工業(yè)化火龍果果醬加工工藝

林麗靜++夏文++陳強++陳照米++石勇

摘 要 火龍果具有較高的營養(yǎng)價值，以新鮮火龍果為原料，通過去皮、打漿、均質(zhì)、加熱濃縮、灌裝、殺菌、冷卻等步驟，制作出高品質(zhì)的火龍果果醬，該工藝適合工業(yè)化生產(chǎn)，具有一定的推廣價值。

關鍵詞 火龍果 ；果醬 ；工藝

中圖分類號 TS255

Industrial Processing Technology of Pitaya Jam

LIN Lijing1，2） XIA Wen1，2） CHEN Qiang2） CHEN Zhaomi2） SHI Yong2）

（1 Agricultural Products Processing Research Institute， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences， Zhanjiang， Guangdong 524001；

2 Zhejiang Miguoguo Ecological Agriculture Group Co. Ltd. Shaoxing，Zhejiang 312000）

Abstract Pitaya was abundant in nutrients with health-care function. With fresh pitaya as raw material， through peeling， beating， homogenizing， heating and concentrating， filling， sterilization， cooling and other steps， to produce high quality pitaya sauce. This process was suitable for industrial production， and it has certain promotion value.

Key words pitaya ； sauce ； technique

火龍果是熱帶、亞熱帶的名優(yōu)水果之一，原產(chǎn)于中美洲的哥斯達黎加、古巴、墨西哥、哥倫比亞等地，經(jīng)臺灣引入大陸后，在海南、廣東和廣西等有一定規(guī)模的種植，隨著大棚技術的發(fā)展，溫帶地區(qū)也逐漸擴大栽培[1-2]。目前，浙江米果果生態(tài)農(nóng)業(yè)集團有限公司大棚栽培紅心火龍果133.33 hm2。

火龍果果實外形獨特、營養(yǎng)豐富、綠色保健，含有一般植物少有的植物性白蛋白、花青素及水溶性膳食纖維等。火龍果根據(jù)果實、果皮顏色可將其分為紅皮白肉、紅皮紅肉、黃皮白肉3類，其中以紅皮紅肉和紅皮白肉系列為佳?；瘕埞麪I養(yǎng)豐富，具有低脂肪、高纖維、高維生素C、低熱量等特點。經(jīng)常食用能降血壓、降血脂、潤肺、解毒、養(yǎng)顏、明目，對便秘和糖尿病有輔助治療作用，是集水果、花卉、蔬菜、保健和醫(yī)藥為一體的新型保健食品，具有很高的經(jīng)濟價值[3]。火龍果采收期較長，從每年的6月份一直持續(xù)到11月份，產(chǎn)量較大，而且火龍果采收保存也是一大難題，一旦出現(xiàn)滯銷，就可能出現(xiàn)大面積的腐爛，從而導致浪費。因此，通過深加工技術，將火龍果做成果醬等產(chǎn)品形式，不僅豐富了火龍果的產(chǎn)品類型，更有效提高了產(chǎn)品的附加值。這不僅充分利用了火龍果的營養(yǎng)功效，更對推動火龍果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有重要作用。本研究主要致力于研制的火龍果果醬的加工工藝，已在工廠進行生產(chǎn)，適合大規(guī)模生產(chǎn)技術推廣。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料

火龍果采自浙江米果果生態(tài)農(nóng)業(yè)集團有限公司農(nóng)場，蔗糖、淀粉購于當?shù)爻小?/p>

1.1.2 試驗儀器

天平，榨汁機，電爐，試管，培養(yǎng)皿，阿貝折射儀，均質(zhì)機，超凈工作臺，培養(yǎng)皿，培養(yǎng)箱，夾層加熱鍋，水浴鍋，灌裝機，滅菌鍋等。

1.2 方法

1.2.1 火龍果果醬制作工藝流程

挑選8-9成熟火龍果，去皮，用榨汁機打漿，得火龍果汁，火龍果汁加入變性淀粉，攪拌，進一步均質(zhì)，得較粘稠的均勻火龍果汁，加入白砂糖，攪拌，加熱濃縮至可溶性固形為25 Brix為止，灌裝、封口，進行殺菌，冷卻，噴碼，最后裝箱，入庫（圖1）。

1.2.2 操作要點

（1）原料要求：選取完整、無病害、未腐爛、8-9成熟紅心火龍果。

（2）打漿：用打漿機進行打漿，將火龍果種仁打碎，至肉眼看不到成粒的火龍果種仁。

（3）均質(zhì)：用均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)前變性淀粉應與火龍果汁攪拌混合均勻。

（4）加熱濃縮：用夾層鍋進行加熱濃縮，邊加熱邊攪拌，濃縮至可溶性固形物為25 Brix即停止。

（5）灌裝：用灌裝機定量灌裝，灌裝前應對灌裝機用75 %的酒精進行消毒處理，灌裝的果醬溫度保持在70 ℃以上。灌裝完畢立即加蓋、封口。

（6）殺菌：為延長果醬保質(zhì)期，防止果醬在原料處理、打漿、均質(zhì)、灌裝、封口等過程中受污染，需進行殺菌處理，殺菌溫度為80 ℃，保持時間10 min。

（7）冷卻：果醬殺菌后自然冷卻，并挑選出漲蓋和封口不好的產(chǎn)品。

（8）裝箱入庫：產(chǎn)品經(jīng)噴碼、驗收合格后裝箱入庫，做好入庫的登記。

2 結果與分析

經(jīng)送檢檢測，產(chǎn)品符合果醬GB/T22474-2008標準，指標如下：

（1）感官指標：制品深紅色，外觀正常，組織形態(tài)均勻穩(wěn)定，無分層現(xiàn)象，無雜質(zhì)。

（2）理化指標：可溶性固形物為27.6 Brix，總砷（以As計）<0.01 mg/kg，鉛（Pb）<1.0 mg/kg，錫（以Sn計）<0.5 mg/kg，苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、甜蜜素、胭脂紅、莧菜紅未檢出。

（3）微生物指標：菌落總數(shù)、霉菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌符合國家標準，沙門氏菌未檢出。

3 討論

3.1 固形物含量對果醬色澤和穩(wěn)定性的影響

固形物的含量對果醬的色澤和穩(wěn)定性具有一定的影響，淀粉和白砂糖的加入對穩(wěn)定果醬的色澤有一定作用。固形物含量既可通過原料的加入，又可通過加工工藝提高，加入淀粉可以增加果醬的粘稠度，對產(chǎn)品的穩(wěn)定性起到一定的效果。通過加熱濃縮步驟可提高果醬的固形物含量，然而加熱對紅色素具有破壞作用，火龍果紅色素在100 ℃以上將發(fā)生變化，因此，盡量避免加熱穩(wěn)定高于100 ℃，可溶性固形物達到25 Brix即可停止。

3.2 殺菌條件對果醬色澤和保存期的影響

火龍果紅色素主要是甜菜苷類色素[4]，天然色素安全性高，而且具有一定的營養(yǎng)和藥理作用，火龍果色素具有抗氧化、降血脂、抗腫瘤等作用，因此，制作果醬應保持火龍果紅色素，根據(jù)文獻報道[5]火龍果紅色素在80 ℃以下較為穩(wěn)定，在加熱80 ℃以上顏色逐漸由鮮紅變成淡黃色，為在果醬中保存火龍果的紅色素，選擇80 ℃條件下殺菌10 min，可以避免火龍果顏色變淡（表1）。果醬灌裝后需要經(jīng)過殺菌處理，一般火龍果果醬經(jīng)殺菌處理后，霉菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌等有害菌檢測不出，并能符合國家標準。殺菌后的保質(zhì)期在常溫下保存可以達到3個月。

4 結論

火龍果是一種經(jīng)濟價值很高的熱帶名優(yōu)水果，越來越受到重視。經(jīng)試驗，火龍果可開發(fā)出美味可口的火龍果果醬。新鮮火龍果經(jīng)去皮，打漿機打漿，加入淀粉進行均質(zhì)機均質(zhì)處理，加入白砂糖加熱濃縮，經(jīng)灌裝、殺菌、冷卻、噴碼、裝箱和入庫等步驟，可實現(xiàn)火龍果果醬的工業(yè)化生產(chǎn)，且色澤，口感較好，具有一定的推廣價值。

參考文獻

[1] 徐 慧，王秋玲，韋 剛，等. 火龍果的保健功效及其研究進展[J]. 廣西科學院學報，2010，26（3）：383-385.

[2] 李升鋒，劉學銘，舒 娜，等. 火龍果的開發(fā)與利用[J]. 食品工業(yè)科技，2003，24（7）：88-90.

[3] 羅小艷，郭璇華. 火龍果的研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，33（9）：142-145.

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[5] 杜志堅，于 新. 火龍果紅色素穩(wěn)定性研究[J]. 華南農(nóng)業(yè)大學學報（自然科學版），2003，24（4）：79-80.