不同凝固劑對豆腐品質的影響

宋雪健，高紹金，寧冬雪，林欣梅，馬梓銘，魏春紅

（黑龍江八一農墾大學食品學院，大慶 163319）

不同凝固劑對豆腐品質的影響

宋雪健，高紹金，寧冬雪，林欣梅，馬梓銘，魏春紅

（黑龍江八一農墾大學食品學院，大慶 163319）

為提高豆腐的品質，試驗探討四種凝固劑對豆腐品質的影響。分別考察四種豆腐在不同的料液比、凝固劑添加量及點漿溫度進行研究，并通過感官評分確定四種豆腐的最優(yōu)工藝參數，進行出品率、含水率及力學性能測試，結果表明：鹽鹵豆腐的彈性為17.26 mm，含水率較高為82.43%。石膏豆腐具有較高的彈性18.44 mm，硬度大。酸奶豆腐膠黏性低，含水率74.26%為四種豆腐最低。葡萄糖酸內酯豆腐彈性差，咀嚼性為271.09 mJ，含水率高達91.54%。試驗采用不同凝固劑結合傳統(tǒng)工藝能制得品質優(yōu)良的豆腐，為豆腐的研究提供了理論依據。

豆腐；凝固劑；感官評分；力學性能

大豆是歷史悠久的經濟作物之一，豆制品種類廣泛，其中豆腐在我國已有上千年的歷史，其有益于身體健康，富含豐富的營養(yǎng)成分（以每100 g計），熱量81.00大卡，蛋白質8.10 g，碳水化合物4.20 g，脂肪3.70 g，纖維素0.40 g，而且豆腐制品種類豐富深受廣大消費者喜愛[1-2]。大豆加工成豆腐的工藝成熟，而且可明顯提高蛋白質的消化吸收率[3-5]。不同凝固劑的選擇對豆腐特征的影響差異顯著，目前用作豆腐的凝固劑種類包括鹽類、酸類和酶類等，而在實際生產中主要有鹽鹵、石膏、葡萄糖酸內脂[6]。鹽鹵豆腐也叫北豆腐，其主要成分是氯化鎂，是我國北方傳統(tǒng)豆腐生產方法的一種方法；石膏豆腐又稱南豆腐，多使用的是熟石膏液，主要成分是CaSO4；葡萄糖酸內酯為白色結晶或結晶性粉末，是一種比較常用的酸性凝固劑，在低溫時比較穩(wěn)定，在高溫（90℃左右）和堿性條件下可分解為葡萄糖酸，使豆?jié){的pH下降；乳酸同屬于酸類凝固劑，可有效的凝固豆?jié){。國內外有許多對豆腐凝固劑的研究，石小瓊等[7]對石膏豆腐研究發(fā)現石膏是遲效性凝固劑，凝固時間相對較長，石膏過量使用會在豆腐中殘存硫酸鈣影響產品的品質，李夢[8]利用復配凝固劑（氯化鎂和0.6 g瓜爾膠）制得豆腐的得率較高，江程明[9]通過研究發(fā)現內酯/酶混合凝固劑制成的豆腐比內酯豆腐、酶促豆腐的凝膠強度高。因此，研究不同凝固劑對豆腐的品質的影響尤為重要，但凝固劑對豆腐品質的影響鮮有報道。試驗探究了采用不同凝固劑對豆腐品質的影響，優(yōu)化工藝參數為穩(wěn)定質量及復合凝固劑的研究開發(fā)提供理論依據，為適應現代食品工業(yè)發(fā)展提供理論支持。

1 材料與儀器

1.1 試驗材料

市購大豆（北豆），北京華聯超市；伊利益消酸奶（無糖型），天津伊利乳業(yè)有限責任公司；食用氯化鎂（固體），天津市塘沽金輪鹽化有限公司；食品級熟石膏粉（純?yōu)?8%），湖北美基石膏制品有限公司。葡萄糖酸內酯（GDL）（純度為99%），上海綠宙食品添加劑有限公司。

原料→泡豆→磨漿→過濾→煮漿→點漿→蹲腦→劃腦→裝模→壓制→成型

1.2 試驗儀器

DM-160型磨漿機，滄州市恒利民用機械廠；ACS-30A型電子計價秤，上海友聲衡器有限公司；FA2004N型電子分析天平，美國Thermo公司；TMSPRO型食品質構儀，美國FTC公司。

2 試驗方法

2.1 豆腐的制備工藝

2.2 不同凝固劑種類對豆腐品質的影響

通過對鹽鹵、石膏、酸奶、葡萄糖酸內酯這四種凝固劑制得的豆腐進行分析，結合感官評定篩選出每種豆腐的最佳工藝參數。

2.2.1 不同料液比對豆腐品質的影響

準確稱取預處理的500 g大豆，在不同料液比1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8磨漿后，按照48 mg·mL-1的凝固劑添加量及85℃點漿溫度制作豆腐并進行感官評定。

2.2.2 不同點漿溫度對豆腐品質的影響

準確稱取預處理的500 g大豆，采用1∶5的料液比進行磨漿后，按照48 mg·mL-1的凝固劑添加量及不同點漿溫度75、80、85、90、95℃制作豆腐并進行感官評定。

2.2.3 不同凝固劑添加量對豆腐品質的影響

準確稱取預處理的500 g大豆，采用1∶5的料液比進行磨漿后，按不同凝固劑添加量44、48、52、56、60 mg·mL-1及85℃點漿溫度制作豆腐并進行感官評定。

2.3 感官評價

豆腐應形狀規(guī)則、質地均勻、口感細膩、無苦澀感，斷面光滑細膩，感官評分標準[10]如表1所示。

表1 豆腐感官評分標準Table 1Bean curd sensory evaluation criteria

2.4 四種豆腐的正交實驗表

根據單因素試驗設計正交試驗表，表頭如表2、表3、表4、表5所示。

表2 鹽鹵豆腐因素水平表Table 2Bittern bean curd level of form factors

表3 石膏豆腐因素水平表Table 3Plaster bean curd level of form factors

表4 酸奶豆腐因素水平表Table 4Yogurt bean curd level of form factors

表5 葡萄糖酸內酯豆腐因素水平表Table 5GDL bean curd level of form factors

2.5 豆腐主要指標測定

2.5.1 含水率的測定

參照GB/T 22106—2008[11]中的方法進行測定。

2.5.2 出品率的測定

將制得的豆腐靜置5 min后稱重，用以100 g大豆所得的豆腐質量表示豆腐得率。

2.5.3 力學性能參數的測定

用質構儀測定豆腐的彈性、硬度、內聚性、黏附性、咀嚼性、膠黏性參數。

3 結果與分析

3.1 豆腐的感官評定

不同料液比下的四種豆腐感官評分結果，如表6，不同凝固劑添加量下的四種豆腐感官評分結果，如表7，不同點漿溫度下的四種豆腐感官評分結果，如表8。

由表6可知，隨著料液比的增加鹽鹵豆腐和石膏豆腐的感官評分有先上升后下降的趨勢，當料液比在1∶6以下時，鹽鹵豆腐、石膏豆腐的豆腥味大且口感稍差，料液比為1∶6時，鹽鹵豆腐、石膏豆腐口感細膩，料液比在1∶6以上時，由于水分較大鹽鹵豆腐、石膏豆腐形狀不規(guī)則，口味平淡，評分較低；試驗與劉婷等[12]對“觀音豆腐”的研制中得出最佳料液比1∶6的結論相一致。當料液比為1∶5時，酸奶豆腐的形狀規(guī)整，質地均勻，口感良好，氣味芳香，滑爽感強，隨著水分的增加，酸奶濃度逐漸降低，豆腐表面凹陷較多；當料液比為1∶5時，內酯豆腐的表面泛黃，質地細膩，口感潤滑，清淡無味，由于水分的增加，豆腐表面出現很多空隙，口感相對粗糙。

表6 不同料液比制得的豆腐感官評分Table 6Sensory evaluation of bean curd made of different solid-liquid ratio

由表7可知，當鹽鹵添加量為48 mg·mL-1時，制得的鹽鹵豆腐，形狀規(guī)整、質地均勻，口感細膩，當添加量增加時，雖然蛋白質完全變性，但鹽鹵尚有“剩余”，使得鹽鹵豆腐口感苦澀，表面粗糙；試驗與當梁琪[13]對豆制品加工研究中所采用的鹽鹵凝固劑相同。石膏添加量為48 mg·mL-1時，豆腐質地均勻，口感細膩，隨著添加量的增加豆腐略帶有一定的苦澀味；當酸奶添加量為56 mg·mL-1時，酸奶豆腐的奶味濃烈，香氣十足；當葡萄糖酸內酯添加量為48 mg·mL-1時，豆腐形狀規(guī)整，口感順滑，隨著添加量的增加，豆腐略甜且伴有一定的酸味，豆腐味道不明顯。

表7 不同凝固劑添加量制得的豆腐感官評分Table 7Sensory evaluation of bean curd made of different coagulants amount

由表8可知，隨著點漿溫度的上升，豆腐的感官評分有先上升后下降的趨勢，當點漿溫度為85℃時，制得的豆腐形狀規(guī)整，質地均勻，無凹陷，色澤良好，無豆腥味，口感細膩，四種豆腐的感官評分最高，隨著溫度的升高，大豆蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液，溫度適宜時加入凝固劑時使蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，形成豆腐，溫度過高不易于蛋白質團粒的形成。試驗與劉香英等[14]采用不同凝固劑對豆腐風味的研究中對豆腐的點漿溫度存在交集。

表8 不同點漿溫度制得的豆腐感官評分Table 8Sensory evaluation of bean curd made of different point temperature of the slurry

3.2 四種豆腐的優(yōu)化工藝條件

根據3.1，建立四種豆腐的正交試驗L9（34），如表9、表10、表11、表12所示，其中A為料液比，B為凝固劑添加量（mg·mL-1），C為點漿溫度（℃），D為空列。各因素對鹽鹵豆腐感官品質的影響次序為C＞B＞A，優(yōu)化工藝條件為A3B2C2，即制作鹽鹵豆腐的優(yōu)化工藝條件：料液比為1∶7，鹽鹵的添加量為48 mg·mL-1，點漿溫度為85℃。

表9 鹽鹵豆腐正交試驗數據及感官評定Table 9Bittern bean curd orthogonal test data and sensory evaluation

續(xù)表9 鹽鹵豆腐正交試驗數據及感官評定Continued table 9Bittern bean curd orthogonal test data and sensory evaluation

各因素對石膏豆腐感官品質的影響次序為B＞A＞C，優(yōu)化工藝條件為A2B2C2，即制作石膏豆腐的優(yōu)化工藝條件：料液比為1∶6，石膏的添加量為48 mg·mL-1，點漿溫度為85℃。

表10 石膏豆腐正交試驗數據及感官評定Table 10Plaster bean curd orthogonal test data and sensory evaluation

各因素對酸奶豆腐感官品質的影響次序為A＞B＞C，優(yōu)化工藝條件為A2B2C2，即制作酸奶豆腐的優(yōu)化工藝條件：料液比為1∶5，酸奶的添加量為52 mg·mL-1，點漿溫度為85℃。

表11 酸奶豆腐正交試驗數據及感官評定Table 11Yogurt bean curd orthogonal test data and sensory evaluation

續(xù)表11 酸奶豆腐正交試驗數據及感官評定Continued table 11Yogurt bean curd orthogonal test data and sensory evaluation

各因素對葡萄糖酸內酯豆腐感官品質的影響次序為C＞A＞B，優(yōu)化工藝條件為A2B2C2，即制作葡萄糖酸內酯豆腐的優(yōu)化工藝條件：料液比為1∶5，葡萄糖酸內酯的添加量為48 mg·mL-1，點漿溫度為85℃。

表12 葡萄糖酸內酯豆腐正交試驗數據及感官評定Table 12GDL bean curd orthogonal test data and sensory evaluation

3.3 力學性能分析

根據正交試驗得出的四種豆腐的優(yōu)化工藝條件，制作豆腐并進行力學性能分析，結果如表13所示。鹽鹵豆腐具有較高的彈性為17.26 mm，硬度適中，黏附性較高，相對于葡萄糖內酯豆腐不易于吞咽，出品率較石膏豆腐低，含水率大，耐煮性相對較差，組織結構較為疏松，北方地區(qū)食用較為廣泛。試驗與李雨露等[15]對豆腐凝固劑的研究現狀得出的結論相一致。石膏豆腐彈性十足，內部的粘合力強，出品率為最高達到330%，耐煮性較高，南方地區(qū)食用廣泛。酸奶豆腐較鹽鹵豆腐和石膏豆腐相比較，出品率較低，但是膠黏性較好，易于嚼碎，由于酸奶的加入蛋白質含量增加，香氣芬芳，適宜青少人群食用。葡萄糖酸內酯豆腐彈性較低，內聚性為0.50為四種豆腐最低，易破損，黏附性為20.04 mJ口感潤滑，易于吞咽，含水率高，比較適宜老年人食用，后期的凝固過程也會因熱處理條件而受到影響，所以要控制好生豆?jié){的熱變性程度，進而控制內酯豆腐的品質[16]。

表13 不同豆腐力學性能參數Table 13Different bean curd mechanical parameters

4 結論

通過感官評定結合正交試驗對不同凝固劑（鹽鹵、石膏、酸奶、葡萄糖酸內酯）制作豆腐的工藝進行優(yōu)化，得到最優(yōu)工藝分別為鹽鹵豆腐：料液比1∶7，添加量48 mg·mL-1，點漿溫度為85℃；石膏豆腐：料液比1∶6，添加量為48 mg·mL-1，點漿溫度85℃；酸奶豆腐：料液比1∶5，添加量52 mg·mL-1，點漿溫度為85℃；葡萄糖酸內酯豆腐：料液比1∶5，添加量48 mg·mL-1，點漿溫度85℃。對不同的凝固劑的豆腐對比得到：石膏豆腐的彈性和出品率為最高為17.26 mm、330%，且耐煮性極強；葡萄糖酸內酯豆腐的咀嚼性最低為271.09 mJ，較適合于老年人食用。

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Influence of Different Coagulant on Quality of Bean Curd

Song Xuejian，Gao Shaojin，Ning Dongxue，Lin Xinmei，Ma Ziming，Wei Chunhong
（College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319）

In order to enhance quality of bean curd，the effects of four kinds of coagulant were studied.The four bean curd types were studied according to the ratio of solid to liquid，coagulant dosage and point temperature，and the optimal process parameters were determined by sensory evaluation.The yield，water content and mechanical properties of bean curd were tested.The results showed that the elasticity was 17.26 mm and the water content was 82.43%of the brine bean curd.The elasticity of Gypsum bean curd was 18.44 mm，which had high hardness.Yogurt bean curd had a lower adhesive，and the water content was 74.26%of the four tofu minimum.Glucolactone bean curd had poor elasticity，chewiness was 271.09 mJ，water content was 91.54%.The study of different coagulants combined with traditional technology could produce high quality bean curd，which provided the theoretical basis for bean curd research.

bean curd;coagulant;sensory evaluation;mechanical properties

Q78

A

1002-2090（2017）03-0058-07

10.3969/j.issn.1002-2090.2017.03.013

黑龍江八一農墾大學創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目（XC2015041）。

宋雪健（1991-），男，黑龍江八一農墾大學食品學院2016級碩士研究生。

魏春紅，女，實驗師，E-mail：ndweichunhong@163.com。