“油燜大蝦”的制作工藝 與口味改良分析研究

桂海瑞

“油燜大蝦”作為一道典型的魯菜菜品，是以鮮蝦為原料，加入料酒、精鹽、白糖等調(diào)料而制作出的一款口感鮮香醇厚、色澤淺紅油亮、味道鮮咸微甜的菜肴。筆者經(jīng)過多次烹飪實驗，通過更改鹽、糖的比例，以及燜制時間、燜制溫度等，對油燜大蝦的口味進(jìn)行改良，從而得出最合適的燜制方式。

一、制作工藝

1.材料與設(shè)備。（1）主料：鮮大蝦750g（品種是對蝦，采購于海鮮市場）;輔料：高湯75g（使用大骨熬制的高湯）、豬大油60g、花椒油10g（金龍魚花椒油）、青蒜段25g、姜絲3g、姜汁5g;調(diào)味料：料酒15g（恒順料酒，產(chǎn)地江蘇鎮(zhèn)江）、精鹽3g（海精鹽，產(chǎn)地廣東）、白糖30g（廣州紅棉優(yōu)級白砂糖）。

（2）烹飪設(shè)備：電磁爐（美的WH2105熬制高湯，制作成品）;湯鍋（用于熬制豬油和高湯）;盤子（用于盛放原料）;案板、刀、抹布及其他小碟子若干。

2.“油燜大蝦”制作工藝。刀工處理→煸炒大蝦→入味燜制→收汁裝盤。

3.“油燜大蝦”操作過程。（1）首先將豬油熬制出來。把豬板油切成兩至三厘米見方的小方塊，清洗干凈，放入鍋內(nèi);加入小半碗水，用大火熬開，然后轉(zhuǎn)小火慢慢熬，熬至1小時后將油渣撈出來，剩下的便是豬油。（2）將蝦洗凈，把蝦的須子、爪子、腿和尾巴剪去，最后把沙線挑出。（3）準(zhǔn)備蔥、蒜、姜絲，將蒜剁碎。（4）把炒勺放置好，開中火，放入豬油和花椒油燒熱，加入蔥、蒜、姜絲，煸炒出味。（5）將蝦放入鍋中煸炒，用炒勺輕按蝦頭，將蝦腦擠出，再放入料酒、高湯、姜汁、白糖、精鹽、味精繼續(xù)翻炒至變色，蓋上鍋蓋，改為微火燜制。（6）待蝦肉燜至將要熟透，湯汁變得濃稠、顏色變紅時改為旺火收汁，放入青蒜段，翻炒幾下便可出鍋裝盤。要注意掌握燜制的火候，燜制時間不可過長，熟透為止，防止肉老。

二、實驗過程

1.通過實驗來確定油燜大蝦中食鹽的添加量。將蝦的用量固定為750g，其他變量固定不變，分別設(shè)置食鹽的添加量為3g、4g、5g，最終確定食鹽的最佳添加量。

2.通過實驗來確定油燜大蝦中糖的添加量。將蝦的用量固定為750g，其他變量固定不變，分別設(shè)置糖的添加量為20g、30g、40g，最終確定糖的最佳添加量。

3.通過實驗來確定燜制時間。將蝦的用量固定為750g，其他變量固定不變，分別設(shè)置燜制時間為3min、5min、7min，最終確定燜制時間。

4.通過實驗來確定燜制溫度。將蝦的用量固定為750g，其他變量固定不變，分別設(shè)置燜制溫度為50℃、70℃、90℃，最終確定燜制溫度。

通過烹飪實驗得出，“油燜大蝦”感官評價標(biāo)準(zhǔn)如表1。

三、實驗分析

1.鹽的用量對油燜大蝦口味的影響。固定配方中其他條件不變，以感官評分為考核指標(biāo)，從而確定鹽的添加量。添加3g鹽，咸味適合，鮮嫩適口;添加4g鹽，咸味稍重，口感微差;添加5g鹽，咸味深，口感差。由此可以發(fā)現(xiàn)，加入不同分量的鹽對于成品的口感有很大的影響。其中，加入3g鹽時，成品的口感為最佳。

2.糖的添加量對油燜大蝦口味的影響。固定配方中其他條件不變，以感官評分為考核指標(biāo)，從而確定糖的添加量。添加20g糖，口感微甜;添加30g糖，鮮甜，口感細(xì)膩;添加40g糖，甜度稍重。由此可以發(fā)現(xiàn)，加入不同分量的糖對于成品的口感有很大的影響。其中，加入30g糖時，成品的口感為最佳。

3.燜制時間對油燜大蝦口味的影響。燜制時間的長短也會對蝦的嫩度及口感產(chǎn)生影響，燜制時間為3min，色澤淺，肉質(zhì)不夠細(xì)膩;燜制時間為5min，色澤油亮，肉質(zhì)鮮嫩;燜制時間為7min，色澤深，肉質(zhì)老。通過實驗發(fā)現(xiàn)，隨著燜制時間變長，蝦的感官評分也逐漸升高，時間到達(dá)5min時，食物的口感為最佳，但隨著時間的增加，成品感官評分有所下滑，蝦的口感過老。所以可以確定，燜制時間為5min時，成品的口感與嫩度最佳。

4.燜制溫度對油燜大蝦口味的影響。燜制溫度會對菜品口味產(chǎn)生影響，在燜制時間為5min的情況下，燜制溫度達(dá)到50℃時，肉質(zhì)未全熟，食物感官70分;燜制溫度70℃時，肉質(zhì)鮮嫩，熟度剛好，食物感官90分;燜制溫度90℃時，肉質(zhì)老，食物感官80分。由此可知，當(dāng)燜制時間為5min、燜制溫度為70℃時，成品的口感和熟度正好。

四、實驗總結(jié)

筆者以對蝦口味改良后的感官評分為考察標(biāo)準(zhǔn)，取得最佳的原料配方為：對蝦750g、鹽3g、白糖30g、豬油60g、花椒油10g、青蒜段25g、姜絲3g、姜汁5g、高湯75g，通過實驗得到燜制的最佳時間為5min，燜制溫度的最佳范圍在65℃-75℃。

通過實驗也得出，“油燜大蝦”的操作關(guān)鍵點有以下幾個：

1.清洗過蝦后要把水分瀝干，因為在煸炒放鹽后蝦會出一些水，如果蝦沒有瀝干水，炒出來就會很水。

2.炸蝦時不僅要把蝦肉炸熟，還要把蝦油炸出來。因為蝦油中的蝦青素遇熱會變紅，還能產(chǎn)生香味。所以，炸蝦的時候可以用鍋鏟輕按蝦頭。

3.起鍋前一定要勾芡，這樣可以使蝦湯更加稠滑，而且能夠掛在蝦身上。勾芡時可以用白糖代替淀粉，因為白糖在溶解后也可以起到湯汁粘稠的作用，同時能使整個湯汁的味道更加厚重，讓人回味無窮。