中國葡萄酒教父的新使命
——本刊專訪西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院終身名譽(yù)院長李華

易黎，亓桂梅

（山東省葡萄研究院/《中外葡萄與葡萄酒》雜志社，濟(jì)南 250100）

中國葡萄酒教父的新使命
——本刊專訪西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院終身名譽(yù)院長李華

易黎，亓桂梅

（山東省葡萄研究院/《中外葡萄與葡萄酒》雜志社，濟(jì)南 250100）

中國現(xiàn)代葡萄酒產(chǎn)業(yè)永遠(yuǎn)繞不開一個(gè)人——李華。

他是新中國第一個(gè)葡萄及葡萄酒博士；他在中國第一個(gè)開辦了葡萄酒專業(yè)；他參與制定了中國第一個(gè)葡萄酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；他創(chuàng)辦了亞洲第一所葡萄酒學(xué)院；他從教30年，直接、間接培養(yǎng)的碩士、博士研究生將近400人，本?？粕?000多人，國內(nèi)一線葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)里，在技術(shù)崗位的80%是他學(xué)生……

2017年新年伊始，他又站在了2016年度國家科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)勵(lì)大會(huì)的領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)上，這個(gè)涵蓋了中國葡萄酒30多年研究成果的獎(jiǎng)項(xiàng)，給剛剛從低谷中走出來的中國葡萄酒行業(yè)打了一針強(qiáng)心劑。

他讓中國在世界葡萄酒版圖上有了一席之地

2017年1月9日，國家科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)勵(lì)大會(huì)在北京人民大會(huì)堂召開。西農(nóng)葡萄酒學(xué)院、中農(nóng)、張?jiān)?、華夏、威龍強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，“中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用”項(xiàng)目榮獲2016年國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)?！斑@個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)總結(jié)了我們團(tuán)隊(duì)30多年的研究成果，是國家對咱全行業(yè)的一種肯定?！崩钊A告訴記者，他更看重這個(gè)獎(jiǎng)在葡萄酒行業(yè)中的影響力——在此之前，該項(xiàng)目已經(jīng)獲得中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。此外，這個(gè)項(xiàng)目還獲得了省部級科學(xué)技術(shù)一等獎(jiǎng)3項(xiàng)，授權(quán)發(fā)明專利22件，出版著作24部，制定修訂葡萄酒國家、部委標(biāo)準(zhǔn)6個(gè)，發(fā)表論文1037篇，SCI收錄117篇，主辦國際學(xué)術(shù)會(huì)議17屆；培養(yǎng)各層次專業(yè)技術(shù)人才上萬名，占目前全行業(yè)專業(yè)技術(shù)人員的80%。

作為這個(gè)項(xiàng)目的總設(shè)計(jì)師，李華和他的團(tuán)隊(duì)從1986年開始以構(gòu)建從土地到餐桌的葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)體系為總體思路，圍繞我國有無釀酒葡萄適生區(qū)及品種區(qū)域化、栽培技術(shù)創(chuàng)新、優(yōu)質(zhì)葡萄酒釀造、葡萄酒安全和地理標(biāo)志保護(hù)等關(guān)鍵問題，進(jìn)行了持續(xù)深入的研究，取得了明顯的創(chuàng)新和突破，改變了中國不能生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄和優(yōu)質(zhì)葡萄酒的傳統(tǒng)觀點(diǎn)，促進(jìn)了我國現(xiàn)代葡萄酒產(chǎn)業(yè)健康、快速發(fā)展。該項(xiàng)目最大的貢獻(xiàn)是發(fā)現(xiàn)并確立了我國釀酒葡萄適生區(qū)，證明了其巨大的產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿?。上世紀(jì)80年代，從法國留學(xué)歸來的李華認(rèn)為，要突破外國人的“中國不適合優(yōu)質(zhì)葡萄酒生產(chǎn)”的結(jié)論，必須從基礎(chǔ)研究做起。他和同事們推出了諸如葡萄優(yōu)質(zhì)抗病育種、葡萄氣候區(qū)劃、葡萄酒微生物、地理標(biāo)志及其保護(hù)體系等系列成果，系統(tǒng)地解決了制約我國葡萄酒行業(yè)發(fā)展的理論、技術(shù)和實(shí)踐問題。

通過對世界通行的各類釀酒葡萄氣候區(qū)劃指標(biāo)的深入研究，李華發(fā)現(xiàn)，國外所有這些指標(biāo)均是基于以夏季高溫干燥、冬季溫和多雨為特點(diǎn)的地中海式氣候提出來的，只有熱量指標(biāo)，沒有水分指標(biāo)，而熱量指標(biāo)的實(shí)質(zhì)就是積溫。李華說，以夏季濕熱、冬季干冷為特點(diǎn)的中國大陸性季風(fēng)氣候，導(dǎo)致葡萄生長季積溫可在較短時(shí)期內(nèi)達(dá)到較高數(shù)值，不能真實(shí)反映中國的實(shí)際熱量狀況；而雨熱同季的特點(diǎn)，決定了區(qū)劃指標(biāo)體系必須同時(shí)考慮水分指標(biāo)。為此，李華在全面深入研究釀酒葡萄成熟過程與中國雨熱同季特殊氣候條件的關(guān)系的基礎(chǔ)上，創(chuàng)立了適合包括我國氣候特點(diǎn)在內(nèi)的以無霜期和干燥度為核心的釀酒葡萄氣候區(qū)劃指標(biāo)體系，得到了國際葡萄學(xué)界的高度評價(jià)。

根據(jù)這項(xiàng)區(qū)劃指標(biāo)體系，早在30多年前李華就認(rèn)定中國的新疆、寧夏、甘肅、陜西和西南高山區(qū)是中國的釀酒葡萄優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，他當(dāng)年將葡萄酒學(xué)院選址陜西楊凌就看準(zhǔn)了這些地區(qū)在葡萄酒產(chǎn)業(yè)的巨大潛力。如今不僅國內(nèi)所有龍頭企業(yè)都在西北、西南地區(qū)建立葡萄種植基地，世界葡萄酒巨頭保樂力加、軒尼詩也來了，時(shí)間證明了李華獨(dú)具慧眼的選擇。而引導(dǎo)整個(gè)產(chǎn)業(yè)向新疆、寧夏、甘肅、陜西和西南高山區(qū)等優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)發(fā)展，也使得我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)布局更趨合理、更加協(xié)調(diào)發(fā)展。

他改變了國人對葡萄酒的認(rèn)知

1982年，李華剛考取中國第一批公派留學(xué)生時(shí)，對葡萄酒一無所知。法國留學(xué)期間，他曾經(jīng)帶了幾瓶國產(chǎn)葡萄酒給導(dǎo)師和同學(xué)們品鑒，一口酒喝下去之后，法國人毫不客氣地問：“這也叫葡萄酒？中國的葡萄酒就是這味道？”這件事深深刺激了對自己專業(yè)向來自信的李華，他暗下決心，一定要改變中國葡萄酒的現(xiàn)狀。

1986年李華回國進(jìn)入西農(nóng)任教時(shí)，中國大部分人還沒有干酒的概念，當(dāng)時(shí)企業(yè)生產(chǎn)的大多是勾兌酒。李華見過最夸張的是有人在火車上把各種原料兌在一起，就直接封瓶推著小車出去賣酒了。“那個(gè)年代的葡萄酒甜絲絲的，跟糖水一樣，但里面根本沒多少葡萄汁?！?當(dāng)時(shí)中國只有一個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定葡萄汁含量可以在30%～70%，在李華看來，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是一個(gè)假酒標(biāo)準(zhǔn)，為此他挨了不少罵。

回國后，李華先在西農(nóng)創(chuàng)辦了葡萄栽培與釀酒專業(yè)，建立一整套葡萄酒學(xué)科體系和產(chǎn)業(yè)研究體系，然后通過跟企業(yè)政府的合作，推動(dòng)現(xiàn)代葡萄酒概念的轉(zhuǎn)變。一直到1994年，在他和同仁們的努力推動(dòng)下，我國才頒布了第一個(gè)葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)，中國人終于喝到了現(xiàn)代意義上真正的葡萄酒?！安粡母旧细淖儯蜎]法形成現(xiàn)在的葡萄酒產(chǎn)業(yè)，大家也不會(huì)用心去改良品種，用心去種葡萄。”

從2015年開始，李華帶領(lǐng)他的團(tuán)隊(duì)又做了中國葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)和歐盟以及和OIV標(biāo)準(zhǔn)的比較，李華告訴記者，標(biāo)準(zhǔn)一直在變化調(diào)整，有些過去允許用的，現(xiàn)在就不允許用；有些國際上不允許用的，像中國的山葡萄、毛葡萄，按照OIV標(biāo)準(zhǔn)就不能用來釀酒，但中國的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)必須適應(yīng)中國自己的特色，不能照搬國際標(biāo)準(zhǔn)。

另外，針對我國釀酒葡萄適生區(qū)90%以上區(qū)域冬季需埋土防寒的特殊問題，李華和他的團(tuán)隊(duì)深入研究了這些區(qū)域氣候條件下葡萄生長發(fā)育規(guī)律和修剪反應(yīng)，提出了最小化修剪的庫源關(guān)系調(diào)控理論，創(chuàng)造了“爬地龍”栽培新模式，這是我國葡萄栽培制度上的重大革新，為生產(chǎn)的機(jī)械化和標(biāo)準(zhǔn)化提供了科學(xué)依據(jù)。

在李華看來，目前整個(gè)葡萄酒行業(yè)還沒有真正建立起生態(tài)文明和可持續(xù)發(fā)展的理念，“很多葡萄生產(chǎn)管理技術(shù)只適用于高級技術(shù)人員，要把每個(gè)農(nóng)民都變成高級技術(shù)工人是不可能的，這些技術(shù)必須簡單易行，極簡化的技術(shù)才能實(shí)現(xiàn)尊重人、尊重勞動(dòng)者，讓他們在非常舒服的條件下完成生產(chǎn)任務(wù)，這樣生產(chǎn)成本才能降低，生產(chǎn)效率才能提高?！崩钊A認(rèn)為，中國的栽培技術(shù)，一方面要極簡化，一方面要適應(yīng)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土條件，“現(xiàn)在很多地方拿葡萄當(dāng)樹來種，根本不符合葡萄生長發(fā)育的規(guī)律。葡萄是藤本植物，有很獨(dú)特的生長特點(diǎn)。比如夏剪摘心，修剪的越重，它發(fā)出的副梢和新葉越多，不是給自己找麻煩嘛?！?/p>

“適應(yīng)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土，走中國特色”，是李華經(jīng)常掛在嘴邊的話。這次獲得國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)，也是因?yàn)檫@個(gè)項(xiàng)目創(chuàng)立了基于我國原料特性的葡萄酒釀造工藝體系。從我國釀酒葡萄成熟時(shí)含糖量年際差異大、含酸量偏高的實(shí)際出發(fā)，構(gòu)建了基于原料特性、以原料成熟度為基礎(chǔ)、浸漬技術(shù)為核心的各類葡萄酒發(fā)酵復(fù)合工藝體系。并且發(fā)現(xiàn)了我國原生的、用于葡萄酒生物降酸的優(yōu)良蘋果酸-乳酸菌是酒酒球菌，建立了含1200株菌株的酒酒球菌資源庫，篩選出優(yōu)良菌株SD-2a，開發(fā)推廣了其活性干粉產(chǎn)品，解決了葡萄酒原料酸度過高的難題。這個(gè)項(xiàng)目還揭示了我國葡萄酒的成熟機(jī)理，構(gòu)建了以氧化還原控制為核心的陳釀工藝體系。

項(xiàng)目的另外一個(gè)創(chuàng)新點(diǎn)就是構(gòu)建了我國葡萄酒安全控制技術(shù)體系和葡萄酒地理標(biāo)志及其保護(hù)體系。構(gòu)建了對農(nóng)殘、生物胺等的安全控制技術(shù)體系，保障了我國葡萄酒的安全。提出并構(gòu)建了以生產(chǎn)區(qū)域、葡萄品種與品質(zhì)、釀造工藝、品嘗檢驗(yàn)等為主要內(nèi)容的我國葡萄酒地理標(biāo)志及其保護(hù)體系，保證了不同產(chǎn)區(qū)葡萄酒的多樣性。創(chuàng)建了國產(chǎn)葡萄酒特征香氣和酚類物質(zhì)的指紋圖譜庫，可準(zhǔn)確甄別葡萄酒的原產(chǎn)地。

他將帶領(lǐng)中國葡萄酒業(yè)彎道超車

2017年2月15日，李華應(yīng)山東省葡萄研究院邀請來到蓬萊，參加山東省農(nóng)科院創(chuàng)新工程“葡萄節(jié)本提質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與精深加工技術(shù)集成示范”2016年度推進(jìn)會(huì)暨示范技術(shù)培訓(xùn)會(huì)，會(huì)上他作了《葡萄最小化修剪庫源關(guān)系調(diào)控理論與實(shí)踐》的專題報(bào)告。類似的報(bào)告、培訓(xùn)會(huì)從他回國后不知道參與了多少次，最多的一年，他有300天都在全國各地講他的理念。

中國葡萄酒業(yè)大干快上那幾年，李華到處講的是中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的生態(tài)文明建設(shè)和可持續(xù)發(fā)展。而這一次報(bào)告，記者聽到最多的是“智慧農(nóng)業(yè)”、“精準(zhǔn)農(nóng)業(yè)”和“彎道超車”這些新名詞。作為中國葡萄酒教父，李華永遠(yuǎn)走在這個(gè)行業(yè)的最前端，引領(lǐng)著大家向前走。而這一次，他的新使命聽上去更加振奮人心。

如今中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為全世界葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)動(dòng)機(jī)，當(dāng)世界大部分國家的葡萄酒產(chǎn)業(yè)在下滑時(shí)，唯獨(dú)中國是上升的，這是國際葡萄酒組織對中國葡萄酒行業(yè)的評價(jià)。尤其最近十幾年，我們的葡萄酒在國際大賽上頻頻獲獎(jiǎng)，酒莊酒的發(fā)展也讓全世界感到驚艷。這些成績讓他定下的“世界一流，中國特色”的目標(biāo)似乎邁進(jìn)了一大步。

由于科技進(jìn)步，各種文明發(fā)展的道路會(huì)發(fā)生很多變化，甚至可以從一個(gè)文明階段直接跨越到另一個(gè)文明階段。在李華看來，有了互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、信息化技術(shù)和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，中國葡萄酒行業(yè)可以跳過機(jī)械化時(shí)代，彎道超車，跳躍式發(fā)展，直接進(jìn)入精準(zhǔn)化時(shí)代、智慧化時(shí)代，和國際葡萄酒行業(yè)發(fā)展站在同一條起跑線上。

“目前智能化技術(shù)在國內(nèi)外已經(jīng)比較成熟，我們可以跨界拿過來用?！崩钊A告訴記者，智慧農(nóng)業(yè)比如預(yù)設(shè)栽培，葡萄需要什么，我就給他什么，我讓葡萄長什么樣他就長什么樣。我們可以研究一種作物對栽培、修剪、施肥的反應(yīng)，根據(jù)對這種作物的研究，來設(shè)計(jì)一個(gè)空間，讓他把正向的反應(yīng)發(fā)揮出來，防止負(fù)面反應(yīng)。設(shè)計(jì)好之后，所有工作都可以讓機(jī)器人去做。對于葡萄來說，如果沒有一個(gè)架面和樹形的設(shè)計(jì)，他就會(huì)亂長。預(yù)設(shè)栽培簡單講就是把一個(gè)作物放到一個(gè)模型里生長。葡萄園樹冠的高度就是1.7米，寬度0.5米，這樣機(jī)器人就很容易操作，我們要做的就是給人工智能提供參數(shù)，讓機(jī)器人去實(shí)現(xiàn)。要讓不同領(lǐng)域的專家組成一個(gè)聯(lián)合攻關(guān)小組，所以我們提出全產(chǎn)業(yè)質(zhì)量控制體系。過去，種葡萄的不懂葡萄酒，做葡萄酒的不懂種葡萄；我們葡萄酒制造業(yè)落后，是因?yàn)楦闫咸丫频臎]有和搞機(jī)械的結(jié)合起來。

除了預(yù)設(shè)栽培，智慧農(nóng)業(yè)包括的是整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，從葡萄的種植、收獲到釀造，還有整個(gè)酒窖管理的機(jī)器人系統(tǒng)，包括儲(chǔ)存條件、年份的管理、品種的管理。李華所說的酒窖管理系統(tǒng)可不是把一批酒放在酒窖中不管了，酒窖不是倉庫，他需要的條件有溫度、濕度、光線等等，要靠機(jī)器人來實(shí)現(xiàn)這些條件的綜合管理。比如一款2008年的赤霞珠，在酒窖里陳釀了多久，存放了多久，拿走了多少，這些數(shù)據(jù)都會(huì)儲(chǔ)存在機(jī)器人的芯片里，而且機(jī)器人還會(huì)不斷學(xué)習(xí)，不斷改進(jìn)。

從2014年，李華和他的團(tuán)隊(duì)以及合作伙伴就開始進(jìn)行智慧化農(nóng)業(yè)的設(shè)計(jì)與研究工作，接下來的幾年里，這些都將是這位中國葡萄酒教父的新使命。他告訴記者，在葡萄種植方面，中國目前走在了世界最前面，現(xiàn)在他和他的團(tuán)隊(duì)正在研制葡萄栽培方面的機(jī)器人，關(guān)于機(jī)器人的技術(shù)問題、材料問題以及控制芯片的研制都在按部就班地進(jìn)行中，第一代葡萄栽培機(jī)器人計(jì)劃將在2019年下線。到那時(shí)，一直冠之以“葡萄酒大國”的中國距離葡萄酒強(qiáng)國的夢想將會(huì)更進(jìn)一步。