基于VAT/K學(xué)習(xí)模式的教學(xué)方法及實踐研究
——以《餐飲服務(wù)與管理》課程為例

湯云云 尹 樂

（滁州學(xué)院地理信息與旅游學(xué)院 安徽 滁州 239000）

基于VAT/K學(xué)習(xí)模式的教學(xué)方法及實踐研究
——以《餐飲服務(wù)與管理》課程為例

湯云云 尹 樂

（滁州學(xué)院地理信息與旅游學(xué)院 安徽 滁州 239000）

教學(xué)方法與教學(xué)實踐改革須建立在掌握和了解學(xué)生主要學(xué)習(xí)模式的基礎(chǔ)上，使課堂教學(xué)適應(yīng)每個學(xué)生的學(xué)習(xí)模式，才能取得理想的教學(xué)效果。本文基于VAT/K學(xué)習(xí)模式，以《餐飲服務(wù)與管理》課程為例，探究學(xué)生學(xué)習(xí)模式基礎(chǔ)上的教學(xué)方法及實踐，以期為相關(guān)旅游專業(yè)課程教學(xué)方法及實踐改革提供一定借鑒，對于培養(yǎng)應(yīng)用型旅游專業(yè)人才具有教學(xué)方向的指導(dǎo)意義。

VAT/K；學(xué)習(xí)模式；教學(xué)方法；教學(xué)實踐

旅游業(yè)的高速發(fā)展離不開高素質(zhì)人才的供給和保障，應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)下如何提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量，為行業(yè)輸送知識儲備硬、實踐能力強、綜合能力優(yōu)的專業(yè)化人才成為各高校旅游專業(yè)建設(shè)和發(fā)展需要深入思考的問題。因而，教學(xué)方法與教學(xué)實踐改革成為高校旅游專業(yè)人才培養(yǎng)的重要起點。因此，本文以《餐飲服務(wù)與管理》課程為例，探究學(xué)生學(xué)習(xí)模式基礎(chǔ)上的教學(xué)方法及實踐，以期為相關(guān)旅游專業(yè)課程教學(xué)方法及實踐改革提供一定借鑒，對于培養(yǎng)應(yīng)用型旅游專業(yè)人才具有教學(xué)方向的指導(dǎo)意義。

1 ．VAT/K 學(xué)習(xí)模式

心理學(xué)研究認(rèn)為，人腦對客觀現(xiàn)實的反映，是從感覺和知覺開始的。所有人類的行為都包括某種形式的學(xué)習(xí)，狹義上的學(xué)習(xí)指人在社會實踐中對客觀現(xiàn)實的認(rèn)識過程，通過感覺器官及其中樞對來自環(huán)境的刺激做出反應(yīng)活動，大腦進(jìn)行思考判斷，并最終表現(xiàn)在各種行動上。一般而言，學(xué)習(xí)過程中主要運用到三種知覺作用：視覺、聽覺、觸覺。

目前，學(xué)界已提出了多種學(xué)習(xí)模式理論，包括基于認(rèn)知能力的學(xué)習(xí)模式、基于個性的學(xué)習(xí)模式等，常見的是根據(jù)生理知覺對學(xué)生的學(xué)習(xí)模式進(jìn)行分類，主要分為以下幾種：

1.1 視覺學(xué)習(xí)者（Visual learner）

傾向于通過視覺獲取及處理各種信息。喜歡使用圖表、圖片、動畫、演示文稿及其他視覺上的事物進(jìn)行學(xué)習(xí)；更多關(guān)注演示者的面部表情及肢體動作，相比口頭講授更偏好于紙質(zhì)文稿，若無視覺物體輔助，則很容易對教師講課內(nèi)容分心，若講課的同時加以大量視覺化效果，則對授課內(nèi)容印象更加深刻。

1.2 聽覺學(xué)習(xí)者（Auditory learner）

傾向于通過聽來獲取信息。喜歡通過參加講座、參與討論以及聽別人講授的方式進(jìn)行學(xué)習(xí)；對于演講者講話中的清晰程度比較敏感，不費力氣就能理解講授的內(nèi)容；善于根據(jù)語氣、語速、語調(diào)等判斷講話的重點，并且在聆聽的同時不需要做詳細(xì)的筆記；為了集中注意力，與講解者很少有眼神接觸和交流；在記憶的時候喜歡默念或大聲朗讀以便于理解。

1.3 觸覺學(xué)習(xí)者（Tactile/Kinesthetic learner）

傾向于將接觸或觸摸作為理解信息的主要方式。喜歡實踐或互動的學(xué)習(xí)方式；能夠通過模仿和練習(xí)更快地學(xué)習(xí)，因此角色扮演有助于其提高學(xué)習(xí)效果；相比看到和聽到的事情，更容易記住做過的事情；在聽講的同時會記錄重要的知識點。

1.4 混合學(xué)習(xí)者（Mixed modality）

指綜合使用以上三種學(xué)習(xí)模式的人，三種模式各有側(cè)重，無特別偏好，大多數(shù)人并不單純依靠某一種模式進(jìn)行學(xué)習(xí)，而往往在學(xué)習(xí)過程中交叉使用。

2.基于VAT/K學(xué)習(xí)模式的教學(xué)方法探討

根據(jù)以上四種學(xué)習(xí)模式的學(xué)習(xí)特點，可提出針對性的教學(xué)方法，以提高教學(xué)效果。

2.1 視覺學(xué)習(xí)模式教學(xué)方法

對此學(xué)習(xí)模式，注意強化在視覺上對學(xué)生的吸引力，并以視覺效果突出重難點。

2.1.1 多媒體教學(xué)法

根據(jù)多媒體教學(xué)的特點，制作多媒體課件，將課本上深奧復(fù)雜的理論知識轉(zhuǎn)換成言簡意賅的凝練知識點，便于對比性理解；以圖表、圖片代替大段文字，輔以可視化形象幫助記憶；采用顏色變化、高亮顯示或字體變化等方式突出重難點；充分利用配套教學(xué)視頻進(jìn)行相應(yīng)內(nèi)容的學(xué)習(xí)。

2.1.2 演示法

多媒體技術(shù)和計算機技術(shù)在教育教學(xué)中的普及并不意味著對傳統(tǒng)教學(xué)手段的摒棄，反之，綜合運用現(xiàn)代和傳統(tǒng)教學(xué)方法與手段，能夠取得更為理想的教學(xué)效果。強化傳統(tǒng)教學(xué)中的板書，將重難點知識予以重復(fù)強調(diào)，與多媒體課件形成互補；加強教師與學(xué)生之間的互動，通過面部表情、肢體動作等演示輔助教學(xué)并加深學(xué)生的印象。

2.2 聽覺學(xué)習(xí)模式教學(xué)方法

根據(jù)此學(xué)習(xí)模式的特點，可采取以下教學(xué)方法：

2.2.1 講授法

以聽覺學(xué)習(xí)模式為主的學(xué)生對教師講授的內(nèi)容較為敏感，較多關(guān)注教師語速、語氣、語調(diào)的變化。首先講授要標(biāo)準(zhǔn)。講授法對于教師發(fā)音的標(biāo)準(zhǔn)有較高的要求，使用普通話進(jìn)行課堂講授，無方言、無口頭語、無重復(fù)，整體語言清晰、精煉。其次講授要清楚。對于知識點的講解，注意通過語速、語調(diào)的變化突出重難點，要有快有慢、有高有低、有重有輕，切忌在教學(xué)過程中保持在毫無變化的語調(diào)上。再次講授要準(zhǔn)確。講授法的主體是教師，教師對于課程知識的理解會通過語言表達(dá)出來，因此對于課程內(nèi)容一定要把握其科學(xué)性，不說無把握的話，不把個人情緒和思想傳達(dá)給學(xué)生。最后講授要生動。幽默風(fēng)趣的語言不僅能夠適當(dāng)調(diào)節(jié)課堂的氛圍，還能夠加深學(xué)生的理解和記憶。

2.2.2 討論法

在以聽覺學(xué)習(xí)模式為主的課堂教學(xué)中，小組討論法成為重要的教學(xué)方法之一。將學(xué)生以小組為單位進(jìn)行劃分，對于課堂案例和話題予以自由討論，教師注意觀察組內(nèi)成員的表現(xiàn)，適時進(jìn)行引導(dǎo)和點撥，對各組討論結(jié)果予以評價和總結(jié)。

2.2.3 音頻法

利用多媒體將重要或補充的知識內(nèi)容以音/視頻的方式予以播放，通過聽覺上的刺激加深理解，幫助記憶。

2.3 觸覺學(xué)習(xí)模式教學(xué)方法

2.3.1 角色扮演法

角色扮演屬于情景模擬。根據(jù)課程設(shè)置特點和教學(xué)內(nèi)容的安排，對于適當(dāng)內(nèi)容制定出相應(yīng)的實訓(xùn)項目，學(xué)生以小組為單位安排在模擬、逼真的環(huán)境中，各自扮演一個特定的角色，表現(xiàn)出在該環(huán)境中的行為，以及對各種突發(fā)情況和問題的應(yīng)對處理能力。通過全身心參與和互動，更快更好地掌握所學(xué)內(nèi)容。

2.3.2 練習(xí)法

對于操作性強的課程，特別是需要動手練習(xí)的內(nèi)容，教師演示和示范后，予以學(xué)生充足的時間進(jìn)行自我練習(xí)，教師加強指導(dǎo)；對于重難點知識，留有必要的課后練習(xí)和作業(yè)，輔助學(xué)生理解。

2.3.3 記錄法

對于課堂內(nèi)容的重難點部分，教師在講授過程中除了采用其他方法加以強調(diào)外，還應(yīng)留有適當(dāng)時間，提醒學(xué)生做好課堂記錄，在手動記錄的過程中能夠加深學(xué)生的印象。

2.4 混合學(xué)習(xí)模式教學(xué)方法

綜合使用以上三種學(xué)習(xí)模式的教學(xué)方法，提高教學(xué)效果。

3.以《餐飲服務(wù)與管理》課程為例的教學(xué)實踐探討

旅游餐飲企業(yè)作為旅游六要素“食、住、行、游、購、娛”之一的“食”的重要供給者，是旅游業(yè)發(fā)展的生力軍，也是旅游業(yè)為地方經(jīng)濟發(fā)展創(chuàng)收的窗口服務(wù)行業(yè)。餐飲部門作為旅游飯店的重要組成部分，是旅游專業(yè)學(xué)生實習(xí)實訓(xùn)的主要崗位，也是其未來就業(yè)的重要方向之一。因此，《餐飲服務(wù)與管理》在旅游專業(yè)課程體系中具有舉足輕重的作用，作為旅游專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課程，對理論與實踐具有較高要求。本課程采用“2+2”的教學(xué)模式，即一周2個理論課時、2個實踐課時，要求在掌握經(jīng)濟學(xué)、管理學(xué)、市場營銷學(xué)、飯店管理概論、旅游學(xué)概論等先修課程基礎(chǔ)理論的前提下，進(jìn)入本課程的學(xué)習(xí)，一般安排在學(xué)生專業(yè)實習(xí)之前。

總體而言，《餐飲服務(wù)與管理》課程可分為兩大板塊的教學(xué)內(nèi)容，一方面?zhèn)戎夭惋嫻芾砝碚撝R，如菜單設(shè)計與實施、食品原材料的采購與貯存管理、廚房生產(chǎn)與管理、餐飲服務(wù)管理等，另一方面強調(diào)服務(wù)技能的重要性，安排有相應(yīng)的實訓(xùn)環(huán)節(jié)以學(xué)習(xí)各項餐飲服務(wù)技能及標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)規(guī)范。為了讓學(xué)生對餐飲企業(yè)的運行情況有個全面的認(rèn)識和了解，在實際教學(xué)過程中，加大了實訓(xùn)的力度，簡化理論、強化實踐。

以《餐飲服務(wù)與管理》課程為例，結(jié)合課程教學(xué)目的、要求和特點，以學(xué)生VAT/K學(xué)習(xí)模式為依據(jù)，探討具體的教學(xué)方法及教學(xué)實踐。主要包括以下幾種：

3.1 多媒體課件講授法

課程理論內(nèi)容主要包括三部分，緒論部分簡介餐飲服務(wù)、餐飲部的基本概念與一般特點，闡明餐飲部的地位與任務(wù)、餐飲部的組織關(guān)系與部際關(guān)系、餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求等；服務(wù)部分即餐飲服務(wù)理論與技能，也是本課程實訓(xùn)項目的重點所在，包括餐飲服務(wù)基本技能、中西餐服務(wù)、宴會服務(wù)等；管理部分為餐飲企業(yè)及服務(wù)項目的管理，包括菜單設(shè)計與實施、食品原材料的采購與貯存管理、廚房生產(chǎn)與管理、餐飲服務(wù)管理等。理論內(nèi)容采用多媒體課件進(jìn)行講授，文字、圖片、視頻相結(jié)合。文字部分宜簡不宜繁，以字體、字號、顏色變化強調(diào)重點知識點；必要部分以圖片予以解釋和展示，比如菜肴、酒水知識，配上相關(guān)圖片，更直觀形象，便于學(xué)生理解；配套教學(xué)視頻集視聽于一體，用于替代相關(guān)文字，對學(xué)生能產(chǎn)生更直觀、更強烈的影響，同時能起到調(diào)節(jié)課堂氣氛、豐富教學(xué)內(nèi)容、吸引學(xué)生注意的重要作用，比如西餐禮儀一節(jié)，可以視頻的方式進(jìn)行展示。配合多媒體課件，需要教師深入淺出的闡釋，通俗易懂、詼諧幽默、言簡意賅的語言解釋就顯得尤為重要。為了突出重難點，必要的板書應(yīng)與之互補。

3.2 小組討論法

課堂教學(xué)的主體，應(yīng)從教師轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生，從傳統(tǒng)的教師灌輸轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生自主學(xué)習(xí)，為了從“要我學(xué)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔乙獙W(xué)”，在教學(xué)方法上也應(yīng)注意強調(diào)學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性，必要的課堂分組討論即為重要的方式。日常生活中，產(chǎn)生了眾多的餐飲服務(wù)與管理的實際案例，課堂教學(xué)中引入適當(dāng)案例，要求學(xué)生結(jié)合外出就餐的經(jīng)驗進(jìn)行討論，不僅能夠發(fā)散學(xué)生解決問題的思維，還能夠鍛煉其團隊協(xié)作的能力。在實際教學(xué)中，會根據(jù)教學(xué)內(nèi)容設(shè)置一定課時的討論內(nèi)容，例如，根據(jù)不同餐廳及其菜肴特色，要求學(xué)生結(jié)合各自就餐經(jīng)歷，探討菜單設(shè)計應(yīng)考慮的因素。

3.3 演示—練習(xí)法

對于餐飲服務(wù)技能篇，偏向于實踐部分，共包括六個實訓(xùn)項目，分別是托盤訓(xùn)練、餐巾折花、中西餐擺臺、斟酒訓(xùn)練、上菜分菜和撤換餐具、主題宴會菜單設(shè)計，主要采用演示—練習(xí)的方式，即在特定實訓(xùn)室內(nèi)，教師演示各項技能的操作，學(xué)生進(jìn)行練習(xí)，在練習(xí)過程中，教師給予必要指導(dǎo)，糾正學(xué)生實操出現(xiàn)的問題，并對該項目進(jìn)行考核評分。例如，對于餐巾折花項目分配4學(xué)時，包括杯花與盤花兩部分，教師在展示折花基本技法的基礎(chǔ)上，分別演示幾種常見折花造型，要求學(xué)生熟悉基本技法與折法后練習(xí)。為了發(fā)揮學(xué)生的想象力與創(chuàng)造力，要求學(xué)生根據(jù)日常生活中不同動植物及事物的造型，進(jìn)行新型折花的設(shè)計。

3.4 角色扮演法

對于餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)程，主要采用角色扮演法，包括中餐零點服務(wù)程序及規(guī)范、西餐正餐服務(wù)程序及規(guī)范、中西宴會服務(wù)流程及規(guī)范等。將學(xué)生按特定人數(shù)進(jìn)行分組，根據(jù)實訓(xùn)各環(huán)節(jié)要求組內(nèi)成員自由分配所扮演的角色，并按各環(huán)節(jié)先后順序進(jìn)行演示，教師以各組成員的配合程度及操作標(biāo)準(zhǔn)程度予以考核評分，以小組得分作為其中每個成員的得分。例如，對于中餐零點服務(wù)程序及規(guī)范，主要考查中餐轉(zhuǎn)盤式服務(wù)的整個過程并評分，將學(xué)生以9人為一組進(jìn)行分組，按照擺放餐具、迎賓入座、點菜點酒、示酒倒酒、上菜、更換餐碟、結(jié)賬、送客等環(huán)節(jié)的先后順序，進(jìn)行角色分配并模擬服務(wù)場景，要求1人攝像并制作成視頻，教師根據(jù)視頻效果予以評分。角色扮演法不僅以輕松活躍的方式加深學(xué)生對相應(yīng)內(nèi)容的學(xué)習(xí)印象，還大大鍛煉了其解決問題及團隊合作能力。

［1］周紅春.基于Blackboard學(xué)習(xí)平臺的混合學(xué)習(xí)模式的探索與實踐[J].電化教育研究,2011,(2):87-91,98.

［2］楊莉萍,韓光.基于項目式學(xué)習(xí)模式的大學(xué)英語學(xué)術(shù)寫作教學(xué)實證研究[J].外語界,2012,(5):8-16.

［3］孔利華,溫小勇,焦中明.微視頻支持下的“學(xué)—教”學(xué)習(xí)模式實驗研究—以“信息技術(shù)課程與教學(xué)論”為例[J].電化教育研究,2015,(2):83-88.

G640

A

2095-7327（2017）-12-0093-02

滁州學(xué)院校級優(yōu)質(zhì)課程項目“餐飲服務(wù)與管理”（2015yzkc09）；安徽省質(zhì)量工程項目（2015zy064）。

湯云云（1989—），女，安徽宣城人，滁州學(xué)院地理信息與旅游學(xué)院助教，碩士，研究方向為旅游地理與旅游管理。

尹樂（1982—），女，安徽滁州人，滁州學(xué)院地理信息與旅游學(xué)院副教授，碩士，研究方向為旅游文化、旅游教育。