崔超 開餐飲 防忽悠

武上博

作家列夫·托爾斯泰說：“幸福的婚姻都一樣幸福，而不幸的婚姻卻有各自的不幸?！痹谀撤N意義上，老板和餐廳有著“戀愛”的關系，因為愛所以執(zhí)著。已經有五家分店的“泊月灣”日料的老板崔超，把自己和事業(yè)“戀愛”過程中的喜怒哀樂，記述在微信公眾號里。所以，“泊月灣”日料的微信公眾號充滿溫暖的人情味。人情冷暖，在他的筆下變成了喜樂人生，而“開餐飲防忽悠”，是他給自己的告誡，亦是給同仁的警醒。

泊月灣，“貪吃”月亮的停泊港灣

月亮也是貪吃鬼兒，每逢農歷“十五”就把自己暴飲暴食成一個滾瓜溜圓的大胖子，然后慵懶地躺在港灣里，枕著起伏的波浪，半夢半醒的打鼾。魚兒在柔和的月光里舞蹈，海星假裝自己是天上星辰棲息在月亮的身邊。被月光照亮的白沙灘上，年輕的戀人翻開菜單，生命“惟美食與愛不可辜負”。讓月亮流連忘返的港灣，是一個與幸福有約的地方。所以，創(chuàng)始人崔超給自己的日料店起名叫“泊月灣”。

崔超在給餐廳起名的時候，有過很多想法。他說：“想過像‘小樽日料、‘淺草日料般直接用日本的地名，來命名餐廳。但是，仔細斟酌之后覺得日本的地名對消費者沒有實質的意義。漢語是美的，言簡意賅的幾個字就能勾畫出一個很美的意境、很深遠的意義，所以我起了泊月灣，連月亮都想駐足饕餮的港灣?！备鶕考曳值曛鞔虍a品的不同，泊月灣會加上不同的后綴。北京一號店、二號店和四號店主打壽司，店名就叫泊月灣壽司；三號店是泊月灣居酒屋；武漢的分店，直接就叫泊月灣日料。泊月灣不僅僅是日料，它是海洋主題餐廳，把新鮮的海物變成舌尖上的美味。

天上掉的餡餅不能接

崔超曾是日企高管，后來做了日料產品的供應商，2013年底才開始餐飲創(chuàng)業(yè)之路。2014年5月，第一家店倒閉了。憶起創(chuàng)業(yè)之初，他用了有一個“貪”字。

崔超在文章中回憶說：“當時合作的是一個紅酒商，他們在望京有一個兩層接近800平方米的底商。這家底商他們承租過來以后，有將近一年半的時間沒有進行任何的經營和改造。我當時認為自己和他們的老板私人關系還不錯，就貿然登門過去和人家談起了合作。稍稍一了解才知道人家每個月的租金就是20萬元，根本就是我們不能承擔的。要知道泊月灣現在的房租極限也就是每月2萬元，這還是有了一定的積累之后。20萬元的房租如何往下談，成了橫亙在我面前的最大問題。如何跨越呢？簡單，喝酒談感情唄。北京人其實最擅長的也是這一套，正所謂面赤耳熱后、意氣素霓生！正好您想賣紅酒、我想賣生魚片。咱們兩方強強聯(lián)合、嫁接資源，你我兄弟從此就仗劍江湖橫掃天下。大家知道嗎，一頓酒下來的結果房租應聲下降了15萬元。望京地區(qū)A級寫字樓底商800平方米一個月的價格竟然剛剛5萬元，每平方米每月2元錢，真是天上掉餡餅了。當時的我立刻自信心爆棚，感覺多年抑郁在心中的一口悶氣長舒而出。美好的未來我來了?！?/p>

“美好的未來”并未跟著“天上的餡餅”一起掉下來。與紅酒商的合作，反而擾亂了崔超最初的餐飲規(guī)劃。他在與合伙人合作的過程中，做了很多妥協(xié)，比如餐品設計，處處考慮到與紅酒的搭配。而餐廳的裝修設計也未突出日料風格。沒有風格，就等于沒有自我。崔超在文章中反醒說：“然而我們這一代人還沒有養(yǎng)成類似歐美國家的酒文化，所有的酒類在中國人面前都成了佐餐酒。能夠跟日餐搭配的葡萄酒聊聊無幾，窮盡腦汁也只能把干白葡萄酒放到菜單里?；叵氘敃r我們一個日式餐廳的菜單里滿眼望去都搭配著紅酒看來也是夠奇葩的，因此失敗幾乎已經是命中注定。”

壓倒駱駝的最后一棵稻草是：合伙人忽然撤資，崔超要獨自承擔20萬房租。崔超說：“當時我們一共是五位股東，每人出資40萬元以均股的方式來投資這家餐廳?？傆?00萬元的投資對于一個800平方米的餐廳真的是捉襟見肘。大家可以按照每平方米3000元的裝修費用來計算，這就已經要花掉接近25萬元。我們的經營地址還不能用明火，因此設備改造也讓我吃盡了苦頭，上下水、排煙、電力改造、環(huán)評、消防、工商及稅務辦理不僅耗時耗力還花費了我們極其寶貴的現金流。其實開始的不謹慎和異想天開已經注定了我們未來失敗的結局?！奔t酒商撤資之后，崔超快刀斬亂麻地結束了自己的第一家店。從開始到結束，這家店僅僅堅持了10個月。崔超說：“當時，我坐在餐廳里，看著人來人往的大廳，總有一種疏離感，感覺不到它是我的餐廳?！被叵霊K痛的經歷，崔超認為好大喜功、貪大求全本身就造就了一個必然失敗的基礎。從那時起也堅定了他做小而美的餐飲的決心。

小而美的街旁店

2014年8月，崔超的第一家小而美的泊月灣壽司正式開業(yè)，這是崔超按著自己的想法規(guī)劃的壽司店。很快就進入盈利狀態(tài)，并且開始了泊月灣的直營擴張之路，不到三年時間，已經有五家直營店，第六家直營店已經在進入籌備期。崔超認為：“做餐飲，量力而行很重要?！?/p>

崔超一再說自己的泊月灣小而美。到底有多少小、有多美？記者決定親身探究竟。與崔超約采訪的時候，他很客氣地把時間定在中午，地點定在北京很有名新源里海鮮市場旁側的四號店。做采訪功課的時候，看到很多食客在網上評論說“中午的等位時間好長。”為了不打擾餐廳的生意，采訪時間推遲到下午1點。直至下午2點30分采訪結束，還有客人在用餐。

此時，恰好是早春時節(jié)，風和日麗、萬物萌動。在陽光明媚的春日里，關掉手機導航，嗅著風中春草的氣息，一路打聽著、尋找叫泊月灣的日料店。北京大爺字正腔圓地給我指路，說：“拐進胡同，往前走，看到小木屋就是?！焙椭苓叺乃嘟ㄖ啾?，溫暖干凈的黃色小木屋真的很打眼，讓人一眼就發(fā)現了。而更讓詫異的是，冬天的霧霾和春天風，都沒有讓小木屋灰頭土臉。它干干凈凈、清清爽爽地佇立地在那里，好像一直都等候歸人，而不是等候客人。

鉆進日式小館，里面依舊是簡單，裝修上強調了“木頭”給人帶來的暖意。桌子是木質的，房頂的吊燈的燈罩也是木質的，一切都是暖暖的，連明檔后面大廚的笑意也是暖暖。小館的面積約有45平方米，有8個餐臺。空間大小適中，椅子很舒服，坐上去就不想走。小館內回旋的日本音樂，那調子仿若1990年代周華健的名曲《花心》，《花心》的原曲是日本作曲家喜納昌吉根據沖繩民謠為日本電影《山丹之塔》譜寫的主題曲。崔超說：“曾有一批客人在我們的二號店飲酒至深夜，我問服務員為什么呆這么長時間？回答是，想聽聽歌。”崔超存了600多首日本音樂。在深夜的食堂，聽著熟悉的老旋律，生命最美好的時光騎著魔法師的掃帚，輕飄飄地來，又輕飄飄地走了。崔超說：“我們希望給客人以家的感覺?！?/p>

與其樹敵，不如成為盟友

泊月灣的薪酬要比同行業(yè)的平均薪資高出很多，行政總廚還有30%的公司股份。崔超認為，小而美餐廳的劣勢是容易復制。與其克扣員工，讓對方另起爐灶與自己對抗，不如善待員工，與之成為盟員。建立一個新的泊月灣日料店，所需費用并不高。如果，員工想獨立開店，鼓勵他們加盟泊月灣，崔超盡己之所能來幫助他。老顧客想加盟泊月灣話，崔超也歡迎?？傊?，他希望大家齊心協(xié)力把這個餐廳做好。目前已經有下屬，在外埠開泊月灣分店。因為，對方是自己的昔日下屬，崔超不僅技術支持，而且還減免了加盟費。

仗義的性情根植在崔超的骨子里，他并不在乎事業(yè)的成敗，只是希望能把事情做好。崔超是出生于1970年代的北京人，曾在著名日企工作10年，他是音樂發(fā)燒友，也熱愛電影，骨子里更像個科技男，聊到三文魚，他從“詞根”開始講起，談到挪威海盜；提起鰻魚飯，他會給你講百慕大小鰻魚出生講起。崔超對知識的癡迷，讓人感覺他更像一個技術男。事實上，周末的時候，崔超還會舉辦博物課堂，給小朋友們講海洋知識。魚是神秘的大海賜予我們的禮物，讓小朋友們感知世界的美好，心靈深處有春天。