清明時，清明時

清明節(jié)，又稱踏青節(jié)。本該是與親友結伴踏青、祭祖掃墓的節(jié)日，但不知為何，自小我們所學的語文課本中，它總是和“惆悵”二字脫不了關系。杜牧的《清明》寫道“清明時節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂”，白居易的《寒食野望吟》寫著“烏啼鵲噪昏喬木，清明寒食誰家哭”，還有孟浩然的《清明即事》等。真不知這清明是開罪了誰，每當這個時節(jié)，它總是被人家拿來寄予一絲哀愁。當然，在中華文史長卷中，描繪清明時節(jié)踏青之樂的人也是有的，比方說王磐的《清汀引·清明日出游》，“問西樓禁煙何處好？綠野晴天道。馬穿楊柳嘶，人倚秋千笑，探鶯花總教春醉倒?！敝豢上]放進課本里，至少在我曾經埋頭苦啃的課本里是沒有的。

說起清明，浮現(xiàn)在大多數(shù)人腦海中的便是祭祖掃墓這一事。沒錯，在有著悠長歷史文化底蘊的大中華，祭祖掃墓成了中同人清明必行的一道“工序”，這既是民間習俗，又是扎根在每個中同人骨血里的傳統(tǒng)。據說，最早清明節(jié)始于距今兩干五百多年前的周代。起初，清明是古代帝王將相“墓祭”之禮，后來傳至民間亦相仿效，便有了如今祭祖掃墓的同定風俗。當然，除了惦念祖先，清明節(jié)還有著踏青、蕩秋千、蹴鞠、打馬球、捅柳等一系列風俗活動。而我們今天要說的不是別的，便是這清明活動中不可或缺的配角——清明美食。

青團，想來很多南方人都不陌生，它是中同很多南方地區(qū)清明必吃的一樣小食，近年來也在許多南方大都會被狠狠地炒作了一番。好比說這臨海的魔都上海吧，從2016年起，這美食圈就吹起了一股艾草青團的熱風。清明前后，在有名的幾家老字號如杏花樓、王家沙等的店門前，這買青團的本地人和外來游客是絡繹不絕，那隊伍排得都快到街拐角了。中間還摻雜著不少販賣青團的黃牛，那架勢絕對不輸某些同際大牌的見面會或演唱會，可謂盛況空前。為了滿足這些慕名而來的食客，老字號們也是各出奇招。什么新品種、限購等，花樣可多著呢。像咸蛋黃肉松艾草青團、馬蘭頭艾草青團……這樣的新鮮味兒也應運而生，還得了“網紅青團”的名兒?？偟膩碚f，還是食客有口福，只不過采買的時間稍長了點。

關于青團有那么一個故事。相傳，有一年清明節(jié)，太平天同將領李秀成被清兵追捕，途經一個村子，一位正在耕田的農夫看到他落魄的模樣便上前相幫。將李秀成喬裝打扮成農民模樣，與自己一起耕地才逃過一劫。但沒能抓到李秀成的清兵并未善罷甘休，于是在村里添崗設哨，檢查每個進出村莊的人，若他在村內可防止其逃脫，若藏在村莊附近也可防止有人給他帶吃食。搭救李秀成的農夫回家后，左思右想不知該如何將食物送出去，正當此時，他一腳踩在一叢艾草上，滑了一跤，爬起來時只見手上、膝蓋上都染上了綠瑩瑩的顏色，頓時計上心頭。連忙采了些艾草回家洗凈煮爛擠汁，揉進糯米粉里做成一個個米團子，然后把青溜溜的米團子放在青草里蒙混過關。李秀成吃了團子，覺得又香又糯且不粘牙。天黑后，他繞過清兵哨卡安全返回大本營。后來，李秀成下令太平軍都要學會做青團以御敵白保。清明吃青團的習俗便由此流傳開來。雖說這可能只是一個故事，不過也給吃青團的食客增添了不少品聊時的話題。而且我們還能從這小故事中看出，最早的青團其實就是簡單地將艾草熬煮擠汁后攪進糯米粉里制成團子蒸熟而已。如今，市面上那些各種餡料的青團，怕也是之后老百姓巧思做出來的。

馓子，清明節(jié)的又一美食。雖說平日里也可在街邊的小攤販處看到售賣，但真要論其食用的恰當時間還真的是在清明前后。據說，春秋戰(zhàn)同時期，寒食節(jié)禁火時食用的“寒具”就是馓子的雛形。那時候，為了紀念春秋時期晉同名臣義士介子推，清明節(jié)前的一二日要禁火三天，于是人們便提前炸好一些環(huán)狀的面食，作為期間果腹的食物，馓子由此誕生。發(fā)展至今日，由于地域的關系，傲子的做法也漸漸地變得不同。北方的傲子豪放灑脫，以麥面為主料。南方的馓子則精巧細致些，多用米面為主料。雖說用料及成品的外形有所不同，但油炸后的黃亮色澤和香脆的口感卻是如出一轍的。

還有一道菜也是清明的美味，不過，怕是很多人都沒有聽說過。那就是烏稔飯。烏稔飯又叫烏米飯，是南方游耕民族畬族清明必備的一道美味?？梢哉f到了清明，畬族人家家戶戶都要煮烏稔飯，并饋贈漢族的親朋好友。烏稔飯的做法其實并不復雜，只要采摘些烏稔樹葉，將其洗凈放入鍋中，注入清水大火煮沸后關火。撈出樹葉放涼。再將淘洗好的糯米浸泡在這湯汁中大約9個小時，撈出后放在蒸籠上蒸熟就可以了。當然，傳統(tǒng)的美味流傳到今天也有了些新花樣，不過，其本質倒是沒怎么大變過。

細數(shù)這中同廣闊土地上的清明美食，其實又何止這些，像清明果、潤餅菜、清明螺、棗糕等都是富有地方特色的美味。除了這些傳統(tǒng)的節(jié)日美食，清明期間的時令食材也是數(shù)不勝數(shù)，如長汀刀魚、小黃花魚可都是清明餐桌上不可或缺的貴客。所以，到了清明還等什么？一起來嘗嘗這古早味兒和新鮮味兒吧。

赤豆艾草青團

用料

500克艾草、赤豆/250克糯米粉/50克冰糖/1茶匙鹽、食用堿/適量粽葉、花生油

做法

赤豆預先于清水中浸泡一夜，洗凈瀝水后放入鍋中，以1：3的比例注入清水，大火煮沸后轉小火煮40分鐘，掀蓋，倒入冰糖拌勻，繼續(xù)煮20分鐘至水分收干、赤豆軟爛，關火，將煮好的赤豆放入攪拌機攪打成沙。

炒鍋內倒入花生油，中火燒至六成熱，放入赤豆沙翻炒至豆沙成團，關火放涼，用手將其搓成若干個圓球。

艾草擇洗干凈，放入加有鹽的沸水中焯水后撈出放入攪拌機，注入清水攪打成汁。艾草汁倒入鍋中，加食用堿，大火煮開后關火。

糯米粉過篩后倒入過濾后的艾草汁，邊加邊攪拌揉成柔軟的面團。將面團分成若干個小劑子，搓成圓球后用手指于圓球中間壓—個坑，包入豆沙球后搓圓，置于抹了花生油的粽葉上，放入蒸屜，大火隔水蒸7分鐘，最后趁熱于青團表面刷上一層花生油即可。

剁椒小黃花魚 用料

500克小黃花魚/100克剁椒/14個番茄/15克姜/6瓣蒜/5克蔥/3克白糖/1湯匙老抽/2湯匙料酒/適量鹽、油

做法

蔥洗凈切碎。剁椒切碎。番茄洗凈去蒂后切塊。姜去皮切末。蒜去皮切片。小黃花魚預先處理好，去頭去內臟后洗凈控水，加鹽，老抽、料酒腌制當分鐘。鍋內倒油燒至六成熱，放入腌制好的小黃花魚，中火炸至焦黃后撈出瀝油。鍋內留底油燒至七成熱，下姜末、蒜片、剁椒碎炒出香味，放入番茄塊快速翻炒，再將小黃花魚回鍋，注入適量清水，調入白糖，轉大火燜燒至汁水收干。出鍋前，撒上蔥碎點綴即可。

韭菜炒螺肉

用料

200克韭菜、螺肉，5克姜，1茶匙鹽/1湯匙生抽、料酒/適量油

做法

螺肉洗凈瀝水，姜去皮切絲。韭菜擇洗干凈后切小段。

鍋內注入清水、料酒煮沸，放入螺肉汆燙片刻后撈出過涼水，瀝水待用。

炒鍋內倒入適量油燒熱，下姜絲炒香，放入韭菜段、鹽快速翻炒，倒入處理好的螺肉，調入生抽翻炒均勻即可。

河蚌咸肉鮮筍燉豆腐

用料

150克河蚌/100克威肉、竹筍/1塊老豆腐/10克蔥/5克蒜、姜/2克白胡椒粉/1湯匙料酒/適量鹽

做法

咸肉切厚片。蔥洗凈瀝水，一半切碎，一半切段。姜去皮切片，蒜去皮拍破。竹筍洗凈，剝去外殼后切塊，焯水后待用。老豆腐洗凈后靜置一旁，待其出水后切塊，于沸水中小心氽燙后撈出瀝水。

河蚌預先處理好，洗凈瀝水后放入鍋中，再放入蒜瓣、蔥段、姜片、料酒，注入適量清水，大火煮至沸騰后再煮5分鐘，關火，撈出河蚌過涼水，瀝水切塊。另取一鍋，放入處理好的河蚌塊、咸肉片、竹筍塊，注入適量青水，大火煮沸后轉小火燉至河蚌酥軟，放入老豆腐塊煮5分鐘，調入鹽、白胡椒粉，撒上蔥碎即可。

紅油萵筍鴨

用料

750克鴨子/200克萵筍、泡椒/30克大蔥、豆瓣/20克姜、萵筍葉/3瓣蒜/1茶匙白胡椒粉、鹽/1湯匙料酒、生抽/適量高湯、油

做法

鴨子預先處理好，去頭去尾去鴨掌后洗凈斬塊。萵筍洗凈，去皮切塊。萵筍葉洗凈切絲，大蔥洗凈切段。泡椒、豆瓣分別剁碎。姜去皮切絲，蒜去皮切片。

鍋內倒油中火燒至六成熱，下鴨塊煸炒2，3分鐘后撈出瀝油。鍋內留底油大火燒熱，下大蔥段、姜絲、蒜片爆炒出香味，放入泡椒碎、豆瓣碎，轉小火炒出紅油。

轉大火，將鴨塊回鍋，放入萵筍塊炒勻，調入料酒、生抽、高湯、鹽煮至湯汁沸騰后轉小火燒15分鐘，轉大火將湯汁收干，加入白胡椒粉翻勻，最后撒上萵筍葉絲點綴即可。

綠茶蜜糖鳳翼

用料

10只雞翅中/10克龍井茶葉、蒜/5克姜/2茶匙鹽/1茶匙料酒/適量蜂蜜、油、干玫瑰花瓣

做法

龍井茶葉用熱水泡開，將茶葉、茶汁分離備用。姜去皮切末，蒜去皮切碎。

雞翅中洗凈后控干水分，加1茶匙鹽、料酒抓勻后腌制片刻。腌制好的雞翅中瀝去汁水，在表面均勻地抹上蜂蜜后備用。煎鍋倒油，中火燒熱，放入處理好的雞翅中煎至兩面金黃焦香，放入姜末、蒜碎、龍井茶汁大火煮沸，調入剩余鹽，轉小火煮至湯汁收濃后關火，盛入涂抹有剩余蜂蜜的盤中，最后撒上龍井茶葉、干玫瑰花瓣即可。

馓子

用料

250克高筋面粉/1個雞蛋/6克鹽/適量油

做法

高筋面粉過篩后敲入雞蛋，放入鹽，注入適量溫水，邊加水邊攪拌，揉捏成表面光滑的面團，放入盆中醒20分鐘，再于盆口蓋上濕毛巾繼續(xù)醒1小時。

醒好的面團分成若干個小劑子，分別搓成長條，于表面涂抹一層油靜置片刻，再將其繞在手指間來回拉伸制成細條狀。將制好的細面條分別以繞毛線的方式繞在手掌上，取下后用兩根筷子將其撐開，放入油鍋炸至定型、香脆即可。

閩南芥菜飯

用料

150克大米/80克五花肉、芥菜、45克蝦皮/半根胡蘿卜/20克肉松5克姜、蒜/2茶匙娃料酒/適量生抽、鹽、油

做法

姜、蒜分別去皮切末。胡蘿葉、洗凈，去皮切丁。蝦皮預先浸泡手清水中。洗凈后瀝水待用。

五花肉洗凈控水后切小塊。芥菜擇洗干凈后切碎。鍋內倒入少許油燒熱，下五花肉塊炒至出油，放入姜末、蒜末、胡蘿卜丁蝦皮、芥菜碎，烹入料酒、老抽，調入鹽翻炒片刻，倒入淘洗干凈的大米

炒勻后將食材倒入電飯煲，注入適量清水煮熟。取一大碗，將煮好的食材裝入碗中，倒扣入盤內，再撒上肉松點綴即可。