鮮馬鈴薯熱干面的制作工藝研究

施建斌+蔡沙+何建軍+蔡芳+王少華+陳學玲+涂艷華+陳成+梅新

摘要：熱干面是武漢地區(qū)主要的早餐，以新鮮馬鈴薯（Solanum tuberosum L.）為原料，開發(fā)熱干面，可簡化生產工序、節(jié)省成本和能耗、減少環(huán)境污染，推進湖北省馬鈴薯主食化進程。采用單因素試驗考察了堿添加量、馬鈴薯添加量、食鹽添加量以及水添加量對馬鈴薯熱干面蒸煮特性、感官評價、質構特性的影響，確定了單因素最優(yōu)水平，在此基礎上，以感官評價值為指標，進行四因素三水平正交試驗，得到馬鈴薯熱干面最佳配方為堿添加量0.3%、馬鈴薯添加量40%、食鹽添加量1.0%、水添加量32%。

關鍵詞：鮮馬鈴薯（Solanum tuberosum L.）；熱干面；蒸煮特性；質構特性

中圖分類號：S532；TS205 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）23-6211-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.23.053

Abstract： Hot-and dry noodles is a major breakfast in Wuhan district. The development of fresh-potato（Solanum tuberosum L.） hot-and-dry noodles can simplify the production processes，save cost and energy consumption，and reduce environmental pollution. The effects of additive amounts of soda， fresh potato，salt，and water on cooking property，sensory evaluation，and texture property are studied. Based on the signal single factor experiment，the orthogonal experiment of four factors and three levels is design and carried out，in which the sensory evaluation values is applied as an index. The results show that the optimum recipe is 0.3% soda，40% fresh potato，salt 1.0%，and water 32%.

Key words： fresh potato（Solanum tuberosum L.）；hot-and-dry noodles；cooking property；texture property

武漢人對于熱干面有極其深厚的感情，堪稱武漢市“第一早點”。2013年6月由商務部、中國飯店協會首次評選的“中國十大面條”中武漢熱干面榜上有名，被稱為中國五大名面之一。熱干面屬于堿面，制作中需要加入蘇打（碳酸鈉），其食用方法為面條煮熟后撈起瀝水、拌油攤涼，食用時再于沸水中稍作漂燙，瀝水，加芝麻醬等佐料拌勻。據不完全統計，武漢居民每周食用熱干面次數2次及以下約占75.6%，3～5次約占23.0%，6～7次的占1.4%[1]。

馬鈴薯（Solanum tuberosum L.）是世界上僅次于小麥、水稻和玉米的第四種主要農作物。就單位面積產出干物質而言，馬鈴薯高于小麥、大麥和玉米，就單位面積產出蛋白質而言，分別為小麥、水稻和玉米的2.02、1.33和1.20倍[2]。馬鈴薯的干物質中淀粉占50%～80%，主要是支鏈淀粉，有優(yōu)良的糊化特點，蛋白質中球蛋白質占2/3，是全價蛋白質，含人體必需而又無法合成的8種氨基酸，其中賴氨酸（9.3 mg/100 g）和色氨酸（3.2 mg/100 g）含量較高，而這2種正是谷物中的限制氨基酸。馬鈴薯屬于低脂肪、低熱量食品，其熱量低于同重量谷物與豆類，其維生素C和A高于其他蔬菜[3]。因其適應性強、增產潛力大，且營養(yǎng)豐富、糧菜兼用，被很多國家作為主食大規(guī)模種植，中國在2015年初明確提出了“馬鈴薯主食化”的戰(zhàn)略思想，使馬鈴薯成為了中國的第四大主糧[4，5]。以馬鈴薯為原料可加工成多種的食品，如面條[6]、面包[7]、饅頭[8]、干脆面[9]、營養(yǎng)米[10]、餅干[11]。這些研究都是基于馬鈴薯全粉，對于鮮馬鈴薯通過打漿制備面的研究相對較少，而且研究僅僅只是考察了馬鈴薯和食鹽的添加對面條蒸煮特性和質構的影響[12]。

武漢作為全國馬鈴薯主食重點推進第二批試點城市，在發(fā)展馬鈴薯主食，推進產業(yè)發(fā)展方面肩負著重要責任。熱干面作為武漢特色主食，開發(fā)馬鈴薯熱干面具有重要的意義。本研究通過探討鮮馬鈴薯添加量、水添加量、堿添加量和食鹽添加量對熱干面的質構和蒸煮特性的影響，確定鮮馬鈴薯熱干面制作工藝配方，為武漢馬鈴薯熱干面產業(yè)推進提供理論依據與技術支持。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

高筋粉（特制一等粉，蛋白質13.1%、含水量13.2%），市售鮮馬鈴薯，食鹽，純堿。

1.2 儀器

FC1-220型電動壓面機，質構儀，天平，電磁爐和水果榨汁機。

1.3 鮮馬鈴薯熱干面的制作

1）制作工藝流程：面粉、純堿、食鹽、打漿馬鈴薯→加水→和面、揉面→軋面→切面→蒸煮面條。

2）操作要點：和面，稱取500 g面粉，按照比例加入打漿后的馬鈴薯、水、堿，和面3～5 min；壓面、切條，先后用壓面機在壓輥軋距間隙3 mm和2 mm處壓片，壓片-合片-壓片，反復5次，最后在壓輥軋距間隙1.75 mm處壓片然后切成直徑1.75 mm圓面條；指標測定，將壓好的面條放入沸水中煮八分熟，感官評價或者其他物性測試。

3）單因素和正交試驗：分別考察馬鈴薯添加量（10%、20%、30%、40%、50%），堿添加量（0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%），水添加量（26%、28%、30%、32%、34%）和食鹽添加量（0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%）對面條物性和感官評價的影響。在單因素試驗中，探討其中一個因素時，其他各個因素水平分別為馬鈴薯添加量40%，堿添加量0.4%，水添加量30%，食鹽添加量0.8%。

在單因素試驗的基礎上，以馬鈴薯熱干面感官評價值為指標，進行四因素三水平正交試驗，確定鮮馬鈴薯熱干面制作最佳配方與工藝。正交試驗因素和水平見表1。

1.4 試驗方法

1）熱干面斷條率、吸水率及失落率。面條斷條率：取40根20 cm面條置于1 L沸水中，保持水的沸騰狀態(tài)煮1 min，用竹筷將面條輕輕挑出，計算斷裂面條數量，最終計算面條蒸煮斷條率。

斷條率=斷條數/煮制總根數×100%

面條吸水率和蒸煮失落率：取20 g面條，置于1 L沸水中保持水的沸騰狀態(tài)煮1 min，用漏勺撈出放將面條撈出瀝水5 min稱重，然后將其放入烘箱中烘到恒重，計算吸水率和失落率。

吸水率=（煮后面條濕重-面條干重）/面條干重×100%

失落率=（面條干重-煮后面條干重）/面條干重×100%

2）感官評價。感官評價參照文獻[13]。

3）熱干面質構分析。鮮切馬鈴薯熱干面蒸1 min后，撈出過涼水，進行質構測定[14]。

黏性測定：采用質構儀所配備的探頭Code HDP/PFS。模式：壓縮力測定；測試前速度2 mm/s；測試速度0.8 mm/s；測試返回速度0.8 mm/s；下壓量70%；觸發(fā)類型自動-3 g。兩次壓縮之間的時間間隔1 s。每個試樣作6次平行試驗。經過誤差分析去掉不合理的結果，求平均值的方法。

剪切試驗測定：試驗采用質構儀所配備的探頭Code A/LKD。模式：壓縮力測定；測試前速度2 mm/s；測試速度0.8 mm/s；測試返回速度0.8 mm/s；下壓量90%；觸發(fā)類型自動-3 g。每次把3根面條水平放置于載物臺上，面條之間要有一定的間隔。每個試樣作6次平行試驗。每個儀器參數處理采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。

拉伸試驗測定：試驗采用質構儀所配備的探頭Code A/SPR，模式為拉伸力測定；測試前速度2 mm/s；測試速度2 mm/s；測試返回速度10 mm/s；觸發(fā)距離100 mm；觸發(fā)類型自動-0.5 g。每次將一根面條纏繞固定在兩個平行的摩擦輪之間（面條在被拉的過程中不能夠松動），上面的輪子勻速地向上拉伸面條，直至面條斷裂。每個試樣作6次平行試驗。

2 結果與分析

2.1 馬鈴薯添加量對馬鈴薯熱干面蒸煮特性和質構的影響

馬鈴薯添加量對熱干面蒸煮特性和質構的影響分別見表2和圖1。從表2中可以看出，隨著馬鈴薯添加量升高，熱干面斷條率呈先下降后上升，最后又下降的趨勢，馬鈴薯添加量為30%時，斷條率最低為0；熱干面吸水率隨馬鈴薯添加量升高呈先上升后下降，最后又上升的趨勢，馬鈴薯添加量高于20%時，吸水率變化幅度較??；馬鈴薯添加量為40%時，熱干面失落率最低，僅為5.29%。感官評價值隨馬鈴薯添加量升高呈先上升后下降的趨勢，馬鈴薯添加量為20%時，感官評價值最高達到84.67%。從圖1中可以看出，熱干面的黏性和剪切力均隨著馬鈴薯添加量的升高呈先降低后升高的趨勢，而拉伸強度則隨著馬鈴薯添加量的升高呈下降趨勢，但總體下降幅度較小。結合蒸煮特性、質構特性以及感官評分值，發(fā)現馬鈴薯熱干面中馬鈴薯適宜添加量為20%～40%。

2.2 堿添加量對馬鈴薯熱干面蒸煮特性和質構的影響

堿添加量對馬鈴薯熱干面蒸煮特性與質構的影響分別如表3和圖2所示。從表3中可以看出，隨著堿添加量升高，馬鈴薯熱干面斷條率呈先下降后趨于穩(wěn)定，最終又上升的趨勢，堿添加量0.3%～0.5%時，斷條率為0；熱干面吸水率隨堿添加量升高呈先小幅下降后上升，最終下降的趨勢，堿添加量為0.5%時，馬鈴薯熱干面吸水率最高；熱干面失落率隨著堿添加量升高呈波浪式變化，堿添加量為0.4%時，馬鈴薯熱干面失落率最低，僅為5.15%；隨著堿添加量升高，熱干面感官評價值呈先上升后下降的趨勢，堿添加量0.3%時，感官評價值達到最高值。從圖2中可以看出，隨著堿添加量的升高，熱干面剪切力和拉伸強度均明顯上升，黏性則呈下降趨勢，由此說明堿可提升熱干面韌性，使其更有嚼勁。綜合熱干面蒸煮特性、感官評價以及質構分析，發(fā)現馬鈴薯熱干面中最適堿添加量為0.3%～0.5%。

2.3 食鹽添加量對馬鈴薯熱干面蒸煮特性和質構的影響

食鹽添加量對馬鈴薯熱干面蒸煮特性和質構的影響分別見表4和圖3。從表4中可以看出，隨著食鹽添加量升高，馬鈴薯熱干面斷條率呈先下降后上升的趨勢，食鹽添加量為0.8%、1.0%時，斷條率為0；熱干面吸水率呈先上升后下降的趨勢，食鹽添加量為1.0%時，吸水率最高達148.25%；熱干面失落率呈先下降后上升的趨勢，食鹽添加量為1.0%時，熱干面失落率最低僅為3.92%；熱干面感官評價值呈波浪式變化趨勢，峰值出現在食鹽添加量0.6%與1.0%時。從圖3中可以看出，隨著食鹽添加量的升高，熱干面剪切力與拉伸變化趨勢大致相同，均呈先上升后下降最終又上升的趨勢，而黏性則呈下降趨勢，食鹽添加量高于0.6%時，黏性變化幅度較小。結合熱干面蒸煮特性、感官評價以及質構特性指標，確定在其他因素水平一定的條件下，適宜的食鹽添加量為0.6%～1.0%。

2.4 水添加量對馬鈴薯熱干面蒸煮特性和質構的影響

水添加量對馬鈴薯熱干面蒸煮特性及質構的影響如表5和圖4所示，從表5中可以看出，隨著水添加量升高，馬鈴薯熱干面斷條率呈先上升后下降的趨勢，而水添加量為30%、32%時，斷條率為2.50%；馬鈴薯熱干面吸水率呈先下降后上升的趨勢，水添加量為26%時熱干面吸水率最高，水添加量為32%時，吸水率最低；馬鈴薯熱干面失落率呈先下降后上升的趨勢，水添加量為30%時，失落率最低僅為7.18%；熱干面感官評價值呈波浪式變化趨勢，峰值分別出現在水添加量28%和34%時。從圖4中可以看出，隨著水添加量的升高，馬鈴薯熱干面剪切力及拉伸呈先下降后上升，最終小幅下降的趨勢，在水添加量從26%上升到30%過程中，變化幅度較大；熱干面黏性呈先趨于穩(wěn)定后小幅上升，最終下降的趨勢，水添加量為26%～30%時，黏性保持不變。綜合馬鈴薯熱干面蒸煮特性、感官評價以及質構分析結果，確定在其他因素水平不變條件下，適宜的水添加量為28%～32%。

2.5 正交試驗結果

以新鮮馬鈴薯為原料制作馬鈴薯熱干面配方正交試驗，結果如表6所示。從表6可以看出，所考察4個因素中，對馬鈴薯熱干面感官評價值影響大小順序為A>D>C>B，由此說明堿添加量對馬鈴薯熱干面感官評價值影響最大，其次是水添加量、食鹽添加量，而新鮮馬鈴薯添加量對熱干面感官評價值影響最小，最佳因素水平組合為A1B3C2D3，即堿添加量0.3%、馬鈴薯添加量40%、食鹽添加量1.0%、水添加量32%，而實際9個處理中，處理A1B3C3D3所得馬鈴薯熱干面感官評價值最高，隨后對理論最優(yōu)組合與實際最優(yōu)組合進行比較驗證試驗，結果表明，理論最優(yōu)組合下，馬鈴薯熱干面感官評分值高于實際最優(yōu)組合下感官評分值，故最終確定正交試驗馬鈴薯熱干面最優(yōu)配方為堿添加量0.3%、馬鈴薯添加量40%、食鹽添加量1.0%、水添加量32%。

3 小結

熱干面是享譽全國的武漢特色主食，以推動馬鈴薯主食化為契機，開發(fā)并推廣馬鈴薯熱干面可促進馬鈴薯主食以及熱干面產業(yè)發(fā)展，以新鮮馬鈴薯為原料，開發(fā)熱干面，可簡化生產工序、節(jié)省成本以及企業(yè)能耗，減少環(huán)境污染。本研究中，采用單因素試驗考察了堿添加量、馬鈴薯添加量、食鹽添加量以及水添加量等因素對馬鈴薯熱干面蒸煮特性、感官評價、質構的影響，確定了單因素最優(yōu)水平，在此基礎上，以感官評價值為指標，進行四因素三水平正交試驗，得馬鈴薯熱干面最佳配方為堿添加量0.3%、馬鈴薯添加量40%、食鹽添加量1.0%、水添加量32%，4個因素對熱干面感官評價值影響大小順序為堿添加量>水添加量>食鹽添加量>馬鈴薯添加量。

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