2016年陜西省生鮮乳質(zhì)量安全抽查結(jié)果探討

文/趙彩會(huì) 李 宏 高勤葉 田 間 雒亞璇

（1陜西省畜牧技術(shù)推廣總站；2陜西秦云農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)有限公司）

2016年陜西省生鮮乳質(zhì)量安全抽查結(jié)果探討

文/趙彩會(huì)1李 宏1高勤葉2田 間1雒亞璇1

（1陜西省畜牧技術(shù)推廣總站；2陜西秦云農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)有限公司）

從乳蛋白率、乳脂率、體細(xì)胞數(shù)、菌落總數(shù)等4 項(xiàng)指標(biāo)分析探討陜西省2016年10月生鮮乳抽查結(jié)果，并與GB 19301-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》和國(guó)家優(yōu)質(zhì)乳工程指標(biāo)進(jìn)行比較，結(jié)果表明，陜西省生鮮乳質(zhì)量安全水平創(chuàng)歷史新高。生鮮乳4 項(xiàng)指標(biāo)與國(guó)標(biāo)相比，合格率達(dá)到93.5%，其中體細(xì)胞數(shù)明顯低于美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)，表明陜西省奶牛整體健康狀況良好；與優(yōu)質(zhì)乳工程指標(biāo)相比，26.2%的樣品達(dá)到特優(yōu)級(jí)，17.8%的樣品達(dá)到優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，兩項(xiàng)合重比占44.0%，表明陜西省44.0%的生鮮乳已進(jìn)入全國(guó)優(yōu)質(zhì)乳級(jí)別；12.1%的良級(jí)乳和18.2%的合格級(jí)乳，兩項(xiàng)合重比占30.3%，表明30.3%的生鮮乳進(jìn)入了全國(guó)正常乳系列。該結(jié)果不僅客觀評(píng)價(jià)了陜西省生鮮乳質(zhì)量安全狀況，而且為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制訂和政府監(jiān)管提供了數(shù)據(jù)支持和宏觀決策依據(jù)。

2016年；陜西??；生鮮乳；質(zhì)量安全；抽查

生鮮乳質(zhì)量安全關(guān)系國(guó)計(jì)民生和人體健康。2008年三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”之后，我國(guó)政府制定了《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》，從奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的始端到末端全程加強(qiáng)了監(jiān)管，奶牛場(chǎng)（戶(hù)）、奶站和乳品加工企業(yè)的質(zhì)量安全責(zé)任意識(shí)增強(qiáng)，并采取多種措施不斷進(jìn)行生產(chǎn)條件改造和技術(shù)升級(jí)，使生鮮乳質(zhì)量安全水平逐年提高，創(chuàng)歷史新高。但在生產(chǎn)中也出現(xiàn)了一些問(wèn)題，如消費(fèi)信心不足，價(jià)格倒掛，奶價(jià)持續(xù)走低，環(huán)境衛(wèi)生條件有待改善等。本文結(jié)合2016年10月陜西省生鮮乳質(zhì)量安全抽查結(jié)果，從乳蛋白率、乳脂率、體細(xì)胞數(shù)、菌落總數(shù)等4 項(xiàng)指標(biāo)與GB 19301-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》和國(guó)家優(yōu)質(zhì)乳工程指標(biāo)進(jìn)行比較，探討了現(xiàn)階段生鮮乳質(zhì)量安全狀況以及與國(guó)標(biāo)、優(yōu)質(zhì)乳工程指標(biāo)和其它先進(jìn)國(guó)家的差距，提出了有關(guān)提升生鮮乳質(zhì)量安全水平的措施和建議，有利于持續(xù)推進(jìn)陜西省奶業(yè)健康發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源及采集方法

2016年10月，筆者所在單位嚴(yán)格按照《生鮮乳抽樣方法》對(duì)西安、渭南、咸陽(yáng)、寶雞4 個(gè)奶牛養(yǎng)殖集中區(qū)的214 個(gè)奶站進(jìn)行生鮮乳抽檢，每個(gè)奶站抽取1 個(gè)樣品，每1個(gè)樣品準(zhǔn)備2 個(gè)樣品瓶。樣品瓶提前進(jìn)行消毒滅菌處理，生鮮乳為新鮮易腐產(chǎn)品，抽樣后放在隨車(chē)攜帶的保溫箱里，其中一個(gè)樣品瓶添加適量防腐劑。抽樣后樣品及時(shí)送回實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。所抽樣品涵蓋大中小各類(lèi)奶站，基本上代表了陜西省現(xiàn)階段生鮮乳的質(zhì)量狀況。

表1 2010年我國(guó)制定的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》標(biāo)準(zhǔn)

表2 優(yōu)質(zhì)乳工程生鮮乳質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

1.2 監(jiān)測(cè)項(xiàng)目設(shè)計(jì)

按照生鮮乳質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)，將乳蛋白率、乳脂肪率、體細(xì)胞數(shù)和菌落總數(shù)4 項(xiàng)指標(biāo)列為重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目，其中乳蛋白率和乳脂率是衡量生鮮乳營(yíng)養(yǎng)情況的重要指標(biāo)，體細(xì)胞數(shù)和菌落總數(shù)是衡量牛體健康狀況和飼養(yǎng)管理衛(wèi)生條件的重要指標(biāo)，所以將4 項(xiàng)指標(biāo)列為評(píng)價(jià)指標(biāo)，基本可以滿(mǎn)足對(duì)生鮮乳的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的評(píng)價(jià)。

1.3 檢測(cè)方法

乳蛋白率、乳脂率、體細(xì)胞數(shù)用福斯MilkScanFT+乳成分分析儀進(jìn)行測(cè)定，并用全國(guó)畜牧總站統(tǒng)一發(fā)放的校正樣品進(jìn)行校正。菌落總數(shù)采用GB 4789.2-2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》方法進(jìn)行檢測(cè)。

1.4 評(píng)價(jià)依據(jù)

1.4.1 評(píng)價(jià)依據(jù)1

以GB 19301-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》中對(duì)乳蛋白率、乳脂率和菌落總數(shù)三項(xiàng)指標(biāo)的評(píng)定值為評(píng)定依據(jù)，見(jiàn)表1所示。

1.4.2 評(píng)價(jià)依據(jù)2

以中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席專(zhuān)家王加啟為代表的奶產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)倡導(dǎo)的優(yōu)質(zhì)乳工程質(zhì)量分級(jí)指標(biāo)為依據(jù)進(jìn)行評(píng)定，具體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為表2所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳蛋白率

214 批次生鮮乳樣品中乳蛋白率分布情況見(jiàn)表3。GB 19301-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》中規(guī)定的乳蛋白率≥2.8 g/100 g；優(yōu)質(zhì)乳工程生鮮乳質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定特優(yōu)級(jí)和優(yōu)級(jí)乳蛋白率≥3.1%，良級(jí)乳蛋白率≥3.0%，合格級(jí)乳蛋白率≥2.9%。從表3中可以看出，樣品中乳蛋白率平均值為3.36%，不僅全部達(dá)到GB 19301-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的2.80%以上，而且全部達(dá)到優(yōu)質(zhì)乳工程的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，其中95.8%達(dá)到優(yōu)級(jí)以上。

2.2 乳脂率

214 批次生鮮乳樣品乳脂率分布情況見(jiàn)表4。GB 19301-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》中規(guī)定乳脂率≥3.1 g/100 g；優(yōu)質(zhì)乳工程生鮮乳質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定特優(yōu)級(jí)和優(yōu)級(jí)乳脂肪≥3.3%，良級(jí)乳脂肪≥3.2%，合格級(jí)乳脂肪≥3.1%。從表4的檢測(cè)情況來(lái)看，樣品中的乳脂率平均值為4.07%，平均水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于GB19301-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》的要求，91.1%達(dá)到優(yōu)質(zhì)乳工程生鮮乳質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的特優(yōu)級(jí)和優(yōu)級(jí)，96.7%達(dá)到合格要求，僅有3.3%未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

表3 乳蛋白率分布情況

表4 乳脂率分布情況

2.3 體細(xì)胞數(shù)

214 批次生鮮乳樣品中體細(xì)胞數(shù)分布情況見(jiàn)表5。GB 19301-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》中對(duì)體細(xì)胞數(shù)未做規(guī)定。優(yōu)質(zhì)乳工程生鮮乳質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：特優(yōu)級(jí)乳體細(xì)胞數(shù)≤30 萬(wàn)個(gè)/mL，優(yōu)級(jí)乳體細(xì)胞數(shù)≤40 萬(wàn)個(gè)/mL，良級(jí)乳體細(xì)胞數(shù)≤50 萬(wàn)個(gè)/mL，合格級(jí)乳體細(xì)胞數(shù)≤75 萬(wàn)個(gè)/mL。從檢測(cè)情況來(lái)看，生乳樣品中體細(xì)胞數(shù)平均值為49.5 萬(wàn)個(gè)/mL。根據(jù)優(yōu)質(zhì)乳工程標(biāo)準(zhǔn)，平均水平達(dá)到良級(jí)，40.2%達(dá)到特優(yōu)級(jí)，18.2%達(dá)到優(yōu)級(jí)，優(yōu)級(jí)以上占58.4%，合格率為81.3%，18.7%未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.4 菌落總數(shù)

214 批次生鮮乳中菌落總數(shù)分布情況見(jiàn)表6。GB 19301-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》規(guī)定菌落總數(shù)≤200 萬(wàn)CFU/mL；優(yōu)質(zhì)乳工程生鮮乳質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：特優(yōu)級(jí)乳菌落總數(shù)≤10 萬(wàn)CFU/mL，優(yōu)級(jí)乳菌落總數(shù)≤20 萬(wàn)CFU/mL，良級(jí)乳菌落總數(shù)≤30 萬(wàn)CFU/mL，合格級(jí)乳菌落總數(shù)≤100 萬(wàn)CFU/mL。從檢測(cè)情況來(lái)看，生乳樣品中的菌落總數(shù)平均值為79.4 萬(wàn)CFU/mL。依據(jù)GB19301-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》判定，平均水平達(dá)到限量值（≤200 萬(wàn)CFU/mL）要求，其中214 批次的95.3%合格，4.7%未達(dá)到要求。依據(jù)優(yōu)質(zhì)乳工程標(biāo)準(zhǔn)，平均水平達(dá)到合格級(jí)，其中65.9%達(dá)到特優(yōu)級(jí)，13.1%達(dá)到優(yōu)級(jí)，兩項(xiàng)合計(jì)79.0%達(dá)到優(yōu)級(jí)以上；88.8%達(dá)到合格級(jí)，11.2%未達(dá)到優(yōu)質(zhì)乳工程標(biāo)準(zhǔn)要求。

3 結(jié)論

生鮮乳質(zhì)量的評(píng)定不能依靠單一指標(biāo)來(lái)決定，而是要考察各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)定。依據(jù)GB 19301-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》中的三項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行判定，214 批次中200 批次達(dá)到要求，占總數(shù)的93.5%，14批次未達(dá)到要求，占總數(shù)的6.5%。按照優(yōu)質(zhì)乳工程生鮮乳質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，214 批次生鮮乳分級(jí)情況見(jiàn)表7，從中可以看出26.2%的達(dá)到特優(yōu)級(jí)，17.8%達(dá)到優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，兩項(xiàng)合計(jì)44.0%，可進(jìn)入優(yōu)質(zhì)乳級(jí)別；12.1%的良級(jí)乳和18.2%的合格級(jí)乳，兩項(xiàng)合計(jì)30.3%，進(jìn)入正常乳用途系列。以上兩種評(píng)定結(jié)果表明：陜西省生鮮乳合格率達(dá)到93.5%，其中44.0%的生鮮乳進(jìn)入優(yōu)質(zhì)乳工程中的優(yōu)級(jí)乳系列，74.3%的生鮮乳進(jìn)入優(yōu)質(zhì)乳工程中的合格乳系列，質(zhì)量安全水平大幅提升，創(chuàng)歷史新高。

表5 生鮮乳體細(xì)胞數(shù)分布情況

表6 生鮮乳菌落總數(shù)分布情況

4 建議

4.1 乳蛋白率和乳脂率是乳品企業(yè)收購(gòu)生鮮乳時(shí)以質(zhì)論價(jià)的參考依據(jù)。陜西省這兩項(xiàng)指標(biāo)都非常高，而且絕大部分達(dá)到優(yōu)級(jí)以上，說(shuō)明陜西省奶牛場(chǎng)不僅飼料供給和飼料配方達(dá)到要求，而且生鮮乳質(zhì)量非常優(yōu)良。

4.2 體細(xì)胞數(shù)是評(píng)價(jià)奶牛乳房健康的重要指標(biāo)，關(guān)系到生鮮乳質(zhì)量、產(chǎn)量及儲(chǔ)存時(shí)間等。歐盟規(guī)定體細(xì)胞數(shù)不能超過(guò)40 萬(wàn)個(gè)/毫升，美國(guó)規(guī)定不能超過(guò)75 萬(wàn)個(gè)/毫升，由于陜西省的體細(xì)胞數(shù)平均水平是49.5萬(wàn)個(gè)/毫升，不僅達(dá)到美國(guó)規(guī)定的要求，而且非常接近歐盟的規(guī)定，表明陜西省奶牛整體健康狀況良好。4.3 菌落總數(shù)是評(píng)價(jià)生鮮乳衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)。陜西省生鮮乳菌落總數(shù)雖然達(dá)到兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，但距離優(yōu)級(jí)乳要求還相差很遠(yuǎn)，表明陜西省奶牛場(chǎng)（戶(hù)）在飼養(yǎng)管理、衛(wèi)生環(huán)境控制、擠奶設(shè)備及儲(chǔ)藏設(shè)施上還存在不足，建議管理部門(mén)繼續(xù)重視質(zhì)量安全提升，制定相關(guān)措施，鼓勵(lì)并加強(qiáng)奶牛場(chǎng)（戶(hù)）和奶站標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化建設(shè)，促進(jìn)生鮮乳質(zhì)量安全再上一個(gè)臺(tái)階。

4.4 按照GB 19301-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》的要求，只有6.5%沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，但是按照優(yōu)質(zhì)乳工程的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)將有25.7%不能進(jìn)入優(yōu)質(zhì)乳工程。目前優(yōu)質(zhì)乳工程只是處于倡導(dǎo)階段，但隨著社會(huì)對(duì)乳品行業(yè)發(fā)展的要求逐步提高，將會(huì)逐步得到實(shí)施。因此陜西省奶牛場(chǎng)（戶(hù)）需要予以重視，并付諸行動(dòng)，避免被嚴(yán)酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)所淘汰。

4.5 GB 19301-2010 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》未對(duì)生鮮乳進(jìn)行分級(jí)，不利于區(qū)分優(yōu)劣產(chǎn)品，不利于消費(fèi)者明確選擇，故建議該標(biāo)準(zhǔn)修訂時(shí)增加生鮮乳質(zhì)量安全分級(jí)指標(biāo)，鼓勵(lì)良性競(jìng)爭(zhēng)，以質(zhì)取勝，促進(jìn)奶業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。

表7 214 批次生鮮乳分級(jí)情況

趙彩會(huì)（1970-），女，陜西西安人，畜牧師，主要從事生鮮乳和飼料質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)工作。

2017-03-15）