影響黑木耳泡發(fā)率因素的研究

馬銀鵬 王笑庸 陳 鶴 劉佳寧，2 孔祥輝，2張丕奇，2 戴肖東，2 馬慶芳，2 韓增華，2 杜柏達(dá) 張介馳，2*

（1黑龍江省科學(xué)院微生物研究所，黑龍江哈爾濱150010；2黑龍江省科學(xué)院高技術(shù)研究院，黑龍江哈爾濱150020；3哈爾濱師范大學(xué)附屬中學(xué)，黑龍江哈爾濱150080）

黑木耳（Auricularia auricular-judae）[1]質(zhì)地細(xì)嫩，滑脆爽口，是一種質(zhì)優(yōu)味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的膠質(zhì)食用菌[2]。黑木耳還是一種重要的藥用菌，富含膠質(zhì)磷脂等物質(zhì)對(duì)人體消化系統(tǒng)內(nèi)的不溶性纖維、塵粒等具有較強(qiáng)附著力，具有潤(rùn)肺、清滌胃腸和消化纖維素等保健功能，是紡織、礦山和理發(fā)工人的一種保健食品[3]。

黑木耳已經(jīng)由價(jià)格高昂的稀有山珍轉(zhuǎn)變成百姓餐桌的尋常食材，隨著黑木耳產(chǎn)品數(shù)量的增多及人們健康保健意識(shí)的增強(qiáng)，產(chǎn)品品質(zhì)越來越受到關(guān)注。泡發(fā)率，是指燕窩、海參等在充分泡發(fā)并瀝干水分后，在質(zhì)量上與干燕窩或海參時(shí)的差異，這之間倍數(shù)越大，即泡發(fā)率越大。泡發(fā)率也是黑木耳品質(zhì)評(píng)價(jià)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。馬銀鵬等[4]測(cè)試三種不同代用原料栽培黑木耳，結(jié)果發(fā)現(xiàn)耳片泡發(fā)率存在顯著性差異（P＜0.05）。龔兆培等[5]進(jìn)行了不同產(chǎn)地黑木耳泡發(fā)特性的比較試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)6個(gè)樣品在泡發(fā)速度方面存在極顯著差異。但對(duì)于黑木耳泡發(fā)率存在差異的影響因素的研究未見報(bào)道。

研究收集國(guó)內(nèi)不同地區(qū)不同類型不同采收季節(jié)的黑木耳樣品，研究泡發(fā)水溫和泡發(fā)時(shí)間對(duì)泡發(fā)率的影響。探討不同地區(qū)不同類型不同季節(jié)的黑木耳樣品泡發(fā)率的差異，為黑木耳品質(zhì)評(píng)價(jià)泡發(fā)率指標(biāo)的制訂提供數(shù)據(jù)支持，從而更加科學(xué)準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)黑木耳品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1試驗(yàn)材料試驗(yàn)收集到國(guó)內(nèi)11個(gè)地區(qū)37種黑木耳樣品，其中10個(gè)地區(qū)31種黑木耳樣品來自黑木耳主產(chǎn)區(qū)黑龍江省，另外一個(gè)地區(qū)6種黑木耳樣品來自浙江?。ū?）。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1 泡發(fā)水溫對(duì)黑木耳泡發(fā)率的影響 稱量約20 g黑29-1黑木耳樣品，分別于20℃、25℃、30℃和35℃水中浸泡，分別于1 h、2 h、3 h、4 h、4.5 h、5 h、5.5 h和6 h取出黑木耳樣品，甩干桶甩干表面水分，稱重，計(jì)算泡發(fā)率，重復(fù)三次。

式中：Y-樣品泡發(fā)率；m1-樣品濕重，單位g；m-樣品干重，單位g。

1.2.2 泡發(fā)時(shí)間對(duì)黑木耳泡發(fā)率的影響 選取37種黑木耳樣品，分別稱量約20 g，于室溫水中浸泡，分別于2 h、4 h、6 h、8 h和24 h取出，甩干表面水分，稱重，計(jì)算泡發(fā)率。每個(gè)黑木耳樣品重復(fù)三次。

1.2.3 不同類別黑木耳對(duì)泡發(fā)率的影響 將11個(gè)地區(qū)37種黑木耳樣品分類：按照產(chǎn)地習(xí)慣根據(jù)產(chǎn)品表面皺褶多寡分為無筋類和多筋類，按采摘季節(jié)分為春耳和秋耳，按栽培產(chǎn)地分為北方黑木耳和南方黑木耳。37種黑木耳樣品分別稱量約20 g，于室溫水中浸泡，分別于2 h、4 h、6 h、8 h和24 h取出，甩干表面水分，稱重，計(jì)算泡發(fā)率。每個(gè)黑木耳樣品重復(fù)三次。

2 結(jié)果與分析

2.1泡發(fā)水溫對(duì)黑木耳泡發(fā)率的影響不同的水溫泡發(fā)黑木耳結(jié)果如圖1所示，可知水溫越高，泡發(fā)相同時(shí)間時(shí)黑木耳泡發(fā)率越高。但是水溫升高后，泡發(fā)后的黑木耳樣品質(zhì)感較差，且隨著泡發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)耳片邊緣開裂現(xiàn)象，對(duì)泡發(fā)后黑木耳品質(zhì)有影響。

表1 供試黑木耳樣品及來源

圖1 泡發(fā)水溫對(duì)黑木耳泡發(fā)率的影響

2.2泡發(fā)時(shí)間對(duì)黑木耳泡發(fā)率的影響37種黑木耳樣品泡發(fā)率隨時(shí)間變化如圖2所示，以東寧二級(jí)綏陽(yáng)黑木耳樣品為例，在excel表格中添加黑木耳泡發(fā)率隨時(shí)間變化的趨勢(shì)線，趨勢(shì)線方程為：y=2.989ln（x）+9.787（R2=0.987）?？梢婋S泡發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)，黑木耳泡發(fā)率呈對(duì)數(shù)上升趨勢(shì)，但是增加的速率逐漸降低。泡發(fā)4 h時(shí)，黑木耳樣品的泡發(fā)率增加趨勢(shì)逐漸減緩，泡發(fā)6 h時(shí)，少量黑木耳樣品邊緣出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，泡發(fā)8 h時(shí)，部分黑木耳樣品邊緣出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，少量黑木耳樣品耳片出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，表明黑木耳品質(zhì)受到影響。

圖2 泡發(fā)時(shí)間對(duì)黑木耳泡發(fā)率的影響

圖3 無筋類和多筋類黑木耳樣品泡發(fā)率隨時(shí)間變化

2.3不同類別黑木耳對(duì)泡發(fā)率的影響

2.3.1 不同類型黑木耳對(duì)泡發(fā)率的影響 無筋類黑木耳樣品共計(jì)11種，多筋類黑木耳樣品共計(jì)26種（表1）。無筋類和多筋類黑木耳樣品泡發(fā)率如圖3所示。泡發(fā)2 h、4 h、6 h、8 h和24 h時(shí)，無筋類黑木耳樣品泡發(fā)率為7.07～9.12、7.99～11.41、8.70～12.54、8.92～12.86和10.02～14.11；多筋類黑木耳樣品泡發(fā)率為7.58～14.97、8.07～18.45、8.41～21.41、8.54～22.72和9.08～25.65。表明相同泡發(fā)條件下，無筋類黑木耳樣品泡發(fā)率較多筋類低。

無筋類以伊春一級(jí)春耳樣品為例，在excel表格中添加黑木耳泡發(fā)率隨時(shí)間變化的趨勢(shì)線，趨勢(shì)線方程為：y=1.950ln（x）+8.446（R2=0.907）；多筋類以東寧二級(jí)綏陽(yáng)黑木耳樣品為例，在excel表格中添加黑木耳泡發(fā)率隨時(shí)間變化的趨勢(shì)線，趨勢(shì)線方程為：y=2.989ln（x）+9.787（R2=0.987）。由于 2.989 大于1.950，因此，相同泡發(fā)條件下多筋類黑木耳樣品泡發(fā)率增加速率較無筋類大；由于9.787大于8.446，因此，相同泡發(fā)條件下多筋類黑木耳樣品泡發(fā)率較無筋類高。

2.3.2 不同季節(jié)黑木耳樣品對(duì)泡發(fā)率的影響 黑木耳樣品分為春耳和秋耳。春耳樣品共計(jì)7種，秋耳樣品共計(jì)11種（表1）。春耳和秋耳樣品泡發(fā)率如圖4所示。泡發(fā)2 h、4 h、6 h、8 h和24 h時(shí)，春耳樣品泡發(fā)率為 9.12～10.83、11.23～13.31、12.04～14.39、12.30～15.30 和 12.95～16.95；秋耳樣品泡發(fā)率為7.58～9.88、9.59～12.55、10.29～13.74、10.35～14.50 和11.68～16.24。表明相同泡發(fā)條件下，春耳樣品泡發(fā)率較秋耳高。

春耳以伊春二級(jí)春耳樣品為例，在excel表格中添加黑木耳泡發(fā)率隨時(shí)間變化的趨勢(shì)線，趨勢(shì)線方程為：y=2.516ln（x）+8.103（R2=0.983）；秋耳以一級(jí)秋耳樣品為例，在excel表格中添加黑木耳泡發(fā)率隨時(shí)間變化的趨勢(shì)線，趨勢(shì)線方程為：y=1.699ln（x）+9.220（R2=0.916）。由于2.516大于1.699，因此，相同泡發(fā)條件下春耳泡發(fā)率增加速率較秋耳大。

圖4 黑木耳春耳和秋耳樣品泡發(fā)率隨時(shí)間變化

圖5 北方和南方黑木耳樣品泡發(fā)率隨時(shí)間變化

2.3.3 不同地區(qū)黑木耳樣品對(duì)泡發(fā)率的影響 黑木耳樣品分為北方黑木耳和南方黑木耳。北方黑木耳樣品共計(jì)31種，南方黑木耳樣品共計(jì)6種（表1）。南方和北方黑木耳樣品泡發(fā)率如圖5所示。泡發(fā)2 h、4 h、6 h、8 h和24 h時(shí)，北方黑木耳樣品泡發(fā)率為7.07～14.97、8.64～18.45、9.35～21.41、9.64～22.72和10.80～25.65；南方黑木耳樣品泡發(fā)率為7.07～9.28、7.99～9.91、8.41～10.70、8.41～10.70 和 9.08～10.66。表明相同泡發(fā)條件下，北方黑木耳樣品泡發(fā)率較南方黑木耳樣品相對(duì)高。

南方以916黑木耳2號(hào)樣品為例，在excel表格中添加黑木耳泡發(fā)率隨時(shí)間變化的趨勢(shì)線，趨勢(shì)線方程為：y=1.113ln（x）+7.884（R2=0.995）；北方以伊春三級(jí)春耳樣品為例，在excel表格中添加黑木耳泡發(fā)率隨時(shí)間變化的趨勢(shì)線，趨勢(shì)線方程為：y=2.340ln（x）+9.632（R2=0.972）。由于2.340大于1.113，因此，相同泡發(fā)條件下北方黑木耳樣品泡發(fā)率增加速率較南方大；由于9.632大于7.884，因此，相同泡發(fā)條件下北方黑木耳樣品泡發(fā)率較南方高。

3 小結(jié)與討論

隨著黑木耳產(chǎn)量的不斷提高和人們對(duì)黑木耳功效認(rèn)識(shí)的不斷增強(qiáng)，對(duì)黑木耳的品質(zhì)也提出了更高的要求。但是目前還未形成一套完善的黑木耳品質(zhì)評(píng)價(jià)體系[6]?，F(xiàn)行的黑木耳產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)主要按照GB/T 6192黑木耳產(chǎn)品黑木耳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行。泡發(fā)率作為黑木耳品質(zhì)評(píng)價(jià)的一項(xiàng)重要指標(biāo)備受關(guān)注。但是對(duì)于黑木耳泡發(fā)率指標(biāo)的研究及黑木耳泡發(fā)率影響因素的研究未見報(bào)道。

研究共收集了11個(gè)地區(qū)37種黑木耳樣品，研究發(fā)現(xiàn)泡發(fā)水溫和泡發(fā)時(shí)間對(duì)黑木耳泡發(fā)率都有影響。黑木耳泡發(fā)時(shí)選擇室溫泡發(fā)較佳，以泡發(fā)6 h為宜，但是對(duì)于不同類型的黑木耳宜延長(zhǎng)或縮短泡發(fā)時(shí)間以獲得最優(yōu)口感。在相同泡發(fā)條件下，黑木耳類別對(duì)泡發(fā)率也有影響，研究發(fā)現(xiàn)多筋類黑木耳樣品泡發(fā)率較無筋類高，春耳樣品泡發(fā)率較秋耳高，北方黑木耳樣品泡發(fā)率較南方高。

研究收集的南方黑木耳樣品數(shù)較少，后續(xù)需收集更多南方地區(qū)的黑木耳樣品進(jìn)行試驗(yàn)，以保證試驗(yàn)結(jié)果的可靠性。在相同泡發(fā)條件下，龍江縣黑29大棚耳泡發(fā)率較其他黑木耳都高，這可能是由于其耳根較大，泡發(fā)后耳片吸水較快較多所致。