校企協(xié)同中職烹飪大師工作室課程開發(fā)初探

沈勤峰

摘 要：本文闡述了學(xué)校在立足“產(chǎn)教融合”“校企共贏”的校企深度合作，成立中餐烹飪專業(yè)大師工作室以及課程開發(fā)方面的具體運作機制，搭建“校企共贏”合作平臺； 校企專家聯(lián)合，開發(fā)與產(chǎn)業(yè)深度對接的理實一體課程；校企合作共贏，打造“三位一體”高素質(zhì)課程團隊。

關(guān)鍵詞：校企協(xié)同中職烹飪 大師工作室 課程開發(fā)

課 題：《國家示范性職業(yè)學(xué)校數(shù)字化資源共建共享計劃》中餐烹飪專業(yè)科研課題子課題（子課題編號：ZYKC20111902）研究成果。

目前，在我國經(jīng)濟轉(zhuǎn)型發(fā)展、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的大背景下，“產(chǎn)教融合”“校企共贏”成為了職業(yè)教育領(lǐng)域的最強音，面對職業(yè)教育課程與行業(yè)對接度欠缺的現(xiàn)實以及職業(yè)教育課程改革的呼聲，以協(xié)同創(chuàng)新理論為依據(jù)，以校企合作平臺搭建為基礎(chǔ)，共建產(chǎn)學(xué)研一體的大師工作室，學(xué)校、企業(yè)、行業(yè)三方專家共同參與課程的開發(fā)與研討

一、產(chǎn)教深度融合，搭建“校企共贏”合作平臺

在縣政府的大力支持下，筆者學(xué)校中餐烹飪專業(yè)與中國餐飲名店莫干山大酒店合作，成立校企合作產(chǎn)學(xué)研中心——“李大師名師工作室”，作為課程開發(fā)共同體，為校企協(xié)同開發(fā)課程搭建了“校企共贏”的合作平臺，有力地發(fā)揮產(chǎn)學(xué)研效應(yīng)。

1.大師領(lǐng)銜，接軌行業(yè)

由該酒店董事長中國烹飪大師李林生先生擔(dān)任中心主任，由行業(yè)資深專家、企業(yè)一線骨干、學(xué)校烹飪名師擔(dān)任工作室成員。李林生先生作為國家技能鑒定中心專家委員會委員，在工作室中帶領(lǐng)團隊成員參加行業(yè)活動，實現(xiàn)與餐飲行業(yè)的零距離接軌。

2.雙向互動，產(chǎn)教融合

工作室采用“請進(jìn)來”“走出去”兩種運行機制來促進(jìn)產(chǎn)教的深度融合。一方面由行業(yè)、企業(yè)專家走進(jìn)學(xué)校來對專業(yè)教師、學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)；另一方面學(xué)校專業(yè)教師參加行業(yè)交流研討、下企業(yè)鍛煉活動。專業(yè)教師及時汲取行業(yè)發(fā)展動態(tài)中的新元素，包括新菜品的研發(fā)、新技術(shù)的突破、人才需求的轉(zhuǎn)型升級等，注入課程建設(shè)與教學(xué)實踐中，筆者學(xué)校多名烹飪專業(yè)教師成為浙江省烹飪大師、浙江省技術(shù)能手，在行業(yè)中有一定的知名度。

3.推廣成果，互利共贏

工作室團隊除了整理匯集德清地方特色菜、德清農(nóng)家樂菜肴、星級酒店菜肴，每周還研發(fā)推出一道“李大師美食”，這些成果及時運用到教學(xué)實踐，有效實現(xiàn)烹飪教學(xué)及時跟隨行業(yè)發(fā)展“動態(tài)更新”。同時這些成果服務(wù)于本地餐飲企業(yè)，有力推動了地方餐飲行業(yè)的發(fā)展。此外，還通過學(xué)校職業(yè)培訓(xùn)中心的農(nóng)村預(yù)備勞動力培訓(xùn)、教師技能生活培訓(xùn)、酒店高級烹調(diào)師培訓(xùn)、營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)等渠道來推廣研發(fā)成果，使社會大眾在了解傳統(tǒng)菜肴與創(chuàng)新特色菜的同時，傳承餐飲文化，從而實現(xiàn)了學(xué)校、企業(yè)、社會三方的互利共贏。

二、校企專家聯(lián)合，開發(fā)與產(chǎn)業(yè)深度對接的理實一體課程

依托“李大師名師工作室”這一產(chǎn)學(xué)研平臺，學(xué)校、企業(yè)、行業(yè)三方專家聯(lián)合開發(fā)理實一體課程。校企專家廣泛開展深入行業(yè)調(diào)研，明確人才培養(yǎng)目標(biāo)；基于工作過程系統(tǒng)化理論，創(chuàng)新課程協(xié)作開發(fā)路徑；校企聯(lián)合開發(fā)課程資源，實現(xiàn)資源共享。

1.廣泛開展深入行業(yè)調(diào)研，明確人才培養(yǎng)目標(biāo)

通過“李大師名師工作室”這一校企合作平臺，廣泛開展調(diào)研，深入了解行業(yè)發(fā)展動態(tài)及人才需求動向，確定與當(dāng)前行業(yè)需求相對接的課程培養(yǎng)目標(biāo)：本專業(yè)面向餐飲酒店類企業(yè)，培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和符合專業(yè)要求的標(biāo)準(zhǔn)技能，能勝任餐飲中餐烹飪崗位工作一線初中級技術(shù)操作人員。

（1）酒店廚房對中職生就業(yè)崗位需求的調(diào)查。經(jīng)酒店廚房對中職生就業(yè)崗位需求的調(diào)查顯示，切配崗位占26%，打荷崗位占23%，冷菜崗位占15%，中式面點崗位占9%，西式面點崗位占2%，蒸灶崗位占6%，爐臺崗位占7%，西餐崗位占3%，初加工崗位占9%。

（2）烹飪專業(yè)中職生就業(yè)核心技能分析。據(jù)烹飪專業(yè)中職生就業(yè)核心技能分析，爐臺技能占30%，刀工技能占20%，冷菜技能占20%，面點技能占30%。具體而言，要結(jié)合每位學(xué)生專業(yè)方向的選擇來側(cè)重于對學(xué)生核心技能的培養(yǎng)。

（3）中職烹飪專業(yè)現(xiàn)有專業(yè)核心課程有效性評價。據(jù)中職烹飪專業(yè)現(xiàn)有專業(yè)核心課程有效性評價的調(diào)查顯示，原料加工技術(shù)課程有效率為70%，中式烹調(diào)技藝課程有效率為60%，中式面點技藝課程有效率為65%，冷菜制作與食品雕刻課程有效率為75%。

（4）中職烹飪專業(yè)課程迫切需要改進(jìn)的方面。經(jīng)企業(yè)一線骨干廚師的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有92%贊同以“工學(xué)交替”的模式實施中職烹飪專業(yè)課程的教學(xué)，有96%認(rèn)為中職烹飪專業(yè)課程的教學(xué)中“理實一體”相當(dāng)重要，有81%認(rèn)為中職烹飪專業(yè)課程需要與職業(yè)資格“課證融通”，有82%認(rèn)為中職烹飪專業(yè)課程中需要滲透職業(yè)素養(yǎng)。

2.校企聯(lián)合開發(fā)課程資源，實現(xiàn)資源共享

在編寫、開發(fā)、出版教材的同時，同步配套開發(fā)照片、視頻、課件、微課等相關(guān)立體化教學(xué)資源，借助學(xué)校網(wǎng)站、微信公眾號等平臺實現(xiàn)課程資源的共建共享。校企聯(lián)合開發(fā)課程資源用于中職烹飪教學(xué)、企業(yè)員工培訓(xùn)、餐飲行業(yè)發(fā)展，實現(xiàn)了學(xué)校、企業(yè)、行業(yè)三方共贏。

（1）中職烹飪教學(xué)中與行業(yè)接軌的理實一體課程。在校企協(xié)同開發(fā)課程資源中，使得中職烹飪專業(yè)課程中融合了企業(yè)崗位要求與行業(yè)技術(shù)，并不斷隨著發(fā)展而及時更新，從而實現(xiàn)中職烹飪專業(yè)課程與行業(yè)的零距離接軌。課程更加注重理實一體，工學(xué)交替的學(xué)習(xí)模式，使學(xué)生在做中學(xué)，學(xué)中做，及時反饋崗位實訓(xùn)中遇到的各種問題。校企雙方專家及時對課程進(jìn)行修整，從而增強課程的動態(tài)性、實用性和高效性，有效解決烹飪專業(yè)課程內(nèi)容與烹飪行業(yè)快速發(fā)展脫節(jié)的問題。

（2）企業(yè)員工培訓(xùn)、行業(yè)技術(shù)研討的重要素材。來自行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校的三方課程團隊專家合作編寫的浙江省中職課改教材《爐臺實戰(zhàn)技藝》、浙江省中職“做中學(xué)”教材《打荷崗位實訓(xùn)教材》、浙江省中職課改首批校本教材《冷菜崗位實訓(xùn)指導(dǎo)書》《面點崗位實訓(xùn)指導(dǎo)書》四本崗位實訓(xùn)指導(dǎo)用書用于企業(yè)員工的崗位技術(shù)提升?！兜虑宓胤讲它c》《德清農(nóng)家菜》《星級酒店菜肴制作》三本地方特色菜點書籍用于企業(yè)的菜點創(chuàng)新，在餐飲協(xié)會、飯店協(xié)會的研討活動中作為交流推廣的重要素材。

（3）地方餐飲經(jīng)濟發(fā)展、文化傳播的關(guān)鍵元素。通過校企協(xié)同的烹飪專業(yè)課程開發(fā)，有效地搜集整理了當(dāng)?shù)氐拿嗣c、農(nóng)家特色菜、酒店招牌菜。教材的出版發(fā)行以及網(wǎng)絡(luò)公眾平臺的資源共享為德清餐飲行業(yè)作了很好的宣傳與推廣。對廚房各個崗位課程的開發(fā)，將傳統(tǒng)的技法與行業(yè)新技術(shù)有機融合，在傳承技術(shù)的同時又有創(chuàng)新，推動了餐飲行業(yè)的發(fā)展。而在每道菜和每種技法背后所滲透的地方悠久歷史、傳統(tǒng)文化和民俗風(fēng)情也像一張張無形的名片，在校企協(xié)同開發(fā)課程資源中被廣為發(fā)行。

三、校企合作共贏，打造“三位一體”高素質(zhì)課程團隊

在校企深度合作下，來自學(xué)校、企業(yè)、行業(yè)三方的專家就人才培養(yǎng)、專業(yè)建設(shè)、校本教材開發(fā)、專業(yè)課程教學(xué)和師資隊伍建設(shè)等方面進(jìn)行理論與實踐上研討，極大地發(fā)揮了產(chǎn)學(xué)研一體化效應(yīng)，打造了一支在學(xué)校教學(xué)有張力、在企業(yè)培訓(xùn)有能力、在行業(yè)研發(fā)中有活力的“三位一體”的高素質(zhì)課程團隊。

1.在學(xué)校教學(xué)有張力

通過校企共同培養(yǎng)，使教師同時具備教師資格與中式烹調(diào)師（或中式面點師）兩種職業(yè)資格，并且具有考評員、高級考評員資格。同時引進(jìn)行業(yè)、企業(yè)專家來擔(dān)任中職學(xué)校實訓(xùn)指導(dǎo)教師。課程團隊主持參與國家級、省級課題4項，承擔(dān)市級公開課、示范課、觀摩課教學(xué)。學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生在全國職業(yè)院校技能大賽獲得3塊金牌、8塊銀牌、2塊銅牌。學(xué)生在行業(yè)比賽浙江（國際）餐飲博覽會烹飪競賽中獲冷拼特金獎、雕刻特金獎、熱菜金獎。烹飪專業(yè)學(xué)生中級工通過率100%，部分學(xué)生還破格拿到技師、高級工證。烹飪專業(yè)畢業(yè)生孫臏一畢業(yè)便自主創(chuàng)業(yè)，在本地開了一家翻糖蛋糕工作室和一家哈姆特奶茶店，業(yè)績十分可觀。

2.在企業(yè)培訓(xùn)有能力

學(xué)校專業(yè)教師通過掛職、兼職等方式深入企業(yè)一線，為企業(yè)提供技術(shù)指導(dǎo)和智力服務(wù)，將研發(fā)的新菜品、新技術(shù)傳授給企業(yè)員工，幫助企業(yè)員工提升技能、技術(shù)創(chuàng)新，取得較好的經(jīng)濟效益和社會效益。課程團隊的專家以提升企業(yè)勞動力技能與素質(zhì)為己任，主動承擔(dān)企業(yè)員工的培訓(xùn)工作，學(xué)校職業(yè)培訓(xùn)中心僅2013年、2014年兩年烹飪專業(yè)的社會培訓(xùn)就有1 563人次，其中有行業(yè)人員，社區(qū)居民，農(nóng)村預(yù)備勞動力，老年大學(xué)學(xué)員等。

3.在行業(yè)研發(fā)中有活力

“李大師名師工作室”推出“一周一菜”活動，來自行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校的三方課程團隊專家共同研發(fā)新菜品，用于學(xué)校教學(xué)的同時推廣市場。借助“李大師名師工作室”這一產(chǎn)學(xué)研平臺，課程團隊專家經(jīng)常參加在餐飲協(xié)會、飯店協(xié)會的深造學(xué)習(xí)、研討活動，在行業(yè)領(lǐng)域交流意見、主持論壇。學(xué)校專業(yè)教師經(jīng)常受邀融入企業(yè)技術(shù)骨干團隊共同參與行業(yè)大賽并獲得金獎。同時大賽中的創(chuàng)新作品也很快地進(jìn)入市場，深受消費者歡迎。

實踐證明，中職烹飪專業(yè)課程開發(fā)實現(xiàn)了中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)與行業(yè)用人需求的對接，提高了烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，助推中職烹飪專業(yè)課程深化改革與餐飲行業(yè)同步發(fā)展，課程校企協(xié)同開發(fā)模式發(fā)揮了課程建設(shè)示范、輻射和帶動作用。

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（作者單位：浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校）