下膠劑對起泡葡萄酒熱穩(wěn)定性及質(zhì)量的影響

李進，周鵬輝*，李澤福

（中糧長城葡萄酒（煙臺）有限公司/山東省葡萄酒工程技術(shù)研究中心/山東省企業(yè)技術(shù)中心，山東蓬萊 265608）

下膠劑對起泡葡萄酒熱穩(wěn)定性及質(zhì)量的影響

李進，周鵬輝*，李澤福

（中糧長城葡萄酒（煙臺）有限公司/山東省葡萄酒工程技術(shù)研究中心/山東省企業(yè)技術(shù)中心，山東蓬萊 265608）

試驗選用普通皂土、鈉-鈣復(fù)合皂土、起泡葡萄酒專用下膠劑三種不同的下膠劑，比較其對起泡葡萄酒的熱穩(wěn)定性及質(zhì)量的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，普通皂土、鈉-鈣復(fù)合皂土、起泡葡萄酒專用下膠劑三種下膠劑的合適濃度范圍分別為：0.8～1.0 g/L、0.6～0.8 g/L、02～0.4 g/L；起泡葡萄酒專用下膠劑的澄清效果最好，對氣泡質(zhì)量的提升效果最大，對酒體感官質(zhì)量的損害最少，是起泡葡萄酒下膠的首選材料。

起泡葡萄酒；下膠；熱穩(wěn)定；感官質(zhì)量

葡萄酒作為一種高度分散、極為復(fù)雜的膠體化學(xué)平衡體系，諸如布朗運動、范德華力作用、溶劑化作用、氫鍵、膠體遮掩效應(yīng)等很多因素都會影響其穩(wěn)定性。而在葡萄酒pH2.8～3.6范圍條件下，來源于葡萄漿果、酵母自溶及其他外源發(fā)酵輔料的蛋白質(zhì)分子常以正電荷膠粒形式存在，當(dāng)溫度、pH值、金屬離子、氧化作用等因素發(fā)生變化時，會以改變膠粒電荷極性和膠粒質(zhì)量的方式致使氨基酸順序及蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化而產(chǎn)生絮凝反應(yīng)，即葡萄酒的熱不穩(wěn)定性現(xiàn)象，進而影響葡萄酒的感官質(zhì)量。在實際生產(chǎn)過程中，為保證葡萄酒在流通、銷售等條件下的熱穩(wěn)定性，常常采用對其蛋白質(zhì)過度去除的方法，以致降低了葡萄酒的顏色、香氣、口感等感官質(zhì)量。

對于起泡葡萄酒而言，因其特殊的呈泡屬性，要求酒液中必須保留適量的蛋白質(zhì)成分，以獲得更加細膩、持久的氣泡，更好的殺口感。同時在保壓狀態(tài)下，CO2氣體對下膠劑的懸浮作用也為生產(chǎn)操作帶來一定的干擾。因此，相比靜止葡萄酒來說，在起泡葡萄酒的熱穩(wěn)定性處理時，如何選擇使用合適類型的下膠劑及如何把握酒體中的蛋白質(zhì)去除率成為實現(xiàn)蛋白質(zhì)穩(wěn)定的關(guān)鍵，而國內(nèi)對該領(lǐng)域的研究報道極少。本試驗通過研究3種不同類型的下膠劑對起泡葡萄酒熱穩(wěn)定性、氣泡質(zhì)量、感官質(zhì)量（香氣、口感）的影響，以探索完善起泡葡萄酒領(lǐng)域技術(shù)體系，以期為國內(nèi)起泡葡萄酒的穩(wěn)定性處理工藝建立初步的量化指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。

1 材料與方法

1.1 材料

起泡葡萄酒：煙臺產(chǎn)區(qū)玫瑰香等麝香葡萄品種經(jīng)罐式二次保壓發(fā)酵獲得，4 ℃下壓力0.38 MPa。

下膠劑：國產(chǎn)普通皂土（簡稱PT）；進口鈉-鈣型復(fù)合皂土（簡稱Na-Ca）；進口起泡葡萄酒專用下膠劑（簡稱SP，主要成分為精選皂土、PVPP、植物蛋白等）；均由國內(nèi)知名葡萄酒輔料商提供。

1.2 設(shè)備與儀器

濁度儀1臺；恒溫水浴鍋1臺；分析天平1臺；游標(biāo)卡尺1支；750 mL起泡葡萄酒專用耐壓白料玻璃瓶18個；標(biāo)準(zhǔn)香檳塞、鐵絲扣、香檳杯、秒表等若干；均為國產(chǎn)。起泡葡萄酒等壓灌裝機，意大利進口。

1.3 溶液的配制

5%皂土溶液：準(zhǔn)確稱取5 g皂土用75 ℃蒸餾水配成5%的溶液，攪拌均勻后，在75 ℃水浴鍋中保溫4 h，使其95%以上充分膨脹，備用。

1.4 方法

1.4.1 試驗方法

預(yù)先將18個耐壓玻璃瓶均分為3組，分別標(biāo)記為PT、Na-Ca、SP，對每組依次按0、0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L的濃度加入相應(yīng)量（酒液按750 mL計）的下膠劑，然后在4 ℃低溫下用等壓灌裝機將酒液從壓力發(fā)酵罐內(nèi)灌裝至瓶內(nèi)750 mL刻度線處，依次打塞、套鐵絲扣、搖晃酒瓶，使添加的下膠劑與酒液混合均勻，后按順序排列，4 ℃低溫環(huán)境下靜置48 h（以模擬壓力發(fā)酵罐內(nèi)酒液實際情況），觀察記錄絮凝物沉降的速度、酒腳高度、緊實度。取部分上清液，測定濁度值（單位：NTU），判定熱穩(wěn)定性；將另一部分上清液緩慢倒入香檳杯內(nèi)，測量記錄最初產(chǎn)生泡沫的高度、氣泡的細膩度與持續(xù)時間（min），最后進行感官評價。

1.4.2 指標(biāo)檢測

酒腳高度：在加入皂土后1 h、12 h、36 h、48 h分別測量1次高度（mm）。

熱穩(wěn)定性：取上清液用微孔濾膜過濾后，在室溫下測其濁度，記作N1；取適量的過濾液放于75 ℃恒溫水浴鍋中加熱5 h后恢復(fù)室溫再次測其濁度，記作N2；求得加熱前后的濁度差，記作N3。以濁度差的大小判斷葡萄酒的熱穩(wěn)定性。濁度差越大，熱穩(wěn)定性越低；同時應(yīng)使加熱前后的濁度值均在2 NTU以下。

氣泡質(zhì)量：酒液倒入杯內(nèi)后立即用游標(biāo)卡尺測量其泡沫的高度（記作N4，單位mm），然后用秒表觀察記錄氣泡的持續(xù)時間（記作N5，單位min），同時觀察記錄氣泡的細膩度（記作N6）。

感官品評：品評小組由10人組成，其中6人為國家級品酒師。

2 結(jié)果分析

2.1 不同下膠劑對澄清速度和酒腳高度的影響

用3種下膠劑進行試驗，按照試驗方法觀察澄清速度、絮凝物的量、絮凝物的緊實度、上清液的澄清度及酒腳高度，并記錄，結(jié)果見表1。根據(jù)試驗觀察：起泡葡萄酒專用下膠劑SP的澄清速度最快，不同梯度下基本都在下膠12 h后即可出現(xiàn)很高的澄清度，且最終的絮凝物的量最少、最緊實，同濃度下的酒腳高度也最小。Na-Ca復(fù)合皂土的表現(xiàn)比PT皂土好，其整體澄清速度較快，但僅在濃度達0.6 g/L時上清液才表現(xiàn)出較好的澄清度，酒腳的緊實度和高度均處于另兩種之間。PT皂土的表現(xiàn)最差，僅當(dāng)濃度為0.8 g/L時澄清度才較好，此前濃度下上清液一直有霧濁狀態(tài)，且最后的酒腳松散，緊實度差，分析可能是酒液中氣泡包裹下膠劑的表面所致。經(jīng)過比較，初步建議生產(chǎn)中可在起泡葡萄酒專用下膠劑SP和Na-Ca復(fù)合皂土中選擇一個，具體的數(shù)量需再根據(jù)下步的熱穩(wěn)定性檢測結(jié)果判定。

2.2 不同下膠劑對熱穩(wěn)定性的影響

用3種下膠劑處理后的起泡葡萄酒進行熱穩(wěn)定性試驗，濁度結(jié)果見表2。

表1 3種下膠劑對澄清速度和酒腳高度的影響

表2 3種不同濃度下膠劑熱穩(wěn)定性檢測結(jié)果

從葡萄酒熱穩(wěn)定性處理的原理來說，以皂土為主的下膠劑，其吸水膨脹分散到水中形成的負電荷膠體懸浮物，恰好能與正電荷的蛋白質(zhì)相互結(jié)合，形成沉淀而析出。但相對于靜止葡萄酒中15～230 mg/L的蛋白質(zhì)含量而言，因起泡葡萄酒呈泡的特殊性，需保留適量的蛋白質(zhì)成分（一般高于靜止葡萄酒100～150 mg/L水平），以更有利于氣泡的細膩、持久性，相對于靜止葡萄酒加熱前后濁度均＜1 NTU的要求，結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)驗，起泡葡萄酒的濁度要求＜2 NTU。從表2可看出，PT皂土、Na-Ca復(fù)合皂土、SP起泡葡萄酒專用下膠劑3種下膠劑滿足濁度要求的用量分別為：1.0 g/L、0.8 g/L、0.4 g/L；故PT皂土達到熱穩(wěn)定性需要的下膠量為1.0 g/L，Na-Ca復(fù)合皂土的用量為0.8 g/L，SP起泡葡萄酒專用下膠劑的用量僅為0.4 g/L。

2.3 不同下膠劑對氣泡質(zhì)量的影響

將上清液倒入香檳杯后，綜合評價不同下膠劑對氣泡質(zhì)量（泡沫的高度、氣泡的持續(xù)時間、氣泡的細膩度）的影響。

從表3可以看出，泡沫的高度和氣泡的持續(xù)時間隨下膠劑的添加量增大而呈現(xiàn)一致的規(guī)律：開始時都是隨著添加量的增加而增加，泡沫的高度和氣泡的持續(xù)時間均有明顯的提升，但隨著添加量的進一步增加，出現(xiàn)拐點，兩者的表現(xiàn)均有所下降，3種下膠劑的區(qū)別在于出現(xiàn)拐點的濃度和增加或降低的幅度表現(xiàn)不同。PT皂土的泡沫高度在0.6 g/L濃度時出現(xiàn)拐點，而氣泡的持續(xù)時間在0.8 g/L時出現(xiàn)；Na-Ca復(fù)合皂土的拐點都是在0.6 g/L出現(xiàn)；SP起泡葡萄酒專用下膠劑的兩個拐點都是在0.4 g/L。而對于氣泡的細膩度和優(yōu)雅度而言，空白的氣泡數(shù)量較多、分散、上升快、氣泡較大；經(jīng)過適度處理后，氣泡數(shù)量減少，但氣泡的緊密度、優(yōu)雅度提高，氣泡上升的速度下降；在濁度將至2 NTU的情況下，氣泡的數(shù)量明顯減少，緊密度、優(yōu)雅度下降。綜合比較，PT皂土氣泡質(zhì)量較好的濃度為0.8 g/L，Na-Ca復(fù)合皂土的濃度為0.6 g/L，SP起泡葡萄酒專用下膠劑的濃度為0.4 g/L。

表3 3種下膠劑對氣泡質(zhì)量的影響

2.4 不同下膠劑對感官質(zhì)量的影響

根據(jù)2.1、2.2、2.3的研究結(jié)果初步判定，PT皂土的合適濃度為0.8 g/L和1.0 g/L，Na-Ca復(fù)合皂土的合適濃度為0.6 g/L和0.8 g/L，SP起泡葡萄酒專用下膠劑的合適濃度為0.2 g/L和0.4 g/L。故僅需對3種下膠劑的6個濃度下的酒樣進行品評即可，得到的結(jié)果見表4。

由表4知，PT皂土對香氣和酒體的損害較大，處理后酒樣香氣弱，酒體單薄，不適合起泡葡萄酒的熱穩(wěn)定處理；Na-Ca復(fù)合皂土對氣泡的質(zhì)量和感官質(zhì)量也有影響，這可能與蛋白質(zhì)成分的去除率過高有關(guān)；而SP起泡葡萄酒專用下膠劑對氣泡、香氣、口感的影響最小，能在明顯提升氣泡細膩度、持久性的同時，展示出品種風(fēng)格，酒樣香氣清新優(yōu)雅，口感醇厚，這同樣與該下膠劑除含有精選皂土外，還有PVPP、植物蛋白等有關(guān)。

表4 感官品評結(jié)果

3 結(jié)論

通過使用3種不同下膠劑對起泡葡萄酒進行熱穩(wěn)定性試驗，結(jié)果表明：SP起泡葡萄酒專用下膠劑不僅澄清速度最快、酒腳最少、澄清效果最好，而且對氣泡的細膩度、優(yōu)雅度、持久性提升最大，對酒體的感官質(zhì)量損害最小，使用量少，可降低生產(chǎn)制造成本，故可作為起泡葡萄酒的首選下膠材料。

起泡葡萄酒因其含有較高CO2，其釀造工藝較靜止葡萄酒復(fù)雜，我國對其的研究、規(guī)?；a(chǎn)較少，通過本試驗，以期為起泡葡萄酒的熱穩(wěn)定性及質(zhì)量保證探索出合適的工藝處理方式，以完善相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系。下一步將根據(jù)試驗的結(jié)果，深入研究蛋白質(zhì)、氨基酸等氮源含量水平與起泡葡萄酒氣泡質(zhì)量、熱穩(wěn)定性的關(guān)系，以對起泡葡萄酒的穩(wěn)定性處理及結(jié)果判定、氣泡細膩度與持久性等進行指標(biāo)量化，提高生產(chǎn)操作的效率和精度，為進一步提升產(chǎn)品質(zhì)量和消費者體驗打好基礎(chǔ)。

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Effects of different types of fining materials on heat stability and the quality of sparkling wine

LI Jin, ZHOU Penghui*, LI Zefu
（COFCO Greatwall Winery(YanTai)CO.Ltd./ Shandong Provincial Grape Wine Engineering Research Center/ Shandong Provincial Enterprise Technology Center, Penglai 265608, Shandong China）

General bentonite, Na-Ca compound bentonite and fi ning material of specifi ed sparkling wine were used as clarifying substances and to study their effects on heat stability and quality of sparkling wine. The results suggested that three kinds of the appropriate concentration were 0.8～1.0 g/L, 0.6～0.8 g/L, 0.2～0.4 g/L, respectively; Among them, the fining material of specified sparkling wine was the best material, its clarification effect and sparking quality were the best. In addition, the wine stability performance of sparkling wine, and minimized loss for wine sensory quality by using this fi ning material, so it was the fi rst selection for the fi ning material of sparking wine.

sparkling wine; fi ning; heat stability; sensory quality

TS261.4

A

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.02.002

2017-01-04

李進（1979-），男，碩士，葡萄酒國家一級品酒師，高級釀酒師，主要從事葡萄酒生產(chǎn)及科研工作。

*通訊作者：周鵬輝，E-mail: zhouph1987@126.com