烹鮮，大有學(xué)問(wèn)

連江自古物饒豐富，海產(chǎn)盛多。千百年來(lái)，連江人以舟楫為馬，海洋為田，他們最拿得出手的，當(dāng)然是鮮貨。最高妙的海鮮吃法，也定來(lái)自于逐鮮而居的當(dāng)?shù)厝恕?/p>

無(wú)須任何烹調(diào)，生食海鮮便有難以言喻的鮮腴與甘美。在連片的漁排、漁船與海田中，蚌殼一開，噴涌而出的海水味渾然天成，或肥或脆或甜或咸，那是來(lái)自海洋的芳香。極新鮮的海鱸魚片開后，會(huì)有像植物葉子榨汁后的味道，這是船上才有機(jī)會(huì)親自體驗(yàn)到的驚艷香味，在漁排上撈起幾只鮑魚，洗凈切片，再放點(diǎn)紅酒，生食特有的腥鮮，絕對(duì)是舌尖上的福祉。

奇達(dá)村的海上酒家，離岸頭有約莫五分鐘的水路。乘船而入，水波雖淺，海味卻已濃。如果是到了海鮮的最優(yōu)產(chǎn)區(qū)，比如連江，“蒸煮海鮮”當(dāng)然好，在這里我們更深地感受到了這一點(diǎn)。“取鮮”是本地人烹食海鮮的共識(shí)。它的功夫，其實(shí)在烹飪之前——從挑選海鮮就開始了。吳師傅是這一家海上酒樓的廚子，每天天未亮，他便動(dòng)身前往黃岐的早市，那里供應(yīng)著最新鮮的漁獲食材，附近村子的漁船也不能錯(cuò)過(guò)，相熟的船家直接上船挑選魚貨；下午三點(diǎn)左右，一波近海小網(wǎng)陸續(xù)收網(wǎng)，找一找，說(shuō)不定有意外的收獲。為了尋找好的海貨，他常在各種大小街市走動(dòng)。每次出門，多少都會(huì)有些期待，如果碰上特別的魚，他會(huì)特別興奮，“越怪的魚，我越喜歡”。

本地人吃精吃巧不會(huì)體現(xiàn)在肉菜上，往往就仰仗每天桌子上有多少魚蝦貝類。在內(nèi)陸十分精貴的海鮮，在這里卻是平常貨色。即使如此，也會(huì)根據(jù)季節(jié)來(lái)吃，每個(gè)季節(jié)由不同的吃法，春天品鮮，夏天吃活，秋天嗜肥。會(huì)吃的人，掐著時(shí)節(jié)去連江，常有福州的吃客專程前來(lái)光顧，迫不及待地在貨柜前挑揀海鮮，熟稔地看魚鮮點(diǎn)單，笠貝四季常有，最肥的時(shí)候肯定是夏天，從巖石海灘上摸索來(lái)的各色螺貝，是夏天不可或缺的鮮意。連江人講“南溫忽報(bào)，鮮沒處倒?！闭f(shuō)的就是暖風(fēng)的天氣，鮮魚發(fā)海，貝類肯定是好的。

說(shuō)到鮮這個(gè)字，連江人是獨(dú)有一番見解的，只有蒸煮、生炊才能最大程度保留海產(chǎn)最原始的鮮味。吳師傅說(shuō)，“我們做海鮮，原汁原味為主，新鮮的魚，都不能過(guò)油的?！闭糁蟮拈T派還有細(xì)分，有下魚露提鮮的，有加紅糖增甜的，還有放本地的青芝酒去腥的。新鮮的帶魚，最宜生炊；一尾手掌大的虎魚便能成就一鍋靚湯，肉質(zhì)細(xì)嫩，汁液濃郁；海螺苦螺拼盤豐腴肥厚；紅蟳蒸粉絲，蟳肉半含肉汁，肉肥膏滿；海地龍用扁豆或蔥蒜炒，鮮香洶涌；夏天的蟶子肉養(yǎng)得厚，用來(lái)抱蛋，最大程度的保留蟶的滋味，輕輕咬，在嘴里微微爆開了汁水。

心中的饞蟲，這時(shí)候基本都要爬到了喉嚨口。后廚正忙活一桌福州客人的海鮮宴，饒有興致的掐起秒表，一道清蒸海鱸，從入鍋到炊熟，前后不過(guò)一分半鐘，蒸鮮看似簡(jiǎn)單，其實(shí)很講究火候，如果火候掌握的不好，魚肉容易不熟或過(guò)老。另一個(gè)要點(diǎn)，則是放進(jìn)的調(diào)料不能過(guò)重，如果濃油赤醬，自然就遮蓋了本身的鮮味，所以這里幾乎見不到福建其他地方常有的海鮮醬油水。

除了鮮蒸與生炊，連江人也會(huì)變著花樣吃海鮮?！跋阌汀背词潜镜鬲?dú)有的吃法，紅糖、豬油、老酒、蠔油等調(diào)成的“香油”汁最適宜烹炒帶殼的貝類，連江特產(chǎn)貝類筆架，也叫佛手，最經(jīng)典的烹法就是“香油筆架”，醬汁包裹下的筆架，輕輕吮吸，鮮甜的汁液就應(yīng)聲入口，肉不多，吃的卻是那口味。用紅糟烹調(diào)海鮮，是福州一帶古有的食法，釀紅曲酒時(shí)濾下的渣滓就是紅糟，炸糟鰻是宴席上常見的一道菜，炸過(guò)的糟鰻鮮中帶有酒釀香，令人垂涎。一碗海鮮酸辣湯的主料是一種海中軟體動(dòng)物，類似海葵，當(dāng)?shù)厝私邢犐?，鮮脆濃郁，也頗受歡迎。

天然的漁獲是讓人欣喜的。在食客瞇起眼睛露出滿足的表情背后，有著沉甸甸的辛勞與智慧，這當(dāng)中蘊(yùn)含著連江人對(duì)食材的珍重、找尋與考究的烹飪工藝，節(jié)制的調(diào)味技巧。李漁有云，“食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣?！毙轁O期一過(guò)，想必便是去連江大啖海味的好時(shí)機(jī)。