微生物富集有益元素食品的研發(fā)概況與展望

趙佳英，康德燦，高永峰，稅正樊，沈民越

（西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川綿陽621010）

微生物富集有益元素食品的研發(fā)概況與展望

趙佳英，康德燦*，高永峰，稅正樊，沈民越

（西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川綿陽621010）

不少微量元素是人體正常生理功能必需的營養(yǎng)要素，人體缺乏會引起嚴(yán)重的疾病。用有益微生物作為生物載體，富集微量元素，將無機態(tài)轉(zhuǎn)化成人體能夠吸收利用的有機態(tài)，人們進行了大量研究，并試驗研發(fā)功能性保健食品和藥品。以前期進行的工作和查閱大量的相關(guān)資料，對國內(nèi)現(xiàn)在的研發(fā)概況和對今后開發(fā)的愿景作一簡要的概述，以期與同行學(xué)者研究交流。

微生物；富集；微量元素

微量元素許多種類是人體所必需的營養(yǎng)素。微量元素大多數(shù)以無機鹽的形式存在，對人體的生理功能有著十分重要的作用。人體缺乏微量元素會造成多種嚴(yán)重甚至致死性疾病，補充保持人體中微量元素的正常水平是醫(yī)療和食品保健的重要舉措。以微生物作為載體富集對人體有益的元素以其生命力強，繁殖周期短，富集率高，對人體無害，便于吸收，以及生產(chǎn)設(shè)備體積小不占空間，便于室內(nèi)工廠化生產(chǎn)等諸多優(yōu)點成為科學(xué)家們的研究熱點。微生物富集可將無機態(tài)微量元素轉(zhuǎn)化成有機態(tài)，使微量元素呈穩(wěn)定態(tài)，便于貯存、運輸且有利于人體吸收，以克服無機態(tài)微量元素在人體內(nèi)的利用率受阻和對人體產(chǎn)生有害作用的弊病，并研制成保健食品和藥品。

鋅，人體必需的微量元素之一，人體內(nèi)的鋅具有促進人體生長發(fā)育、維持人體正常食欲、增強人體免疫力、調(diào)節(jié)影響大腦生理功能的各種酶及受體等對人體有益的作用，被人們冠以“生命之花”、“婚姻和諧素”的美稱。鋅參與體內(nèi)多種酶的合成，是生物膜不可缺少的成分，維持膜完整性，具有防癌作用[1]。人體缺鋅時，會出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩，食欲不振等癥狀，還會出現(xiàn)腸原性肢體皮炎或性功能低下等疾病[2]。對于發(fā)育期的青少年兒童來說，鋅更是必不可少的。研究發(fā)現(xiàn)，鋅能夠減少組織中鉛的蓄積和對人體產(chǎn)生毒性作用的影響，補鋅能有效降低人體鉛的含量[3]。由于人體不能直接合成鋅，所以必須從食物中獲取。

硒，作為一種對動植物均有益的微量元素，在人體抗氧化和防癌等方面起重要作用?？寡趸δ苁俏钪匾纳飳W(xué)作用之一，硒不僅作為抗氧化酶系的組分，影響其活性或含量而發(fā)揮抗氧化作用，而且可以通過直接清除自由基而發(fā)揮抗自由基損傷的作用[4]。硒能對抗由誘癌劑在動物身上所致的肺癌、肝癌、乳腺癌、結(jié)腸癌、皮膚癌等，是一種抗多種癌發(fā)生的抗癌劑[5]。硒在人的生命活動中占有很重要的地位。缺乏硒就會罹患多種疾病，造成自身免疫功能低下，抗感染能力降低，很容易患感染性疾病及腫瘤，會加重心血管方面動脈硬化、血栓、栓塞的發(fā)生及心臟疾病[6]。因此科學(xué)補硒，勢在必行。將無機硒轉(zhuǎn)化成有機硒并制作為富硒食品和藥品，是一種很好的補硒形式。

鈣，是人體含量較多的一種重要無機元素，是生命之本。作為細胞內(nèi)第二信使，它參與機體多種生理活動并發(fā)揮著極為重要的作用，如肌肉收縮、細胞分裂、神經(jīng)及精神活動等[7]。兒童缺鈣會導(dǎo)致厭食、佝僂病、免疫力低下等癥狀，青少年缺鈣會導(dǎo)致腿軟、抽筋、注意力不集中等癥狀，中老年人缺鈣會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨質(zhì)增生、高血壓、糖尿病等疾病。因此，補鈣對于人體來說是至關(guān)重要的。各種補鈣產(chǎn)品也應(yīng)時而生。

鍺，是一種化學(xué)元素，無機態(tài)的鍺是具有毒性的，而有機態(tài)的鍺卻能抗腫瘤、消毒、殺菌。20世紀(jì)60年代日本學(xué)者淺井一彥從一些具有抗癌作用的中藥（富含二羧乙基鍺三氧化物）中得到啟發(fā)，合成了二羧乙基鍺三氧化物（Ge-132）[8]。陳紅專等[9]研究發(fā)現(xiàn)，有機鍺具有抗腫瘤、抗炎與免疫調(diào)節(jié)、抗病毒、抗瘧疾、抗衰老以及鎮(zhèn)痛等作用，為治愈人類疾病提供了新的方向。用生物的方法富集人和動物所必需的微量元素，制造成本低廉且能富集各種營養(yǎng)元素的功能性食品，已日益受到人們的青睞，這被認(rèn)為是微量元素的最新開發(fā)形式，目前已經(jīng)成為微量元素研究和產(chǎn)品開發(fā)的主流[10]。

1 微生物富鋅的研究近況

目前為止，能夠富鋅的微生物種類繁多，如金針菇、靈芝、蟲草、保加利亞乳酸桿菌、酵母等，這些微生物本身就具有保健功效。大量藥理研究表明，靈芝具有調(diào)節(jié)免疫、保肝、抗腫瘤、抗衰老、提高機體耐缺氧能力等活性[11]。蟲草是一類傳統(tǒng)的滋補中藥材，具有調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能、抗腫瘤、抗疲勞等多種功效[12]。張寶蓉等[13]通過從采集的土壤樣品中篩選發(fā)酵鋅制劑的微生物菌種，綜合考慮得出從土壤中篩選的耐高鋅菌種生命力最為旺盛。得到的耐高鋅微生物不僅給動物提供了充足的鋅源，滿足動物體對鋅的需求，還為動物內(nèi)腸道提供了均衡的微生物環(huán)境，增強動物免疫功能，提高生產(chǎn)性能的作用。劉文群等[14]研究3株酵母菌對鋅元素的富集能力發(fā)現(xiàn)發(fā)酵性酵母的富集鋅能力大于產(chǎn)朊酵母大于異常漢遜氏酵母，達到1 200 μg/g，比在普通培養(yǎng)基上提高24倍。劉坤等[15]對靈芝、姬松茸、灰樹花3種藥用真菌的研究中發(fā)現(xiàn)，3種藥用菌中靈芝對于鋅的富集能力最強，而灰樹花的富集能力最弱，相比較而言靈芝與姬松茸較適合作為富鋅的載體。在對小鼠肝癌移植瘤抑瘤活性實驗結(jié)果表明，3種真菌富鋅發(fā)酵液對其都有一定的抑瘤作用，其中姬松茸作用最為明顯，抑瘤率達到39.3%。劉文群等[16]研究保加利亞乳桿菌對鋅通過生物轉(zhuǎn)化將無機態(tài)富集轉(zhuǎn)化為細胞內(nèi)的有機態(tài)，發(fā)現(xiàn)適當(dāng)提高培養(yǎng)基中鋅的濃度，有利于保加利亞乳桿菌的生長和微量元素有機態(tài)的富集轉(zhuǎn)化。保加利亞乳桿菌對鋅的富集轉(zhuǎn)化能力很強。黃仁術(shù)等[17]研究了金針菇液體培養(yǎng)的適宜鋅源和鋅添加量發(fā)現(xiàn)，在600 mg/kg～1 000 mg/kg梯度內(nèi)，800 mg/kg的Zn2+濃度促進菌絲體生長作用極其顯著；此時菌絲體對Zn（CH3COO）2的富集能力最好，富鋅量達到42.43 mg/g。李福德、鐘國全等[18]將電鍍廠排放廢水中含有的鋅回收，不但能減輕對環(huán)境的污染，而且能使廢鋅資源化。他們研究了FR菌富集電鍍廢水中鋅的條件，包括鋅的濃度，菌的用量，酸度，吸附平衡時間和處理含鋅電鍍廢水的效果。實驗表明，可用65Zn代替穩(wěn)定性鋅進行微生物富集鋅的研究，省去繁冗的分析操作。劉冬、黃守敏等[19]以青春雙歧桿菌ys01、德氏乳桿菌保加利亞亞種1.148 0和嗜酸乳桿菌ysh2混合培養(yǎng)富鋅，通過單因素試驗和中心組合試驗對富鋅條件進行優(yōu)化，試驗所得富鋅混合菌體制備的富鋅酸奶發(fā)酵劑具有良好的發(fā)酵性能。

2 微生物富硒的研究近況

近年來，富硒食品受到廣泛推廣，如富硒大米、富硒茶葉等，但微生物富硒不多見。龍思穎、康德燦等[20]對蛹蟲草菌進行液體培養(yǎng)，獲得最佳菌株川草SC0341，采用最優(yōu)液體培養(yǎng)基的要求成分是麥芽粉，最適pH值為6.8、增稠劑羧甲基纖維素的最佳用量為0.45%，在液體發(fā)酵培養(yǎng)液中加入6 μg/mL的Na2SeO3，蛹蟲草菌絲體硒吸收率達39.22%，菌絲體干重（1.00±0.05）g/100 mL。試驗收獲的富硒蛹蟲草菌絲體營養(yǎng)價值高、成本低，為中小食品企業(yè)研發(fā)功能型保健品添加劑提供了一實驗?zāi)Ｐ汀?/p>

康德燦、彭凌等[21]用杏鮑菇菌絲體液體培養(yǎng)富硒，硒濃度為10 mg/mL時富集率最高，試驗確定了復(fù)合飲料最佳配方，杏鮑菇菌絲提取液、薜荔汁液、白砂糖、檸檬酸添加量分別為20%、15%、2%、0.2%。該飲料具有人體吸收率高的生物硒，對人體安全無害，同時具有杏鮑菇菌體蛋白、多糖體、薜荔汁等豐富的營養(yǎng)成分，為研制功能型復(fù)合保健飲料提供了實驗?zāi)Ｐ汀?/p>

陳彩霞、康德燦等[22]將魔芋制成多孔載體，接種北蟲草菌絲體，浸沒在含硒液體發(fā)酵培養(yǎng)基中通過液體懸浮培養(yǎng)，使北蟲草菌絲體快速生長。將魔芋載體及載體上長出的北蟲草菌絲體同時收獲，作為豆奶的添加料，制成魔芋、蟲草真菌-豆蛋白復(fù)合型功能性飲料。制作的豆奶顏色純正、口感濃厚、營養(yǎng)價值高、成本低，為中小食品企業(yè)研發(fā)、生產(chǎn)功能型富硒保健豆奶提供了一種實驗?zāi)Ｐ汀?/p>

康德燦、彭凌等[23]曾研制金針菇富硒薜荔汁復(fù)合飲料，采用液體發(fā)酵，通過金針菇富集無機硒，轉(zhuǎn)化成金針菇菌體的生物硒，具有自由基清除功能，能抑制細胞膜脂質(zhì)的過氧化以及提高機體的免疫力，具有明顯的抗衰老作用。

樊鵬飛等[24]在富硒平菇栽培的研究中表明，在以棉籽殼85%、麩皮12%、蔗糖1%、過磷酸鈣1%、石膏粉1%為栽培原料的培養(yǎng)料中加入40 mg/kg亞硒酸鈉菌絲體階段培養(yǎng)溫度為28℃時，硒的富集量最高，同時其生物量亦有所提高。魯紅俠等[25]發(fā)現(xiàn)保加利亞乳桿菌富硒的最佳富集條件為培養(yǎng)溫度37℃、亞硒酸氫鈉濃度40 μg/mL、培養(yǎng)時間48 h和pH值6.2。沈霞等[26]研究了稀土元素之一的鑭（La）元素對靈芝菌絲體富集有機硒的影響。發(fā)現(xiàn)鑭能有效促進靈芝富集有機硒，用靈芝富硒液體培養(yǎng)基培養(yǎng)靈芝菌絲體，靈芝菌絲體總富硒量最高為8.8×104μg/L，比未加鑭元素的增加2.8×104μg/L。張建輝等[27]對冬蟲夏草菌絲體富硒研究中發(fā)現(xiàn)，隨著培養(yǎng)基加硒量的增加（20 mg/L～80 mg/L）菌絲體的干重減少，說明一定量的硒對菌絲體的生長有抑制作用，此時菌絲體富硒量在增加，當(dāng)硒含量大于40 mg/L時，菌絲體富硒率降低。因此硒濃度為40 mg/L，蟲草菌絲體能兼顧生長與硒的富集。

3 微生物富鈣的研究近況

據(jù)報道，近年來對于微生物富鈣研究日漸成熟，能夠富鈣的有酵母，平菇等。方榮利、康德燦、萬昌秀等[28]利用微生物菌體富集鈣，以求獲得一種高效、安全、廉價、綠色的新型補鈣制劑。食用絲狀真菌F2的生物量、富鈣率均較高，且富含蛋白質(zhì)、維生素，并含有豐富的氨基酸，用于鈣的富集有較大的實用價值，是一種較理想的富鈣菌種；氯化鈣是一種較好的鈣源，其鈣濃度以Ca2+計為0.6%時，有利于富鈣微生物菌絲體的生長及對鈣的富集；食用絲狀真菌富集的鈣，為易被人體吸收的有機鈣或氨基酸鈣，經(jīng)適當(dāng)處理后有望成為一種制備新型生物鈣制劑的原材料，具有極大的開發(fā)潛力。

康德燦、彭凌等[29]將魔芋萄甘聚糖經(jīng)特殊的物理、化學(xué)工藝低溫處理成型，制成海綿狀載體接種美味的杏鮑菇。以氯化鈣為鈣源，加入培養(yǎng)液中，并將魔芋葡甘聚糖載體及菌絲體同時收獲，低溫烘干粉碎成超微粉體材料，作為豆奶的添加料，制成魔芋—食用菌鈣—復(fù)合型功能性飲料。營養(yǎng)價值高、成本低，為中小食品企業(yè)研發(fā)、生產(chǎn)高鈣奶提供了一種實驗?zāi)Ｐ?。該模型與液體搖瓶發(fā)酵生產(chǎn)菌絲體相比，具有不易污染雜菌，設(shè)備簡單、成本投入低的優(yōu)點；與固體培養(yǎng)相比，生長快、周期短。能在較短時間生產(chǎn)出杏鮑菇菌絲體。

康德燦、方榮利等[30]曾采用食用真菌平菇、金針菇通過液體發(fā)酵，生產(chǎn)富鈣菌絲體，再將酶解菌絲體添加到豆奶中，制作成高鈣豆奶。微生物富鈣，實現(xiàn)了鈣與微生物的結(jié)合，其產(chǎn)物是氨基酸鈣，這是一種很好的有機鈣。對人體安全、吸收率高、無毒副作用，食用絲狀真菌富鈣率高，是本身含鈣量的幾百倍，極具開發(fā)潛力。食用菌富鈣酸豆奶生產(chǎn)周期短，見效快，成本低，材料方便易得，不失為一種營養(yǎng)價值高、方便快捷的補鈣食品，具有較高的附加值，適合于中小型食品企業(yè)開發(fā)生產(chǎn)。

熊艷森等[31]研究發(fā)現(xiàn)，在濃度為200 μg/mL的鈣離子發(fā)酵液中，靈芝胞外多糖含量和鈣離子含量最高，分別為7.4 g/L和100.6 mg/100 g。張智等[32]對啤酒酵母富鈣研究發(fā)現(xiàn)，在培養(yǎng)基中添加適量的鈣鹽，可大幅度提高酵母體內(nèi)的含鈣量，而此時的酵母產(chǎn)量與普通酵母無明顯差別。石長波等[33]研究富鈣酵母在面包中的應(yīng)用發(fā)現(xiàn)，在培養(yǎng)基中添加一定量的鈣可提高酵母體內(nèi)鈣含量。由大鼠實驗得知，酵母富集作用得到的含鈣酵母中的表觀消化率高于無機鹽。富鈣酵母用于制作面包，最佳添加量為2.5%，可大大提高面包中的鈣含量。

4 微生物富鍺的研究近況

康德燦、張光勇等[34]曾以金針菇、平菇菌絲體接種在懸浮于液體培養(yǎng)基內(nèi)的聚氨酯泡沫塑料載體上，吸收培養(yǎng)液中草酸溶解的二氧化鍺，以克服金針菇、平菇人工栽培富鍺生產(chǎn)周期長、受季節(jié)限制、貯藏困難等弱點，取得較滿意的效果。試驗表明：12 d左右即可獲得含鍺高達250 mg/L，吸收率為42%的富鍺菌絲體，為深層發(fā)酵培養(yǎng)富鍺菌絲體提供了實驗參考。

朱丹等[35]研究864菌株富集鍺，以不同濃度梯度的鍺培養(yǎng)液培養(yǎng)864菌株，并用石墨原子吸收法測定鍺含量，測得生長濃度10 mg/L的鍺培養(yǎng)液下的鍺富集率為91%。陳娟等[36]研究發(fā)現(xiàn)富鍺金針菇菌絲體不同溶劑提取物的體外抗氧化能力均高于不富鍺的對照組。富鍺金針菇菌絲體具有較好的抗氧化能力。王紅庚等[37]研究發(fā)現(xiàn)，從培養(yǎng)基—菌絲—原基—子實體（菌柄—菌蓋—菌褶）—孢子粉，對鍺的吸收是遞傳的。培養(yǎng)富鍺靈芝時培養(yǎng)基中鍺含量菌絲體以100 mg/L、子實體以100 mg/kg～200 mg/kg濕重為宜。靈芝不同時期富鍺量順序為：菌絲體＞孢子粉＞子實體＞原基。靈芝不同部位富鍺量順序為：菌柄＞菌褶＞菌蓋。

魏秀生等[38]以Geo，為鍺源，試驗了2種6株酵母在生長培養(yǎng)過程中對無機鍺的生物富集作用及生物有機化作用，優(yōu)選出一株葡萄酒酵母在含鍺100 mg/L的麥芽汁培養(yǎng)基中對鍺的富集量達到821 μg/g，有機化率高達95%以上。

藏珍娣等[39]對香菇子實體的富鍺實驗說明了香菇子實體能富集鍺，且前期菇含鍺量高于后期菇。富鍺子實體中人體必需主要氨基酸含量比對照提高22.9%，這對提高香菇鮮度和營養(yǎng)價值都很有利。在香菇固體培養(yǎng)的栽培種里添加一定濃度的有機鍺化合物，香菇子實體中鍺含量比對照高數(shù)10倍，表明香菇菌絲對鍺元素有較強的吸收能力。

陸龍根等[40]以無機鍺（GeO2）和有機鍺（Ge-132）的水溶液作為培養(yǎng)基中的添加料，進行富鍺靈芝栽培試驗。結(jié)果表明，兩種不同鍺化合物作為添加料的培養(yǎng)基中栽培的靈芝子實體鍺含量是不同的，以有機鍺作為添加料的培養(yǎng)基中靈芝子實體的鍺含量明顯高于用無機鍺作為添加料的培養(yǎng)基。

5 存在的不足與展望

經(jīng)《微生物富集微量元素》研發(fā)團隊二十多年的研究實驗，并查閱了大量的文獻資料，利用微生物當(dāng)做載體富集對人體有益的微量元素，已經(jīng)取得了一些的成果，展示了可喜的廣闊前景，對富集的有益微量元素如何從無機態(tài)轉(zhuǎn)而為人體吸收利用的有機態(tài)也有較深入研究。研究涉及到的菌種有細菌、藻類、酵母和絲狀真菌的各種菌株，所采用的方法、培養(yǎng)基質(zhì)、技術(shù)手段、富集的無機微量元素的種類都很多。有的菌種富集微量元素的作用相當(dāng)突出，有望選育為生產(chǎn)菌種。但這些試驗還停留于實驗室的研究或小試階段，真正形成規(guī)?；a(chǎn)的報道還很少，對其富集的機理，無機態(tài)轉(zhuǎn)化為有機態(tài)的生化途徑，及其對人體的生理功能的研究還處于初始階段。如何將試驗成果轉(zhuǎn)化為保健食品、藥品還不為生產(chǎn)企業(yè)所看好。將試驗成果與保健食品、藥品生產(chǎn)緊密結(jié)合，邁出工業(yè)化生產(chǎn)食品藥品的開發(fā)應(yīng)用，乃是今后需要突破的關(guān)鍵。要達到這個目的，首先需要進行高產(chǎn)，高能性菌種的選育馴化，對生產(chǎn)發(fā)酵工藝及培養(yǎng)工藝進行優(yōu)化完善，并對作用機理進行深化研究，才可能為生產(chǎn)打下堅實的基礎(chǔ)[41]?，F(xiàn)狀是各研究團隊各自為陣，分兵作戰(zhàn)，彼此很少交匯，不能形成研發(fā)的合力。用微生物作為載體，富集人體所需要的有益的微量元素，在21世紀(jì)生命科學(xué)的時代具有巨大的發(fā)展?jié)摿Γ彩且粋€提高人類健康體質(zhì)，預(yù)防控制威脅人類生命的重大疾病，如癌癥、心腦血管疾病的重大課題。人類將會充分開發(fā)利用微生物資源的潛力，富集對人體有益的微量元素，生產(chǎn)更多更好的保健食品，作為植物源動物源食品外的新型第三類食品，這將是具有重要意義的生物學(xué)革命的重大課題。

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Food Research and Development of Enriching Beneficial Elements through Microorganism

ZHAO Jia-ying，KANG De-can*，GAO Yong-feng，SHUI Zheng-fan，SHEN Min-yue
（College of Life Science and Engineering，Southwest University of Science and Technology，Mianyang 621010，Sichuan，China）

Many trace elements are indispensible to the normal physiological function of the human body.Nevertheless，lacking of those elements can cause serious diseases.If the beneficial microorganism is served as biological carrier，the trace elements will be enriched and the state of it will be transformed from inorganic state into organic state which will enable the body to absorb it.Therefore，there has been a lot of research and development in testing of functional health food and medicine.Based on the author's research team's works and access to a large number of relevant information，in this article，a brief overview was given about the current research and development situation and the vision for the future development in China，with a view to the exchange of peer scholar.

microorganism；enrichment；trace element

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.12.045

2016-12-19

西南科技大學(xué)博士啟動基金（14ZX7157）

趙佳英（1994—），女（漢），本科，研究方向：微生物功能食品的開發(fā)研究。

*通信作者：康德燦（1945—），男，教授，研究方向：生物技術(shù)。