冷藏期間豬肌肉中肌苷酸沉積規(guī)律研究

朱榮生++王懷中++林松++王彥平++呼紅梅

摘要：為研究瘦肉型豬種及其雜交豬肌肉中肌苷酸及其代謝物在4℃冷藏條件下的降解沉積變化，本試驗(yàn)選擇引進(jìn)瘦肉型豬種及其雜交商品豬，采用高效液相色譜技術(shù)測(cè)定其背最長(zhǎng)肌肌苷酸及其代謝產(chǎn)物含量。結(jié)果表明，杜洛克豬、長(zhǎng)白豬、大約克豬及其三元雜交豬背最長(zhǎng)肌中肌苷酸、肌苷和次黃嘌呤的降解沉積規(guī)律一致。肌苷酸含量在冷藏第2 d達(dá)到最高值，比第1 d增加0.4%～15.32%，然后開(kāi)始下降；冷藏至第4 d時(shí)，肌苷酸含量明顯降低，比第2 d時(shí)降低23.81%～39.06%；冷藏至第5～6 d時(shí)，肌肉中肌苷酸含量持續(xù)下降，但降幅減緩，肌苷酸含量保持在1.0 mg/g左右。而肌肉中肌苷和次黃嘌呤含量則隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：豬肌肉；肌苷酸；肌苷；次黃嘌呤；沉積規(guī)律

中圖分類(lèi)號(hào)：S828文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A文章編號(hào)：1001-4942（2017）02-0147-04

長(zhǎng)期以來(lái)，關(guān)于豬的研究重點(diǎn)集中在提高生長(zhǎng)速度和增加瘦肉率方面，在肉質(zhì)改善及性狀遺傳基礎(chǔ)等方面關(guān)注較少，導(dǎo)致豬肉口感下降[1，2]。近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，豬肉的鮮香味和適口性可能與肌肉中脂肪、肌苷酸、游離脂肪酸等呈味物質(zhì)有關(guān)[3-5]。其中核苷酸尤其是核苷酸中的肌苷酸（IMP）是肉質(zhì)鮮味的主要成分，對(duì)肉類(lèi)和肉制品鮮味影響最大，目前國(guó)際上已被用作衡量肉質(zhì)鮮味的一項(xiàng)重要指標(biāo)[6-8]。

屠宰后動(dòng)物機(jī)體正常的生理代謝機(jī)能被破壞，肌肉中糖原的有氧代謝轉(zhuǎn)化為無(wú)氧酵解，生成乳酸使肌肉pH值下降，肌肉中ATP減少使肌質(zhì)網(wǎng)功能失常，ATP酶活化，剩余ATP在A(yíng)TP酶的作用下分解生成ADP，ADP在肌酸激酶的作用下分解生成AMP，AMP在腺苷酸脫氨酶作用下脫氨形成肌苷酸，部分IMP在磷酸脂酶作用下形成肌苷（HxR），并進(jìn)一步在核苷水解酶作用下，分解生成次黃嘌呤和核糖。肌苷酸和核糖在水和脂肪中加熱能產(chǎn)生明顯的鮮味[9，10]，因此肌肉中的次黃嘌呤及其他分解產(chǎn)物的積累可增加肌肉鮮味。研究肌肉中肌苷酸及其代謝產(chǎn)物的沉積規(guī)律，有助于了解保持肌肉鮮味的最佳食用時(shí)間。

目前對(duì)肌苷酸的研究主要集中在不同畜禽品種、組織部位肌苷酸含量差異比較，以及營(yíng)養(yǎng)調(diào)控措施對(duì)肌肉中肌苷酸含量的影響。不同貯藏條件下肌苷酸及其相關(guān)產(chǎn)物沉積降解變化的研究較少，且主要集中在雞肉中肌苷酸沉積降解規(guī)律的研究[11-14]，對(duì)于豬肉中肌苷酸降解變化的研究極少。本試驗(yàn)以飼養(yǎng)量最大的瘦肉型品種杜洛克豬、大約克豬、長(zhǎng)白豬及DLY三元雜交豬為研究對(duì)象，分析瘦肉型豬肌肉在冷藏條件下肌苷酸及其代謝產(chǎn)物的降解沉積規(guī)律，為進(jìn)一步了解豬肌肉中肌苷酸的代謝規(guī)律提供理論依據(jù)，為肉類(lèi)及肉制品保鮮提供參考。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)豬的選擇和屠宰

選擇日齡和胎次相近、體重大約105 kg的杜洛克豬14頭、大約克豬17頭、長(zhǎng)白豬18頭、DLY三元雜交商品豬40頭，按“瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范—NY/T 825-2004”的方法進(jìn)行屠宰，屠宰后45 min內(nèi)取最后肋骨處背最長(zhǎng)肌，然后快速分為6份，放置在4℃條件下，每天取一份放置在-70℃條件下，以備測(cè)定肌苷酸及其代謝產(chǎn)物含量。

1.2肌苷酸測(cè)定

取背最長(zhǎng)肌0.2 g，液氮研碎，用5%高氯酸轉(zhuǎn)入50 mL容量瓶。靜置10 min，取上清10 mL，用0.5 mol/L NaOH調(diào)pH值，轉(zhuǎn)入50 mL容量瓶，并用蒸餾水定容。取1.5 mL于 4℃、15 000 r/min離心10 min，上清用于HCLP分析。

使用C18 （250 mm×4.6 mm） 色譜柱和Waters 2487紫外雙波長(zhǎng)檢測(cè)器，檢測(cè)波長(zhǎng)為254 nm。首先用洗脫液平衡分離柱30 min，由進(jìn)樣器注入肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)液，從色譜圖上得到該組分的保留時(shí)間和峰面積，計(jì)算響應(yīng)因子，F(xiàn)=C/A。注入待測(cè)樣品，以峰面積乘響應(yīng)因子，求出組分濃度，再計(jì)算樣品中肌苷酸含量。

1.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

應(yīng)用SPSS 19.0軟件的One-Way ANOVA分析冷藏期間豬肌肉中肌苷酸的沉積變化，采用Duncans方法對(duì)不同品種和貯藏時(shí)間肌肉中肌苷酸含量進(jìn)行多重比較，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2結(jié)果與分析

2.1冷藏期間豬肌肉中肌苷酸沉積變化規(guī)律

由表1可見(jiàn)，杜洛克豬、長(zhǎng)白豬、大約克豬及其三元雜交豬背最長(zhǎng)肌中肌苷酸含量隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)的降解沉積規(guī)律一致。先緩慢升高，至第2 d達(dá)最高，比第1 d增加0.40%～15.32%，然后一直下降；在屠宰后肌肉冷藏3 d內(nèi)，肌苷酸含量差異不顯著；至第4 d時(shí)，肌苷酸含量與冷藏2 d降低23.81%～39.06%，杜洛克、大約克顯著降低，DLY三元雜交豬極顯著降低，長(zhǎng)白豬差異不顯著；冷藏至第5～6 d時(shí)，肌肉中肌苷酸含量持續(xù)下降，但降幅減緩，肌苷酸含量保持在1.0 mg/g左右。

3討論

肌苷酸作為衡量肉質(zhì)鮮味的主要指標(biāo)，品種間存在差異，尤其是地方品種與引進(jìn)品種間存在顯著差異。萊蕪豬、八眉豬、梅山豬、小梅山豬等地方品種豬肌肉中肌苷酸含量高于引進(jìn)瘦肉型品種和地方品種與外來(lái)豬種的雜交豬[15-21]。但是引進(jìn)豬種杜洛克、大約克、長(zhǎng)白豬間雖然生長(zhǎng)速度和肉質(zhì)有差異，但是肌肉中的肌苷酸含量差異不顯著[15，19]，這與本研究結(jié)果一致。

有研究表明，貯藏溫度影響肌肉中肌苷酸及其相關(guān)代謝產(chǎn)物的降解速度和沉積變化。與常溫貯藏相比，4℃低溫貯藏可減緩肌苷酸降解，而且肌苷酸含量保持高水平的時(shí)間延長(zhǎng)，常溫條件下雞胸肉和腿肉中肌苷酸含量在4～8 h時(shí)即達(dá)到最高值，然后開(kāi)始下降，12 h后急劇下降，24 h時(shí)僅為最高值的48%左右。而4℃低溫貯藏第2～3 d時(shí)達(dá)到最高值，而后開(kāi)始下降，第5～6 d后下降明顯，為最高值的55%左右[12-14]。這與本試驗(yàn)結(jié)果一致，4℃低溫貯藏第2 d時(shí)達(dá)到最高值，而后開(kāi)始下降，從第4 d開(kāi)始下降明顯，比第2 d 降低23.81%～39.06%，且3個(gè)瘦肉型品種和DLY三元雜交豬間肌肉中肌苷酸含量變化趨勢(shì)一致。

肌肉中肌苷酸及其降解產(chǎn)物肌苷、次黃嘌呤含量在貯藏過(guò)程中呈動(dòng)態(tài)變化，隨著ATP分解的增加，肌肉中肌苷酸含量增加，而后在磷酸脂酶和核苷水解酶的作用下分解為肌苷和次黃嘌呤。本研究發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉中肌苷和次黃嘌呤的含量逐漸增加，貯藏第5～6 d時(shí)達(dá)到最高值。這與陳繼蘭等（2004）[12]和沈曉玲（2008）[22]的研究結(jié)果一致。

4結(jié)論

瘦肉型豬種杜洛克、大約克、長(zhǎng)白豬及其DLY三元雜交豬肌肉中肌苷酸及其代謝產(chǎn)物含量在冷藏過(guò)程中變化趨勢(shì)一致。隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，肌苷酸含量先增加后逐漸降低，肌苷和次黃嘌呤逐漸增加，且品種間差異不明顯。

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