食春卷 迎新春

文/李心平 攝影/東 子

立春是二十四節(jié)氣中的第一個節(jié)氣，寓意春天即將到來，萬物復(fù)蘇。自古以來，立春就是一個非常重要的節(jié)日，迄今為止已形成了多種傳承下來的風(fēng)俗習(xí)慣，當(dāng)然還有順應(yīng)這個節(jié)氣的風(fēng)俗食物，正所謂“一年之計在于春”。時值立春，怎能不咬春。

“咬春”這個習(xí)俗，最早源于古人在立春這一天，采食蘿卜、姜、蔥等一些春天新萌發(fā)的辛味蔬菜，既讓身體順應(yīng)天時，防時疫，又有迎接新春的意味。而后逐漸發(fā)展演化為立春食用春餅和春卷的食俗。

春餅與春卷的來龍去脈

春餅和春卷同宗同源，都離不開薄面餅和應(yīng)季的鮮蔬，北方多數(shù)地方，包括江南一些地方，立春吃春餅或春卷，多要做合菜，而且此合菜里講究要有豆芽和韭菜，意為“如意、長久”，取了個非常好的意頭。

細究起來，春餅和春卷還是有點區(qū)別的。二者雖說都是以薄面餅卷菜吃，但春餅是用面烙成的薄餅；春卷皮則是用加了鹽，并經(jīng)過發(fā)酵的有彈性的面，在平底鍋上點攤而成，所以皮比春餅要薄，要筋道。而且，春餅大多不炸，直接卷菜食用；而春卷則多是油炸而成。從出現(xiàn)的先后順序上看，應(yīng)該是先有春餅，后來才發(fā)展出更為精致的春卷。

春卷和春餅一樣，是由古代立春之日食用春盤的習(xí)俗逐漸演變而成的。春盤始于晉代，初名五辛盤。即在盤中盛上五種帶有辛辣味的蔬菜，作為涼菜食用。晉代《風(fēng)土記》中說“元日造五辛盤”，“五辛所以發(fā)五臟氣，即蔥、蒜、韭菜、蕓薹、胡荽是也”，也就是現(xiàn)在的蔥、蒜、韭菜、油菜、香菜。寒盡春來，正是易患感冒的時候，按照中醫(yī)的觀點，用五辛來疏通臟氣、發(fā)散邪氣，對于養(yǎng)陽和調(diào)動機體正氣、保證機體健康、季節(jié)性防疫，都是有積極作用的。到了唐宋時期，這種食俗更為盛行，人們還對五辛盤作了改進，增加了一些時令菜品，使其從單調(diào)的辛辣變?yōu)樯阄毒慵训摹按淇|紅絲，金雞玉燕”，用面粉制成的薄餅攤在盤中，加上精美蔬菜一并食用，并名之曰“春盤”。著名詩人杜甫的“春日春盤細生菜”和陸游的“春日春盤節(jié)物新”的詩句，都真實地反映了唐宋時期人們的這一生活習(xí)俗。隨著時間的推移，吃春盤成了一種形式，所食內(nèi)容逐漸發(fā)生著變化。

精致的春卷

至遲到元代，已有關(guān)于包餡油炸的春卷記載。元代無名氏編撰的《居家必用事類全集》記載：“攤薄煎餅，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、干柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭欖仁，以上除栗黃片切外皆細切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、鹽、蔥調(diào)和做餡，卷入煎餅，油焯過?！边@就是早期的春卷制法。明代食譜《易牙遺意》中也有類似的記載。清代已出現(xiàn)春卷之名，而且有三種制法，既包餡(咸、甜均有)又有卷，是典型的春卷形狀及制法，與今日之春卷極為相近。

隨著烹調(diào)技術(shù)的進步和提高，春餅最終過渡成為小巧玲瓏的春卷。這時它不僅是民間小吃，而且也成為宮廷糕點，登上大雅之堂。在清朝宮廷中的“滿漢全席”128種菜點中，春卷是九道主要點心之一。

春卷是以薄面皮包餡，用油炸制而成。制作春卷，一般要經(jīng)過制皮、調(diào)餡、包餡、炸制4道工序。其具體制作方法為：面粉和成漿狀，加鹽和油少許，朝一個方向徹底攪拌均勻后，醒2小時。將面糊放些許在平鍋底，用文火燒，時時旋轉(zhuǎn)平鍋，制成薄如蟬翼的春卷皮，然后包餡，卷成約二寸長的長筒狀，兩頭以面糊粘住，用微火油炸至金黃色。春卷皮薄酥脆，餡心香軟，別具風(fēng)味，是春季的時令佳品，又稱為“炸春”。春卷皮一般多用小麥面粉，也有用雞蛋皮、豆腐皮者。至于餡料則分南北兩派，北方多用韭菜、豆芽、肉絲等，而江南則多用白菜、筍絲、肉絲、蝦肉、海米、海蠣或豆沙、水果等。餡心可葷可素，可咸可甜。著名品種有韭菜肉絲春卷、薺菜春卷、豆沙春卷等。

春卷發(fā)展到今天，已經(jīng)可以用五花八門來形容了，盡管統(tǒng)稱為“春卷”，但不同地區(qū)的春卷往往結(jié)合當(dāng)?shù)氐氖巢暮涂谖?，形成風(fēng)格迥異、各具特色的小吃。從地域來分，上海的和四川的，廣東的和北京的，已經(jīng)大相徑庭；還有東南亞風(fēng)味的，如越南的以米粉薄餅包了生食的和泰國那種只有拇指粗的蝦春卷。春卷的款式繁多，餡料更是靈活多變，成為一道風(fēng)味獨特、備受歡迎的名點。人們吃春卷也不再局限于立春日了，平時也經(jīng)?？梢猿缘剿?。

春卷味道鮮美，富有營養(yǎng)。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點來看，春卷食材取自天然應(yīng)時的糧蔬，可葷可素，符合食物多樣化、葷素搭配、色彩搭配、性味搭配的膳食要求，四季皆宜食用。因卷入的餡料不同，營養(yǎng)成分也有所不同。不過由于春卷是煎炸食品，其所含油脂量及熱量偏高，不宜多食。

特色春卷推薦

韭菜肉絲春卷

也稱三絲春卷或三鮮春卷，包卷的是韭菜絲、金針菇還有豬肉絲，取三鮮之味，非常有代表性。

原料：韭菜，豬肉，金針菇，生姜，春卷皮。

做法：韭菜、金針菇切長段，肉、姜切絲備用。將肉絲用黃豆醬、糖、鹽、生粉和姜絲拌勻。備好生粉芡。熱鍋熱油倒入肉絲滑散變色；倒入韭菜快速翻炒兩下，勾入生粉薄芡翻勻；關(guān)火，倒入金針菇翻均；盛到大盤子里，拿到外面吹風(fēng)讓其快速冷卻(原因是韭菜不耐熱)。待肉絲涼透包入春卷皮內(nèi)，用面漿封口，包好備用。熱鍋熱油，將包好的春卷生坯一個個地放進去，炸成金黃色，撈出放到廚房用紙上吸去多余的油脂即成。配上香醋上桌。

提示：韭菜易出水，不宜久炒，動作一定要快；肉絲里鹽放足，炒韭菜時不要再放鹽，以防止韭菜出水；炸春卷的油溫要高，因餡是熟的，只要將皮炸熟即可。

豆腐皮春卷

原料：豆腐皮(豆油皮)5張，凈冬筍100克，鮮蝦仁100克，薺菜750克，豬肉150克，芝麻油1000克(約耗200克)，面粉，精鹽，姜末各適量。

做法：豆腐皮每張切成6小塊共切成30塊；冬筍、豬肉都切成細絲；薺菜洗凈，放入沸水鍋中略燙后，撈出瀝干切碎；面粉放入碗內(nèi)，加水調(diào)成濕漿。炒鍋置旺火上，下芝麻油100克燒熱，放入冬筍絲、肉絲、薺菜、蝦仁、精鹽、姜末一起烹炒3分鐘，起鍋成餡；豆腐皮置案板上鋪開，一一包餡成卷，在合口處涂上面漿。原炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至五成熱，將春卷逐個下鍋炸至金黃色時，撈出盛盤即成。