添加不同植物油對(duì)益生菌酸奶品質(zhì)、風(fēng)味及發(fā)酵特性的影響

解冰心,唐善虎,李思寧,鄭渝川,侯曉衛(wèi),陳 馳

(西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,四川成都 610041)

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添加不同植物油對(duì)益生菌酸奶品質(zhì)、風(fēng)味及發(fā)酵特性的影響

解冰心,唐善虎*,李思寧,鄭渝川,侯曉衛(wèi),陳 馳

(西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,四川成都 610041)

本研究的目的在于探討添加四種植物油對(duì)脫脂酸奶發(fā)酵過(guò)程中理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味成分及感官品質(zhì)的影響;實(shí)驗(yàn)以雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑制備凝固型益生菌酸奶,測(cè)定了pH、滴定酸度及持水性,并進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)價(jià),采用固相微萃取法(HS-SPME)結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)對(duì)后熟24、48及96 h的酸奶中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明:添加大豆油、花生油與核桃油顯著降低酸奶pH(p<0.01)，添加大豆油與花生油顯著提高酸奶滴定酸度值(p<0.05)，添加核桃油和葡萄籽油顯著提高了酸奶持水性(p<0.05)，添加四種植物油均顯著降低了酸奶的硬度與稠度，提高了粘聚性和粘性指數(shù)(p<0.05);同時(shí),隨著酸奶后熟時(shí)間的延長(zhǎng),酸奶中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量發(fā)生變化,鑒定出來(lái)自植物油的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明植物油的添加對(duì)酸奶色澤影響不顯著(p>0.05),但對(duì)氣味、滋味、組織狀態(tài)影響顯著(p<0.05)。本研究為生產(chǎn)富含不飽和脂肪酸的益生菌酸奶提供理論依據(jù)。

植物油,脫脂酸奶,理化性質(zhì),質(zhì)構(gòu),揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),感官品質(zhì)

益生菌酸奶是指牛乳經(jīng)乳酸菌及益生菌發(fā)酵而成的富含活性益生菌的酸乳制品,它不僅保留了牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分,還能夠滿足乳糖不耐癥類(lèi)人群對(duì)牛奶的需求;同時(shí),富含活性益生菌,具有促進(jìn)胃腸道的消化吸收,降低高血壓和膽固醇等保健作用,而備受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。

隨著消費(fèi)者生活品質(zhì)的提高,降低膽固醇和防止動(dòng)脈粥樣硬化的脫脂酸奶或低脂酸奶制品在市場(chǎng)上的需求日益增加,但酸奶中脂肪的缺乏會(huì)造成消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)不均衡,且口感、風(fēng)味不易被消費(fèi)者所接受。有調(diào)查研究發(fā)現(xiàn),婦女在妊娠期攝入低脂酸奶(5.5次/周)會(huì)增加出生兒哮喘癥及過(guò)敏性鼻炎的患病率[2]。植物油作為一種非乳源營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),不僅可以為人體補(bǔ)充不飽和脂肪酸、維生素E,還可以改善脫脂酸奶的理化品質(zhì)及感官品質(zhì)。魏月媛等人[3]研究火麻仁油的添加對(duì)凝固型酸奶的品質(zhì)影響,通過(guò)微射流技術(shù)獲得質(zhì)地均一的火麻仁油酸奶,且其總體可接受程度高,具有良好的應(yīng)用前景。另有研究表明[4-5],大豆油、花生油、核桃油、葡萄籽油中含有豐富的不飽和脂肪酸,尤其是葡萄籽油,其不飽和脂肪酸含量高達(dá)85.5%。添加植物油不僅能夠提高酸奶中不飽和脂肪酸含量,還能夠改善酸奶的發(fā)酵品質(zhì),目前尚未見(jiàn)添加大豆油、核桃油、花生油和葡萄籽油對(duì)脫脂益生菌酸奶發(fā)酵特性及其品質(zhì)影響的研究報(bào)道。本研究旨在以大豆油、花生油、核桃油和葡萄籽油代替乳脂探討大豆油、核桃油、花生油和葡萄籽油的添加對(duì)復(fù)合脫脂乳益生菌酸奶的發(fā)酵特性、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以及感官品質(zhì)的影響,為研發(fā)富含不飽和脂肪酸的益生菌酸奶奠定基礎(chǔ)。

表1 酸奶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation for set-type yoghurt

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

脫脂乳粉(蛋白質(zhì)含量33.4%) 新西蘭恒大乳業(yè)集團(tuán);白砂糖、大豆油、花生油、核桃油、葡萄籽油 均購(gòu)于成都沃爾瑪超市;發(fā)酵劑:凍干菌粉(雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌) 上海昊岳實(shí)業(yè)有限公司;益生元(低聚果糖)為食品級(jí) 濟(jì)南維辰生物技術(shù)有限公司;百里香酚酞、氫氧化鈉、氯化鈉均為分析純 成都科龍化工試劑公司。

Centrifuge 5804R高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司;NS1001L型高壓均質(zhì)機(jī) 意大利Niro Soavi公司;PL303分析天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;MP511 Lab pH Meter 上海三信儀表廠;Trace DSQ型GC-MS聯(lián)用儀(配Triplus自動(dòng)進(jìn)樣器) 美國(guó)Thermo公司;50/30 μm 二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷(divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane,DVB/CAR/PDMS)萃取頭、手動(dòng)固相微萃取(SPME)進(jìn)樣器 美國(guó)Supelco公司;MOF-4086S低溫冰箱 日本三洋公司;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司;TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 添加植物油發(fā)酵益生菌酸奶生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn) 植物油益生菌酸奶生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 添加植物油發(fā)酵益生菌酸奶生產(chǎn)工藝流程Fig.1 The preparation technology of probiotic yoghurt by adding vegetable oil

植物油益生菌酸奶制備:配制12%脫脂乳復(fù)原乳,按質(zhì)量濃度2.5 g/100 mL分別添加大豆油(SO)、花生油(PO)、葡萄籽油(GO)及核桃油(WO)至脫脂牛乳(SM)中,以不添加任何植物油的脫脂牛乳(SM)為空白對(duì)照(CG),同時(shí)向乳中添加白砂糖與低聚果糖,白砂糖的添加量為5 g/100 mL,低聚果糖的添加量為2 g/100 mL。然后將各組樣品置于65 ℃水浴鍋中加熱并攪拌至砂糖徹底溶解,再在20 MPa,65 ℃條件下對(duì)各組樣品進(jìn)行均質(zhì)處理[6]。均質(zhì)完成后進(jìn)行巴氏殺菌(95 ℃,10 min),冷卻至室溫,按質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%接種量加入雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑凍干菌粉,裝入經(jīng)清潔、滅菌的玻璃罐內(nèi),42 ℃發(fā)酵4.5 h至奶液凝固,4 ℃冰箱冷藏。

1.2.2 酸奶感官指標(biāo)的測(cè)定 參照GB19302-2010發(fā)酵乳感官要求制定酸奶評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),采用百分制記分法;具體方法為:將制備好的酸奶隨機(jī)分組編號(hào),組織10人為參評(píng)人員,進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn),熟練掌握評(píng)價(jià)要求。將評(píng)價(jià)的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)等逐項(xiàng)計(jì)分,并填入表中,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.3 理化指標(biāo)的測(cè)定 pH測(cè)定:用MP511 Lab pH計(jì)測(cè)定經(jīng)4 ℃冷藏24 h的實(shí)驗(yàn)組和空白對(duì)照組pH,測(cè)定前,實(shí)驗(yàn)組酸奶和對(duì)照組酸奶均用玻璃棒攪拌均勻;采用NaOH滴定法測(cè)定酸度值(TA);采用離心法測(cè)定持水性(WHC)[7]。所有指標(biāo)均做三次平行實(shí)驗(yàn)。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定 利用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀對(duì)五組酸奶的硬度、粘稠度、黏聚力、粘性指數(shù)等物性指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。選用A/BE探頭:直徑35 mm壓力盤(pán);根據(jù)質(zhì)構(gòu)儀默認(rèn)參數(shù),下降速度設(shè)定為1 mm/s,測(cè)試速度為1 mm/s,上升速度為10 mm/s,下降距離為30 mm,接觸力為10 g[8]。

1.2.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

1.2.5.1 酸奶樣品萃取實(shí)驗(yàn) 吸取發(fā)酵乳5 mL轉(zhuǎn)入20 mL頂空進(jìn)樣瓶?jī)?nèi),同時(shí)加入2 g氯化鈉,加蓋密封,充分混勻,加熱至45 ℃,鹽析30 min,作為待測(cè)樣品。完成經(jīng)后熟24、48及96 h的SM-GC、SM-SO、SM-PO、SM-WO和SM-GO五種發(fā)酵乳樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)。

表3 添加不同植物油對(duì)益生菌酸奶質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 The effects of vegetable oils on texture of solidifying probiotic yoghurt supplemented

取樣萃取法:采用固相微萃取法(HS-SPME),用已老化的固相微萃取頭旋轉(zhuǎn)頂空吸附,富集風(fēng)味物質(zhì)30 min,260 ℃解析附3 min,進(jìn)行GC-MS分析。

1.2.5.2 檢測(cè)條件 參考郭文奎[9]的方法稍作修改。

GC條件:采用HP-5MS色譜柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm);載氣為He氣,流速為1.0 mL/min,采用不分流模式;進(jìn)樣口溫度為260 ℃;升溫程序:起始溫度40 ℃保持4 min,以5 ℃/min升到140 ℃,并持續(xù)10 min,再以5 ℃/min升到210 ℃,并保持12 min,最后以10 ℃/min升到240 ℃。

MS條件:電離方式EI,70 eV;離子源溫度為250 ℃,質(zhì)量掃描范圍為35～400 amu;發(fā)射電流100 μA,檢測(cè)電壓1.4 kV。

1.2.6 定性和定量 利用Xcalibur軟件系統(tǒng)自帶NIST 08標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)對(duì)MS結(jié)果進(jìn)行自動(dòng)檢索,要求正反向匹配因子大于800,結(jié)合文獻(xiàn)描述對(duì)結(jié)果進(jìn)行定性;通過(guò)面積歸一化法計(jì)算各組分相對(duì)含量進(jìn)行定量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

除揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定外,其余實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均通過(guò)SPSS 18.0進(jìn)行Duncan分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加不同植物油對(duì)益生菌酸奶理化性質(zhì)的影響

如表2所示,后熟24 h后,添加大豆油、花生油、核桃油的酸奶樣品pH與對(duì)照組差異顯著,結(jié)果表明,上述植物油可以顯著降低酸奶pH;添加花生油酸奶樣品的滴定酸度與對(duì)照組差異極顯著(p<0.01),添加大豆油酸奶樣品的滴定酸度與對(duì)照組差異顯著(p<0.05),其余兩個(gè)實(shí)驗(yàn)組樣品的滴定酸度值與對(duì)照組差異不顯著(p>0.05),有研究表明[4,10]大豆油、花生油、核桃油、葡萄籽油中多不飽和脂肪酸的含量依次為:81.09%、75.6%、90.0%、85.5%,結(jié)合表中數(shù)據(jù)來(lái)看,添加部分植物油可以顯著提高酸奶酸度值(p<0.05),這與Munzur等人[11]在制作酸奶過(guò)程添加植物油的研究結(jié)果相類(lèi)似。

表2 添加不同植物油對(duì)益生菌酸奶理化指標(biāo)的影響Table 2 Effects of supplemented vegetable oil on physicochemical properties of probiotic yoghurt

注:同列不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(p<0.05);SM-CG:脫脂乳發(fā)酵酸奶,SM-SO:添加大豆油的脫脂乳發(fā)酵酸奶,SM-PO:添加花生油的脫脂乳發(fā)酵酸奶,SM-WO:添加核桃油的脫脂乳發(fā)酵酸奶,SM-GO:添加葡萄籽油的脫脂乳發(fā)酵酸奶;表3、圖2同。

添加不同植物油對(duì)益生菌酸奶的持水性產(chǎn)生不同程度的影響,五組酸奶樣品的持水率差異顯著(p<0.05),添加核桃油與葡萄籽油均提高了酸奶的持水率,且添加了葡萄籽油的酸奶持水率比對(duì)照組高約9.7%,而添加大豆油與花生油會(huì)降低酸奶的持水率。研究表明,核桃油與葡萄籽油中的不飽和脂肪酸含量高于大豆油與花生油[4],酸奶中不飽和脂肪酸的存在可以促進(jìn)脂肪球膜與酪蛋白之間相互作用,形成網(wǎng)格結(jié)構(gòu),增加親水性;同時(shí)在發(fā)酵酸奶的過(guò)程中,變性乳清蛋白與酪蛋白會(huì)形成復(fù)合物,從而有效提高酸奶的持水力[4,12-13]。

2.2 添加不同植物油對(duì)益生菌酸奶質(zhì)構(gòu)的影響

圖2 酸奶揮發(fā)性風(fēng)味成分總離子流圖Fig.2 Total ion current chromatograms of volatile compounds of yogurt

質(zhì)構(gòu)是影響酸奶感官品質(zhì)及市場(chǎng)可接受程度的重要指標(biāo)。添加不同植物油對(duì)脫脂益生菌酸奶質(zhì)構(gòu)的影響程度不同,如表3所示,添加了植物油的酸奶樣品硬度與稠度顯著低于未添加植物油的脫脂酸奶樣品(p<0.05),而粘聚性與粘性指數(shù)顯著高于未添加植物油的脫脂酸奶樣品(p<0.05),表明植物油的添加使凝固型酸奶口感更順滑,這可能是因?yàn)橹参镉椭械闹厩虿灰着c酪蛋白粒子之間發(fā)生交聯(lián),并且可以減少乳清蛋白的分離,從而影響蛋白凝膠,降低酸奶硬度[12]。酸奶在發(fā)酵過(guò)程中,乳酸菌經(jīng)過(guò)分解乳糖,將其轉(zhuǎn)化為乳酸,降低酸奶的pH至酪蛋白等電點(diǎn),使酪蛋白凝固,從而形成凝膠結(jié)構(gòu)。添加四種植物油的酸奶硬度、稠度、粘聚性及粘性指數(shù)發(fā)生不同程度的變化,根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果升續(xù)排列為:SM-WO、SM-GO、SM-SO、SM-PO,其趨勢(shì)與四種植物油中不飽和脂肪酸含量趨勢(shì)(核桃油>葡萄籽油>大豆油>花生油)相一致[4,10],即不飽和脂肪酸含量可能是影響酸奶質(zhì)構(gòu)的主要因素。

2.3 添加不同植物油的益生菌酸奶后熟期間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化植物油與動(dòng)物油的區(qū)別在于植物油中富含多不飽和脂肪酸,而動(dòng)物油中飽和脂肪酸含量高[4,10,14]。在本實(shí)驗(yàn)中,添加了植物油的脫脂乳復(fù)原乳經(jīng)發(fā)酵后,營(yíng)養(yǎng)成分也相繼發(fā)生變化,如脂類(lèi)水解和蛋白質(zhì)水解,分別產(chǎn)生多種游離脂肪酸和游離氨基酸,游離脂肪酸是多類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì),如:甲基酮類(lèi)、醇類(lèi)以及酯類(lèi)的前體物質(zhì),其對(duì)酸奶的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分有一定的貢獻(xiàn)[15]。

表4 添加不同植物油益生菌酸奶后熟24、48和96 h時(shí)揮發(fā)性風(fēng)味成分變化Table 4 Volatile flavor compounds in set-type probiotic yoghurt supplemented with vegetable oils after ripen 24,48 or 96 h

續(xù)表

注:-表示未檢出。添加不同植物油的益生菌發(fā)酵酸奶在4 ℃環(huán)境下后熟48 h后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流圖見(jiàn)圖2,后熟24、48及96 h后酸奶中各揮發(fā)性風(fēng)味成分的定性和定量結(jié)果如表4所示。

實(shí)驗(yàn)采用固相微萃取法(HS-SPME),通過(guò)GC-MS定性分析,從后熟24、48及96 h的各酸奶樣品中鑒定出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分有烷烴類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、肟類(lèi)以及芳香族共8類(lèi)化合物;另外從SM-PO中鑒定出吡嗪類(lèi)和呋喃類(lèi)化合物,SM-SO和SM-WO后熟24 h后,從中鑒定出烯烴類(lèi)。由表4可知,隨著后熟時(shí)間的延長(zhǎng),SM-CG、SM-SO、SM-PO、SM-GO的酮類(lèi)化合物相對(duì)含量逐漸增加,分別達(dá)到54.35%、49.17%、40.17%、46.28%,其中,2,3-丁二酮(雙乙酰)和2,3-戊二酮作為酸奶的特征性風(fēng)味物質(zhì),含量高于其他酮類(lèi)化合物,對(duì)酸奶風(fēng)味貢獻(xiàn)較大;SM-WO的酯類(lèi)化合物相對(duì)含量逐漸增加,且含量(30.26%)大于酮類(lèi)化合物(11.63%),即SM-WO中酯類(lèi)化合物對(duì)酸奶風(fēng)味貢獻(xiàn)較大,而其余四組酸奶樣品中酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量較少;SM-CG、SM-PO的酸類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量逐漸減少,分別減少至3.84%、3.59%,而SM-WO的酸類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量逐漸增多，為14.76%，SM-SO的酸類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量在后熟96 h后較后熟24 h后有所提高，相對(duì)含量為6.86%。

四組添加植物油的酸奶中均鑒定出壬醛物質(zhì),壬醛風(fēng)味閾值低,對(duì)酸奶風(fēng)味貢獻(xiàn)較大,呈現(xiàn)油脂味、蠟味和辛辣味,不易被人們所接受,除此之外,酸奶中呈現(xiàn)油脂味的醛類(lèi)化合物還包括:庚醛、癸醛、反-2-壬烯醛及反-2-辛烯醛等[16];乙醛作為酸乳的典型風(fēng)味物質(zhì),在五組酸奶樣品中均存在,表明本實(shí)驗(yàn)所選用發(fā)酵菌株優(yōu)良[17]。隨著酸奶后熟時(shí)間的延長(zhǎng),除SM-WO外,其余四組樣品中均鑒定出了酸奶的特征性香氣成分2,3-二丁酮(雙乙酰)、2,3-戊二酮和乙醛,王偉君[18]采用同時(shí)蒸餾萃取-氣譜-質(zhì)譜技術(shù)(SDE-GC-MS)測(cè)定發(fā)酵乳中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),鑒定出雙乙酰與2,3-戊二酮,并認(rèn)為是酸奶的主要風(fēng)味物質(zhì),且嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌可以共生促進(jìn)雙乙酰的合成,因此經(jīng)后熟48 h的四組酸奶中雙乙酰的相對(duì)含量是2,3-戊二酮的3倍多。SM-SO中鑒定出壬醛、3-甲基-2-丁烯醛、α-己烯醛、己酸、正戊醇、1-辛烯-3-醇以及1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)環(huán)己醇乙酸酯,這與報(bào)道的大豆油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果一致[19-20],表明這些風(fēng)味成分主要來(lái)自于大豆油。SM-PO中鑒定出2-戊基呋喃、甲氧基苯基肟、庚醛和3,6-二甲基-2-乙基吡嗪,根據(jù)李苑雯、劉曉君等人的研究結(jié)果[21-22],這些揮發(fā)性成分主要來(lái)自于花生油,在該研究中,通過(guò)對(duì)花生油的香氣成分進(jìn)行分析,表明吡嗪類(lèi)、呋喃類(lèi)化合物是花生油風(fēng)味的最主要貢獻(xiàn),吡嗪類(lèi)物質(zhì)具有強(qiáng)烈的香氣,且其分子擴(kuò)散性強(qiáng),風(fēng)味閾值極低,呈現(xiàn)出焙烤味[23];2-戊基呋喃是亞油酸氫過(guò)氧化物的降解產(chǎn)物,含量隨著氧化程度的增加而增加,具有豆香、果香、泥土、清香及類(lèi)似蔬菜的香韻[19]。添加SM-WO中鑒定出核桃油的特征性風(fēng)味物質(zhì)[24,25]:己醛、反-2-辛烯醛、α-己烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、正戊醇和庚醇;醛類(lèi)風(fēng)味閾值較低(反-2-辛烯醛<己醛<壬醛<α-己烯醛),己醛有草甜味、青蘋(píng)果味、青草味及蔬菜味,反-2-辛烯醛有草本味和辣味,α-己烯醛有澀味和苦杏仁味[16]。SM-GO中鑒定出葡萄籽油的特征性風(fēng)味物質(zhì),如:戊醇、1-辛烯-3-醇、1-辛醇、乙酸、反-2-辛烯-1-醇以及乙苯[19]。

2.4 添加不同植物油對(duì)益生菌酸奶感官品質(zhì)的影響

不同植物油的添加對(duì)脫脂酸奶的色澤影響并不顯著(p>0.05),但對(duì)氣味和滋味、組織狀態(tài)影響顯著(p<0.05),影響結(jié)果如圖3所示。從色澤方面來(lái)看,五組酸奶的感官評(píng)分差異不顯著(p>0.05),說(shuō)明植物油的添加對(duì)酸奶色澤幾乎無(wú)影響,每組酸奶樣品色澤較均勻,無(wú)分層現(xiàn)象,但均呈現(xiàn)輕微淺黃色,這是因?yàn)槿榈纳珴墒怯扇橹欣业鞍啄z粒及脂肪球?qū)獾牟灰?guī)則反射造成的,脫脂乳的反射光量少,因此輕微發(fā)黃[13];從氣味和滋味方面來(lái)看,五組酸奶評(píng)分按降序排列依次是:SM-GO(16分)、SM-CG(15分)、SM-SO(11分)、SM-WO(10分)、SM-PO(9.5分),在酸奶發(fā)酵過(guò)程中,植物脂肪經(jīng)水解產(chǎn)生大量游離脂肪酸,從而產(chǎn)生多種類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),使酸奶形成不同的滋味和氣味[26],添加大豆油、花生油以及核桃油的酸奶中均有油脂味,極大地影響了酸奶的滋味,添加葡萄籽油的酸奶有輕微的葡萄清香,酸甜適宜,酸奶風(fēng)味濃郁,這與前面酸奶揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)鑒定結(jié)果一致;從組織狀態(tài)方面來(lái)看,SM-SO評(píng)分最高,這表明大豆油的添加可以降低酸奶乳清析出量,而添加花生油、核桃油及葡萄籽油的酸奶組織狀態(tài)評(píng)分均低于對(duì)照組。

圖3 添加不同植物油對(duì)益生菌酸奶感官品質(zhì)的影響Fig.3 The effects on sensory quality of solidifying probiotic yoghurt supplemented with vegetable oils注:同一指標(biāo)標(biāo)注不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(p<0.05)。

3 結(jié)論

3.1 添加大豆油、花生油與核桃油顯著降低了益生菌酸奶pH(p<0.01),添加大豆油與花生油顯著提高了益生菌酸奶滴定酸度值(p<0.05),添加核桃油與葡萄籽油顯著提高了益生菌酸奶持水性(p<0.05),改善酸奶的發(fā)酵品質(zhì);添加大豆油、花生油、核桃油與葡萄籽油顯著降低了酸奶的硬度與稠度,提高了粘聚性與粘性指數(shù)(p<0.05)。

3.2 采用頂空固相(HS-SPME)微萃取法GC-MS法分析,檢測(cè)出五大類(lèi)酸奶中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)及其相對(duì)含量,包括烷烴類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)、呋喃類(lèi)、吡嗪類(lèi)以及芳香類(lèi)物質(zhì),個(gè)別檢測(cè)出含烯烴類(lèi);在酸奶后熟過(guò)程,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),成分種類(lèi)及含量也發(fā)生變化。

3.3 添加植物油對(duì)益生菌酸奶色澤并無(wú)顯著影響(p>0.05),所有處理組呈均勻輕微淺黃色,并無(wú)分層現(xiàn)象;大豆油、花生油、核桃油自身特征性油味濃郁,氣味和滋味不易被接受,而葡萄籽油酸奶帶有輕微葡萄香,酸甜適宜,酸奶風(fēng)味濃郁,可接受程度較高;而大豆油酸奶乳清析出量較其它組少,且無(wú)粗糙顆粒感,組織狀態(tài)總體優(yōu)于其余組。

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Effect of different vegetable oils on the qualities,flavors and fermentation characteristics of probiotic yoghurt

XIE Bing-xin,TANG Shan-hu*,LI Si-ning,ZHENG Yu-chuan,HOU Xiao-wei,CHEN Chi

(College of Life Science and Technology,Southwest University for Nationalities,Chengdu 610041,China)

The objectives of this study were to evaluate the texture characteristics,volatile flavor compounds and sensory quality of yoghurt after adding four kinds of vegetable oil to fermentation process of skim yogurt.Bifidobacterium,LactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophiluswere used as starter and the pH values,titratable acidity,water holding capacity,texture analysis and sensory evaluation were determined. Volatile flavor compounds in yogurt were detected using solid phase micro-extraction(HS-SPME)combined with gas chromatography mass spectrometry hyphenated technique(GC-MS)after ripening and at 24,48 or 96 h. The results showed that the addition of soybean oil,peanut oil and walnut oil could significantly reduce the yoghurt pH values(p<0.01). In addition, the addition of soybean oil and peanut oil could significantly increase titratable acidity values(p<0.05)and the addition of walnut oil and grape seed oil could significantly improve the water holding capacity(p<0.05),but the addition of four kinds of vegetable oils could significantly reduce the firmness and consistency(p<0.05),while the cohesiveness and index of viscosity were improved. Meanwhile,the relative contents of volatile flavor compounds in yogurt changed and some vegetable oil components were identified with the extension of the ripening time of yoghurt. Sensory evaluation results showed that added vegetable oil did not significant influence the color of the yogurt(p>0.05),but affected smell,taste and texture significantly(p<0.05). This study provides useful information for the development of new products which rich in unsaturated fatty acids.

vegetable oil;skim milk;physicochemical property;texture;volatile flavor compounds;sensory quality

2016-09-19

解冰心(1992-)，女，碩士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工與安全,E-mail：1576975590@qq.com。

*通訊作者:唐善虎(1964-)，男，博士，教授，研究方向：食品科學(xué),E-mail：stang01@126.com。

西南民族大學(xué)研究生創(chuàng)新型科研項(xiàng)目(CX2016SZ089)；四川省重大科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2014NZ0032)。

TS254.42

A

1002-0306(2017)10-0151-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.021