丙烯酰胺凝膠，其中變性劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)從膠板由上到下依次遞增。待膠完全凝固后，將膠板放入裝有1×TAE電泳緩沖液的裝置中，在每個加樣孔中加入已和Marker混合好的PCR樣品。細(xì)菌的變性劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍35%～55%，在200 V電壓下，60 ℃電泳5 h。真菌的變性劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍30%～55%，在120 V電壓下，60 ℃電泳5 h15 min。電泳完畢后，利用Gelred染色法將凝膠染色30 min，將染好的凝膠用掃描儀成像，得到PCR-DGGE圖譜，對上述掃描后的圖片進(jìn)行分析，標(biāo)記特異性條帶，并回收條帶，由上海桑尼生物技術(shù)有限公司測序，測序結(jié)果進(jìn)行BLAST比對鑒定。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸湯子面團(tuán)樣品的PCR擴(kuò)增

由圖1、2可知，所有樣品細(xì)菌引物PCR擴(kuò)增均獲得一條約250 bp大小的特異性條帶，所有樣品真菌引物PCR擴(kuò)增均獲得一條約600 bp大小的特異性條帶，它們分別與細(xì)菌16S rDNA的V3區(qū)和真菌26S rDNA的D1/D2區(qū)預(yù)期條帶大小一致，可用于后續(xù)DGGE分析。

圖1 酸湯子面團(tuán)細(xì)菌擴(kuò)增產(chǎn)物Fig.1 Agarose gel electrophoresis of PCR amplified products from bacterial DNA from Suantangzi sourdough

圖2 酸湯子面團(tuán)真菌擴(kuò)增產(chǎn)物Fig.2 Agarose gel electrophoresis of PCR-amplified DNA fragments from fungi in Suantangzi sourdough

2.2 酸湯子面團(tuán)樣品中細(xì)菌多樣性分析

圖3 酸湯子面團(tuán)中細(xì)菌總DNA的PCR-DGGE圖譜Fig.3 DGGE profiles of PCR-amplified DNA from the total bacterial population in each sourdough

表1 不同發(fā)酵階段酸湯子面團(tuán)樣品中細(xì)菌16S rDNA V3區(qū)PCR-DGGE特異性條帶比對結(jié)果Table1 Identification of the bands obtained by PCR-DGGE of bacterial populations based on 16S rDNA sequence

DGGE圖譜條帶的數(shù)目可以直觀地反映樣品中細(xì)菌菌落的遺傳多樣性[19]。由圖3可知，酸湯子9 個樣品的細(xì)菌PCR-DGGE圖譜中共發(fā)現(xiàn)9 個特異性擴(kuò)增條帶，得到的條帶數(shù)量和微生物分布情況均有明顯不同，這說明酸湯樣品中細(xì)菌分布有著較大的差異性。由圖譜可以明顯看出樣品4～6中條帶的數(shù)目與其他地區(qū)樣品相比較多，說明丹東與撫順地區(qū)酸湯子樣品中細(xì)菌的種類最為豐富；樣品2、3的條帶數(shù)目最少，說明本溪與沈陽地區(qū)酸湯子樣品中細(xì)菌數(shù)目最少。對9 個特征條帶進(jìn)行回收和測序，測序結(jié)果在NCBI數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行BLAST同源性比對，比對結(jié)果如表1所示。

結(jié)合圖3和表1可知，酸湯子9 個樣品中共檢測到了4 種細(xì)菌，它們分別屬于3 個屬。條帶C在樣品5、6、9中均檢測出，且在樣品5中條帶較其他樣品更亮，條帶更寬，說明短小芽孢桿菌（Bacillus pumilus）在丹東地區(qū)酸湯子樣品中數(shù)量最多；條帶H、I、J的比對結(jié)果均為未培養(yǎng)細(xì)菌克隆，在少部分樣品中被檢測出。條帶F、I、E在樣品中出現(xiàn)的頻率均在占總樣品總數(shù)的44%以上，其中所占比例最高的是條帶I未培養(yǎng)細(xì)菌克隆，為66.7%，其次為條帶F，其鑒定結(jié)果為類腸膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides），在5 份樣品中均被檢測出；條帶E的比對結(jié)果分別為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum），在樣品4、5、6、8中均被檢測出；條帶D（L. tucceti）在樣品4中被檢測出，為酸湯樣品中的特殊菌群。綜上，植物乳桿菌與類腸膜魏斯氏菌在酸湯子發(fā)酵面團(tuán)樣品中所占比例最多，可推測為酸湯子樣品的優(yōu)勢細(xì)菌菌群；乳桿菌屬為優(yōu)勢菌屬。條帶A、B均未檢測出信號。

此外，由圖3中條帶分布結(jié)合鑒定結(jié)果可知，即使同一地區(qū)采集的酸湯子樣品中的細(xì)菌構(gòu)成也不盡相同。丹東地區(qū)3 個不同人家的酸湯樣品的細(xì)菌菌群分布有著明顯的差異性：樣品4較樣品5和7更為多樣，樣品4中有5 條清晰的條帶，樣品5中有4 條清晰的條帶，而樣品7中僅有2 條清晰的條帶。李曉紅利用傳統(tǒng)分離鑒定方法，從自然發(fā)酵小麥面粉面團(tuán)中分離純化出2 株乳酸菌菌株，通過菌落形態(tài)、菌體形態(tài)觀察和生理生化實(shí)驗(yàn)分別鑒定為植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌[18]。陶東婭等[19]采用DGGE結(jié)合基因測序技術(shù)得出在黑龍江黏豆包酸面團(tuán)中乳桿菌屬為樣品的優(yōu)勢細(xì)菌菌屬；Zhang Guohua等[20]利用Illumina Hiseq 2000系統(tǒng)測序結(jié)合貝塔多樣性分析，主成分分析和聚類分析確定了明串珠菌屬、乳酸桿菌和魏斯氏菌屬為5 份中國傳統(tǒng)小麥面粉發(fā)酵面團(tuán)中重要細(xì)菌屬。雖然上述結(jié)果均有所不同，但一致認(rèn)為，乳桿菌屬是酸面團(tuán)中的優(yōu)勢菌屬之一。然而，本研究中所采集的樣品主要是以玉米為原料發(fā)酵而成的酸湯子面團(tuán)，在細(xì)菌多樣性方面也與小麥面粉發(fā)酵面團(tuán)有所區(qū)別，尤其是本研究發(fā)現(xiàn)，除了乳桿菌屬外，魏斯氏菌屬細(xì)菌在大部分樣品中均有檢出，也可以初步推斷其在酸湯子發(fā)酵中發(fā)揮著較大作用。

2.3 酸湯子面團(tuán)樣品中真菌多樣性分析

由圖4可知，酸湯子面團(tuán)9 份樣品的真菌PCR-DGGE圖譜中共發(fā)現(xiàn)16 個特異性擴(kuò)增條帶，每個樣品的擴(kuò)增條帶呈現(xiàn)出較大差異性，得到的條帶數(shù)量、真菌分布情況以及清晰度均有明顯不同，且與細(xì)菌圖譜相比可明顯看出酸湯子面團(tuán)樣品中真菌種類較細(xì)菌相比更為豐富。對16 個特征條帶進(jìn)行回收和測序，通過NCBI進(jìn)行BLAST同源性比對，結(jié)果如表2所示。

圖4 酸湯子面團(tuán)中真菌總DNA的PCR-DGGE圖譜Fig.4 DGGE profiles of PCR-amplified DNA from the total fungal population in each Suantangzi sourdough

表2 不同地區(qū)酸湯子面團(tuán)樣品中真菌26S D1/D2 rDNA區(qū)PCR-DGGE特異性條帶比對結(jié)果Table2 Identification of the bands obtained by PCR-DGGE of fungal populations based on 26S rDNA sequence

結(jié)合圖4與表2分析可得，在獲得的16 個特征條帶中，共檢測到14 種真菌，分別屬于8 個菌屬。其中，條帶A、G、I、K條帶出現(xiàn)的頻率均占總樣品總數(shù)的55.6%以上。其中條帶A的鑒定結(jié)果為芽殖酵母菌（Saccharomyces castellii），出現(xiàn)的頻率最高，占樣品總數(shù)的88.9%；條帶B、F、I、M的鑒定結(jié)果均屬于地霉屬（Geotrichun sp.），占總真菌種類的比例為25%，其中條帶B、M經(jīng)檢測分別隸屬于白地霉菌（G. candidum）和G. fraqrans；條帶G、K的檢測結(jié)果分別為漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）和臍孢木霉菌（Trichoderma brevicompactum）。條帶D、F、P和J只出現(xiàn)在個別樣品中，為不同地區(qū)酸湯子樣品的特征條帶。由此可推斷，酸湯子面團(tuán)中的優(yōu)勢真菌菌屬為酵母菌屬和地霉菌屬，其中芽殖酵母菌為7 個地區(qū)酸湯子面團(tuán)樣品中真菌的優(yōu)勢發(fā)酵菌種。

通過觀察、分析可得出，不同地區(qū)的酸湯子面團(tuán)樣品中真菌分布存在著一定差異：樣品9中的條帶相對于其他地區(qū)樣品最多、條帶清晰、較亮，說明通遼地區(qū)酸湯子面團(tuán)樣品中真菌數(shù)目較其他地區(qū)樣品比更多，其真菌菌群種類豐富，數(shù)目較多；相比之下，樣品3中總條帶數(shù)目較少，亮度較暗，說明沈陽地區(qū)酸湯子面團(tuán)樣品中真菌種類、數(shù)目較少。樣品8中條帶A與其他條帶相比為最亮的菌帶，說明芽殖酵母菌是桓仁地區(qū)酸湯子面團(tuán)樣品的優(yōu)勢菌群。同一地區(qū)不同區(qū)域酸湯樣品中真菌的多樣性有著共性，同時存在著明顯的差異性。樣品4、5、7均采自丹東地區(qū)的不同家庭，條帶A在3 份樣品中均被檢測出，說明芽殖酵母菌與地霉屬為丹東地區(qū)酸湯樣品中真菌的優(yōu)勢發(fā)酵菌群。同時可以明顯看出，條帶A在樣品5中與其余兩家樣品對應(yīng)條帶和同泳道其他條帶相比均最亮，說明芽殖酵母菌在樣品5中數(shù)量要比其他兩個家庭的酸湯子面團(tuán)樣品多，為此樣品中的優(yōu)勢菌群。而樣品5中檢測出的條帶F、L和O，樣品4和7中均沒有檢出。而樣品7中檢測出的條帶D，樣品4和5中沒有檢出。

本實(shí)驗(yàn)從酸湯子面團(tuán)中鑒定出了普魯蘭久浩酵母（G. pullulans）與漢遜德巴利酵母。其中普魯蘭久浩酵母屬于耐冷酵母，是一種能高產(chǎn)乳糖酶的菌株，乳糖酶是能將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖的水解酶，在低溫有高活性，在乳品加工和乳清引起的環(huán)境污染治理等方面，有著中溫和高溫乳糖酶無法達(dá)到的優(yōu)越性，目前在醫(yī)藥、食品等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，在食品工業(yè)中有潛在的應(yīng)用價值[21]；漢遜德巴利酵母在體外實(shí)驗(yàn)擴(kuò)散和揮發(fā)性化合物以及在無細(xì)胞上清液中表現(xiàn)出抗曲霉屬顯著抑制活性，其應(yīng)用降低了生產(chǎn)膠孢鐮刀菌（Fusarium subglutinans）伏馬菌素的59.8%[22]。閆巖等[23]利用漢遜德巴利酵母不同濃度梯度的處理液對指狀青霉體外和柑橘上進(jìn)行生物防治實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，漢遜德巴利酵母在適宜條件下能對青霉產(chǎn)生抑制，能夠抑制霉菌孢子萌發(fā)和生長繁殖并在貯藏期間延緩柑橘青霉病的發(fā)生，明顯降低腐爛指數(shù)，達(dá)到了最高的防治效率，在柑橘的整個貯藏期間保證了柑橘良好的貯藏品質(zhì)。因此，漢遜德巴利酵母有很大的作生物防除劑的潛力。從本研究中發(fā)現(xiàn)的普魯蘭久浩酵母與漢遜德巴利酵母在之前酸湯子面團(tuán)的研究中未分離出。同時值得注意，地霉屬廣泛分布在青貯飼料、泡菜、有機(jī)肥、各種乳制品和土壤等處，在本研究中酸湯子面團(tuán)的樣品中也廣泛存在，在之前國內(nèi)外酸面團(tuán)的研究中從未鑒定出。白地霉現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于釀造、醫(yī)藥、水處理及生物工程等多項(xiàng)產(chǎn)業(yè)，并在食品、香料、飼料、環(huán)境治理等領(lǐng)域有著巨大的開發(fā)價值[24-25]，但也有著一定的致病性，其具體作用有待進(jìn)一步研究。

3 結(jié) 論

本研究利用PCR-DGGE技術(shù)來分析酸湯子樣品中菌群結(jié)構(gòu)多樣性，了解不同地區(qū)利用傳統(tǒng)方法自然發(fā)酵的酸湯子面團(tuán)中微生物的種類。結(jié)果發(fā)現(xiàn)酸湯子面團(tuán)中真菌較細(xì)菌相比種類更為多樣，魏斯氏菌和芽殖酵母菌是其中的優(yōu)勢真菌群，乳桿菌屬為其優(yōu)勢細(xì)菌菌屬。即不同地區(qū)樣品存在共性，但同時同一地區(qū)不同樣品之間也存在差異。該結(jié)果將為今后相關(guān)方面研究提供借鑒與參考，也為進(jìn)一步開發(fā)質(zhì)量安全、風(fēng)味優(yōu)良的酸湯子提供理論支持。

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Microbial Diversity Analysis of Corn Sourdough for Suantangzi, a Traditional Northwestern Chinese Fermented Food Product

WU Rina1,2, ZHANG Ying1, ZHANG Hongxiao1, TAO Dongbing1, SUN Huijun1,3, YUE Yuanyuan1, WU Junrui1,*
(1. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China; 2. State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 3. College of Morden Agricultural Technology, Liaoning Agricultural Economic School, Jinzhou 121001, China)

The Suantangzi is a traditional ethnic food with good nutritional properties and unique flavor, which is popular among Manchu people and northeastern Chinese people. The diverse microbes in corn sourdough for Sutangzi play an extremely important role in the development of its nutritional quality. However, the microbial community diversity is still unclear today. This study aimed to study the diversity of the microflora in nine samples of Suantangzi sourdough collected from different regions by polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE). The results showed that a total of14 species of fungi were identified from these samples, including Saccharomyces castellii, Geotrichun candidum, Simplicillium lanosoniveum, Rhizochaete sulphurosa, Guehomyces pullulans, Debaryomyces hansenii, Fusarium culmorum, Trichoderma brevicompactum, Oryza lonqistaminata, Geotrichun fraqrans, Galactomyces candidum, Galactomyces geotrichum,

Geotrichum sp. and Galactomyces sp. S. castellii was detected in most samples. Based on this observation, S. castellii was predicted to be the dominant fungal species in Suantangzi. Moreover,4 species of bacteria were also identified, including Bacillus pumilu, Lactobacillus tucceti, Lactobacillus plantarum and Weissella paramesenteroides. Weissella paramesenteroides was supposed to be the dominant species for the widest distribution in the samples.

Suantangzi; natural fermentation; polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis; microbe; diversity

10.7506/spkx1002-6630-201712004

TS264.2

A

1002-6630（2017）12-0021-06

2016-06-15

國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31471713；31470538）；中國博士后科學(xué)基金項(xiàng)目（2014M560395）；遼寧省農(nóng)業(yè)領(lǐng)域青年科技創(chuàng)新人才培養(yǎng)計(jì)劃項(xiàng)目（2014048）；遼寧省高等學(xué)校優(yōu)秀人才支持計(jì)劃項(xiàng)目（LR2015059；LJQ2015103）；江蘇省博士后科研資助計(jì)劃項(xiàng)目（1402071C）

烏日娜（1979—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：wrn6956@163.com

*通信作者：武俊瑞（1977—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：junruiwu@126.com

烏日娜, 張穎, 張紅蕭, 等. 酸湯子玉米面團(tuán)中微生物多樣性分析[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(12)： 21-26.

10.7506/ spkx1002-6630-201712004. http：//www.spkx.net.cn

WU Rina, ZHANG Ying, ZHANG Hongxiao, et al. Microbial diversity analysis of corn sourdough for Suantangzi, a traditional northwestern Chinese fermented food product[J]. Food Science, 2017, 38(12)： 21-26. (in Chinese with English abstract) DOI：10.7506/spkx1002-6630-201712004. http：//www.spkx.net.cn