臺(tái)州地區(qū)兩種知名糟燒酒香氣成分分析

何平，程海燕，王輝，柯露康，林倩倩，林盼盼

(1.三門縣食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，浙江三門317100；2.寧?？h食品檢測(cè)中心，浙江寧海315600）

臺(tái)州地區(qū)兩種知名糟燒酒香氣成分分析

何平1，程海燕2，王輝2，柯露康1，林倩倩1，林盼盼1

(1.三門縣食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，浙江三門317100；2.寧?？h食品檢測(cè)中心，浙江寧海315600）

采用液液萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)臺(tái)州產(chǎn)兩種糟燒酒的微量風(fēng)味組分進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，濟(jì)公家老糟香酒檢出23種香味物質(zhì)，主要呈香化合物有2-甲基-2-丙醇、3-甲基-1-丁醇、β-苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸等；恩典土燒酒（50%vol）檢出11種香味物質(zhì)，主要呈香化合物有己酸乙酯、丙酸、乙酸、丁酸等。表明釀酒工藝的不同導(dǎo)致了香味成分的差異，是兩種白酒不同口感的關(guān)鍵。

香味成分；濟(jì)公家老糟香；土燒50度；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀

臺(tái)州市天臺(tái)縣“濟(jì)公家釀酒業(yè)有限公司”生產(chǎn)的“恩典系列糟燒酒”因其具有濃郁的酒糟香，口感柔和，綿甜爽凈，余味悠長(zhǎng)，而且價(jià)格適中，深受臺(tái)州普通消費(fèi)者所青睞。黃酒糟是黃酒生產(chǎn)的副產(chǎn)物，是黃酒成熟醪壓榨后留下的固形物，其產(chǎn)量大，一般出糟率在20%～30%之間[1]。黃酒糟經(jīng)軋碎，稍加壓后密封，經(jīng)從發(fā)酵醪中留下來(lái)的酵母、細(xì)菌等進(jìn)行1個(gè)月左右的發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾即可制得香味獨(dú)特的糟燒白酒[2]。酒中的微量成分，是決定酒香氣、口感和風(fēng)格的關(guān)鍵。酒中的風(fēng)味特殊性與其化學(xué)成分密切相關(guān)，在酒類中含有數(shù)量眾多、不同種類的酸類、酯類和醇類等香味物質(zhì)，這些物質(zhì)彼此影響，共同組成酒類風(fēng)味多樣性。

糟燒酒作為一類特殊酒，迄今還沒(méi)有具體的香型；現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)外圍繞糟燒酒香味物質(zhì)研究也還未見報(bào)道。因此，本研究對(duì)糟燒白酒風(fēng)味成分進(jìn)行剖析和研究，對(duì)深入了解糟燒酒的風(fēng)味特征，進(jìn)一步探尋糟燒酒體風(fēng)格特征，以及揭示其獨(dú)特風(fēng)味的化學(xué)本質(zhì)，從而為改進(jìn)工藝及穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)，具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

材料：恩典濟(jì)公家老糟香（酒樣1），濟(jì)公家釀酒業(yè)有限公司提供；恩典土燒酒50%vol(酒樣2)，濟(jì)公家釀酒業(yè)有限公司提供。

試劑：二氯甲烷（色譜純），美國(guó)默克公司；二氯甲烷（分析純），上海國(guó)藥；無(wú)水硫酸鈉，國(guó)藥集團(tuán)上海公司。

儀器設(shè)備：安捷倫7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫公司；BUCHI旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，瑞士BUCHI公司。

1.2 糟燒酒香氣成分的提取

分別量取100m L 2種不同糟燒酒于250m L的分液漏斗中，分別用100m L、50m L、50m L二氯甲烷分3次萃取，合并下層有機(jī)相于錐形瓶中，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)減壓濃縮至約5m L。無(wú)水硫酸鈉脫水，最終濃縮至2m L，進(jìn)GC-MS分析[3]。

1.3 GC-MS分析條件

氣相色譜條件：色譜柱采用DB-WAXETR (0.25μm×0.25mm×30m)；程序升溫：起始溫度為50℃，保持2 m in，以6℃/m in升到230℃，保持20m in；載氣為He，柱流速為1.0m L/m im；分流比：50∶1，進(jìn)樣口溫度為250℃。

質(zhì)譜工作條件：離子源溫度為230℃，接口溫度為280℃，電離方式為：EI，電子能量為70 eV，四級(jí)桿溫度為150℃，全掃描模式，掃描范圍35～500 amu[4]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

定性方法：由GC-MS自帶的譜庫(kù)NIST11和W ILEY275對(duì)所進(jìn)樣品進(jìn)行比對(duì)，鑒定出大部分的峰[5]。

定量方法：用峰面積歸一化法計(jì)算出各個(gè)成分的相對(duì)百分比含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 臺(tái)州兩種糟燒酒中揮發(fā)性成分

兩種糟燒酒的香氣成分，經(jīng)過(guò)液液萃取后，進(jìn)GC-MS分析的總離子流色譜圖見圖1和2圖，各個(gè)組分經(jīng)譜庫(kù)比對(duì)分析的結(jié)果見表1。

圖1 酒樣1揮發(fā)成分總離子流圖

圖2 酒樣2揮發(fā)成分總離子流圖

由圖1、圖2和表1可知，酒樣1中檢出揮發(fā)物質(zhì)共23種，而酒樣2中僅檢出11種。在酒樣1中檢出的所有物質(zhì)中醇類物質(zhì)共有8種，其總含量為76.46%；檢出酯類物質(zhì)共有9種，其總含量為16.74%；檢出酸類物質(zhì)共有4種，其總含量為5.90%。而酒樣2中檢出所有物質(zhì)中醇類物質(zhì)2種，其總含量為0.23%，酯類物質(zhì)共有3種，其總含量為40.21%，酸類物質(zhì)共有4種，其總含量為55.76%，醛類物質(zhì)只有1種，其含量為0.45%。明顯可見，酒樣1的香味物質(zhì)種類相對(duì)復(fù)雜，這可以從2種酒的不同工藝提供佐證。這2種酒都是用短糯米與黃酒板糟混合發(fā)酵而制成，但是酒樣1的發(fā)酵采用引進(jìn)的工藝，而酒樣2采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)法工藝，所以導(dǎo)致2種酒的香味成分差別比較大。

2.2 兩種糟燒酒中的醇類物質(zhì)

酒樣1中醇類物質(zhì)的含量達(dá)到了76.46%，種類達(dá)到了8種，其中3-甲基-1-丁醇＞2-甲基-2-丙醇＞β-苯乙醇＞3-甲基-1-丁醇＞正丙醇＞1-丁醇＞丙二醇＞2,3-丁二醇。其中3-甲基-1-丁醇、2-甲基-丙醇、3-甲基-1-丁醇為幾種主要的醇類物質(zhì)。鮑定忠等[6]對(duì)紹興出廠的幾種糟燒酒香味物質(zhì)分析后發(fā)現(xiàn)，紹興產(chǎn)的5種酒中產(chǎn)生的醇類物質(zhì)主要是異戊醇、異丁醇、正丙醇、β-苯乙醇、2,3-丁二醇，其中異戊醇＞異丁醇＞正丙醇＞β-苯乙醇。酒樣1與紹興產(chǎn)的5種酒中醇類物質(zhì)稍有區(qū)別，但是幾種骨架香味物質(zhì)沒(méi)變。但是酒樣2由于采用的是傳統(tǒng)古法糟燒工藝，再加上發(fā)酵時(shí)間偏短，所以從醇類物質(zhì)的種類和含量來(lái)說(shuō)都偏低，該酒在當(dāng)?shù)囟嘧鳛榻輻蠲肪频扔猛荆苯语嬘每诟新圆睢?/p>

表1 2種糟燒酒香氣成分的GC-MS分析結(jié)果

糟燒酒中醇類物質(zhì)與現(xiàn)有報(bào)道其他香型白酒中情況差不多，大多以高級(jí)醇為主，只是各個(gè)香味物質(zhì)比例不同。在醬香酒中醇類物質(zhì)共檢出14種，其中主要成分為異戊醇、3-甲基丁醇、1-丁醇[7]；而嚴(yán)偉等[8]報(bào)道特香型酒中醇類物質(zhì)以正丙醇、異丁醇、異戊醇等為主；而古井貢酒中以正丙醇、丁醇類為主[9]。鮑忠定等[6]報(bào)道紹興地區(qū)糟燒酒中主要醇類物質(zhì)異戊醇＞異丁醇＞正丙醇＞β-苯乙醇，由此可見糟燒酒中異戊醇是最主要的醇類物質(zhì)。

2.3 兩種糟燒酒中的酯類物質(zhì)

酯類物質(zhì)是重要的呈香物質(zhì)，各種酯的含量及比例會(huì)決定酒的風(fēng)格[10]。酒樣1中檢出酯類物質(zhì)共有9種，其總含量為16.74%。各類酯類物質(zhì)含量為乳酸乙酯＞辛酸乙酯＞十六酸乙酯＞己酸乙酯＞癸酸乙酯＞乙酸苯乙酯＞十四酸乙酯＞丁二酸二乙酯＞苯甲酸乙酯。其中乳酸乙酯、辛酸乙酯、十六酸乙酯、己酸乙酯等幾種酯類物質(zhì)為主要呈香物質(zhì)。酒樣2中檢出酯類物質(zhì)3種，其中己酸乙酯＞丁酸乙酯＞戊酸乙酯。由此可知，己酸乙酯是這2種酒中共同主要酯類物質(zhì)。這一結(jié)果與鮑忠定等的研究結(jié)果有較大出入，后者研究紹興5種糟燒中酯類物質(zhì)以乙酸乙酯含量最大，乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸異戊酯等為另外幾種含量較大的香味物質(zhì)。

白酒中各個(gè)香型酯類物質(zhì)指標(biāo)情況為：濃香型以己酸乙酯為代表，清香型為乙酸乙酯，米香型以乳酸乙酯、己酸乙酯和β-苯乙醇為主體呈香物質(zhì)[11]。酒樣1和酒樣2中主要的酯類物質(zhì)為乳酸乙酯，這與米香型酒一致，而紹興地區(qū)產(chǎn)的幾種糟燒酒中乙酸乙酯的含量最大，而乳酸乙酯其次，其結(jié)果與清香型酒一致。

2.4 兩種糟燒酒中的酸類物質(zhì)

酸是白酒中最重要的味感物質(zhì)，是白酒中的協(xié)調(diào)成分。在酒樣1中乙酸＞十六烷酸＞丁酸＞辛酸，其中乙酸的含量最高，而酒樣2同樣檢出4種酸類物質(zhì)，含量為乙酸＞己酸＞丙酸＞丁酸，但是在酒樣2中酸類物質(zhì)含量高達(dá)55.76%。在兩個(gè)糟燒酒樣品中乙酸均是含量最高的酸，這與鮑忠定[6]的研究一致。它賦予酒體愉快的香氣和酸味，并使酒體有爽快帶甜的口感；對(duì)主體香氣既起烘托作用，又起緩沖作用。由于它易揮發(fā)又具刺激作用，所以適宜的含量能烘托酒的主體香，同時(shí)酸和醇的親合性強(qiáng)，能形成酯，可增加酒香，減緩酒的刺激性[12]。乙酸含量高可能是糟燒酒的另一特點(diǎn)。

3 結(jié)論

對(duì)臺(tái)州地區(qū)兩種糟燒酒的香味物質(zhì)分析可知，異戊醇、異丁醇、正丙醇、β-苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸等是這兩種糟燒酒的骨架香氣成分。其中濟(jì)公家老糟香酒的糟香更具典型性。濟(jì)公家老糟香酒由于吸收和采用先進(jìn)釀造工藝，所以無(wú)論從香氣成分分析，還是從口感等方面評(píng)價(jià)都要比采用土法釀制的恩典土燒酒（50%vol）好。但是其與紹興產(chǎn)的名貴糟燒白酒相比，在香味物質(zhì)種類和比例方面均還有一定差距，需要對(duì)原料和工藝進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化工藝研究[13-15]。

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Flavoring Com ponents Analysisof Two Famous Zaoshao Liquor Products in Taizhou

HEPing1,CHENGHaiyang2,WANG Hui2,KELukang1,LINQianqian1and LIN Pangpang1
(1.Sanmen Food Inspection Center,Sanmen,Zhejiang 317100;2.NinghaiFood Inspection Center,Ninghai,Zhejiang 315600,China)

The trace flavoring componentsof two famous Zaoshao liquor productsmade in Taizhou were analyzed by liquid-liquid extraction coupled w ith GC-MS.23 flavoring compoundswere detected in Jigongjia Zaoxiang liquor including 2-methyl-2-propanol,isopentylalcohol,phenethylalcohol,ethyl lactate,and acetic acid.11 flavoring compoundswere detected in Tushao liquor including ethyl caproate,propionic acid,acetic acid,and butyric acid.The results demonstrated that the difference in flavoring compounds of the two liquor productsmightbe induced by different liquor-making techniquesand such differencewas the key factor to different liquor taste.

flavoring components;Jigongjia Zaoxiang liquor;Tushao liquor;GC-MS

TS262.3；TS261.7

A

1001-9286（2017）04-0110-04

10.13746/j.njkj.2016385

2017-01-03

何平（1981-），男，工程師，研究方向?yàn)槭称窓z測(cè)技術(shù)。