餐飲轉(zhuǎn)型期的飯店怎么開？

趙躍溪

當(dāng)經(jīng)濟(jì)下行、很多生意難做之時(shí)，不少人把目光轉(zhuǎn)向了餐飲，認(rèn)為餐飲門檻低，認(rèn)為生意做遍不如賣飯。熟不知，各行有各行的道道，入門有先后，術(shù)業(yè)有專攻。“愛情不是你想買、想買就能買”，同樣，飯店不是你想開、想開就能開的。

筆者憑借十幾年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)給您剝繭抽絲，談?wù)勶埖昴切┦聝骸?/p>

經(jīng)常會(huì)聽到有些人說：“沒啥生意可做，開個(gè)飯店吧”，好像開飯店不需要什么門檻，說開就開了；還有些人虔誠(chéng)地認(rèn)為“生意做遍、不如賣飯”，這個(gè)觀點(diǎn)也不知道誤導(dǎo)了多少人，信誓旦旦地進(jìn)入，無奈地退出；更有甚者，開個(gè)內(nèi)部會(huì)所，拍著胸脯，說著大話，最后連自己都不想在里面吃了，甚至連員工都養(yǎng)不起了……林林種種，你方唱罷我登場(chǎng)，原因何在？究其原因，不就是感覺餐飲沒啥，迷信圈子，不懂餐飲嘛。

說到開飯店，首要的還是產(chǎn)品，即飯菜好吃不好吃，之后就是誰來吃的問題，我把它稱之為：產(chǎn)品用戶主義。拋開產(chǎn)品談模式、拋開顧客談情懷都是無意義的。開飯店的，飯菜做好是前提和根本，是賴以生存和發(fā)展的法寶，花架子只能曇花一現(xiàn)，皮之不存，毛將焉附？

回過頭來，我們?cè)倏唇裉斓牟惋?，你?huì)發(fā)現(xiàn)，在“四高一低”（房租高、原材料成本高、人力成本高、能源成本高和經(jīng)濟(jì)效益低）的態(tài)勢(shì)下，想把餐飲做好的確需要下功夫、用心，“蘿卜快了不洗泥”和“大吃大喝”的時(shí)代一去不復(fù)返。

做到心中有數(shù)：十二方面要考慮

運(yùn)籌帷幄才能決勝千里，做餐飲也是如此。我們不說十有八九把握，至少得做到心中有數(shù)，知道該怎么想、怎么做。

我們可以用12個(gè)詞語來對(duì)照對(duì)照餐飲行業(yè)，尤其是開飯店的，看看你想到?jīng)]有，做到?jīng)]有。

一、戰(zhàn)略

說開個(gè)飯店還講什么戰(zhàn)略？這里說的戰(zhàn)略簡(jiǎn)單理解就是開飯店這個(gè)事你是怎么想的，是想當(dāng)成事業(yè)去做、還是感興趣玩玩、還是想賺點(diǎn)錢走人？前期怎么想的決定后期怎么來做。

二、產(chǎn)品

開飯店，產(chǎn)品是核心和基礎(chǔ)。你的飯店賣什么？你的產(chǎn)品是什么品類？產(chǎn)品組合是什么？有沒有爆品？不管怎么說，飯店就是賣飯菜的，是解決人們就餐問題的場(chǎng)所，產(chǎn)品為王，產(chǎn)品最重要。

三、定位

定位就是解決飯店是開給誰的問題?！皝淼亩际强汀笔菍?duì)的，但是今天這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)、細(xì)分客群的時(shí)代，你主要為哪部分人服務(wù)？那就要針對(duì)這部分人做文章，想他們所想、做他們喜歡的，要投其所好，正所謂：定位定天下。

四、品牌

想開飯店，一定要有品牌意識(shí)。名字不等于品牌，品牌是需要塑造和傳播的，是有價(jià)值的，也是飯店的無形資產(chǎn)。從飯店起名字到包裝推廣再到消費(fèi)者認(rèn)知再到形成品牌，這是一個(gè)長(zhǎng)期的戰(zhàn)略與工程，不可小視。

五、技術(shù)

技術(shù)是開飯店的重要因素。有沒有核心技術(shù)，有沒有研發(fā)能力，你的產(chǎn)品和別人的有何區(qū)別？能否輕易被克隆和復(fù)制？品牌餐飲能夠持續(xù)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展下去，除了具有核心技術(shù)以外，具有不斷創(chuàng)新和研發(fā)能力也是非常重要的。產(chǎn)品和核心，技術(shù)決定產(chǎn)品。

六、模式

開飯店，商業(yè)模式很重要，商業(yè)模式?jīng)Q定盈利能力。是傳統(tǒng)的差價(jià)模式還是互聯(lián)網(wǎng)思維模式？哪些是賺錢的部分、哪些是“說事兒”部分、投入和產(chǎn)出是什么關(guān)系？這些非常重要，模式?jīng)Q定前景。

七、價(jià)格

價(jià)格是消費(fèi)者最敏感的因素。開飯店產(chǎn)品的定價(jià)是個(gè)大學(xué)問，它決定了你的市場(chǎng)份額和盈利能力。便宜的菜品不一定不賺錢，價(jià)格高的產(chǎn)品不一定賺錢。菜品的價(jià)格體系要形成，不能隨心所欲或憑感覺定價(jià)，要結(jié)合多方面因素，用指標(biāo)和數(shù)據(jù)說話。

八、團(tuán)隊(duì)

做任何事情都需要人，開飯店也同樣如此。不要簡(jiǎn)單認(rèn)為隨便找個(gè)人、挖個(gè)墻角就可以了。開飯店需要有管理型、服務(wù)型和和技術(shù)型人才，更需要人才的融合形成團(tuán)隊(duì)而不是簡(jiǎn)單的組合或團(tuán)伙兒。

九、資金

做任侗事情都需要錢，開飯店之前要考慮，項(xiàng)目投入的資金需要多少、從哪里來、什么形式、一旦出現(xiàn)超出預(yù)算情況怎么辦？不要一開始就缺斤少兩、拆東墻補(bǔ)西墻，把希望寄托到營(yíng)業(yè)的流水上。

十、營(yíng)銷

酒好也怕巷子深。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，要充分利用各種手段做好營(yíng)銷。怎么樣制造事件、搶抓眼球、引起轟動(dòng)，之后能夠與飯店產(chǎn)生關(guān)系，這是這營(yíng)銷的根本和目的。

十一、渠道

以前人們經(jīng)常說渠道為王，今天移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代，大家都在去中心化、在減少環(huán)節(jié)、尋找入口。同樣，開飯店，你的客戶在哪里、從哪里來、通過什么方式來顯得更為重要?？蛻艟褪恰吧系邸保蛻魹橥?，產(chǎn)品用戶主義。

十二、財(cái)務(wù)

當(dāng)財(cái)務(wù)被提及的時(shí)候很多人感覺多此一舉，實(shí)際上很多餐廳和飯店根本沒有財(cái)務(wù)部門，或者有也是不規(guī)范。想開飯店，一開始從基礎(chǔ)上就要做好，完善財(cái)務(wù)制度、規(guī)范財(cái)務(wù)流程、明確各種責(zé)權(quán)，必定以后發(fā)生的一切都與錢有關(guān)。

以上好像小題大做了。那么，想開飯店的人想過這些嗎？能把飯店開好、盈利的人，我認(rèn)為想的不只是這么多。

在想好、正在做和做好飯店的基礎(chǔ)上，我們要時(shí)時(shí)關(guān)注行業(yè)的動(dòng)向，要適應(yīng)形勢(shì)的發(fā)展，要順頁(yè)應(yīng)潮流和趨勢(shì)。

別跟趨勢(shì)作對(duì)：十大趨勢(shì)要把握

根據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，2016年中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入突破了3.5萬億元。2017年這個(gè)數(shù)字有望達(dá)到4萬億元，繼續(xù)保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)。那么，2017年中國(guó)餐飲業(yè)將有哪些大的發(fā)展趨勢(shì)呢？結(jié)合相關(guān)資料，對(duì)2017年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行一下展望。

一、匠人精神，深受推崇

今天的餐飲經(jīng)營(yíng)重新回歸到餐飲本質(zhì)，去掉浮躁，敬畏傳統(tǒng)，深耕產(chǎn)品，打造品牌。無論傳統(tǒng)餐飲人，還是新進(jìn)入行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者，亦或是跨界做餐飲，都要有匠人精神，潛心研發(fā)菜品的口味和品質(zhì)，企業(yè)需要有匠心精神，研究產(chǎn)品、熱情待客、誠(chéng)信生產(chǎn)、守法經(jīng)營(yíng)，對(duì)品牌心懷敬意。

二、移動(dòng)平臺(tái)，由淺入深

移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代，我們不要恐慌和迷茫，顧客在用互聯(lián)網(wǎng)，我們要有效與之對(duì)接，減少工作成本，提高效率。同時(shí)，要懂得做餐飲，好吃是第一位，好吃是安身立命之本。要積極的擁抱互聯(lián)網(wǎng)，充分運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和手段，由淺入深，將餐飲+互聯(lián)網(wǎng)做好。

三、四覺體驗(yàn)，由點(diǎn)到面

嗅覺、聽覺、觸覺、視覺總稱為四絕體驗(yàn)，他們之間是“3+1“的關(guān)系，前三者可以直接影響人體狀態(tài)，如果不達(dá)標(biāo)，甚至?xí)?yán)重威脅到人體健康。不要只追求把錢花在“看得見的地方”，而忽視了其他三個(gè)重要指標(biāo)：嗅覺、聽覺、觸覺。由點(diǎn)到面，細(xì)微之處見功夫，四覺體驗(yàn)越來越凸顯重要。

四、生態(tài)餐廳，初現(xiàn)端倪

顧客的消費(fèi)習(xí)慣從“吃便宜、吃味道”到“吃面子、吃食材”再到今天的“吃健康、吃生態(tài)”，消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，是生態(tài)餐廳發(fā)展的動(dòng)力。很多餐飲企業(yè)在選用綠色食品、有機(jī)食品、無公害食品、有機(jī)食品、散養(yǎng)雞鴨等食材，說明消費(fèi)、健康食材的比重在上升，生態(tài)餐廳效益不是發(fā)展趨勢(shì)。它需要一個(gè)過程，同時(shí)也是餐飲的機(jī)會(huì)。

五、精英群體，引領(lǐng)高端

很多高端餐飲由政務(wù)宴向商務(wù)宴轉(zhuǎn)型、由商務(wù)宴向民宴轉(zhuǎn)型，大家都覺得高端餐飲沒市場(chǎng)，實(shí)際上是換了人群。以前的“一站式”也好、“私人訂制”也罷，未來一定不是“餐飲優(yōu)勢(shì)”驅(qū)動(dòng)，而是“客群驅(qū)動(dòng)”，高端餐飲要抓住精英人群，為他們營(yíng)造符合他們品位、個(gè)性、身份的用餐體驗(yàn)。

六、單品業(yè)態(tài)，繼續(xù)受寵

近兩年，單品店模式極為火爆，以投入少、回報(bào)高、易復(fù)制、很靈活等優(yōu)勢(shì)備受青睞。單品不是指一個(gè)產(chǎn)品，是單一的細(xì)分品類或產(chǎn)品平臺(tái)，加上補(bǔ)充產(chǎn)品，成為產(chǎn)品體系或組合。單品突破、品類為王、占領(lǐng)心智，這是下一步餐飲轉(zhuǎn)型發(fā)展的著力點(diǎn)。

七、餐廳面積，從大到小

以前做餐飲以大為榮，而如今在“四高一低”的形勢(shì)下，既要有舒適度又要有效率，很多人在大店與小店之間重新找到自己的平衡，即提高坪效，又相對(duì)保證舒適度。正餐在1000平方左右，簡(jiǎn)餐在500平方左右，快餐在200平方左右為適宜。與以往相比，面積由大到小了。

八、產(chǎn)品數(shù)量，由多到少

產(chǎn)品數(shù)量的瘦身是個(gè)趨勢(shì)。正餐控制在100道以內(nèi)，簡(jiǎn)餐控制在50道左右，快餐控制在20道左右。瘦身會(huì)讓品牌一步步更加聚焦，客單價(jià)不僅不會(huì)下降，反而會(huì)節(jié)節(jié)高升。實(shí)際上未來的產(chǎn)品需要小而美、差異化、好吃、有故事和與品牌定位相結(jié)合。

九、餐廳利潤(rùn)，回歸理性

未來餐飲的整體利潤(rùn)會(huì)繼續(xù)下降，靜是必然的結(jié)果。在此形勢(shì)下，擁抱資本、整合資源、降低成本、智能化管理、品牌戰(zhàn)略、體制機(jī)制等將成為新的突破。餐飲經(jīng)營(yíng)者必須要改變經(jīng)營(yíng)管理模式，要以更加開放的心態(tài)和更加靈活的手段迎接挑戰(zhàn)。

十、紅廚帽餐廳，成市場(chǎng)風(fēng)標(biāo)

紅廚帽餐廳是中國(guó)風(fēng)味美食流派代表，是“中國(guó)的米其林”。紅廚帽強(qiáng)調(diào)的是風(fēng)味產(chǎn)品、是專業(yè)人士推薦、是餐飲圈內(nèi)的指南，旨在樹立榜樣，促進(jìn)交流，推動(dòng)進(jìn)步。紅廚帽餐廳榜單的公布，已經(jīng)成為餐飲發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)。

十大趨勢(shì)，——對(duì)照，細(xì)細(xì)品味，個(gè)中蘊(yùn)意不再言表。

回歸到開飯店，我的觀點(diǎn)是：產(chǎn)品用戶主義，產(chǎn)品永遠(yuǎn)是為抓取用戶服務(wù)的，而抓取用戶則是為了更好地把過剩的產(chǎn)品賣出去。在此基礎(chǔ)上，未來的餐飲競(jìng)爭(zhēng)一定是供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、人才和商業(yè)模式。

“愛情不是你想買、想買就能買”，飯店不是你想開、想開就開的。話又說回來，開飯店也不是聳人聽聞的事，洞悉行業(yè)、懂得產(chǎn)品、會(huì)做經(jīng)營(yíng)，不要以自我為中心，想當(dāng)然、自以為是、眼高手低。行業(yè)有技巧，術(shù)業(yè)有專攻，搞懂“產(chǎn)品用戶主義“、弄清“供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)”、“人才”和“商業(yè)模式”，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來開飯店也不是那么難，畢竟民以食為天。