淺析高校后勤社會化餐飲企業(yè)如何進行成本控制

趙紅軍

自2000年，高校后勤社會化改革開始，高校后勤社會化餐飲企業(yè)應(yīng)運而生。高校后勤社會化餐飲企業(yè)承擔著社會穩(wěn)定和服務(wù)學生的雙重職責，既要求公益性又要求盈利性。因此，餐飲企業(yè)成本控制應(yīng)該是管理工作中的重中之重。餐飲成本控制是指在餐飲經(jīng)營管理過程中，經(jīng)營管理人員依據(jù)事先擬定的成本標準，對餐飲成本各項目實施控制、考核和監(jiān)督，對于實際成本和標準成本之間的差異采取糾正手段，確保實現(xiàn)餐飲成本控制目標。餐飲成本，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指經(jīng)營過程中消耗的原輔料和調(diào)料成本。原輔料包括：面粉、大米、肉類、蔬菜、蛋類、水產(chǎn)品等；調(diào)料是指各種調(diào)味品，如食用油、精鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指經(jīng)營過程中消耗的水電費、燃料、工資、物料費等。由此可見，餐飲成本控制的對象，主要是針對直接成本和間接成本。同時，餐飲直接成本中的原輔料、調(diào)料又是餐飲成本控制的核心?，F(xiàn)結(jié)合本人多年工作經(jīng)驗，發(fā)表以下幾點看法。

一、制定嚴格的存貨采購、收發(fā)存管理制度

原材料的價格和質(zhì)量直接影響著餐飲成本的高低和出品質(zhì)量的好壞，以及學校、學生的滿意度。對此，餐飲原材料采購應(yīng)遵循質(zhì)量達標、經(jīng)濟適用的原則。既要滿足經(jīng)營需要，又要避免浪費，尤其是容易腐爛和保質(zhì)期較短的原材料。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下管理制度。

（一）制定原材料采購管理制度

1.餐飲核算員每天晚上根據(jù)次日出品計劃、庫存情況計算原材料采購量，并填制“申購單”，經(jīng)餐飲經(jīng)理審核后，報送采購部門。

2.餐飲庫管員在各種物品庫存量達到最低庫存時填寫“申購單”。最低庫存，是為保證經(jīng)營，減少庫存積壓而確定的最低庫存量，主要根據(jù)日消耗量、保存期限、采購便利等因素核定。

3.采購計劃由采購部門依據(jù)“申購單”制定，經(jīng)財務(wù)部經(jīng)理、總經(jīng)理批準后，方能實施。

（二）建立嚴格的采購詢價報價體系

餐飲企業(yè)應(yīng)成立由財務(wù)部、采購部、餐飲部等人員組成的采購管理委員會，主要負責采購質(zhì)量監(jiān)管、市場詢價監(jiān)督、供應(yīng)商招標管理等工作。詢價人員應(yīng)定期到市場上進行調(diào)研，并將調(diào)研結(jié)果與實際采購情況進行比對分析，發(fā)現(xiàn)問題及時查清原因，并督促糾正。對于大宗物品采購應(yīng)實行統(tǒng)一招標的辦法，要求投標的供應(yīng)商提供資質(zhì)，分別報價，按照經(jīng)濟適用、貨比三家的原則確定合作供應(yīng)商。

（三）建立嚴格的采購驗收制度

1.驗收工作由倉庫管理員、后廚人員共同擔任。財務(wù)部可派人不定期實施抽查。驗收人員必須執(zhí)行驗收制度和驗收標準，對于質(zhì)量低劣、規(guī)格不符、以及未經(jīng)批準的物資采購有權(quán)拒收。

2.采購物資到貨后，驗收人員根據(jù)采購計劃，從數(shù)量和質(zhì)量兩個方面做好驗收工作。驗收實物時應(yīng)注意，如果是容器盛裝的物品，應(yīng)逐一檢查是否有啟封、壞損的現(xiàn)象，并逐個點數(shù)；如果是袋裝物品，應(yīng)在點數(shù)的同時，關(guān)注包裝袋上標注的重量是否與實際一致。如果是散裝物品，應(yīng)全部過稱檢斤。物品驗收時送貨人或采購人必須在場，以避免出現(xiàn)爭議。驗貨結(jié)束后庫管員要錄入庫存管理系統(tǒng)，并打印一份入庫單，交供應(yīng)商結(jié)賬或采購員報銷。

（四）建立嚴格的出入庫制度

餐飲企業(yè)購入的物品均須經(jīng)過驗收后才能入庫，出庫時須先填制出庫單，由餐飲經(jīng)理簽字審核，杜絕不填制出庫單先領(lǐng)料或借料現(xiàn)象。對于采購計劃安排不當或出庫后不使用造成呆滯、過期等損失行為，必須追究相關(guān)人員的責任。

（五）建立嚴格的損失處理和存貨清查制度

對于因各類原因產(chǎn)生的原材料損失應(yīng)該制定嚴格的損失處理制度，根據(jù)管理水平和經(jīng)營特點制定合理的報損率或損失定額。報損由核算員填寫報損單，由餐飲經(jīng)理鑒定后，簽字確認；對于超過規(guī)定報損的要說明原因，并經(jīng)公司總經(jīng)理審批后，才能核銷。每月末，財務(wù)部要對存貨進行全面盤點，一是能夠發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題，并采取相應(yīng)措施，保證存貨的安全和完整；二是掌握各種存貨庫存，檢查各種存貨有無超期、損壞或呆滯現(xiàn)象，有利于及時處理，加快資金周轉(zhuǎn)速度，提高資金利用效率。

（六）與當?shù)馗咝２惋嬈髽I(yè)組成采購聯(lián)合體，建立農(nóng)企對接體系

餐飲企業(yè)要積極加入高校后勤協(xié)會組織，與當?shù)赝衅髽I(yè)聯(lián)系，共同組成原輔料采購聯(lián)合體，組建統(tǒng)一的物流體系，實行批量采購，以量換價，增強采購議價能力。同時，也可以與周邊農(nóng)業(yè)生產(chǎn)合作社、農(nóng)產(chǎn)品物流基地建立長期合作關(guān)系，以實現(xiàn)保證產(chǎn)品質(zhì)量，降低采購成本的目的。

二、加強財務(wù)成本管理，建立科學的餐飲成本核算體系

（一）制定標準化的成本核算和成本控制制度

對于各種出品均應(yīng)制訂一個標準的投料成本，即加工一定單位數(shù)量的菜品，投入多少原材料、輔料、調(diào)料均應(yīng)確定一個合理的比例或數(shù)量。標準投料成本一般是根據(jù)服務(wù)學生的飲食習慣、校方要求，結(jié)合餐廚加工人員工作經(jīng)驗，經(jīng)過試制、試吃后確定。餐飲部應(yīng)制作標準成本卡，并交財務(wù)部門審核備案，以此作為核算成本、控制成本的依據(jù)。對于加工過程中產(chǎn)生實際成本與標準成本之間的差異，財務(wù)部門和餐飲部門也要研究原因，并采取有效辦法解決。同時，為調(diào)動相關(guān)人員的積極性，可以把廚師和加工人員的工資、獎金、職務(wù)晉升和成本控制掛鉤，以提高餐廚人員的成本控制主動意識。

（二）制定合理的餐飲毛利率

餐飲出品是一種特殊的商品，其價格的制定與毛利率的高低密切相關(guān)。餐飲企業(yè)要根據(jù)校方要求、原輔料物價變動、以及成本構(gòu)成等因素合理制定各檔口毛利率上下浮動范圍（比如熱菜、涼菜、面食的毛利率是不一樣的），并分檔口下達執(zhí)行標準并實施考核。

（三）建立經(jīng)營活動分析工作制度

餐飲部要經(jīng)常開展經(jīng)營分析會，如編制成本日報表，利用每天會議時間通報各檔口、各菜品成本消耗及毛利率情況等，對于毛利率偏差的檔口及時提出預警。財務(wù)部要在每月末召開月度經(jīng)營分析會，將各檔口的成本消耗與實現(xiàn)的收入進行對比，及時分析滯銷菜品及各項成本消耗情況。此外，對于投入加工過程的原材料，在當月未全部消耗的情況下，正確計算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額，這個計算的正確與否，直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計算的正確性，對餐飲當期財務(wù)經(jīng)營成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲成本控制的因素分析

除前面談到的餐飲成本的控制要點外，影響餐飲成本的還有加工和售賣兩大因素，每一階段都與成本息息相關(guān)，也需加以控制。

（一）加工人員的操作規(guī)范

餐飲加工人員的操作水平及責任心也是影響成本控制重要因素。如廚師加工時，一時疏忽，或火候掌握不當，就容易造成菜品變質(zhì)而影響售賣；或者切配人員份量掌握不準，原材料切配不標準等也會造成投料過大，菜品外形不完美而增加成本。因此，也要制定廚師和切配人員操作規(guī)范，加強崗位技能培訓，按照標準進行投料、切配和烹制。

（二）售賣人員的操作規(guī)范

一是要制定合適的售賣流程，使用標準售賣工具，來減少成本不必要的增加；二是售賣時要體現(xiàn)微笑服務(wù)，拉近與學生的距離，來增加售賣量，盡而減少已加工菜品的浪費，實現(xiàn)以銷定產(chǎn)，加工多少，賣出多少；三是售賣人員工資、獎金也要與售賣收入掛鉤。

（三）考慮使用設(shè)備代替部分人工

借鑒先進企業(yè)經(jīng)驗，如使用切菜機代替人工切菜，可以達到切配標準化；使用全自動蒸飯機代替老式蒸飯箱，提高米飯質(zhì)量和出成率；使用全自動炒菜設(shè)備代替人工炒菜等都是很好的嘗試。通過以上措施，一方面可以降低人工成本，另一方面可以提高出品的標準化程度以實現(xiàn)控制成本，增加銷售的目的。

（四）不斷實現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新

高校后勤餐飲成本控制，目的是實現(xiàn)成本下降，但成本不可能無限制下降。同時，也不可通過降低出品質(zhì)量和犧牲學校、學生滿意度來實現(xiàn)這個目的。因此，還有必要創(chuàng)新這種方式來降低成本。如根據(jù)原輔料供應(yīng)季節(jié)、價格變化，適時調(diào)整出品品種， 使用價格低的菜品原料替代價格較高的原料；從加工技術(shù)上提高原料出成率，提高毛利率；從管理方式上創(chuàng)新餐廚人員績效管理模式，提高勞動生產(chǎn)率；從營銷服務(wù)上創(chuàng)新服務(wù)手段，增加學生就餐率。創(chuàng)新，對于高校后勤餐飲企業(yè)來說，是一個永恒話題。

綜上所述，高校后勤餐飲企業(yè)餐飲成本控制，需要所有與成本相關(guān)的經(jīng)營管理人員的廣泛參與，高校后勤餐飲人要充分認識到成本控制與員工的利益息息相關(guān)，影響著服務(wù)院校師生的滿意度，更決定著企業(yè)的長期、穩(wěn)定發(fā)展。餐飲成本控制貫穿著原材料采購、庫存管理、出品加工、服務(wù)售賣等一系列流程，不僅要建立制度和流程，更要執(zhí)行和落實，以提高經(jīng)營管理水平，實現(xiàn)經(jīng)濟效益與社會責任擔當?shù)陌l(fā)展目標。