嶺南師范學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)應(yīng)用型本科人才的定位與培養(yǎng)研究

黃亞芬 肖霄

摘 要：文章主要論述嶺南師范學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)應(yīng)用型本科教學(xué)現(xiàn)狀及存在的弊端，由此探討如何更好地培養(yǎng)應(yīng)用型本科人才，并提出加強(qiáng)專業(yè)導(dǎo)向、改善教學(xué)方法、加強(qiáng)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化、以及完善社會(huì)實(shí)踐基地等相應(yīng)的解決辦法。

關(guān)鍵詞：應(yīng)用型人才；烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育；定位與培養(yǎng)

中圖分類號(hào)：C961 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：2096-000X（2017）02-0172-02

Abstract： This article discusses the status and problems in the major of cooking and nutrition of Lingnan Normal University， and discusses how to better cultivate applied-oriented talents at the undergraduate stage， putting forward countermeasures such as enhancing the major orientation， improving the teaching methods， enhancing the teaching standards， and improving the social practice， and so on.

Keywords： applied talents； Cooking and Nutrition Education； orientation and cultivation

一、應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)存在問題

（一）新生對(duì)專業(yè)缺乏全面認(rèn)識(shí)，個(gè)人職業(yè)導(dǎo)向模糊

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育是大家眼中的“冷門”專業(yè)，目前全國(guó)開設(shè)此專業(yè)的本科學(xué)校不過(guò)20所，絕大部分新生是在填報(bào)志愿的時(shí)候才獲知有烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)，并通過(guò)自己極有限的條件在短時(shí)間內(nèi)作大概了解，由此導(dǎo)致的結(jié)果是大多數(shù)本專業(yè)新生是調(diào)劑過(guò)來(lái)的。對(duì)本專業(yè)缺乏了解與認(rèn)同感、非自愿選擇專業(yè)、對(duì)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)產(chǎn)生不正確的認(rèn)識(shí)甚至誤解等原因容易產(chǎn)生新生學(xué)習(xí)動(dòng)力不足、對(duì)未來(lái)感到迷茫甚至對(duì)此專業(yè)產(chǎn)生排斥感的問題，這些都不利于應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式的開展。

（二）實(shí)踐教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化有所欠缺

目前嶺南師范學(xué)院（以下簡(jiǎn)稱“嶺師”）的烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)實(shí)操課是采用傳統(tǒng)的師徒相授的模式。教師先在白板上簡(jiǎn)要板書、畫草圖，講述菜肴制作的重點(diǎn)難點(diǎn)，然后把初步加工處理至成菜的完整過(guò)程在演示臺(tái)操作一遍，再讓學(xué)生觀察成菜的色澤、氣味并品嘗菜肴的風(fēng)味，最后讓學(xué)生以操作小組為單位制作菜肴。

此模式的長(zhǎng)處是師徒能面面相授、當(dāng)面答疑，更直觀地看見菜肴制作的過(guò)程，但存在著局限，當(dāng)上課學(xué)生太多，沒有多媒體設(shè)備投影會(huì)導(dǎo)致部分同學(xué)無(wú)法清晰地觀看菜肴制作過(guò)程，隨后的模仿學(xué)習(xí)中便只能一知半解進(jìn)行操作。

（三）相關(guān)書籍更新滯慢，專業(yè)教師容易與行業(yè)脫節(jié)

在本專業(yè)的傳統(tǒng)理論教學(xué)之中，教師基本的理論教學(xué)載體是書籍，以及融入自己過(guò)往的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)教授給學(xué)生，學(xué)生掌握理論知識(shí)主要也是通過(guò)閱讀書籍以及相關(guān)文獻(xiàn)實(shí)現(xiàn)，但是高校的書籍與文獻(xiàn)更新速度普遍較為緩慢，在相關(guān)研究報(bào)告對(duì)多名已畢業(yè)的大學(xué)生調(diào)查中顯示，30%學(xué)生表示在校學(xué)習(xí)的專業(yè)知識(shí)離社會(huì)實(shí)際需求較遠(yuǎn)，31%的學(xué)生認(rèn)為在校所學(xué)知識(shí)較為陳舊，實(shí)際可應(yīng)用率低，由此影響所培育出的應(yīng)用型人才的質(zhì)量。

（四）生產(chǎn)實(shí)習(xí)缺乏進(jìn)程可控性與規(guī)范性

應(yīng)用型人才的培養(yǎng)并不是一個(gè)自我封閉的系統(tǒng)，它需要跟外界進(jìn)行保持持續(xù)的能量與信息交換。嶺南師范學(xué)院實(shí)踐生產(chǎn)實(shí)習(xí)未上升到理論層次、缺乏統(tǒng)一的實(shí)踐教學(xué)大綱和實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)教材；企業(yè)更注重利潤(rùn)問題，面試時(shí)擬設(shè)崗位，到酒店后又臨時(shí)按需求隨意分配、調(diào)動(dòng)崗位，有甚者把學(xué)生當(dāng)作廉價(jià)勞動(dòng)力，對(duì)帶學(xué)生的導(dǎo)師也沒有硬性要求，酒店導(dǎo)師資質(zhì)參差不齊、良莠不一等，這些問題都會(huì)影響生產(chǎn)實(shí)習(xí)的可控性和規(guī)范性，難以保障生產(chǎn)實(shí)習(xí)能達(dá)到預(yù)期的效果，不利于培養(yǎng)應(yīng)用型人才的實(shí)際運(yùn)用能力。

二、應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)相關(guān)建議

（一）加強(qiáng)專業(yè)導(dǎo)論，明確新生的學(xué)習(xí)目的

學(xué)院在烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)新生入學(xué)時(shí)，可大致講解烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)主要是學(xué)什么，給學(xué)生提供一個(gè)宏觀的了解，再邀請(qǐng)一些餐飲業(yè)管理者代表等現(xiàn)身客串開場(chǎng)講座，講述若打算從事該行業(yè)的學(xué)生需要側(cè)重于什么應(yīng)用性技能，怎樣去學(xué)習(xí)，當(dāng)前就業(yè)形勢(shì)是什么，需要做出哪方面的努力。隨后，學(xué)院可以將往屆該專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)情況統(tǒng)計(jì)成數(shù)據(jù)，甚至可以把往屆畢業(yè)生當(dāng)下的資薪情況也作一個(gè)大概的統(tǒng)計(jì)，作為學(xué)生的參考因素之一，將數(shù)據(jù)呈現(xiàn)給新生，讓新生心中有數(shù)。

（二）加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化、從實(shí)踐操作層次上推進(jìn)烹飪與營(yíng)養(yǎng)的結(jié)合

嶺師烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)實(shí)操課基本是按照菜肴制作的難易程度（包括刀工精細(xì)程度以及菜肴烹制的復(fù)雜度）來(lái)分配至大一至大三的操作課程，其中大一、大二階段更加注重基本功的建立，然而大三的學(xué)生在擁有扎實(shí)的基本功以及開始掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)上，可以在實(shí)訓(xùn)實(shí)操課的教學(xué)上進(jìn)行改進(jìn)，教師除了教授菜肴制作工藝外，可以啟蒙和引導(dǎo)學(xué)生實(shí)實(shí)在在地將營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)融入到中餐烹飪的營(yíng)養(yǎng)配餐、甚至是西餐烹飪的改良上，充分培養(yǎng)和發(fā)揮學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的應(yīng)用能力、創(chuàng)新能力和想象能力，研發(fā)方便可行的大眾營(yíng)養(yǎng)菜式、創(chuàng)新營(yíng)養(yǎng)菜式等等。同時(shí)，對(duì)于黑板加粉筆的傳統(tǒng)教學(xué)手段也需得到改善，應(yīng)充分將現(xiàn)代教育技術(shù)手段運(yùn)用到實(shí)踐教學(xué)中來(lái)。

（三）提高“雙師型”教師隊(duì)伍的質(zhì)量，優(yōu)化教師隊(duì)伍結(jié)構(gòu)

校方可以采用外引內(nèi)培的方法，在內(nèi)不斷提高教師的教學(xué)水平以及學(xué)術(shù)能力，積極鼓勵(lì)教師申報(bào)相關(guān)的科研課題，加強(qiáng)專業(yè)課教師的實(shí)踐操作能力，更新教師教學(xué)結(jié)構(gòu)，支持教師定期外出進(jìn)修、觀摩學(xué)習(xí)，在烹飪行業(yè)掛職頂崗鍛煉實(shí)踐技能，及時(shí)獲悉行業(yè)動(dòng)態(tài)信息，提高教師的實(shí)踐教學(xué)水平同時(shí)還可以獲取相關(guān)資格證書、利用實(shí)踐基地以參與對(duì)外技術(shù)服務(wù)等多種方法來(lái)提高教師的實(shí)踐教學(xué)水平和專業(yè)水平，同時(shí)鼓勵(lì)教師參加相關(guān)餐飲技能與教學(xué)水平的競(jìng)技比賽，在提高教師能力的同時(shí)擴(kuò)大教師在行業(yè)內(nèi)的知名度。

（四）完善學(xué)校社會(huì)實(shí)踐基地的建設(shè)

1. 組建實(shí)踐基地建設(shè)委員，完善制度保障

各家合作酒店派出人力資源經(jīng)理負(fù)責(zé)相關(guān)協(xié)調(diào)、研討工作，學(xué)校方面派出烹飪系主任、教務(wù)處主任等等，下設(shè)實(shí)踐基地工作管理機(jī)構(gòu)，處理日常事務(wù)，最高決策權(quán)由系主任和酒店總監(jiān)共享，同時(shí)要實(shí)現(xiàn)從制度、組織的高度上保障校外社會(huì)基地實(shí)踐的順利進(jìn)行，明確三方權(quán)責(zé)，起草相關(guān)合作協(xié)議、合作章程等，特別是要高度重視學(xué)生的人身安全，由于學(xué)生在實(shí)習(xí)過(guò)程中是按勞動(dòng)局設(shè)置的最低薪資標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)取薪資，購(gòu)買的保險(xiǎn)也是按最低標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置的，如果工作中意外產(chǎn)生工傷容易引起糾紛，對(duì)校企合作產(chǎn)生不良影響，因此建議完善學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)踐保障制度，起草學(xué)生的工傷處理辦法明細(xì)以及相關(guān)的補(bǔ)助問題

2. 校企合資建立校內(nèi)模擬實(shí)踐基地，借鑒“工學(xué)合一”模式

學(xué)院可以為烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)建立“寒暑假社會(huì)實(shí)踐基地”，充分利用學(xué)生的寒暑假時(shí)間，將學(xué)生在學(xué)校所學(xué)的知識(shí)適時(shí)地運(yùn)用到實(shí)踐中來(lái)，對(duì)專業(yè)知識(shí)進(jìn)行鞏固的同時(shí)還能加強(qiáng)其實(shí)踐能力。

3. 專業(yè)教師對(duì)實(shí)習(xí)學(xué)生加強(qiáng)監(jiān)督，并且對(duì)酒店導(dǎo)師設(shè)置門檻

實(shí)踐基地生產(chǎn)實(shí)習(xí)一般都要求實(shí)行“雙導(dǎo)師”制度，即每個(gè)實(shí)習(xí)區(qū)域成立一個(gè)實(shí)習(xí)生小組，每個(gè)小組配備一個(gè)專業(yè)教師作為負(fù)責(zé)人，每個(gè)管理崗位再配置一個(gè)酒店導(dǎo)師。

（五）尋求合作，建立應(yīng)用型本科院校聯(lián)盟

應(yīng)用型本科院校普遍存在著師資缺乏、教育基礎(chǔ)相對(duì)薄弱的問題，在爭(zhēng)取政府投入、社會(huì)支持的同時(shí)，需求同類型、層次高校的資源共享和優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)是提高教育水平、人才質(zhì)量的有效手段。

在挑選合作學(xué)院的時(shí)候，要根據(jù)各學(xué)院的優(yōu)勢(shì)、學(xué)科特色進(jìn)行挑選。學(xué)校間具有互補(bǔ)性，就可在聯(lián)盟學(xué)校無(wú)充足的資源條件進(jìn)行拓展活動(dòng)的時(shí)候，在確保各自學(xué)院獨(dú)立性不受影響的前提下，聯(lián)盟校之間進(jìn)行探討、實(shí)現(xiàn)資源共享、學(xué)術(shù)探討、合作雙贏。

確立聯(lián)盟后需由聯(lián)盟學(xué)校共同組建一個(gè)結(jié)構(gòu)精簡(jiǎn)、高效的權(quán)威機(jī)構(gòu)，各校推選一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)作為機(jī)構(gòu)委員，并且設(shè)置輪值制的主席，以及配置專職、兼職的工作人員處理日常事務(wù)，該機(jī)構(gòu)作為協(xié)調(diào)各方聯(lián)盟學(xué)院的樞紐，將起到促進(jìn)聯(lián)盟會(huì)事務(wù)的正常運(yùn)作、分配各成員具體職責(zé)、監(jiān)督相關(guān)工作進(jìn)程、保障各成員利益、增強(qiáng)凝聚力的作用，并且需定期組織召開工作會(huì)議，總結(jié)相關(guān)工作事宜之余共同探討合作戰(zhàn)略以及相關(guān)事項(xiàng)。

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