我國著名的“雞”肴

白素菊

安徽名菜——曹操烤雞

公元208年，曹操率軍南下征服孫吳，行至廬州（安徽合肥市）時(shí)，曾在教弩臺(tái)前日夜操練人馬。因疲勞過度，頭痛病發(fā)作，廚師遵醫(yī)囑，選用肥嫩的雞配以古井貢酒、天麻、杜仲、香菇、冬筍及花椒、桂皮、茴香、蔥、姜等調(diào)味加工鹵制，曹操食后病漸愈。一日，曹操傳來廚師，問此菜何名？廚師笑著答道：“無名，請(qǐng)丞相賜名?！辈懿俦阏f：“就叫曹操烤雞?！庇谑恰安懿倏倦u”的聲名便不脛而走。

江蘇名菜——“霸王別姬”

大家熟悉的《霸王別姬》是一出膾炙人口的歷史悲劇，當(dāng)項(xiàng)羽被漢軍圍困于垓下，耳聞四面楚歌，心中悶悶不樂，乃命美人虞姬舞于帳下，項(xiàng)羽吟詩一首：“力拔山兮氣蓋世，時(shí)不利兮騅不逝。騅不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何？”虞姬知道項(xiàng)羽對(duì)自己的命運(yùn)放心不下，便以詩相和：“漢兵已略地，四方楚歌聲，大王意氣盡，賤妾何聊生！”立即拔劍自刎，死時(shí)年方20多歲。

項(xiàng)羽萬念俱灰，率余部突圍至烏江邊，感到無顏見江東父老，也拔劍自刎。

項(xiàng)羽是江蘇宿遷人，自立為西楚霸王，都彭城（徐州）。徐州廚師為緬懷這位英雄和大義凜然的絕代佳人，別出心裁地將鱉與雞同烹成菜，“鱉雞”諧音“別姬”，由于此菜風(fēng)味獨(dú)特，命名特殊，寓莊于諧，很快便名聞中外，成為江蘇一道名菜。

陜西名菜——葫蘆雞

唐玄宗天寶年間，官拜尚書的韋陟，窮奢極欲，對(duì)飲食極為講究。在烹制前先把雞用繩捆扎起來，然后采取先煮后蒸再油炸的方法烹制。這樣做出來的雞，不但口味香醇酥嫩，而且雞身完整形似葫蘆。韋陟吃后很為滿意，命名為“葫蘆雞”。

常熟名菜——叫化雞

相傳明朝末年，大學(xué)士錢謙益削職回原籍常熟，一日，信步來到北門外虞山腳下，只見樹林中有一乞丐（當(dāng)?shù)厝朔Q叫化子）正在吃雞，一時(shí)香氣四溢，深感好奇，命老家丁上前詢問究竟。原來這乞兒偷得三黃雞一只，苦無炊具烹飪。于是宰殺后掏去內(nèi)臟，用黃爛泥連毛糊在雞身上，拾來枯枝敗葉，燒烤至熟，砸去泥巴。雞毛盡脫，即可食用。錢謙益回府后吩咐家廚如法炮制，果然風(fēng)味不凡。錢府常以此宴客，于是“叫化雞”漸為人知。

河南名菜——道口燒雞

據(jù)《安陽縣志》記載。道口燒雞始創(chuàng)于清順治十八年（1661）。距今已有300多年，最先由當(dāng)?shù)氐囊患颐小傲x典張”的燒雞店創(chuàng)制而成。初時(shí)，該店烹制工序簡(jiǎn)單，用料欠講究，烹制出來的燒雞缺乏特色，所以生意清淡，后來，“義典張”店主張炳碰到了一位曾是清宮御膳房廚師的朋友，從他那里討教到使燒雞酥香的秘訣，終于燒制出油光嫩黃、香味濃郁的美味燒雞，這種燒雞只需提起雙腿輕輕抖動(dòng)，雞骨雞肉便會(huì)自然分離，而且入口特別鮮嫩，于是，燒雞店生意興隆，廣銷四方，名揚(yáng)各地。

湖南名菜——東安子雞

相傳，唐玄宗開元年間，湖南東安縣城西有三個(gè)老嫗開了一家小酒店，因價(jià)廉物美，生意興隆。一天晚上，店里來了幾位經(jīng)商的客人，提出要品嘗口味鮮美的菜肴，當(dāng)時(shí)店里菜肴已經(jīng)賣光，便將兩只活雞宰殺后燒給客人吃，因?yàn)榧庇谏喜?，她們便將雞肉切成小塊，按照當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣，用醋拌和蔥、姜、蒜、辣椒等調(diào)味品。用旺火熱油煸炒，然后再加花椒末、鹽和高湯，加蓋略燜，上桌時(shí)雞香四溢，吃口鮮嫩。幾位客人吃后非常滿意。

1937年國民革命軍第八軍長(zhǎng)、湖南東安人唐生智，在南京設(shè)宴慶功，因湖南話中“醋雞”的“醋”字發(fā)音與“臭”近似覺得名稱不雅，即席改稱“東安雞”。1972年2月美國總統(tǒng)尼克松訪華時(shí)，毛澤東主席曾用東安雞和其他湘菜招待，受到貴賓們的一致好評(píng)，東安雞于是名聞中外，成為湘菜中的佼佼者。

四川名菜——宮保雞丁 丁寶楨原籍貴州平遠(yuǎn)（今織金縣），咸豐三年（1853），出任山東巡撫，官封太子少保；光緒二年（1876），調(diào)任四川總督，人稱“丁宮保”。丁寶楨愛吃辣子炒雞丁，并非常講究烹調(diào)，他經(jīng)常告訴家廚，做菜要精細(xì)、創(chuàng)新，不要落俗套。在四川任職時(shí)，每次宴客，必上肉嫩味美的花生辣椒炒雞丁，很受客人歡迎。以后，人們便將丁寶楨家的這道特色菜稱作“宮保雞丁”并廣為流傳。據(jù)傳說，當(dāng)年丁寶楨回貴州探親時(shí)，親朋為他接風(fēng)洗塵，丁卻開口說：“諸位勿要破費(fèi)，只上一盆炒雞丁便可?！比缃瘛皩m爆雞丁”已成為川菜中的一道名肴。

廣州名菜——太爺雞

清代末年，在廣東省新會(huì)縣任縣令的江蘇人周桂生，因辛亥革命爆發(fā)，遂棄官外逃至廣州，一時(shí)無以為生，好在善于調(diào)和五味，于是開設(shè)了一家鹵菜店，專事熏雞制作。由于風(fēng)味獨(dú)特，生意極好，有的顧客知道他當(dāng)過縣太爺，趣稱其熏雞為“太爺雞”，聲譽(yù)日隆。民國初年，當(dāng)?shù)孛辍傲鶉埖辍辈幌С鲋亟鹋蓮N師學(xué)藝，“太爺雞”即成為該店的主打菜，十分叫座。解放后，“太爺雞”隨六國飯店并入大三元酒家，成為廣州名菜。據(jù)說20世紀(jì)80年代，英國電視臺(tái)與我方合作，將“太爺雞”的制作攝入鏡頭，從此“太爺雞”名揚(yáng)海外。