發(fā)酵杜仲葉粉對(duì)蛋雞蛋、肉品質(zhì)和風(fēng)味及盲腸微生物的影響

段明房，胡紅偉，閆凌鵬，麻嘯濤，邢俊德，楊京娥，黨亞朋，莊自佳

（1.山西大禹生物工程股份有限公司，山西芮城044600；2.太原理工大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院，山西太原030024；3.三門峽康裕養(yǎng)殖有限公司，河南三門峽472000）

發(fā)酵杜仲葉粉對(duì)蛋雞蛋、肉品質(zhì)和風(fēng)味及盲腸微生物的影響

段明房1*，胡紅偉1，閆凌鵬1，麻嘯濤1，邢俊德2，楊京娥1，黨亞朋1，莊自佳3

（1.山西大禹生物工程股份有限公司，山西芮城044600；2.太原理工大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院，山西太原030024；3.三門峽康裕養(yǎng)殖有限公司，河南三門峽472000）

為研究發(fā)酵杜仲葉粉對(duì)蛋雞蛋、肉品質(zhì)和風(fēng)味及盲腸微生物的影響，試驗(yàn)選取1800只、18周齡、健康、體重相近的京紅蛋雞，隨機(jī)分為對(duì)照組和試驗(yàn)組2組，每組6個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)150只雞。對(duì)照組飼喂玉米豆粕型基礎(chǔ)日糧，試驗(yàn)組在基礎(chǔ)日糧中加入0.5%的發(fā)酵杜仲葉粉，試驗(yàn)周期75 d。試驗(yàn)結(jié)果表明：試驗(yàn)組相比對(duì)照組顯著提高了雞蛋中棕櫚油酸、亞油酸、花生四烯酸組成比例，分別提高7.79%、16.54%、7.79%（P＜0.05）；同時(shí)硬脂酸降低了16.12%（P＜0.05）；膽固醇含量極顯著降低了12.4%（P＜0.01）。試驗(yàn)組雞肉中天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、蛋氨酸、總鮮味氨基酸和總氨基酸顯著高于對(duì)照組，分別提高10.42%、11.69%、9.15%、10.34%、14.94%、10.93%、11.18%、12.90%、9.40%、11.96%、7.14%和10.19%（P＜0.05），同時(shí)試驗(yàn)組組氨酸和色氨酸比對(duì)照組分別提高53.19%和27.50%（P＜0.01）；試驗(yàn)組雞肉中棕櫚油硬脂酸、飽和脂肪酸和花生四烯酸極顯著高于對(duì)照組，分別提高35.78%、18.26%、101.75%（P＜0.01）。試驗(yàn)組盲腸大腸桿菌數(shù)量比對(duì)照組顯著下降5.52%（P＜0.05），乳酸菌比對(duì)照組提高了9.55%（P＜0.05）。綜上所述，蛋雞飼料中添加0.5%的發(fā)酵杜仲葉粉不僅改善了蛋雞蛋、肉品質(zhì)和風(fēng)味，而且能夠調(diào)節(jié)腸道健康。

發(fā)酵杜仲葉粉；蛋雞；蛋品質(zhì)；雞肉風(fēng)味；盲腸微生物

隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品安全和自身健康提出了更高的要求。因此安全、綠色無(wú)公害的畜禽產(chǎn)品成了廣大消費(fèi)者的基本需求，同時(shí)在不使用抗生素的情況下使畜禽健康生長(zhǎng)和生產(chǎn)，成了畜牧業(yè)研究的方向。杜仲既是名貴中藥材，又是保健品。杜仲葉含有綠原酸、黃酮、桃葉珊瑚甙和松脂醇二葡萄糖甙等藥用成分（湯詩(shī)杰等，1999；馬希漢等，1997），具有降血壓、抵抗病毒、抑菌、抗腫瘤等作用（晏嬡等，2003），而且杜仲葉及其提取物在家禽研究中應(yīng)用較多。

周巖等（2005）研究表明，將杜仲葉粉添加到蛋雞飼料中，產(chǎn)蛋率提高4.95%（P＜0.05）；另外血清膽固醇和蛋黃膽固醇含量分別降低11.17%和8.50%（P＜0.05）。呂武興等（2007）在三黃雞每噸日糧中添加2000～2500 g杜仲提取物能顯著提高三黃雞平均日增重和飼料轉(zhuǎn)化率，降低盲腸中大腸桿菌的數(shù)量，且能促進(jìn)盲、回腸中乳酸桿菌和雙歧桿菌的增殖。研究發(fā)現(xiàn)，中草藥發(fā)酵不僅可以改善藥材品質(zhì)，提升利用率，而且能夠去除有害成分。董娟娥等（2003）發(fā)酵杜仲葉后發(fā)現(xiàn)其仍含有杜仲特有的氣味，其中黃酮、桃葉珊瑚苷、綠原酸等有效成分的含量均較高，保留了藥材原有的功能。另外，Loh等（2014）研究表明，飼料中添加乳酸菌制劑也能改善畜禽產(chǎn)品品質(zhì)。但乳酸菌和杜仲葉共同在蛋雞中的應(yīng)用報(bào)道較少。本試驗(yàn)在蛋雞飼料中添加發(fā)酵杜仲葉粉，旨在研究其對(duì)蛋雞肉、蛋品質(zhì)和風(fēng)味及腸道菌群的影響，為發(fā)酵杜仲葉粉等發(fā)酵中草藥在畜禽中的應(yīng)用推廣提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料發(fā)酵杜仲葉粉（希慕泰）由山西大禹生物工程股份有限公司生產(chǎn)。發(fā)酵杜仲葉粉是以杜仲葉粉和糞腸球菌為主要原料通過以下生產(chǎn)工藝制出：杜仲葉（風(fēng)干）—粉碎—滅菌—冷卻—接種糞腸球菌（事先制備）—固態(tài)發(fā)酵—低溫干燥—包裝。產(chǎn)品主要成分見表1。

表1 發(fā)酵杜仲葉粉主要成分

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)試驗(yàn)選取1800只健康、18周齡、體重相近的京紅蛋雞，隨機(jī)分為對(duì)照組和試驗(yàn)組2組，每組6個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)150只雞。對(duì)照組飼喂玉米豆粕型基礎(chǔ)日糧，試驗(yàn)組在每1000 kg基礎(chǔ)日糧中額外加入5 kg發(fā)酵杜仲葉粉。飼養(yǎng)管理按照試驗(yàn)場(chǎng)常規(guī)進(jìn)行，階梯式籠養(yǎng)，試驗(yàn)周期75 d。

基礎(chǔ)日糧參照NY/T 33-2004中蛋雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)制備，日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見表2。

表2 日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 雞蛋氨基酸、脂肪酸和膽固醇的測(cè)定試驗(yàn)結(jié)束前兩天，每組連續(xù)收集兩日的雞蛋，選擇重量相近雞蛋各50枚，冷鮮保存供檢測(cè)。氨基酸、脂肪酸和膽固醇分別采用《食品中氨基酸的測(cè)定（GB/T5009.124-2003）》，《食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測(cè)定（GB/T22223-2008）》和《食品中膽固醇的測(cè)定（GB/T 22220-2008）》方法檢測(cè)。

1.3.2 雞肉中氨基酸和脂肪酸的測(cè)定試驗(yàn)結(jié)束當(dāng)天每組選取10只體重相近、健康的蛋雞，屠宰后，取每只雞的兩塊胸肌，冷凍保存供檢測(cè)。氨基酸、脂肪酸的檢測(cè)方法同1.3.1。

1.3.3 雞盲腸中大腸菌群和乳酸菌數(shù)量測(cè)定試驗(yàn)結(jié)束當(dāng)天試驗(yàn)組和對(duì)照組分別選取10只體重相近、健康的雞宰殺放血后，立刻打開腹腔，結(jié)扎盲腸兩端，切下盲腸。在無(wú)菌操作臺(tái)中，準(zhǔn)確稱取盲腸內(nèi)容物1 g放于事先倒入99mL滅菌生理鹽水的三角瓶中，充分搖勻后，取稀釋液進(jìn)行10倍的倍比稀釋，吸取0.1mL稀釋液接種于選擇培養(yǎng)基上。其中大腸菌群用伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)基，在37℃培養(yǎng)48 h，然后進(jìn)行計(jì)數(shù)；乳酸菌用MRS培養(yǎng)基，在37℃培養(yǎng)48 h，然后進(jìn)行計(jì)數(shù)（劉婷婷等，2011），每g樣的含菌數(shù)用lg cfu/g表示。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析采用Excel和SAS 9.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算和方差分析。

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵杜仲葉粉對(duì)雞蛋中氨基酸含量、脂肪酸組成和膽固醇含量的影響

2.1.1 發(fā)酵杜仲葉粉對(duì)雞蛋中氨基酸含量的影響從表3可知，18種雞蛋單氨基酸、總氨基酸、鮮味氨基酸含量?jī)山M之間均無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。

表3 發(fā)酵杜仲葉粉對(duì)雞蛋中氨基酸含量的影響g/100 g

2.1.2 發(fā)酵杜仲葉粉對(duì)雞蛋中脂肪酸組成的影響從表4可知，飼喂發(fā)酵杜仲葉粉后，顯著提高了試驗(yàn)組雞蛋中棕櫚油酸、亞油酸、花生四烯酸組成比例，分別提高7.79%、16.54%、7.79%（P＜0.05）；試驗(yàn)組硬脂酸含量顯著降低16.12%（P＜0.05）；其他脂肪酸、總飽和脂肪酸、總不飽和脂肪酸組成兩組之間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

2.1.3 發(fā)酵杜仲葉粉對(duì)雞蛋中膽固醇含量的影響從表5可知，添加發(fā)酵杜仲葉粉組雞蛋中膽固醇含量極顯著降低了12.4%（P＜0.01）。

表5 發(fā)酵杜仲葉粉對(duì)雞蛋中膽固醇含量影響mg/100 g

2.2 發(fā)酵杜仲葉粉對(duì)雞肉中氨基酸含量和脂肪酸組成的影響

2.2.1 發(fā)酵杜仲葉粉對(duì)雞肉中氨基酸含量的影響從表6可知，試驗(yàn)組雞肉中天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、蛋氨酸共10種氨基酸顯著高于對(duì)照組，分別提高10.42%、11.69%、9.15%、10.34%、14.94%、10.93%、11.18%、12.90%、9.40%、11.96%（P＜0.05），同時(shí)試驗(yàn)組雞肉中組氨酸和色氨酸極顯著高于對(duì)照組，分別提高53.19%和27.50%（P＜0.01）；另外試驗(yàn)組雞肉中總鮮味氨基酸和總氨基酸含量分別顯著提高7.14%和10.19%。其他氨基酸含量?jī)山M之間差異不顯著。

2.2.2 發(fā)酵杜仲葉粉對(duì)雞肉中脂肪酸組成的影響從表7可知，試驗(yàn)組棕櫚油酸和花生四烯酸含量極顯著高于對(duì)照組，分別提高18.26%、101.75%（P＜0.01）；試驗(yàn)組硬脂酸相對(duì)于對(duì)照組顯著提高35.78%（P＜0.01）。

2.3 發(fā)酵杜仲葉粉對(duì)雞盲腸中大腸菌群和乳酸菌數(shù)量的影響從表8可知，試驗(yàn)組大腸菌群數(shù)量比對(duì)照組顯著降低5.52%（P＜0.05），而乳酸菌數(shù)量比對(duì)照組提高了9.55%（P＜0.05）。

3 討論

3.1 發(fā)酵杜仲葉粉對(duì)雞蛋中氨基酸含量、脂肪酸組成和膽固醇含量的影響本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵杜仲葉粉對(duì)雞蛋中18種氨基酸、總氨基酸和鮮味氨基酸均沒有顯著性影響。研究表明，飼料中的氨基酸經(jīng)消化吸收后進(jìn)入血液，不經(jīng)其他組織，直接進(jìn)入輸卵管和卵巢，沉積到雞蛋蛋白，但這部分氨基酸只占全部雞蛋氨基酸的15%～20%（Salter等，1971；Hassell等，1970），其余來(lái)自體組織的分解。如果飼料中氨基酸含量發(fā)生變化，體組織會(huì)自動(dòng)補(bǔ)充，因此雞蛋氨基酸受飼料因素影響較小，本試驗(yàn)結(jié)果沒有顯著性差異的原因可能與此有關(guān)。

表4 發(fā)酵杜仲葉粉對(duì)雞蛋中脂肪酸組成的影響%

表6 發(fā)酵杜仲葉粉對(duì)雞肉中氨基酸含量的影響g/100 g

不飽和脂肪酸具有較好的保健功能（陳銀基等，2006）。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，添加發(fā)酵杜仲葉粉后提升了棕櫚油酸、亞油酸和花生四烯酸的組成比例，降低了硬脂酸的比例?？赡苡捎诎l(fā)酵杜仲粉富含綠原酸、黃酮等，具有顯著的抗氧化功能（Kobayashi等，2012），并且能夠調(diào)節(jié)部分不飽和脂肪酸的合成，減少雞蛋存儲(chǔ)過程中不飽和脂肪酸的損失。

雞蛋中膽固醇含量直接限制了雞蛋食用量，特別對(duì)患有心腦血管疾病的人群（汪仕奎和佟建明，2002）。Fujikawa等（2010）研究表明，飼糧中添加3%的杜仲葉提取物可顯著降低鼠血漿中膽固醇含量；Lee等（2009）在生長(zhǎng)育肥豬飼糧中添加杜仲葉提取物，結(jié)果表明，血液總膽固醇、甘油三酯的含量顯著降低（P＜0.05）；胡忠澤等（2006）研究表明，在雞飼糧中添加1%的杜仲皮粉可顯著降低雞胸肌膽固醇和血液甘油三酯的含量（P＜0.05）。Santoso等（2000）報(bào)道，在白來(lái)航雞（8周齡）飼料中添加0.5%杜仲葉，乙酰輔酶A羧化酶含量和肝臟甘油三酯含量增加，游離膽固醇含量降低。研究表明，血清中膽固醇濃度降低，經(jīng)血液循環(huán)輸送到卵泡的膽固醇量也相應(yīng)減少，表現(xiàn)在蛋黃中膽固醇濃度降低（周巖等，2005），這與李鳳龍（2016）的試驗(yàn)結(jié)果添加發(fā)酵杜仲葉顯著降低蛋黃膽固醇質(zhì)量濃度相符。另外大量研究表明，通過添加能夠分泌膽鹽水解酶的益生素，也可以顯著降低雞蛋膽固醇含量（Ramasamy等，2010）。Abdulrahim等（1996）在20周白殼蛋雞料中添加益生菌，顯著降低了蛋黃膽固醇含量。同樣，其他研究者在25周齡的羅曼褐和19周齡的褐殼蛋雞飼料中添加益生素，蛋黃膽固醇含量分別下降12%和10.6%（Choe等，2012；Xu等，2006）。本試驗(yàn)結(jié)果添加發(fā)酵杜仲葉粉極顯著降低了雞蛋膽固醇含量，可能是杜仲葉成分和益生菌共同作用的結(jié)果。

表8 發(fā)酵杜仲葉粉對(duì)蛋雞盲腸中大腸菌群和乳酸菌數(shù)量的影響lg cfu/g

綜上，蛋雞飼料中添加發(fā)酵杜仲葉粉，可提高部分不飽和脂肪酸含量，降低雞蛋膽固醇含量，提升雞蛋的保健功能。

3.2 發(fā)酵杜仲葉粉對(duì)雞肉中氨基酸含量和脂肪酸組成的影響肉是由蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、水分及其他微量物質(zhì)組成的復(fù)雜系統(tǒng)，肉中滋味物質(zhì)和香味前體物的種類和含量是肉品風(fēng)味的決定因素。研究表明，肉的滋味主要源于肉中游離氨基酸、肌苷酸、小肽、無(wú)機(jī)鹽等物質(zhì)，而還原糖、氨基酸、脂肪酸和硫胺素等物質(zhì)是肉香味主要前體物（Farmer等，1999），同時(shí)肉中水分、蛋白質(zhì)、脂肪等組分含量則影響各種風(fēng)味物的呈味效果（Chevance等，2000）。

表7 發(fā)酵杜仲葉粉對(duì)雞肉中脂肪酸組成的影響%

本試驗(yàn)結(jié)果表明，添加發(fā)酵杜仲葉粉，顯著提高了蛋雞雞肉中天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、蛋氨酸、組氨酸、色氨酸、總鮮味氨基酸和總氨基酸含量?？赡苁怯捎诎l(fā)酵杜仲葉粉富含益生菌及其代謝物，提高了腸道健康和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收率；而且發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生多樣的微生物蛋白和小肽，由于小肽可以直接被機(jī)體吸收，所以改變了原有氨基酸沉積效率和模式（賀光祖等，2015）。另外，本試驗(yàn)結(jié)果表明，添加發(fā)酵杜仲葉粉組總鮮味氨基酸含量顯著提高，說(shuō)明在一定程度上提高了雞肉的風(fēng)味。

脂類在氧化反應(yīng)中的活性與其飽和度相關(guān)，多不飽和脂肪酸更易產(chǎn)生誘人香味和“蒸煮味”（Asghar等，1988）；肌肉中不飽和脂肪酸增加，也更加豐富了風(fēng)味的多樣性（Cameron等，1991）。杜仲富含綠原酸等抗氧化物質(zhì)，可以延緩雞肉中不飽和脂肪酸的損失，因此本試驗(yàn)雞肉中棕櫚油酸和花生四烯酸含量顯著提高。

總之發(fā)酵杜仲葉粉不僅提高了雞肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使雞肉風(fēng)味更加鮮美。

3.3 發(fā)酵杜仲葉粉對(duì)蛋雞盲腸微生物的影響杜仲葉提取物具有抑制腸道有害菌，促進(jìn)有益菌生長(zhǎng)繁殖的功能（呂武興等，2007）。發(fā)酵杜仲葉粉不僅具有原有的活性成分，而且每克含1.5×109cfu糞腸球菌。糞腸球菌能夠分泌乳酸、乳酸菌素，抑制大腸桿菌的生長(zhǎng)。本試驗(yàn)中發(fā)酵杜仲葉粉組盲腸大腸菌群數(shù)量顯著降低，同時(shí)乳酸菌數(shù)量顯著增多，表明長(zhǎng)期飼用含糞腸球菌的發(fā)酵杜仲葉粉能夠調(diào)節(jié)腸道健康。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，蛋雞飼料中添加0.5%發(fā)酵杜仲葉粉能顯著提高雞肉總氨基酸、鮮味氨基酸含量和雞蛋棕櫚油酸、亞油酸和花生四烯酸組成比例以及雞肉棕櫚油酸和花生四烯酸的組成比例，極顯著降低了雞蛋膽固醇含量。因此，蛋雞飼料中添加0.5%的發(fā)酵杜仲葉粉，可以提高雞蛋的保健功能，同時(shí)能夠提升雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。

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The aim of this study was to evaluate the effects of fermented Eucommia ulmoides leaves（FEUL）on caecum microflora as well as the quality and flavor of chicken and egg of layers.A total of 1800 Jinghong brown hens aged 18 weeks were randomly allocated to 2 treatments with 6 replications of 150 hens.The control group was fed with corn-soybean meal diet.Test group was fed basic diet added 0.5%fermented Eucommia ulmoides leaves（FEUL）.The trial lasted for 75 darys.The results showed that composition proportion of palmitoleic acid，linoleic acid and arachidonic acid of the test group were significantly improved by 7.79%，16.54%，7.79%（P＜0.05），the proportion of the stearic acid reduced by 16.12%（P＜0.05），and the cholesterol of egg reduced by 12.4%（P＜0.01）.The proportions of aspartic acid，threonine，serine，alanine，valine，leucine，phenylalanine，lysine，arginine and methionine，total umami amino acids and total amino acids of chicken were significantly improved than that of control group by 10.42%，11.69%，9.15%，10.34%，14.94%，10.93%，11.18%，12.90%，9.40%，11.96%，7.14%and 10.19%respectively（P＜0.05）.Histidine and tryptophan of test group were increased by 53.19%and 27.50%respectively（P＜0.01）.Compared with the control group，E.coli of test group was improved by 5.52%（P＜0.05），Lactobacillus was increased by 9.55%（P＜0.05）.To sum up，adding 0.5%of FEUL to the laying hens feed could not only improve the chicken flavor and the egg quality，but also adjuste the intestinal health.

the fermented Eucommia ulmoides leaves；layers；egg quality；chicken flavor；caecum microflora

S816.7

A

1004-3314（2017）06-0019-05

10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20170605基金項(xiàng)目：山西省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（201603D221026-3）*通訊作者