食品安全研究的若干視角

徐景波

摘 要：食品安全事關(guān)民生福祉、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會和諧。當(dāng)前，我國食品企業(yè)違法生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)象仍然存在，食品安全事件時有發(fā)生，食品安全形勢依然嚴(yán)峻?；谑称钒踩珕栴}的嚴(yán)重性、復(fù)雜性、廣泛性，全面提高食品安全水平，需要全方位、多視角、多維度地把握食品安全問題。

關(guān)鍵詞：食品安全；研究視角；民生福祉

中圖分類號：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-291X（2016）29-0187-02

食品安全事關(guān)人民群眾身體健康與生命安全，事關(guān)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與社會和諧。進(jìn)入新世紀(jì)以來，隨著經(jīng)濟(jì)全球化和貿(mào)易自由化的步伐加快，食品安全問題已成為全人類共同關(guān)注的重大問題。食品安全已成為衡量民生改善、社會進(jìn)步和國家法制建設(shè)的一個重要標(biāo)志。但當(dāng)前我國食品安全形勢依然嚴(yán)峻?；谑称钒踩珕栴}的嚴(yán)重性、復(fù)雜性、廣泛性，全面提高食品安全水平，需要全方位、多視角、多維度地把握食品安全問題。

一、絕對安全與相對安全

食品安全是個相對的概念。食品安全所反映的是食品消費獲益與食品消費風(fēng)險之間的比例關(guān)系。食品安全與經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科技進(jìn)步、環(huán)境保護(hù)和社會管理密切相關(guān)，需要科學(xué)理性看待。同時，我們也應(yīng)當(dāng)清醒地看到，社會公眾對食品安全的要求是絕對的，但由于受到科學(xué)發(fā)展和認(rèn)知能力等諸多條件的限制，目前的食品安全保障只能是相對的。絕對安全是食品安全的一種最高境界，在任何國家、任何階段，食品都不是零風(fēng)險。今日被判定為安全的食品，明天卻未必安全。然而，也必須樂觀地看到，現(xiàn)代科技的快速發(fā)展和治理經(jīng)驗的不斷積累，為食品安全從相對安全逼近絕對安全提供了重要條件。同時，也正是這種距離的存在，追求超越才成為食品安全治理工作追求的永恒目標(biāo)。在食品安全監(jiān)管執(zhí)法過程中，監(jiān)管部門判斷某個食品是否安全，通常是以相對安全的概念來衡量，而不是以絕對安全的概念來衡量的。當(dāng)然，隨著社會的發(fā)展和治理的進(jìn)步，食品安全標(biāo)準(zhǔn)也需要與時俱進(jìn)。

二、過程安全與結(jié)果安全

《食品安全法》規(guī)定，食品安全工作實行預(yù)防為主、風(fēng)險管理，全程控制，社會共治。說明食品安全不僅需要結(jié)果安全，更需要過程安全。結(jié)果安全固然是重要的，但是有時候得到結(jié)果的過程比結(jié)果本身還重要。比如，結(jié)果都是安全食品，有人就是嚴(yán)格按照食品安全法律、法規(guī)和安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的生產(chǎn)經(jīng)營程序得來的結(jié)果；有人就是靠著使用非食品原料或者偽劣食品原料等冒險、蠻干、僥幸得到的結(jié)果。雖然結(jié)果是正確的，但過程不正確依然是十分可怕的。因為食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)風(fēng)險，都可能導(dǎo)致重大食品安全事故的發(fā)生。由此可見，在同樣的結(jié)果面前，我們更應(yīng)該關(guān)注的是過程。食品安全就是將生產(chǎn)過程變成安全的過程，只有正確掌握這一過程中一系列的操作程序和操作方法，才能得到正確的安全結(jié)果。所有的食品都存在風(fēng)險，風(fēng)險是不可避免的，但是事故是可以避免的。所以，安全管理的重點在于過程管理，而不是結(jié)果。各級政府和食品安全監(jiān)管部門要建立監(jiān)管過程長效機(jī)制，既要關(guān)注結(jié)果，又要重視過程，才能有效地開展食品安全工作，遏制各類食品安全事故的發(fā)生。

三、生產(chǎn)安全與經(jīng)營安全

食品安全主要涉及生產(chǎn)安全和經(jīng)營安全兩個環(huán)節(jié)。生產(chǎn)安全的食品不僅是食品企業(yè)對社會的根本責(zé)任，而且是食品企業(yè)能夠長久存續(xù)的基本條件。食品企業(yè)的安全意識、責(zé)任意識、風(fēng)險意識，直接影響乃至決定著企業(yè)的食品安全狀況。如果食品生產(chǎn)企業(yè)忽視甚至無視食品安全，那么，即便再完善的政府外部監(jiān)管也難以取得理想的效果。隨著社會的進(jìn)步和科技的發(fā)展，從農(nóng)田到餐桌的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動日趨復(fù)雜，有時候食品出廠時是安全的，但由于時間和空間的變化，食品在經(jīng)營過程中可能受外界環(huán)境的影響，成為存在風(fēng)險的食品。另外，有些食品經(jīng)營者為追逐高額利潤，在食品中添加各種非食品原料，從而誘發(fā)各種食品安全隱患。強(qiáng)化食品安全，既要保證生產(chǎn)安全，也要保證經(jīng)營安全，兩者不可偏廢。我國食品安全治理的實踐證明，只有食品企業(yè)主動承擔(dān)起保證食品安全的社會責(zé)任，食品安全才有了堅實的基礎(chǔ)。企業(yè)應(yīng)該牢固樹立起食品安全至上的理念，強(qiáng)化道德意識和安全意識。

四、主觀安全與客觀安全

從主體能動性而論，食品安全可以分為客觀安全和主觀安全?？陀^安全是指食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)保證其所生產(chǎn)經(jīng)營的食品符合人體營養(yǎng)、健康等基本要求，沒有任何危害，這個是食品安全追求的最終效果。但是，由于人類認(rèn)識的局限性，客觀食品安全總是相對的。因此，通常情況下，我們所稱的食品安全都是主觀食品安全。所謂主觀安全，是指食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售過程中，食品生產(chǎn)經(jīng)營者能夠按照人類所掌握的現(xiàn)有知識、判斷標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照食品安全流程提供符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。從某種意義上講，主觀安全是客觀安全的保障，主觀上沒有安全意識，就難以實現(xiàn)真正意義上的安全。每次食品安全事故的發(fā)生都是在提供者明知該種行為可能導(dǎo)致人體危害，但為了個體或小群體的利益，主動參與或者放任此行為的發(fā)生，挑戰(zhàn)社會道德底線，以至于對公眾健康造成危害。

五、顯性安全與隱性安全

從發(fā)生方式看，食品安全問題分為顯性和隱性兩種。顯性問題是指引發(fā)食品安全事件的原因、結(jié)果、危害事實均以外在的形態(tài)表現(xiàn)出來，而被人們直接認(rèn)知或通過判斷而認(rèn)知的食品安全事件；隱性問題是指食品安全事件必須通過特定的科學(xué)技術(shù)手段或者在現(xiàn)今的條件下還無法被人們所認(rèn)識的食品安全事件。目前，顯性的食品安全問題有了很大緩解，而隱性的食品安全問題必須引起相關(guān)部門的高度重視，比如說農(nóng)藥殘留問題。另外，轉(zhuǎn)基因問題也屬于隱性食品安全問題，它在短時間內(nèi)沒有表現(xiàn)出來，經(jīng)過相當(dāng)長時間后才會表現(xiàn)的。當(dāng)務(wù)之急，應(yīng)強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營者的安全意識、責(zé)任意識、法治意識，減少和預(yù)防顯性和隱性安全事件的發(fā)生。

六、法律安全與事實安全

《食品安全法》第153條規(guī)定：“食品安全，指食品無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！边@是從法律層面對食品安全的內(nèi)涵所進(jìn)行的界定，表明只有符合法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品才是安全食品。另外，還需要強(qiáng)調(diào)的一個問題就是事實安全問題。比如，有些食品生產(chǎn)者用非食品原料生產(chǎn)加工出來的食品，如“地溝油”，消費者食用后可能暫時沒有出現(xiàn)什么異?，F(xiàn)象，但由于其采用的生產(chǎn)原料本身對人體是有害的，仍然屬于違法行為。再比如，消費者食用過了“保質(zhì)期”食品也沒有出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，就會認(rèn)為該食品是安全的。而食品過了“保質(zhì)期”，其質(zhì)量就難有保證，而過了“保質(zhì)期”，就會不同程度地產(chǎn)生有毒物質(zhì)，危害人體健康。因此，保證食品安全需要加大宣傳力度，提高民眾的安全意識，讓偽劣食品、過期食品沒有市場。

七、傳統(tǒng)安全與現(xiàn)代安全

食品安全是個動態(tài)的概念。當(dāng)今的食品安全問題，有的屬于傳統(tǒng)安全問題，如微生物危害、化學(xué)性危害和生物性危害，有的屬于現(xiàn)代（非傳統(tǒng)）安全問題，如轉(zhuǎn)基因食品安全。傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險，主要是食物鏈層面出現(xiàn)的問題，比如農(nóng)藥殘留、細(xì)菌污染等，這些都有一整套的方法可以控制和解決。而人為、蓄意、惡意添加的有毒有害物質(zhì)，用傳統(tǒng)方法無法控制，因而歸類為非傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險。出現(xiàn)這類問題，主要歸結(jié)于企業(yè)潛規(guī)則。企業(yè)追求不正當(dāng)?shù)纳虡I(yè)利益，采用一切可能手段降低成本，形成行業(yè)潛規(guī)則。這是中國非傳統(tǒng)食品問題最主要的特點。此外還有食品反恐等特殊風(fēng)險問題。在食品安全監(jiān)管領(lǐng)域，食品風(fēng)險與食品安全可謂道高一尺，魔高一丈，在較量中前進(jìn)。在努力解決傳統(tǒng)食品安全問題的同時，必須密切關(guān)注并有效解決新型食品安全問題。

八、現(xiàn)實安全與未來安全

食品安全是一個比較寬泛的概念，既包括人體攝取食物后的現(xiàn)實安全，也包括其未來安全。食品安全要求食品企業(yè)提供的食品是無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求的，對人體健康不造成任何現(xiàn)實危害，對未來人體健康也不能造成任何危害。當(dāng)然了，任何食品都有保質(zhì)期，現(xiàn)在安全的食品，將來未必是安全的。有些食品現(xiàn)在看來是安全的，但未來是否存在隱患公眾難以知曉。例如，轉(zhuǎn)基因食品的真面目我們尚未完全了解，這需要相關(guān)專家進(jìn)一步研究和探索，并如實傳達(dá)給公眾。在這一點上，原央視主持人崔永元于2013年12月赴美拍攝了一部關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的紀(jì)錄片，讓我們了解了現(xiàn)在美國公眾對轉(zhuǎn)基因食品的態(tài)度，以及轉(zhuǎn)基因食品本身與非轉(zhuǎn)基因食品是有差異的，并非像國內(nèi)專家所說，兩者毫無差異。當(dāng)前我國在發(fā)展經(jīng)濟(jì)的同時，要跟進(jìn)制度建設(shè)、道德建設(shè)。解決中國的食品安全問題需要社會各方面的合力，共同構(gòu)建新型社會良動機(jī)制。

九、宏觀安全與微觀安全

食品安全是個變動的概念。從社會治理的角度來看，食品安全是個大概念，其囊括了食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等概念。比如，食品安全專項整治，既包括衛(wèi)生問題，也包括質(zhì)量問題，還包括營養(yǎng)問題。而《食品安全法》所確定的食品安全則屬于微觀概念，嚴(yán)格來講，其并不包括與食品安全無關(guān)的食品質(zhì)量要素。有專家學(xué)者認(rèn)為，違背誠信的虛假宣傳、食品欺詐不屬于食品安全問題。從嚴(yán)格意義的食品安全學(xué)上講，這種觀點可能是正確的，但從社會治理意義上講，則值得商榷。對于這類問題，食品安全監(jiān)管部門也應(yīng)當(dāng)積極進(jìn)行治理，但在處理方式上可與嚴(yán)格意義上的食品安全問題有所不同，如可以采取責(zé)任約談等行政指導(dǎo)措施進(jìn)行處理。

十、靜態(tài)安全與動態(tài)安全

食品安全是個發(fā)展的概念。隨著生物技術(shù)與食品檢測技術(shù)的不斷發(fā)展，固有的食品安全理論必然會受到?jīng)_擊，食品安全的概念將會與時俱進(jìn)，并引領(lǐng)食品產(chǎn)業(yè)和食品監(jiān)管的不斷升級。食品生產(chǎn)技術(shù)的提高、政府部門監(jiān)管體系的不斷完善，將會使食品的安全性大大提高，食品污染的概率隨之降低。而隨著社會的進(jìn)步、人們生活水平的提高，人們對食品安全程度的要求也會相應(yīng)的提高，某些現(xiàn)在看來不是問題的食品安全因子，在將來的某一天很有可能成為重要問題；現(xiàn)在的安全問題隨著新技術(shù)的開發(fā)獲得解決后，又將有新的安全問題走進(jìn)人們的視野。比如，在食品安全治理中，如何有效防止微生物污染是最基本的任務(wù)，但并不是最突出的問題（除特殊微生物污染外）。另外，在早期的畜禽屠宰中，微生物污染問題普遍存在，并沒有得到足夠重視。而在其他突出問題解決后，目前許多國家已將解決微生物污染的問題納入了重要日程。