菜品的味道是餐廳的靈魂

高之梁

如果讓你對一家餐廳進(jìn)行評價(jià)，價(jià)格、環(huán)境、服務(wù)、味道、體驗(yàn)，你最看重什么？

開一家潮汕風(fēng)味的餐廳需要多久能贏利？沒有標(biāo)準(zhǔn)條案，45歲的“門外漢”丁凡用了9個(gè)月，就把一間500平方米的“二手”餐廳辦火了，從當(dāng)初的每天流水3000元，做到了現(xiàn)在每天3萬元?！艾F(xiàn)在每周都有兩三天需要排隊(duì)進(jìn)餐，很多餐位都需要預(yù)訂?！倍》才d奮且自豪。

“一家一美飯?zhí)谩辈蛷d位于北京東三環(huán)亮馬橋路，在京城著名的燕莎商場以北800處的一個(gè)普通酒店的一層，門面招牌也不是很張揚(yáng)，但“飯?zhí)谩倍謨蛇叺摹俺敝莶恕?、“粵菜”?biāo)注，卻莫名地讓人心動(dòng)。在很多人的印象里，這兩種“高大上”的菜系通常都與“華麗”、“高檔”和“昂貴”等字眼兒聯(lián)系在一起，在如此繁華的地段，這個(gè)聽起來就不是那么高高在上的“飯?zhí)谩?，究竟做出了什么樣的“潮州飯”能在如此短時(shí)間內(nèi)引得八方食客絡(luò)繹不絕呢？

供應(yīng)商經(jīng)歷蘊(yùn)育餐飲理想

丁凡是安徽人，做“北漂”近20年，一直在做食材供應(yīng)生意，但沒開過餐廳，去年一個(gè)偶然機(jī)會(huì)接手了這家“飯?zhí)谩?。?dāng)時(shí)，他的親戚朋友圈里，一片反對和置疑聲：一個(gè)沒經(jīng)驗(yàn)的人，在這個(gè)時(shí)候，接手一個(gè)正在敗落的做“潮粵”風(fēng)味菜的餐廳，風(fēng)險(xiǎn)太大。但是丁凡不這么看，他甚至認(rèn)為這才是自己的優(yōu)勢：不會(huì)循規(guī)蹈矩，不會(huì)自我束縛，反而會(huì)有一種突破的可能。

“主要還是喜歡”，他說，當(dāng)時(shí)在冥冥之中，他就覺得這是一次人生機(jī)會(huì)。“我所有的積累都是在北京掙出來的，大不了還回去重頭再來”。他激情四溢，不僅是要說服和感染周圍人，同時(shí)也是給自己要投入的300萬元建立信心，增添勇氣。

他堅(jiān)定的直覺和自信并非虛無縹緲。

24歲那年，他第一次離開家鄉(xiāng)到江西闖蕩，最先開始的營生，竟然是賣“朝鮮小菜”。4年以后，也是一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，他來北京投奔老鄉(xiāng)，開始了食材供應(yīng)商的生涯。從此，他騎著自行車穿行于北京的大街小巷，風(fēng)里雨里，辛酸辛苦，在所難免。

時(shí)間一晃，十六年過去了，丁凡小有所成：一是積累了包括大宅門、凱迪克格蘭云天大酒店等許多大客戶，二是結(jié)婚成家，育有一兒一女；三是不知不覺成了一位“吃貨+食材專家”；四是積累了廣泛的廚師人脈，“認(rèn)識了北京城里80%的粵菜大廚”。

丁凡說，由于職業(yè)和天性的關(guān)系，他成了一個(gè)“專業(yè)吃貨”，北京哪里又出了好吃的菜，一定要去親自償償，從食材的專業(yè)角度，做到心中有數(shù)。

“這都是命”。他說，幾年前，有一次在某家餐廳吃飯，自己就突然想，這一輩子自己也要開一家，是那種所有的菜品都好吃有檔次，價(jià)格也是能讓老百姓接受的獨(dú)特餐廳。

從去年6月8日開張，到如今10個(gè)月過去了，坐在自己舒適明亮的餐廳里，丁凡似乎仍陶醉在創(chuàng)業(yè)的激情和成功的興奮之中，“我一天也沒有休息過。”他說，從開始到現(xiàn)在，時(shí)間不長也不短，餐廳“火了“，依靠的是“信心、保持和堅(jiān)持的理念”。

食材專業(yè)經(jīng)歷篩選獨(dú)到菜式

一個(gè)人的所有經(jīng)歷都是一種經(jīng)驗(yàn)積累，當(dāng)有了合適的機(jī)會(huì)，經(jīng)驗(yàn)就會(huì)淬煉成智慧，集中爆發(fā)出來。丁凡十多年的食材供應(yīng)商經(jīng)歷，遇到了“一家一飯?zhí)谩?，點(diǎn)燃了他多年內(nèi)心深處理想的火花。

寒暄落座，丁凡開口就說：我一點(diǎn)也不想謙虛，我們家的菜就是好吃，所以我特別想讓更多的人，包括餐飲界的同行，都來償一償。自信自豪之情溢于言表。接著，他便如數(shù)家珍地介紹起了自家?guī)椎来硇缘摹罢信撇恕保贺i油撈飯、走地雞、吊烤乳鴿、私房豆腐、鹵水鵝頭、海南椰黃老鴿……

從菜名上看不出有什么特別，但“玄機(jī)”全在配料上。聽他逐一舉例解釋：

豬油撈飯看似簡單，但這里要講究三條：一是用原裝泰國大米；二是掌握火候做出鍋巴；三是獨(dú)家配置醬汁。有這三條，就能讓顧客吃出“兒時(shí)的味道”。但這還不算完，真正的門道是，做原材料出身的丁老板，有可靠的泰國大米原產(chǎn)地進(jìn)口商渠道，在大米的價(jià)格和品質(zhì)上有保障，豬油撈飯的口感和味道就能穩(wěn)定，而且非常實(shí)惠，每份只賣十八元！香港美食家蔡瀾笑贊：吃過你家的豬油撈飯，死后可以閉眼了。

丁凡說，多年的供應(yīng)商經(jīng)驗(yàn)和幸運(yùn)地結(jié)交許多潮州朋友的經(jīng)歷告訴自己，粵菜潮州菜只所以給人“高端菜系”的印象，一個(gè)很重要的因素就是對選料的更加嚴(yán)格。比如他家的“走地雞”一定是選廣東的湛江雞種，而且必定是要120天到180天的放養(yǎng)的“土仔公雞”，兩斤半左右，老了發(fā)“柴”，太嫩沒口感；“吊烤乳鴿”，一定是選18天到23天的乳鴿，2.4兩到2.7兩，這樣烤出來才會(huì)金黃皮脆肉嫩且肉中含帶油汁，裝盤外形也漂亮。

“私房豆腐”的點(diǎn)菜率也很高。這道菜是他多年以前跑材料的時(shí)候，有一次在浙江寧波出差偶然吃到的，沒有一點(diǎn)“豆腥味兒”，而是滿口兒時(shí)記憶中的“豆香味兒”。他至今還記得當(dāng)時(shí)把這種豆腐推薦給客商后人家追著他指定索要的情景。他說，我家這道菜，是用浙江的豆腐，由廣東大廚做出來的，不用刀切用手掰，老雞、豬棒骨、火腿、瘦肉等濃湯熬制，創(chuàng)新京城獨(dú)一家。

“鹵水鵝頭”也特別能體現(xiàn)他家菜品風(fēng)格。內(nèi)行人都知道，這道菜的全名叫“潮汕鹵水大鵝頭”，也叫廣東獅頭鵝，成年后20多斤重，鵝頭、鵝肝、鵝掌比鵝肉還貴。丁凡說，這道菜品連頭帶脖子在1斤3兩左右，據(jù)他所知，在北京的許多高檔餐廳甚至賣到1000元左右，便宜些的也賣400元，而他家的只賣238元，性價(jià)比最好，很多人包括歌星楊坤在內(nèi)點(diǎn)過以后，都成了回頭客。原因一是原汁原味，二是既然主打潮汕風(fēng)味，就一定要有幾道在價(jià)格和味道上都能讓人記住的正宗的潮汕招牌菜。他說自己是做食材出身，這道菜可以不掙錢，但總體上能把握住成本與利潤的平衡。

“海南椰黃老鴿湯”源自朋友的推薦，特點(diǎn)是有營養(yǎng)、味道豐富且?guī)в幸獾奶貏e香味。這道湯也是成功于原材料上，椰黃并不普及，而且很少有餐廳會(huì)想到用它入湯。

另外，為了顧及北京餐飲的主流口味，餐廳也特別儲備了幾道有代表性的川菜和湘菜，如“巴蜀豬手”、“剁椒魚頭”、“小炒肉”等，丁凡說，這種菜要有，但絕對不能多，否則影響餐廳的主體風(fēng)味。

一個(gè)渠道商的餐飲經(jīng)營理念

據(jù)說，渠道商改做餐飲的人并不多，做潮粵菜的人更少。丁凡說，他承認(rèn)自己是個(gè)“外行”，但他十分自信地認(rèn)為，人生就是一個(gè)學(xué)習(xí)的過程，畢竟天才屬于少數(shù)，何況只要真誠熱情、堅(jiān)持努力，投入一定會(huì)有回報(bào)。他說，自己的經(jīng)營理念很簡單：一是“用心做好菜”；二是“將心比心”。前者是要求廚師，后者是面對顧客。

“一家一飯?zhí)谩爆F(xiàn)在有30多位員工，廚師和服務(wù)生幾乎各占一半。菜譜上70多個(gè)菜式中，60%是粵菜，40%是潮州菜。借助以前從業(yè)經(jīng)歷中積累的“粵菜系”人脈，丁凡沒花太多時(shí)間就從潮汕當(dāng)?shù)卣襾砹藥孜换洸撕统敝莶舜髲N，他也承認(rèn)，一開始在溝通上，的確付出了很多精力。他認(rèn)為，“好菜”一定是要求出來的，因此做為老板，在菜品的質(zhì)量上，他會(huì)堅(jiān)持原則不讓步。幸運(yùn)的是，他的這個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)在幾位汕頭師傅的帶領(lǐng)下，始終保持著潮汕人兢兢業(yè)業(yè)的精神，不僅“用心”，而且和他一樣保持著認(rèn)真做事的激情，這讓他感到十分欣慰和自豪。丁凡請一位做潮粵菜的“大咖”來品菜，“大咖”就說了一句話：你們用心了。

另一方面，丁凡稱自己也是普通業(yè)務(wù)人員出身，對廚師們也十分尊重和信任，希望所有人都把這里當(dāng)成自己的事業(yè)所在，發(fā)揮每個(gè)人的自覺能動(dòng)性。他認(rèn)為，對于這樣一個(gè)規(guī)模的餐廳來說，大企業(yè)的那些規(guī)章條框，用在這里并不現(xiàn)實(shí)，更多還是要進(jìn)行“人性化管理”。

前面說過，丁凡自己是做食材供應(yīng)商出身，總能在一些招牌菜上讓利顧客感受到實(shí)惠，但更重要的是“將心比心”與顧客換位思考，懂得顧客最看重什么。

丁凡說，在自己過去的人生經(jīng)驗(yàn)和職業(yè)道路上，有許多實(shí)踐經(jīng)歷，也有不斷積累的感悟，他堅(jiān)信，在餐飲這個(gè)服務(wù)業(yè)中，誠懇是前提，“味道”最重要。他說，一個(gè)餐廳的服務(wù)包括環(huán)境，當(dāng)然很重要，但是，最應(yīng)該強(qiáng)調(diào)的還是你的菜品好，這是根本，特別是對一家中檔潮汕風(fēng)味的餐廳來說，如果顧客反饋說，那家餐廳服務(wù)好環(huán)境好擺盤漂亮，就是菜的味道一般，這就成了負(fù)面口碑。但反過來說，這家餐廳環(huán)境和服務(wù)說得過去，但做出來的菜地道又實(shí)惠，這就是正面?zhèn)鞑ァ６》舱f，他寧可要第二種效果。曾有一位大公司老板被下屬安排這里就餐，剛進(jìn)來的時(shí)候持懷疑態(tài)度，但吃到一半就要求司機(jī)把幾個(gè)菜打包，臨走握著丁凡的手說，我什么沒吃過？你這里的菜是用心了。

丁凡說，餐廳的成敗在于顧客的口碑，菜品味道好又實(shí)惠是根本。只要保持好口味、堅(jiān)持真實(shí)惠，兩個(gè)月、三個(gè)月、半年之后，一定會(huì)見到成效。

重新裝修過的“一家一飯?zhí)谩睂挸闼?、明亮簡潔，力求營造的是“家一樣的輕松環(huán)境”。丁凡用手敲點(diǎn)著眼前的桌子說：導(dǎo)演徐克、王家衛(wèi)不久前就坐在這張桌子吃飯，我沒讓員工來拍照合影，他們也是客人，不能被打擾。我也不會(huì)靠明星拉人氣，我們會(huì)一直靠好菜好味道贏得好口碑，現(xiàn)在看這條路是對的，所以，我們正在選址，爭取下半年開第一家分店。