玫瑰風(fēng)味酸乳的研制

魏文靜，何星星，劉晴，攸新

玫瑰風(fēng)味酸乳的研制

魏文靜，何星星，劉晴，攸新

（河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北石家莊050061）

以牛乳和玫瑰花醬為主要原料，利用正交設(shè)計試驗對玫瑰風(fēng)味酸乳加工工藝進(jìn)行研究。通過比較玫瑰花的不同處理方式（玫瑰花瓣、玫瑰花汁和玫瑰花醬）和不同制備方法對玫瑰風(fēng)味酸乳感官的影響，以確定最佳工藝。結(jié)果表明，玫瑰風(fēng)味酸乳的最佳工藝條件為玫瑰花醬添加量9%，白砂糖添加量5%，安琪牌發(fā)酵菌粉添加量0.1%，在42℃下發(fā)酵6.5 h。

玫瑰花醬；酸乳；發(fā)酵工藝

玫瑰花富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、氨基酸和維生素等多種營養(yǎng)成分，具有很高的營養(yǎng)價值[1]；還含有多種活性成分，具有理氣調(diào)中、活血止痛、滋潤肌膚、美容養(yǎng)顏和提神明目等保健功效，玫瑰花食品正日益受到人們的關(guān)注與青睞[2]。酸乳具有緩解乳糖不耐癥、維持腸道菌群平衡、增強(qiáng)人體免疫力等保健功能[3]。我國雖然是玫瑰花生產(chǎn)大國，但是在食品加工方面玫瑰花一般用作蜜餞、糕點等的配料[4]，玫瑰花資源開發(fā)利用尚未完全。酸乳生產(chǎn)在我國發(fā)展迅速，因此建立玫瑰風(fēng)味酸乳的加工工藝，開發(fā)新風(fēng)味的酸乳，對促進(jìn)我國玫瑰花資源的開發(fā)利用和玫瑰花的深加工大有裨益。

通過探討玫瑰花不同處理方式對酸乳品質(zhì)的影響，確定酸乳發(fā)酵菌粉的篩選，研究了玫瑰花醬添加量和添加方式對玫瑰風(fēng)味酸乳品質(zhì)的影響，并利用正交設(shè)計試驗確定玫瑰風(fēng)味酸乳加工工藝條件，為玫瑰花在乳制品中的應(yīng)用提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

純牛乳、干玫瑰花瓣、玫瑰花醬、白砂糖、酸乳發(fā)酵劑（川秀乳酸菌酸乳發(fā)酵劑、安琪酸乳2菌發(fā)酵劑、丹尼斯克-YC380）、純凈水。

1.2 儀器與設(shè)備

恒溫培養(yǎng)箱，電磁爐，電子天平。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

純牛乳、白砂糖混合→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→后熟→破乳→成品。

1.3.2 操作要點

（1）殺菌。在90℃水浴鍋中恒溫5min。

（2）冷卻和接種。殺菌后，冷卻到42℃左右添加發(fā)酵劑。

（3）后熟和破乳。于4℃條件下放置12~24 h后，進(jìn)行攪拌。

1.3.3 產(chǎn)品感官評定

根據(jù)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和口感等指標(biāo)進(jìn)行綜合評分，邀請10位有經(jīng)驗的食品專業(yè)人員對其進(jìn)行綜合感官評分。

玫瑰風(fēng)味酸乳感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 玫瑰風(fēng)味酸乳感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 酸度、蛋白質(zhì)的檢測

酸度的測定采用滴定法，參照GB 541334—2010；蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定采用凱氏定氮法，參照GB 50095—2010。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同玫瑰花處理方式對酸乳品質(zhì)的影響

玫瑰花處理方式分為玫瑰花醬、玫瑰花瓣、玫瑰花汁3種，其添加方式如下：玫瑰花醬為市售可直接食用的商品，直接在均質(zhì)階段添加；玫瑰花瓣為市售的干玫瑰花瓣，添加前用清水進(jìn)行清洗，簡單瀝干水分后搗成小塊，在均質(zhì)階段直接添加，添加量為1%；玫瑰花汁是將干玫瑰花瓣清洗，瀝干水分后用100 mL純凈水加熱煮沸2 min，經(jīng)殺菌、提取和過濾后得到玫瑰花汁，冷卻至室溫再取20 mL在均質(zhì)階段添加。

試驗結(jié)果顯示，添加玫瑰花瓣的酸乳色澤發(fā)暗，玫瑰花顏色與狀態(tài)無法引起食欲且具有嚴(yán)重苦澀味；添加玫瑰花汁的酸乳狀態(tài)良好，但無明顯玫瑰風(fēng)味；添加玫瑰花醬的酸乳色澤誘人、組織狀態(tài)細(xì)膩、玫瑰風(fēng)味明顯。綜上，以玫瑰花醬的處理方式添入酸乳中要明顯優(yōu)于以玫瑰花瓣和玫瑰花汁添入的方式。

2.2 發(fā)酵劑的篩選

從市面上購買3種不同品牌的發(fā)酵劑，分別為川秀、安琪和丹尼斯克，其中含有的菌種均為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。在白砂糖添加量6%和菌種接種量0.1%條件下，于42℃下同時發(fā)酵5 h，10 min；5 h，40 min；6 h，10 min，分別測其酸度，同時取出，后熟后進(jìn)行感官評價。

發(fā)酵劑對酸乳品質(zhì)的影響見表2。

表2 發(fā)酵劑對酸乳品質(zhì)的影響

由表2發(fā)現(xiàn)，丹尼斯克牌發(fā)酵劑發(fā)酵的酸乳酸度高，但由于其過酸的口感和不均勻的組織狀態(tài)，導(dǎo)致其感官評價最低。依據(jù)感官評價最優(yōu)原則，選擇安琪牌發(fā)酵菌粉為最佳發(fā)酵劑。

2.3 玫瑰風(fēng)味酸乳加工工藝單因素試驗

2.3.1 白砂糖添加量對玫瑰風(fēng)味酸乳品質(zhì)的影響

白砂糖添加量設(shè)定為4%，6%，8%，在發(fā)酵菌粉添加量為0.1%，于42℃發(fā)酵6.0 h下得到成品，對其進(jìn)行感官評價。

白砂糖添加量對玫瑰風(fēng)味酸乳品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 白砂糖添加量對玫瑰風(fēng)味酸乳品質(zhì)的影響

由圖1可知，4%和6%的白砂糖添加量感官評價總分相等且高于8%組，實際上白砂糖添加量6%的口感單項評分高于4%組，根據(jù)口感最優(yōu)原則，確定白砂糖最佳添加量為6%。

2.3.2 發(fā)酵時間對玫瑰風(fēng)味酸乳品質(zhì)的影響

發(fā)酵時間設(shè)定為5.0，5.5，6.0 h，發(fā)酵菌粉添加量為0.1%，白砂糖添加量為6%，于42℃下進(jìn)行發(fā)酵得到成品，對其進(jìn)行感官評價。

發(fā)酵時間對玫瑰風(fēng)味酸乳品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 發(fā)酵時間對玫瑰風(fēng)味酸乳品質(zhì)的影響

由圖2可知，根據(jù)感官評價最高原則，選擇5.5 h為最佳發(fā)酵時間。

2.3.3 玫瑰花醬（發(fā)酵前、后）添加量對玫瑰風(fēng)味酸乳品質(zhì)的影響

在均質(zhì)階段添加玫瑰花醬，玫瑰花醬添加量設(shè)定為5%，10%，15%，發(fā)酵菌粉添加量為0.1%，白砂糖添加量為6%，于42℃下發(fā)酵6 h得到成品。

玫瑰花醬添加量對玫瑰風(fēng)味酸乳品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3可知，當(dāng)玫瑰花醬添加量為10%時，感官評價的得分最高，且發(fā)酵前添加玫瑰花醬時產(chǎn)品風(fēng)味及口感更佳。

2.4 玫瑰風(fēng)味酸乳發(fā)酵工藝確定

圖3 玫瑰花醬添加量對玫瑰風(fēng)味酸乳品質(zhì)的影響

以玫瑰花醬添加量、白砂糖添加量和發(fā)酵時間為試驗因素，每個因素選取3個水平，設(shè)計L9（34）正交試驗，以感官評價為指標(biāo)，確定玫瑰風(fēng)味酸乳最優(yōu)的發(fā)酵工藝。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表3，發(fā)酵條件正交試驗結(jié)果與分析見表4。

表4 發(fā)酵條件正交試驗結(jié)果與分析

由表4可知，各因素對玫瑰風(fēng)味酸乳品質(zhì)影響主次順序為B=C>A，最優(yōu)條件為A1B1C3。

綜上，玫瑰風(fēng)味酸乳最優(yōu)發(fā)酵條件為玫瑰花醬添加量9%，白砂糖添加量5%，安琪牌發(fā)酵菌粉添加量0.1%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間6.5 h，此條件下生產(chǎn)的玫瑰風(fēng)味酸乳色澤悅?cè)恕⑺崽疬m中、爽口潤滑、玫瑰風(fēng)味怡人。

2.5 玫瑰風(fēng)味酸乳的酸度及蛋白質(zhì)含量測定結(jié)果

玫瑰風(fēng)味酸乳的測定結(jié)果為酸度77°T，蛋白質(zhì)含量2.9 g/100 g。

3 結(jié)論與討論

據(jù)國內(nèi)外調(diào)研資料顯示，酸乳的發(fā)展趨勢是健康和高品質(zhì)，可以預(yù)見未來酸乳的主要形式是功能性酸乳。玫瑰風(fēng)味酸乳酸甜適中，牛乳和玫瑰花營養(yǎng)成分可進(jìn)行互補，產(chǎn)品既有酸乳的香味又有玫瑰花的香味，提高了酸乳的營養(yǎng)價值和風(fēng)味。玫瑰花的處理方式和添加方式對玫瑰風(fēng)味酸乳的感官品質(zhì)有重要影響。在玫瑰花處理方式的選擇上，玫瑰花醬要比玫瑰花瓣和玫瑰花汁的效果明顯要好，原因是玫瑰花中含有多酚類物質(zhì)，本身澀味較重，玫瑰花經(jīng)過工業(yè)處理制成玫瑰花醬后降低了玫瑰花的澀味；并且玫瑰花中的單寧物質(zhì)易與可溶性蛋白質(zhì)結(jié)合而形成沉淀，而玫瑰花醬則可能更容易與其他物質(zhì)混合均勻。另外，在玫瑰花醬添加方式的選擇上，均質(zhì)時添加要優(yōu)于破乳時添加，原因可能是發(fā)酵前添加，玫瑰花醬更易混勻，可使口感更細(xì)膩，無明顯顆粒感。發(fā)酵工藝的確定方面，通過正交試驗證明白砂糖添加量和發(fā)酵時間對玫瑰風(fēng)味酸乳的感官品質(zhì)影響較大，而玫瑰花醬的添加量影響不大，因此后續(xù)優(yōu)化試驗可針對這2個方面進(jìn)行更細(xì)致的研究，進(jìn)一步優(yōu)化生產(chǎn)工藝。

[1]俞秀紅.玫瑰花的保健功能及應(yīng)用研究進(jìn)展[J].福建農(nóng)業(yè)科技，2016（4）：46-48.

[2]熊學(xué)斌，夏延斌.玫瑰花作為食物原料的研究與應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2010（9）：74-76.

[3]宗憲峰.酸奶的營養(yǎng)價值與保健功能[J].中國食品與營養(yǎng)，2008（9）：60-61.

[4]吳榮書，袁維，王剛.食用花卉開發(fā)利用價值及其發(fā)展趨勢[J].中國食品學(xué)報，2004（2）：100-104.◇以VC為對照品，用DPPH法測定抗氧化性，證明最佳提取條件下提取物的抗氧化性和蕓香葉苷相比較弱。

Preparation of Rose Flavor Yogurt

WEIWenjing，HE Xingxing，LIU Qing，YOU Xin
（College of Biological Science and Engineering，Hebei University of Econom ics and Business，Shijiazhuang，Hebei050061，China）

Compound rose flavor yogurtwith rose jam and fresh milk as the chief raw materials to investigate the processing technology of rose flavor yogurt by orthogonal test.The optimal technology is determ ined by comparing the different sensory evaluation from different processes of rose，including rose petal，rose juice and rose jam，and different preparationmethod. The results show that the optimal technological conditions for rose flavor yogurt as follows：rose jam 9%，sugar 5%，Angel inoculation 0.1%and 6.5 h fermentation at42℃.

rose jam；yogurt；fermentation technology

TS252.54

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.003

1671-9646（2017）04a-0008-03

2017-03-03

魏文靜（1995—），女，本科，研究方向為食品質(zhì)量與安全。