2017年餐飲不好做，八個(gè)關(guān)鍵詞是趨勢(shì)

譚海城

餐飲行業(yè)未來(lái)的挑戰(zhàn)很大，稅務(wù)成本低了，支付成本低了，利潤(rùn)也很低了。

餐飲行業(yè)已經(jīng)不是一個(gè)大家都能玩的行業(yè)了。

年年難過(guò)年年過(guò)，總得有人去做餐飲，餐飲行業(yè)是剛性需求的行業(yè)。這個(gè)行業(yè)引領(lǐng)了多年來(lái)超過(guò)10%的增長(zhǎng)率。我們的GDP增長(zhǎng)這幾年都低于10%了，為什么餐飲的增長(zhǎng)率還保持在10%以上？因?yàn)榇蠹叶嫉贸?，大家都?ài)吃。

我建議大家不要輕易從事餐飲業(yè)。有情懷的人加一個(gè)有管理能力的人是最佳組合，不是一般人都可以做的。餐飲行業(yè)已經(jīng)是高門(mén)檻、高投入、高風(fēng)險(xiǎn)的行業(yè)，風(fēng)險(xiǎn)很大，所以我們要很清晰知道自己在做什么。

餐飲行業(yè)無(wú)非是四種人：第一種是手藝人，第二種是生意人，第三種是企業(yè)人，第四種是產(chǎn)業(yè)人。每—位朋友在做餐飲之前要問(wèn)自己，要做什么樣的人。

餐飲行業(yè)未來(lái)的挑戰(zhàn)很大，四高一低，越規(guī)范的企業(yè)，稅務(wù)成本越低，營(yíng)改增以后，平均降1%就低了，現(xiàn)在有第三方支付，支付成本也低了，但是我們的利潤(rùn)也很低。

我從事20年的餐飲連鎖，真心感覺(jué)餐飲不容易做。怎么做才有機(jī)會(huì)呢？我歸納了很多做得成功的企業(yè)經(jīng)驗(yàn)以及一些失敗企業(yè)的教訓(xùn)，我認(rèn)為2017餐飲行業(yè)有這么—些關(guān)鍵詞跟大家分享：

大眾化。我們有很多餐飲企業(yè)以前是做高大上，人均消費(fèi)500、1000、2000，當(dāng)然現(xiàn)在還有。大眾化不等于低檔化。只是說(shuō)以前還有一筆消費(fèi)是政府公款消費(fèi)，2012年以后沒(méi)有了?，F(xiàn)在所有的消費(fèi)者都是大眾消費(fèi)者，你要思考給他們提供什么樣的消費(fèi)檔次。

品質(zhì)化。以前沒(méi)有人提這個(gè)事情，但是這兩年餐飲行業(yè)越來(lái)越重視品質(zhì)化。一是中產(chǎn)階級(jí)的數(shù)量越來(lái)越多，二是90后消費(fèi)者成長(zhǎng)起來(lái)了。一個(gè)大學(xué)生的消費(fèi)不低于一個(gè)普通文員每個(gè)月的消費(fèi)，他們是講究品質(zhì)的。

大家要清楚，我們做大眾化，同時(shí)一定要品質(zhì)化。講究健康的、安全的、美味的食品才是關(guān)鍵，不好吃我下次不來(lái)，不好看我下次不來(lái)，這個(gè)菜沒(méi)有辦法發(fā)朋友圈我為什么來(lái)這里？所以衍生出了一個(gè)時(shí)尚化，不時(shí)尚的餐廳我也不去。所以如何做到品質(zhì)化、時(shí)尚化，相信大家都有答案。

品牌化。多年前我們廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)有一個(gè)會(huì)員企業(yè)，叫某某街連鎖餐飲，我跟老板說(shuō)你這個(gè)品牌注冊(cè)了沒(méi)有？他說(shuō)注冊(cè)不了，因?yàn)樗堑孛?，我說(shuō)那你就賺一點(diǎn)錢(qián)可以，但是你做不成連鎖企業(yè)。因?yàn)?，你的企業(yè)品牌都沒(méi)有辦法注冊(cè)。員工是流動(dòng)的，場(chǎng)地是租賃的，食材是采購(gòu)的，有什么是你自己的？只有你的品牌。

工業(yè)化。工業(yè)化理解兩個(gè)方向，一個(gè)是餐飲企業(yè)做食品工業(yè)化產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)，將會(huì)是未來(lái)大家都值得關(guān)注的點(diǎn)。廣州酒家是我們的會(huì)員單位，傳說(shuō)快上市了，食品加工這一塊占了它的營(yíng)業(yè)總額和利潤(rùn)的70%。

第二個(gè)工業(yè)化是指餐飲企業(yè)你得要有中央廚房，你得要有食品加工中心。但是沒(méi)說(shuō)都要你自己去建，很多企業(yè)以為我開(kāi)了10家20家店，是不是應(yīng)該建一個(gè)中央廚房？建起一個(gè)中央廚房以后，采購(gòu)成本、加工成本低了，營(yíng)業(yè)成本比以前低了，對(duì)不起，你可能跳入另外一個(gè)大坑，你用一個(gè)大廚指揮食品工業(yè)是做不好的。

連鎖化。我相信羅曉軍總經(jīng)理對(duì)于九毛九最大的貢獻(xiàn)是連鎖體系的建設(shè)。實(shí)現(xiàn)八大統(tǒng)一才能形成企業(yè)化的運(yùn)作，能夠做到簡(jiǎn)單標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制，這叫連鎖化。大家想一想，我們能不能做到標(biāo)準(zhǔn)化？能不能做到簡(jiǎn)單化？做不到，你的企業(yè)就做不大。所以要有連鎖經(jīng)營(yíng)的理念。當(dāng)然你做連鎖經(jīng)營(yíng)，你就是直營(yíng)連鎖、加盟連鎖、自愿連鎖等各種方式，根據(jù)你的企業(yè)的狀況，根據(jù)你的產(chǎn)品的特色以及管理的模式去確定。

資本化。京東之所以生存到現(xiàn)在，是因?yàn)槊恳浑A段都有足夠的錢(qián)給他花，包括不賺錢(qián)的階段。我們很多餐飲企業(yè)很有夢(mèng)想和情懷，但是卻往往死在半路。因?yàn)槟銢](méi)有錢(qián)，到最后不夠錢(qián)，銀行也不會(huì)給你貸款。所以要有資本運(yùn)作的概念了。

信息化。信息化現(xiàn)在大家都能夠理解了。我剛接到政府委托2007年組建廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)的時(shí)候，摸了一下底，很多企業(yè)信息化水平很落后?，F(xiàn)在經(jīng)過(guò)了N家團(tuán)購(gòu)公司的洗禮，每個(gè)老板都懂得餐飲業(yè)的信息化了。我們也培養(yǎng)出N個(gè)上億級(jí)產(chǎn)業(yè)企業(yè)，雖然他們估值幾百億跟我們沒(méi)有一毛錢(qián)關(guān)系，但我們確實(shí)推動(dòng)了他們，也教育了我們自己。

智能化。未來(lái)是一個(gè)信息化的年代，智能化的年代。未來(lái)的餐廳從你手機(jī)到你拿到這個(gè)菜沒(méi)有任何人工了，全部是智能化的。這不是41花俏的東西，而是食品工業(yè)化、智能化、數(shù)據(jù)化、物聯(lián)網(wǎng)所產(chǎn)生的偉大影響。