幾種黃山毛峰化學(xué)成分和感官品質(zhì)的研究

梁麗云 吳慧杰 焦遠(yuǎn)方

摘要[目的]讓更多的人了解黃山毛峰的獨(dú)特品質(zhì)。[方法]評(píng)價(jià)了

來自不同茶樹品種、不同生育期、不同制作方式的4種黃山毛峰茶的品質(zhì)。[結(jié)果]3種手工制作的小葉種黃山毛峰茶中含水量、茶多酚、水浸出物、氨基酸、咖啡堿、酚氨比和口感因子隨茶樹生育期的推進(jìn)呈現(xiàn)規(guī)律性變化，并且與感官審評(píng)的結(jié)果一致；但大葉種機(jī)制黃山毛峰的氨基酸、茶多酚含量最高，口感因子最低，感官審評(píng)得分最低。[結(jié)論]該研究可為黃山毛峰的品鑒提供理論參考。

關(guān)鍵詞黃茶毛峰；化學(xué)成分；感官審評(píng)

中圖分類號(hào)S571.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A文章編號(hào)0517-6611（2017）30-0086-03

Abstract[Objective]In order to let more people understand the unique quality of Hangshan Maofeng tea. [Method]This paper evaluated that the quality of four kinds of Huangshan Maofeng teas from different tea varieties and different growth periods， by different making methods. [Result]The results showed that the water content of tea leaf，the tea polyphenols， aqueous extract， amino acid， caffeine， phenolammonia ratio and taste factor in 3 kinds of littleleaf handmade Huangshan Maofeng tea regularly varied with tea tree growth period increasing. The water content of tea leaf， the tea polyphenols， aqueous extract， amino acid， caffeine， phenolammonia ratio and taste factor in 3 kinds of littleleaf handmade Huangshan Maofeng tea regularly varied with tea tree growth period increasing， and was consistent with sensory evaluation results. However， both the amino acids and tea polyphenols from bigleaf， machineprocessed Huangshan Maofeng were the highest content， the taste factor was the lowest and the sensory evaluation scores were the lowest among four kinds of Huangshang Maofeng teas. [Conclusion]This study provided some theoretical references for the evaluation of Huangshan Maofeng tea.

Key wordsHuangshan Maofeng tea；Chemical constituents；Sensory evaluation

黃山毛峰茶產(chǎn)于黃山風(fēng)景區(qū)和毗鄰的充川、湯口、崗村、揚(yáng)村、芳村、源頭村、長(zhǎng)潭一帶。該地風(fēng)景秀麗，且由于山高、土質(zhì)好、氣候溫暖濕潤(rùn)，很適合茶樹生長(zhǎng)。黃山毛峰品質(zhì)特點(diǎn)以香高、味醇、湯清、色潤(rùn)流傳于世。1955年，黃山毛峰被評(píng)為中國(guó)十大名茶之一；1986年，被外交部選為外事活動(dòng)禮品茶[1]。茶葉的優(yōu)良品質(zhì)主要由其內(nèi)含生化成分所決定，各種生化成分的不同含量和組成，直接影響著茶的色香味等品質(zhì)[2]。為弘揚(yáng)當(dāng)?shù)攸S山毛峰優(yōu)良品質(zhì)，筆者對(duì)采自黃山市休寧縣溪口鎮(zhèn)源頭村的九種黃山毛峰茶樣的化學(xué)成分進(jìn)行分析，旨在為更科學(xué)地品鑒提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1茶樣。

供試茶樣來自黃山市休寧縣溪口鎮(zhèn)源頭村的黃山毛峰，2017 年春季生產(chǎn)， 4 個(gè)茶樣基本信息見表1。明前手工茶編號(hào)為1，明前采摘，當(dāng)?shù)厝后w小葉種，傳統(tǒng)手工制作，市場(chǎng)價(jià)格1 160元/kg，茶園所在地海拔1 000 m以上。谷雨頭采摘的編號(hào)為2號(hào)茶，谷雨手工為3號(hào)茶，谷雨機(jī)制為4號(hào)茶，其中4號(hào)茶是制作太平猴魁的茶樹品種，為當(dāng)?shù)厝后w大葉種，機(jī)械加工。

1.1.2主要儀器和試劑。主要儀器：300 g搖擺式高速萬能

粉碎機(jī)（型號(hào)DFY-300）、電子分析天平（FA1004A，感量0.000 1 g）、鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱（型號(hào)DHG-2080B）；低壓抽濾裝置；鋁盒；干燥器（內(nèi)裝有效干燥劑）；恒溫水浴鍋；電熱壺；紫外可見分光光度計(jì)（A560）；離心機(jī)；審評(píng)杯和審評(píng)碗。主要試劑：茚三酮、氯化亞錫、谷氨酸、咖啡堿、酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、碳酸鈉、沒食子酸、甲醇、福林酚試劑等，所用試劑均為分析純（AR），水為蒸餾水。

1.2指標(biāo)測(cè)定

1.2.1茶葉含水量。鋁制烘皿的準(zhǔn)備：將潔凈的烘皿連同蓋置于（103+2）℃的干燥箱中，加熱1 h，加蓋取出，于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量（準(zhǔn)確至0.000 1 g）。稱取5 g（準(zhǔn)確0.000 1 g）試樣于已知質(zhì)量的烘皿中，置于120 ℃干燥箱內(nèi)（皿蓋斜置皿上）。以2 min內(nèi)回升到120 ℃計(jì)算，加熱1 h，加蓋取出，于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量（準(zhǔn)確至0.000 1 g）。

1.2.2茶多酚含量。參照GB/T8313—2008 《茶-茶多酚測(cè)定》采用福林酚法測(cè)定，需做沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.3水浸出物含量。參照GB/T8305—2002《茶-水浸出物測(cè)定》的方法測(cè)定。

1.2.4氨基酸含量。參照GB/T8314—2002《茶-游離氨基酸總量測(cè)定》采用茚三酮比色法測(cè)定，需做測(cè)定氨基酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.5咖啡堿含量。參照 GB/T8312—2002《茶-咖啡堿測(cè)定》采用紫外分光光度法測(cè)定，需做測(cè)定咖啡堿的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3茶葉感官評(píng)審

取3 g茶葉，以茶水比為1∶50（g/mL）、水溫100 ℃沖泡5 min，感官品質(zhì)總分100分，外形占30%，內(nèi)質(zhì)占70%（滋味30%、香氣20%、湯色10%、葉底10%）加權(quán)平均計(jì)算。

2結(jié)果與分析

2.13種物質(zhì)谷氨酸、咖啡堿和沒食子酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線

從圖 1分析來看，在咖啡堿的測(cè)定中，咖啡堿的標(biāo)準(zhǔn)品曲線比較理想，R2=0.999 8，此為計(jì)算茶葉咖啡堿的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

從圖 2分析來看，在游離氨基酸的測(cè)定中，谷氨酸的標(biāo)準(zhǔn)品曲線比較理想，R2=0.991 7，此為計(jì)算茶葉游離氨基酸

標(biāo)準(zhǔn)曲線。

從圖3分析來看，在福林酚法中，沒食子酸的標(biāo)準(zhǔn)品曲

2.2幾個(gè)黃山毛峰化學(xué)成分的測(cè)定結(jié)果及分析

2.2.1茶葉中含水量的變化。

從表2可以看出，手工茶中含水量小于機(jī)制茶，且手工茶中的含水量隨著茶葉生育時(shí)間的推進(jìn)，含

水量在降低。該檢測(cè)結(jié)果符合越嫩的茶一般含水量越高的規(guī)律，但機(jī)制茶中的含水量高過手工茶，這與茶樹的品種和茶葉加工的方式有關(guān)。從表1可知，機(jī)制茶的茶樹品種是當(dāng)?shù)厝后w大葉種，手工黃山毛峰是由當(dāng)?shù)厝后w小葉種制作的。

2.2.2茶多酚的變化。

茶多酚是茶樹種次生代謝產(chǎn)物最多一種物質(zhì)，約占茶葉干物質(zhì)的18%～36%，主要包括兒茶素、花黃素及花白素類、黃酮及黃酮醇類、酚酸及縮酚酸類等化合物，其中兒茶素含量最高，兒茶素的組成和氧化聚合的程度影響綠茶感官品質(zhì)[3]。研究表明，茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化和清除自由基的能力，它的存在決定著茶湯的濃度和滋味，是茶葉中重要的藥理活性物質(zhì)之一，茶多酚的含量對(duì)茶葉品質(zhì)的影響較為復(fù)雜，由于它是綠茶苦澀味形成的主要物質(zhì)，加上在水中浸出率高，其含量在一定范圍內(nèi)對(duì)茶的感官品質(zhì)起著積極作用，但當(dāng)含量超過一定限度后便會(huì)對(duì)感官品質(zhì)產(chǎn)生不利的影響。根據(jù)檢測(cè)結(jié)果可知（表2），從4月1日手工明前1號(hào)茶到4月15日谷雨前手工3號(hào)的黃山毛峰中，茶多酚含量總體呈遞增趨勢(shì)。主要是因?yàn)楹笃诠庹赵鰪?qiáng)、溫度升高，此時(shí)茶樹的碳代謝增加，茶樹中的茶多酚積累增多，在一定的范圍內(nèi)，茶多酚含量呈遞增的趨勢(shì)。

2.2.3咖啡堿的變化。

咖啡堿是茶葉中含量最高的生物堿，占茶葉干物質(zhì)2%～5%，咖啡堿不僅能使精神興奮，解除疲勞，而且也是綠茶中的重要滋味物質(zhì)之一?？Х葔A具苦味，影響茶湯苦味的濃淡，同時(shí)咖啡堿還能與兒茶素、茶黃素等通過締合作用形成絡(luò)合物，形成一種較為協(xié)調(diào)的鮮爽滋味，會(huì)給茶湯帶來爽口的感覺[4]。從試驗(yàn)結(jié)果（表2 ）來看，1號(hào)明前手工茶中咖啡堿含量最少，2號(hào)谷雨頭和3號(hào)谷雨前手工茶中咖啡堿均比1號(hào)茶高，而且2號(hào)茶和3號(hào)茶的咖啡堿含量相差不大，4號(hào)谷雨機(jī)制茶咖啡堿含量為4.46%，高于1號(hào)茶?？Х葔A的變化規(guī)律，可能是鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)和加工過程差異等綜合原因造成的。

2.2.4氨基酸的變化。

茶葉中的氨基酸有26種，有 6種非蛋白質(zhì)氨基酸，其中茶氨酸占茶葉干重的1%～2%，占整個(gè)游離氨基酸的70%左右，谷氨酸占游離氨基酸的9%等[3]。氨基酸在茶葉的加工制作過程中，參與多種化學(xué)反應(yīng)，變化較為復(fù)雜，在綠茶的攤放、殺青、揉捻、干燥的加工制作工序中，氨基酸的變化與綠茶的滋味、香氣和色澤的形成呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)關(guān)系，氨基酸影響著茶湯的鮮爽味，能夠有效降低茶湯的苦澀味。從表2可以看出，隨著時(shí)間推近，黃山毛峰茶中的氨基酸含量呈降低趨勢(shì)。這是由于茶葉中氨基酸的含量變化與日照強(qiáng)度和溫度有很大的關(guān)系，后期光照增強(qiáng)，溫度升高，氮代謝受抑制，使氨基酸積累減少。袁丁等[5]研究表明，不同時(shí)期安吉白茶、信陽(yáng)毛尖茶中氨基酸變化基本一致。特別值得提出的是，4號(hào)谷雨機(jī)制毛峰茶中氨基酸含量達(dá)到5.51%，這可能是此茶樹品種當(dāng)?shù)刂饕脕碜鎏胶锟闹饕蛑弧?/p>

2.2.5水浸出物的變化。

綠茶中的水浸出物包括了多酚類物質(zhì)（氧化的茶多酚和未被氧化的茶多酚）、氨基酸、豐富維生素、生物堿、脂肪酸、果膠物質(zhì)、可溶性糖、水溶性蛋白質(zhì)、微量元素等物質(zhì)[6]。水浸出物影響著茶湯的滋味，反映著茶湯的濃淡、顏色和明亮度。從表2可以看出，手工黃山毛峰的水浸出物隨著茶樹生育度增強(qiáng)而遞減。茶樹在最嫩的時(shí)候，也就是在明前積累的可溶性物質(zhì)最多。不同的茶樹品種和不同的制作方式也會(huì)影響茶的水浸出物的量，4號(hào)茶水浸出物相當(dāng)高，這與大葉種和機(jī)制加工有關(guān)。

2.2.6口感因子的變化。

口感因子是感官審評(píng)的茶湯滋味和諧度的一個(gè)指標(biāo)，黃山毛峰有不同的等級(jí)，不同等級(jí)的茶審評(píng)有不同的滋味。目前大家普遍認(rèn)為綠茶越嫩越好，采摘越早，茶湯滋味的和諧度就越高。于是從茶湯和諧度出發(fā)，將代表茶湯苦澀的滋味物質(zhì)茶多酚加上另一個(gè)影響茶湯重要苦味物質(zhì)咖啡堿的含量，結(jié)果除上對(duì)茶葉鮮度有貢獻(xiàn)的氨基酸含量，計(jì)算出的一個(gè)數(shù)值，來衡量滋味，稱為口感因子。3號(hào)茶的口感因子最大，這個(gè)茶在審評(píng)時(shí)也是最苦澀的。

安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)2017年

2.3幾種黃山毛峰感官審評(píng)結(jié)果分析

茶葉感官審評(píng)包括干評(píng)和濕評(píng)，干評(píng)主要是看茶葉的外形，具體是審評(píng)茶葉的條形、色澤、整碎度、勻凈度；濕評(píng)看內(nèi)質(zhì)，審評(píng)內(nèi)質(zhì)包括查看茶湯的湯色，辨別香型，嘗滋味，細(xì)查葉底嫩度。每一項(xiàng)得出一定的分?jǐn)?shù)，加權(quán)算出每一種茶的總分，再相互比較就能為供試茶樣排序。從審評(píng)的結(jié)果（表3）可以看出，1號(hào)茶得分最高，4號(hào)茶得分最低。該結(jié)果與表1中價(jià)格的高低是一致的。由表3中1號(hào)茶到3號(hào)茶葉底獲知，茶葉的嫩芽是逐漸減少的，茶葉的生育度是逐漸增強(qiáng)的，滋味從鮮醇到鮮爽澀，這與酚氨數(shù)值和口感因子數(shù)值變化是一致的。香氣也是從嫩香高長(zhǎng)到高火香這個(gè)變化，可能由于后期原料相對(duì)粗老，不易于掌握殺青時(shí)的溫度，從而使3號(hào)茶具有高火香。湯色方面1號(hào)茶的淡黃明亮，到3號(hào)茶深黃較亮，顏色逐漸變暗，這與水浸出物遞減的趨勢(shì)有關(guān)，還與3號(hào)茶加工的過程中焦糖化反應(yīng)或者美拉德反應(yīng)過于強(qiáng)烈而生成的焦糖色物質(zhì)溶于茶湯有關(guān)。4號(hào)茶雖然氨基酸和茶多酚含量都高于3號(hào)茶，但從滋味上比較，4號(hào)茶的滋味較鮮爽較澀。查看表2可知，4號(hào)茶的口感因子數(shù)值小于3號(hào)茶，4號(hào)茶是谷雨前4月14—15日采摘，此時(shí)一般情況下茶多酚和咖啡堿含量較高，其次此茶是機(jī)械加工，機(jī)械加工相對(duì)對(duì)手工操作不那么靈活控制，致使其葉子上有爆點(diǎn)，香氣有悶味，最后又因品種為群體大葉種，外形上不如小葉種做的黃山毛峰精巧。同時(shí)感官品質(zhì)的不同與貯藏等其他的因素也有關(guān)系。

3結(jié)論與討論

該試驗(yàn)結(jié)果表明，來自源頭村的幾款黃山毛峰茶的內(nèi)含物含量非常豐富。它的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿隨著生育期的推進(jìn)，其含量均有規(guī)律性的變化。

小葉種制作的黃山毛峰中，隨著時(shí)間推移，茶多酚含量在增加，氨基酸的含量在減少，茶葉水浸物的含量也在減少，咖啡堿有遞增的趨勢(shì)，小葉種谷雨前手工制作的黃山毛峰的品質(zhì)要比大葉種機(jī)械制作的黃山毛峰感官品質(zhì)好，這些與感官審評(píng)結(jié)果基本保持一致。

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