《中式熱菜實訓(xùn)》數(shù)字化資源建設(shè)有效途徑

摘 要：創(chuàng)新是時代的主旋律，知識經(jīng)濟呼喚創(chuàng)新型的人才。創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)必然依靠創(chuàng)新教育。作為創(chuàng)新教育主渠道的課堂教學(xué)是學(xué)生創(chuàng)新素質(zhì)培養(yǎng)的重要途徑和主要環(huán)節(jié)。近兩年的示范校優(yōu)質(zhì)課程建設(shè)使我們意識到優(yōu)質(zhì)課堂教學(xué)源泉是提前創(chuàng)設(shè)優(yōu)秀的數(shù)字化教學(xué)資源。如果能將創(chuàng)新教育、烹飪的各種教學(xué)資源與項目教學(xué)法很好的統(tǒng)籌起來，對教學(xué)質(zhì)量的提高和學(xué)生能力的提升起到事半功倍的效果，可以發(fā)揮其最大功效。

關(guān)鍵詞：課程融合 項目教學(xué)法 自主學(xué)習(xí)

一、建設(shè)背景

中餐烹飪課程體系共有六門核心課程，其中《中式熱菜實訓(xùn)》是一門實踐性極強的主干課程。傳統(tǒng)的熱菜實訓(xùn)教學(xué)具有很多缺點，體現(xiàn)在：

1.學(xué)科之間缺乏聯(lián)系，不能實現(xiàn)知識的融合?！吨惺綗岵藢嵱?xùn)》是一門核心課程，它與《原料知識》、《營養(yǎng)衛(wèi)生》、《原料初加工》、《烹調(diào)技藝》等基礎(chǔ)性課程有著必然的聯(lián)系，傳統(tǒng)課程學(xué)科間存在彼此分離的現(xiàn)象，不利于學(xué)生的知識系統(tǒng)化。

2.理論知識與技能訓(xùn)練聯(lián)系不緊密。中式熱菜教學(xué)組織很難脫離師徒傳授的模式，主要通過教師“講一講”“做一做”，學(xué)生“聽一聽”“看一看”“練一練”的模式進(jìn)行，這種模式低效且固定。

3.傳統(tǒng)的技能訓(xùn)練消耗材料具有高投入、高消耗、低產(chǎn)出的特點。熱菜制作過程受到刀工成型、調(diào)制、調(diào)味、熟制處理等過程的限制，具有很高的消耗性與不可重復(fù)性，因此實訓(xùn)成本較高。

4.實訓(xùn)技能演示面狹窄，不利于全班學(xué)生觀察?！岸χ兄?，精妙微纖”。熱菜產(chǎn)品制作過程中，技能的關(guān)鍵點展示面由于受到時間和空間的限制，使的只有部分學(xué)生得以詳細(xì)觀察和體會，不利于以幾十名學(xué)生為主體的集體把握。

5.烹調(diào)產(chǎn)品的制作過程與產(chǎn)品評價，缺乏科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)，更多的是依賴教師的工作經(jīng)驗與感官來鑒別。為了解決以上問題，本專業(yè)牢牢抓住國示范校重點專業(yè)建設(shè)的契機，通過三年不懈努力，完成了《中式熱菜實訓(xùn)》這門課程的數(shù)字化教學(xué)資源建設(shè)工作。

二、主要目標(biāo)

將原料知識、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、原料初加工、中式烹調(diào)技藝等學(xué)科與《中式熱菜實訓(xùn)》課程融合，實現(xiàn)理論知識與實踐操作關(guān)鍵點的結(jié)合，將國家規(guī)劃教材教學(xué)大綱確定的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)的產(chǎn)品分析確立的工作任務(wù)與技能鑒定考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整合，采用項目教學(xué)法，最終完成高標(biāo)準(zhǔn)、烹飪過程精確化的教學(xué)資源軟件的開發(fā)工作。最終通過教學(xué)資源軟件組織教學(xué)，從而構(gòu)建“課證崗”直通定向的人才培養(yǎng)模式。同時建成一種“情景模擬、產(chǎn)品導(dǎo)向”分段推進(jìn)的課程運作模式，體現(xiàn)對中餐烹飪專業(yè)教學(xué)進(jìn)行管理，對教學(xué)改革的技術(shù)進(jìn)行支撐，促進(jìn)教師在課程開發(fā)、研究、應(yīng)用和管理諸多業(yè)務(wù)能力的提升、實現(xiàn)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)，逐步建成規(guī)模化、特色化的烹飪教學(xué)資源庫。

三、條件保障

1.成立數(shù)字化教學(xué)資源庫建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組。建設(shè)之初，我校示范校創(chuàng)建辦公室就組織召開了以專業(yè)負(fù)責(zé)人、骨干教師、中層以上干部參與的聯(lián)席會議，成立了以校長為組長，分管教學(xué)的校長為副組長，課程負(fù)責(zé)人組成的建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組，研究、討論、制定適合本專業(yè)實際情況的建設(shè)方案。在建設(shè)期內(nèi)，狠抓《方案》的具體實施，及時解決操作過程中遇到的困難，并不斷調(diào)整、完善方案。

2.完善基礎(chǔ)網(wǎng)絡(luò)設(shè)施建設(shè)。網(wǎng)絡(luò)建設(shè)是數(shù)字化工程的核心，我校全部辦公室已通過校園網(wǎng)連接互聯(lián)網(wǎng)并使用。有了良好的硬件基礎(chǔ)，因此，完善我校校務(wù)管理平臺為中心的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源成為了建設(shè)的重點。

3.組織師生信息化技術(shù)培訓(xùn)。教師是現(xiàn)代教育技術(shù)的運用者與開發(fā)者，學(xué)生是現(xiàn)代教育技術(shù)的使用者與收益者，他們信息素養(yǎng)水平將制約現(xiàn)代教育技術(shù)的效益。為了實現(xiàn)教育信息化，我校在加強硬件建設(shè)的同時，還加強師生的教育理論素養(yǎng)和信息素養(yǎng)的培訓(xùn)。

4.專項建設(shè)資金保障。在建設(shè)之初，我校從示范校建設(shè)專項資金中，劃撥七十萬元?？钣糜凇吨惺綗岵藢嵱?xùn)》信息資源建設(shè)，其中劃撥給提供技術(shù)支持的鳳凰創(chuàng)一公司48萬元，師生信息培訓(xùn)、資料制作、收集等支出20余萬元，確保?？顚Ｓ谩?/p>

四、實施過程

1.初期階段。《中式熱菜實訓(xùn)》數(shù)字化教學(xué)資源庫的建設(shè)任務(wù)，經(jīng)過了行業(yè)指導(dǎo)委員會專家的精心指導(dǎo)，確定了《中等專業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)數(shù)字資源建設(shè)方案》，嚴(yán)密依托方案內(nèi)容與工作程序、進(jìn)度安排，依托本地區(qū)最優(yōu)秀的烹飪教師精心確定教學(xué)內(nèi)容，在教學(xué)內(nèi)容選取方面，將國家規(guī)劃教材大綱確定的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)的產(chǎn)品分析確立的工作任務(wù)、技能鑒定考核標(biāo)準(zhǔn)與技能大賽知識點進(jìn)行整合，確定了十大模塊，160個學(xué)習(xí)任務(wù)，運用最先進(jìn)的課改理念與項目教學(xué)法將本課程的前后知識進(jìn)行了穿插聯(lián)系，整合編寫了400余頁數(shù)字庫建設(shè)腳本，40萬字的教材文稿，5萬余字的考核題庫與課程標(biāo)準(zhǔn)等等。

2.中期階段。中期建設(shè)階段的核心是熱菜教學(xué)產(chǎn)品的選擇與制作，我們選取的是基礎(chǔ)工藝菜肴（體現(xiàn)應(yīng)知應(yīng)會的基本能力）、行業(yè)具有流行性與市場價值的菜肴（體現(xiàn)人才培養(yǎng)方向、針對性與興趣性）、四大菜系中的代表名菜（體現(xiàn)知識技能的深度與廣度），共開發(fā)了128個菜例。烹飪教師親手完成這些菜肴的制作，全部制作過程由宿遷市電視臺專業(yè)人員進(jìn)行圖片與視頻采集。專業(yè)教師配合鳳凰傳媒集團、廈門創(chuàng)壹軟件公司等行業(yè)專家完成了視頻剪輯、圖片注釋等工作。

3.后期階段。在該階段隨時與軟件公司協(xié)作，提出二十余次修改意見，其間還完成了該課程資源相關(guān)課件與教案的編寫工作。目前《中式熱菜》課程的數(shù)字資源、教材、課程標(biāo)準(zhǔn)已通過省教育廳檢查驗收，受到了以省餐飲協(xié)會秘書長于學(xué)榮先生為組長的專家組一致好評。目前教材通過了國家教育部十二五規(guī)劃申報即將面向全國發(fā)行。

五、重點建設(shè)成果

本項目包含情景模擬與場景展示、三維制作展示、技能操作真實實錄、理論教學(xué)與試題庫、學(xué)生虛擬實操與自我考核等有效的解決了傳統(tǒng)烹飪教學(xué)的缺點。

1.使用與管理方面優(yōu)點。本課程資源軟件首先具有很強的可操作性，它具有一個與硬件無關(guān)的軟件接口，任何計算級系統(tǒng)都支持其操作，從而使沒有計算機專業(yè)知識的人也能與其實現(xiàn)交互對話。其次具有極強便利性，它使用的是B/S模式，就是說計算機無需安裝其他軟件，只要能打開瀏覽器就能使用。這一點極其便利，只要能上網(wǎng)，任何人任何地點任何時間都可以學(xué)習(xí)這門課程，從而擺脫了教室與實訓(xùn)室的空間束縛。另外本課程資源軟件還具有極強的快捷性，數(shù)據(jù)量小，速度快， 互動性強，比其他3D模型數(shù)據(jù)量小100倍。一篇普通的文稿正常在幾百KB， 本課程資源軟件也就只有幾百KB。這樣一來大大的改變了教學(xué)節(jié)奏，使課堂變得更有效率。

2.教學(xué)模式創(chuàng)新方面優(yōu)點。本課程資源軟件改變傳統(tǒng)填鴨式的教學(xué)方式。以往都是通過教師講解菜肴制作，然后示范操作，學(xué)生邊觀察邊體會，教學(xué)流程非常單一，很難激發(fā)學(xué)生興趣。本軟件采用學(xué)生虛擬實操與自我考核等方式，有力的促進(jìn)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力的提升。本課程資源軟件以三維互動形式，化抽象為具體。以往熱菜制作實訓(xùn)過程關(guān)鍵點的展示面由于受到時間和空間的限制存在著不利于觀察的弊端，軟件中設(shè)置有情景模擬與場景展示、三維制作展示等模塊內(nèi)容，這些模塊內(nèi)容將行業(yè)工作場景和菜肴模擬模型做到多角度、多進(jìn)度地展示給學(xué)生。

本課程資源軟件還具有虛擬實驗，自我考核等教學(xué)評價功能。不僅提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，還大大減少了教師的重復(fù)勞動。

3.教學(xué)內(nèi)容安排方面的優(yōu)點。本課程資源軟件中，教學(xué)內(nèi)容的選擇重在體現(xiàn)行業(yè)崗位技能，貼近企業(yè)實踐，構(gòu)建系統(tǒng)化的知識體系，確立了精確的熱菜制作方法。由省內(nèi)最優(yōu)秀的教師與行業(yè)專家提供最專業(yè)的教學(xué)實訓(xùn)。

4.教學(xué)成本控制方面的優(yōu)點。軟件中設(shè)置有情景模擬與場景展示、虛擬實操等方式，可以實現(xiàn)學(xué)生足不出戶即可觀察行業(yè)真實生產(chǎn)場景，這樣降低了學(xué)校組織的見習(xí)成本，同時虛擬實操還可使學(xué)生在真實產(chǎn)品生產(chǎn)制作之前，檢查自己知識預(yù)習(xí)與掌握情況，降低了次品的發(fā)生率，節(jié)約了實習(xí)成本。