從文化生態(tài)視角看茶葉加工工藝的異同
——以湖南黃金茶與云南冰島茶對(duì)比為例

張寶元

（吉首大學(xué) 歷史與文化學(xué)院，湖南 吉首 416000）

從文化生態(tài)視角看茶葉加工工藝的異同
——以湖南黃金茶與云南冰島茶對(duì)比為例

張寶元

（吉首大學(xué) 歷史與文化學(xué)院，湖南 吉首 416000）

中國作為茶葉的發(fā)源地，是發(fā)現(xiàn)和利用茶葉最早的國家，也是目前世界上茶類最豐富的國家，素有“茶的故鄉(xiāng)”之稱。綠茶是新鮮茶葉經(jīng)過炒、揉、烘等加工方法成形而沒有發(fā)酵過程的茶品總稱。湖南省保靖縣黃金茶和云南省雙江縣冰島茶，都被普遍認(rèn)為是綠茶種類中的精品。然而這兩個(gè)不同區(qū)域中的各民族，在栽培、加工、利用茶葉的漫長歷史過程中，形成了各具特色的加工工藝和對(duì)茶葉的利用方式。其原因在于，這兩種茶葉受制于不同的自然生態(tài)系統(tǒng)，以及互有差異的地方民族文化，并在茶葉的加工工藝中，呈現(xiàn)較為鮮明的反差。

文化生態(tài)；茶葉加工工藝；黃金茶；冰島茶

中華民族是發(fā)現(xiàn)、栽培茶樹，加工、利用茶葉最早的民族，所以中國有“茶的故鄉(xiāng)”“茶的祖國”之稱，世界各國的種茶、飲茶均由我國傳播[1]。中華民族通過五千年的辛勤勞動(dòng)，培育了數(shù)以百計(jì)的優(yōu)良茶樹品種，創(chuàng)制了六大茶類和三大再加工茶類，有上千種名優(yōu)綠茶，茶文化源遠(yuǎn)流長。

湖南保靖黃金茶（以下簡稱“黃金茶”）與云南雙江冰島茶（以下簡稱“冰島茶”）被認(rèn)定為中國綠茶中的精品。這兩地以其適應(yīng)茶樹生長的自然條件孕育出優(yōu)良的茶樹品種，且這些茶樹都具有百年甚至千年的歷史。兩地民族更是經(jīng)過長時(shí)間的經(jīng)驗(yàn)積累后，形成了各具特色的植茶制茶技術(shù)和飲茶習(xí)俗。他們用精湛的采摘技術(shù)和加工工藝制成的茶品，品質(zhì)優(yōu)異、色香味形俱佳，被稱為“茶中珍品”。值得一提的是，這兩種名茶在歷史上被當(dāng)?shù)孛癖娪米髋c外界交換物資的中介商品，同時(shí)也用來完成朝廷貢賦。如今，這兩種茶葉既滿足了當(dāng)?shù)馗髯迦嗣竦纳罨A(chǔ)，也成為了當(dāng)?shù)氐摹爸匾r(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”。但是，由于二者所處的自然生態(tài)系統(tǒng)與民族文化各異，導(dǎo)致其利用加工茶葉的技術(shù)也存在著鮮明的反差。探究其差異背后的實(shí)質(zhì)，有助于我們認(rèn)識(shí)西南少數(shù)民族傳統(tǒng)生計(jì)和文化背景的獨(dú)特歷史過程。

一、“黃金茶”與“冰島茶”的自然生態(tài)背景

“黃金茶”是湖南省湘西保靖縣古老、珍稀的地方茶樹品種資源之一。據(jù)當(dāng)?shù)貍髡f，清朝嘉慶年間，某道臺(tái)巡視保靖六都，路經(jīng)兩岔河，品嘗該地茶葉后，頗為贊賞，曾賞黃金一兩，列為貢品。后人將該茶取名為“黃金茶”，該地亦改名為黃金村。雖然傳說未必就是歷史事實(shí)，但這個(gè)傳說卻能曲折地反映出“黃金茶”的聲譽(yù)由來已久。

保靖縣地處亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候帶，年平均氣溫為16.3攝氏度，年平均降水量1 332.9毫米，雨量的季節(jié)分布為主汛期（6～8月)和汛期（4～9月）。無霜期天數(shù)最長年份為340天，最短年份為249天。年均日照時(shí)數(shù)為1 153小時(shí)，年均蒸發(fā)量1 059.5毫米，年平均濕度81%。氣候特征具體表現(xiàn)為終年溫暖濕潤，其四季分明、雨熱同期、嚴(yán)寒期短、無霜期較長。

保靖縣黃金村地處于東經(jīng) 109°47′2.5″，北緯28°26′37.7″，位于保靖縣東南部，距保靖縣城102千米，與吉首市馬勁坳鎮(zhèn)隘口村、林農(nóng)村、幾比村接壤，與本鎮(zhèn)排吉村、排紐村、茶坪村相鄰，距湘西州府吉首24千米，是“黃金茶”原產(chǎn)地。該村主要居民是苗族，此外還有漢族和土家族雜居。境內(nèi)最高海拔690米，最低海拔280米，屬亞熱帶大陸性季風(fēng)濕潤氣候。該地溪谷縱橫，自成獨(dú)特的小溪谷氣候，群山云霧繚繞，土壤深厚肥沃。

黃金村屬于典型的河谷深切地帶，冷寨河從北向南縱灌全村。冷寨河流經(jīng)的地帶，屬古生代地層，基巖為灰綠頁巖，風(fēng)化后形成的土壤多為富含氮、磷、鉀的沙質(zhì)土，且含量豐富，透水、透氣性能良好，地表為有機(jī)質(zhì)含量豐富的黑褐土。這樣的土壤因子，較為適應(yīng)于茶樹的生長。村寨的河谷坡面基巖以石灰?guī)r為主，石灰?guī)r中所含的二氧化硅沙粒的含量較高，成土后呈現(xiàn)為黃色，但因含沙量較高，透氣性能較好，同樣也有利于茶樹的生長[2]。據(jù)相關(guān)生物學(xué)家考訂，這里本身就是茶樹的原生地之一。

“冰島茶”是當(dāng)?shù)氐牟祭首?、佤族、傣族、拉祜族等各個(gè)民族將勐庫大雪山野生古茶樹種植馴化而來，屬典型的勐庫大葉喬木樹，是這種大葉種茶中的極品?！氨鶏u茶”的茶植株高大，形狀整齊，樹冠開展，自然生長情況下樹可達(dá)8.2米，樹幅4.6米，樹姿直立，主干明顯[3]?！氨鶏u茶”茶葉長大，葉片肥厚柔軟，芽頭嫩而多茸毛，呈墨綠色。正如茶專家評(píng)價(jià)：“‘冰島茶’一芽四葉還很柔嫩，不像其它茶種一芽二葉就顯老相?！盵4]從這里可以看出，在高海拔的自然背景下，加上雨量豐富的有利條件，茶樹在雨量充沛的情況下，光合作用形成的糖類化合物聚合發(fā)生困難，纖維素不易形成，可使茶葉原料鮮葉在較長時(shí)期內(nèi)保持鮮嫩而不粗老。同時(shí)，充沛的雨水還能促進(jìn)茶樹的氮代謝，使鮮葉中的含氮量和氨基酸提高。所有這些，對(duì)保持茶葉嫩度和提高茶葉滋味都是有利的。因此，許多品飲過“冰島茶”的人，對(duì)其味、其色、其質(zhì)都贊不絕口，一致視其為茗中精品。

地處北回歸線上的雙江，緯度低、海拔高，氣候溫和，屬南亞熱帶溫濕季風(fēng)氣候帶。干季光照充足，雨量稀少，但氣溫高，相對(duì)濕度較低。濕季氣候則相反，雨量充沛，光照偏少，主要靠散射光支持茶樹生長，但氣溫偏高而且穩(wěn)定，相對(duì)濕度較高，比較適宜于茶樹營養(yǎng)物質(zhì)的積累。年平均降雨量為1 000～1 200毫米，但降雨量多集中在雨季。當(dāng)?shù)厣锒鄻有运綐O高，加之土壤土層深厚、肥沃，有機(jī)物質(zhì)含量高，極適宜茶樹的生長。茶葉嫩度好，茸毛多，內(nèi)含物積累高，形成了野生茶、栽培茶同生共存的生態(tài)環(huán)境。值得一提的是，“冰島茶”茶葉表面富含茸毛，這是該地茶種為適應(yīng)溫暖干旱氣候進(jìn)化而來的生物特性。而云貴高原臺(tái)面生長的茶樹，也會(huì)長出眾多茸毛，但其生物適應(yīng)性卻有所不同。高原臺(tái)面長出的茶葉多茸毛，是為了規(guī)避過分濕潤天氣的不利條件而形成的生物屬性。因而，高原臺(tái)地茶樹表面的茸毛，細(xì)而密，且不易粘水。而“冰島茶”的茸毛較深，因此才有利于節(jié)流水分的蒸發(fā)，對(duì)穩(wěn)定茶葉品質(zhì)發(fā)揮正面的作用。所以，這兩種茶葉上的茸毛，其生物性能應(yīng)該區(qū)別對(duì)待。

從地理坐標(biāo)看，雙江地處東經(jīng) 99°35′25″～100°09′33″，北緯 23°11′58″～ 23°48′50″之間，北回歸線橫穿縣境，最高海拔3 233米，最低海拔669米，境內(nèi)有大小河流106條，森林覆蓋率68.5%，年平均氣溫19.5攝氏度。每年夏至日，太陽的直射點(diǎn)由南回歸線移至北回歸線，在這里華麗轉(zhuǎn)身?！案呱皆旗F出好茶”。得天獨(dú)厚的地理位置、南來北往的天上水汽、縱橫交錯(cuò)的溪泉河流、海拔懸殊的高山平壩，形成了雙江良好的茶科植物生長環(huán)境，使得雙江2 157平方千米的土地上呈現(xiàn)出栽培茶和野生茶共存的神奇景觀。

二、“心靈”與“手巧”：采摘工藝各有千秋

傳統(tǒng)的采茶技術(shù)可以歸納為如下四個(gè)要點(diǎn)：采茶的時(shí)間控制、采茶的操作要領(lǐng)、采茶的禁忌和鮮茶的品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。本文主要就采茶的時(shí)間和鮮茶的品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)兩個(gè)方面著重分析，將“黃金茶”與“冰島茶”的傳統(tǒng)采茶技術(shù)相比較，概括出二者的差異，并解讀其背后的環(huán)境適應(yīng)由來。

從大季節(jié)來講，“黃金茶”的采茶有春、夏、秋三季之別，但優(yōu)質(zhì)的“黃金茶”通常只選用春葉。一般在清明節(jié)前一個(gè)星期開采，全程采期為10～15天。清明節(jié)前采的為“社茶”，清明節(jié)后采的為“清明茶”。而夏季所采的茶葉只能加工成紅茶或白茶等其他茶品，秋季所采的茶葉質(zhì)量也只比夏茶稍高，所制成的茶葉一般用于自飲。

由于季節(jié)劃分不同，“冰島茶”的采摘時(shí)間與“黃金茶”相對(duì)應(yīng)。其情況較為復(fù)雜，采摘時(shí)間為每年的農(nóng)歷三月到十月左右，但不同的是“冰島茶”的采茶則分為旱、雨兩季。其中旱季晚茶采摘時(shí)間為每年農(nóng)歷的二月底至四月（相當(dāng)于“黃金茶”的春茶），旱季早茶采摘時(shí)間則在每年農(nóng)歷八月底至十月底之間（相當(dāng)于“黃金茶”的秋茶），而每年農(nóng)歷五月至八月底為雨季茶的采摘時(shí)間（相當(dāng)于“黃金茶”的夏茶）①。其中，旱季晚茶因?yàn)檫€沒有受到雨水的影響，氣候相對(duì)干旱，但土壤的含水量很高，茶樹積累的營養(yǎng)物質(zhì)也非常豐富，因而茶氣比較充足，是制作精品“冰島茶”的最佳原料。

再者，“黃金茶”從采摘的時(shí)間上有一套近乎苛刻的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。最上等的為社茶②，其次是清明前春茶，再其次是谷雨茶，再次級(jí)是秋茶，最后一級(jí)才是夏茶。而春季的茶葉，采摘時(shí)期越早，品質(zhì)越高；秋茶則剛剛相反，采摘時(shí)期越晚品質(zhì)越好。具體來說，八月十五至重陽節(jié)前的茶葉，是秋茶里品質(zhì)最好的。因?yàn)橥饨绲臍鉁厥嵌畮讛z氏度，而這樣的溫度極利于茶樹的生長。如果氣溫溫度過高，導(dǎo)致茶葉的生長速度過快，那么會(huì)影響茶葉的味道和銷量，味道較重、苦，因此價(jià)格很低。另外，采摘的時(shí)間、加工的工藝都會(huì)影響茶葉的品質(zhì)，當(dāng)然也可以根據(jù)這些因素對(duì)“黃金茶”等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的劃分做出調(diào)整。

“冰島茶”則分為旱季晚茶、旱季早茶、雨季茶三個(gè)等級(jí)。最好的是旱季晚茶、其次是旱季早茶、最差的是雨季茶。旱季晚茶中的“明前茶”，即清明節(jié)前的茶葉是最好的，“明后茶”則次之，采摘時(shí)間一般為每年的農(nóng)歷二月底至四月。第一批旱季晚茶采摘的時(shí)間以潑水節(jié)為節(jié)點(diǎn)結(jié)束，第二批采摘時(shí)間則是潑水節(jié)后至農(nóng)歷四月結(jié)束。雨季茶采摘時(shí)間為每年農(nóng)歷五月至八月，但由于雨季茶雨水多，滋味淡，質(zhì)量低下，所以這個(gè)季節(jié)茶農(nóng)一般都是打理茶樹、修剪茶樹，不采摘茶葉，留至旱季早茶。旱季早茶的采摘時(shí)間為雨季茶采摘結(jié)束后，一般是每年的農(nóng)歷八月底至十月底之間。值得注意的是，“冰島茶”中的旱季晚茶由于不會(huì)遭逢下雨，所以采摘時(shí)間不論早遲，其品質(zhì)相對(duì)一致，都很高。而“黃金茶”的春茶則不同，由于“倒春寒”③頻發(fā)，晴天所采的春茶質(zhì)量很高，但雨天所采的春茶就得降等處理。在這一點(diǎn)上，與“冰島茶”很不相同。“冰島茶”的旱季早茶雖然不用面臨降雨的威脅，但茶樹的含水量仍然很高，因而旱季早茶的香味肯定不如旱季晚茶濃烈，因此，旱季早茶的質(zhì)量要比旱季晚茶低得多。在這一點(diǎn)上，“黃金茶”的等級(jí)劃分也存在著差距?！包S金茶”的秋茶質(zhì)量雖不如春茶，但往往可以假冒春茶。而“冰島茶”就不可以這樣效仿，因?yàn)槎械娘嫴枞藢?duì)“冰島茶”的旱季晚茶和旱季早茶能夠做出準(zhǔn)確區(qū)分。

另外，每一天采摘茶葉的時(shí)間也有相應(yīng)的要求。“黃金茶”采摘時(shí)間以清晨為好，一般要求在太陽直射到茶芽之前為佳，最佳采茶時(shí)間是上午十點(diǎn)左右。因?yàn)槟菚r(shí)候露水已經(jīng)蒸發(fā)，茶葉的質(zhì)量比較純，這也是加工極品“黃金茶”的標(biāo)準(zhǔn)。而一般的“黃金茶”則是中午采下的鮮葉制作而成，但其品質(zhì)就稍感遜色了。相對(duì)于“冰島茶”的茶農(nóng)來說，早上六七點(diǎn)鐘則是外出采摘鮮葉的時(shí)間。這里的鮮葉采摘最佳時(shí)間在日出半小時(shí)后，最好是在上午十點(diǎn)至十二點(diǎn)左右的時(shí)候完成采摘工作，這樣可以避免由于鮮葉水分含量過高，不利萎凋與殺青的問題。由此可以看出，“冰島茶”的時(shí)間控制明顯與“黃金茶”不同，這是因?yàn)闀r(shí)差所導(dǎo)致的結(jié)果。但主要原因還在于，“冰島茶”中的旱季晚茶采摘期通常都不會(huì)下雨，也不會(huì)有明顯的露水，所以一天中的采茶時(shí)間可以拉得很長。采下的茶葉質(zhì)量波動(dòng)不大，而“黃金茶”卻不能做到這一點(diǎn)。

從茶葉采摘的技術(shù)要求來看，“黃金茶”采茶時(shí)的斷芽，通常采用掰斷或者扯斷、拉斷，而“冰島茶”的鮮葉采摘?jiǎng)t是用手指力量一捏一提，折斷茶梗，然二者采茶的要領(lǐng)是同等性質(zhì)。處在“霧雨帶”山區(qū)的“黃金茶”與“冰島茶”，在霧多的自然背景下，氣候溫暖潮濕，茶芽的基部十分脆嫩，因此只需稍加掰、扯便可采摘。而《茶史》一書則記載，“凡斷芽必以甲，不以指。以甲，則速斷；不揉以指，則溫易損”④，這表明斷茶時(shí)必須要快，只能用指甲掐斷，不能用手指掰斷，其間的原因在于我國江南地帶的茶葉產(chǎn)地生態(tài)背景與上述兩地都很不相同?！包S金茶”的茶樹生長地，由于“倒春寒”導(dǎo)致春季多濃霧和陰天，因而茶芽長出后，生長速度很慢。而“冰島茶”的旱季晚茶由于受到氣候影響，旱季晚期不會(huì)下雨，因而不僅天氣干旱，土壤也干旱，所以因供水不足導(dǎo)致茶葉的生長速度也很緩慢。即使長到一芽四葉，也不會(huì)出現(xiàn)纖維化。兩地茶芽基部的茶梗，十分柔嫩，通常不會(huì)出現(xiàn)纖維化或者纖維化速度很慢，因而只需稍加用力，茶芽的梗部就會(huì)自然彈斷，所以無需用指甲掐斷?？此苾傻氐牟刹杓夹g(shù)要領(lǐng)相似，但原理卻不相同，這是需要認(rèn)真分辨的客觀事實(shí)。所以，即使兩地的采摘技術(shù)要領(lǐng)相似，但卻不能用同樣的原理加以分析。

這樣做的好處則在于，由于茶梗是自然彈斷，因而破裂的細(xì)胞很少，不會(huì)影響到茶葉的香味和口感。但如果改用指甲切斷，反而會(huì)導(dǎo)致茶梗細(xì)胞的大量破裂，而茶葉內(nèi)部的生化反應(yīng)就會(huì)導(dǎo)致茶葉的香味和口感有效物質(zhì)發(fā)生改變，從而影響到制成茶品的質(zhì)量[5]。由此可見，不同地區(qū)的采茶技術(shù)要領(lǐng)，并非憑空而來，而是長期的經(jīng)驗(yàn)積累后總結(jié)出來的訣竅?！氨鶏u茶”和“黃金茶”的采摘工藝，與其他地區(qū)拉開差距，反而更具科學(xué)性和合理性。

盡管“黃金茶”和“冰島茶”的采摘時(shí)間有所差異，但是二者對(duì)于鮮芽的運(yùn)輸要求都是十分嚴(yán)格的。需要確保采下的鮮葉盡快進(jìn)入制茶工序，否則也會(huì)影響茶葉的質(zhì)量。如果采下的鮮茶在空氣中延續(xù)的時(shí)間過久，沒有及時(shí)加工，或者在鮮茶芽運(yùn)輸?shù)倪^程中，受到人為的擠壓或過于緊密的堆放，都會(huì)導(dǎo)致茶葉過分分泌單磷酸，同樣會(huì)造成茶芽細(xì)胞的生理過程意外，從而會(huì)分泌出影響茶葉香味和口感的化學(xué)物質(zhì)，甚至造成茶品色澤的變壞，而茶湯的色澤也會(huì)因此受到負(fù)面影響。

總之，由于所處自然與生態(tài)系統(tǒng)的不同，以及文化背景的差異，茶芽采摘的時(shí)機(jī)控制和技術(shù)規(guī)程顯然各不相同。反過來，正是這些差異的存在，使得各自所產(chǎn)茶葉的質(zhì)量都得到保證，堪稱各盡其妙，異曲同工，但卻不可將兩者混為一談，甚至是在工藝操作上相互替換。

三、控制“火候”：加工工藝繁簡有別

民族文化的指向不是單一、孤立的，它還會(huì)針對(duì)一項(xiàng)技術(shù)的不同環(huán)節(jié)做出應(yīng)對(duì)。焙茶作為綠茶加工中的關(guān)鍵技術(shù)，其技術(shù)原理是確保茶葉均勻且快速脫水，以利于長期儲(chǔ)存。值得注意的是，在焙茶的過程中要注意均衡脫水，使茶葉的細(xì)胞在焙燒過程中不會(huì)破裂，以免香味散失，也就是使茶葉細(xì)胞處于休眠狀態(tài)。而這樣嚴(yán)苛的要求是因?yàn)椴枞~的香味物質(zhì)都包含在細(xì)胞內(nèi)，所以整個(gè)加工過程需要十分小心。不僅如此，在這個(gè)過程中還需要使茶葉細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，這樣才能保證茶葉在之后的儲(chǔ)存過程中不會(huì)因細(xì)菌的感染而變味，更不會(huì)導(dǎo)致浸泡出的茶湯變色。這一切都需要民族文化對(duì)所處生態(tài)環(huán)境的差異做出精準(zhǔn)的應(yīng)對(duì)，需要控制好焙茶的溫度。為了避免香味散失，焙茶時(shí)還需要選擇通風(fēng)良好、散熱快的環(huán)境。同時(shí)，風(fēng)速又不能過快，因而整個(gè)焙茶的技術(shù)操作，幾乎等同于一件藝術(shù)品的創(chuàng)作[6]。然而，由于“黃金茶”和“冰島茶”所處的生態(tài)環(huán)境差異太大，結(jié)果使得即使是同樣的一種加工工藝在兩地卻呈現(xiàn)為繁簡迥別。

“黃金茶”的傳統(tǒng)炒茶工序共分為八步，分別是攤青、殺青、初揉、殺二青、復(fù)揉、殺三青、做條、烘干。而相較于“黃金茶”，“冰島茶”的加工工藝就簡單多了。優(yōu)質(zhì)的“冰島茶”基本上以純手工為主，其生茶制茶工藝只有萎調(diào)、炒青、揉捻、日光干燥四個(gè)步驟。

與“冰島茶”的炒制工藝相比，“黃金茶”的加工工藝集中表現(xiàn)為工序多，殺青與回涼要經(jīng)過多次的反復(fù)。之所以需要這樣進(jìn)行加工，也與保靖黃金村所處的氣候環(huán)境直接關(guān)聯(lián)。其要點(diǎn)包括如下三個(gè)部分：

其一，“黃金茶”茶芽采摘時(shí)，含水量較高。茶芽本身顯得肥嫩，以至于脫水時(shí)不能一步到位，而必須多次反復(fù)進(jìn)行，才能確保脫水的均勻和茶芽表面不至于脆裂或邊緣焦枯。而我國東南丘陵山區(qū)的名茶，采下的茶芽纖維化程度較高，葉片稍大，茶葉內(nèi)部的水分外溢相對(duì)流暢。因而，反復(fù)加工的工序可以稍加省減。

其二，保靖黃金村所處的地域環(huán)境濃霧天較多，氣候相對(duì)陰冷、濕潤，以至于茶芽脫水的速度會(huì)很慢，為此炒制溫度需要稍高。又因?yàn)槌粗七^程中很容易出現(xiàn)茶芽邊緣的焦枯或者脆裂，為此每一道加工持續(xù)時(shí)間都應(yīng)盡量縮短。溫度升高后都必須迅速回涼，這樣才能確保脫水的均勻和茶葉表面的色澤和外形不會(huì)發(fā)生不利的變化。

其三，正因?yàn)檫@一地區(qū)加工茶葉時(shí)，晴天極少，因而借助日光脫水幾乎不可能。相比于“冰島茶”，這里的制茶工序就顯得復(fù)雜得多。“冰島茶”的綠茶生產(chǎn)，只需要萎調(diào)、炒青、揉捻、日光干燥等四個(gè)具體步驟即可。其中日照脫水，顯然是借助該地區(qū)有明顯的干濕季節(jié)，才能獲得加工技術(shù)上的便利?！包S金茶”由于沒有具備這樣的便利條件，其采用多工序的炒制也就在所難免了。

不過，這兩種茶葉加工的結(jié)果都能做到殊途同歸，都能產(chǎn)出高品質(zhì)的茶品。其間加工理念的共同之處在于，要盡可能做到因地制宜，利用自然環(huán)境的優(yōu)勢，規(guī)避其劣勢，才能確保茶品質(zhì)量的優(yōu)越。

具體到鮮葉攤放的步驟而言，目的都是為了消散茶葉中的青草味，以及使新鮮茶葉自然脫水而變軟，并確保葉面上不留下水痕、水跡，否則這樣的茶芽在炒制時(shí)，會(huì)因粘上鍋底后過分加熱而烤焦。只有經(jīng)過鮮葉攤放這個(gè)步驟，才能使茶葉中的水分自然收干，使得茶芽的細(xì)胞在正常的生存狀態(tài)下均勻脫水，開始呈現(xiàn)半休眠狀態(tài)，以便進(jìn)入下一步的加工。從科學(xué)原理角度分析，這道工序的實(shí)質(zhì)是要確保鮮葉在生長狀況下緩慢進(jìn)入休眠狀態(tài)，使茶葉細(xì)胞間的水分，自然溢出茶芽之外。但含在茶芽細(xì)胞內(nèi)的水分，僅是均勻地有限脫水，從而引發(fā)細(xì)胞進(jìn)入休眠狀態(tài)。整個(gè)攤青過程，之所以要確保茶芽不受擠壓和搓揉，其目的都是要確保茶葉的細(xì)胞不會(huì)破裂，從而導(dǎo)致細(xì)胞液外滲，影響茶葉的香味和口感。

然而，即使都是鮮葉攤放，且目的一致，但兩種茶葉的攤放方法卻不同。在這道工序中，“黃金茶”稱之為“攤青”。即鮮茶在采摘回來后，為了保持鮮葉原有的新鮮程度，在炒制之前，選擇陰涼通風(fēng)的地方適當(dāng)攤放。而攤放的厚度、時(shí)間應(yīng)根據(jù)茶葉的含水量及天氣狀況而定?！氨鶏u茶”則稱之為“萎調(diào)”，是指鮮葉在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，自然散發(fā)其中的水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失[7]。傳統(tǒng)的萎調(diào)有兩種方式，第一是自然萎調(diào)，即將采下的鮮葉均勻攤放在竹簾或者竹篩上，放置空氣流通且陰涼干燥處即可。第二是日光萎調(diào)，相比自然萎調(diào)更簡單，把鮮葉均勻攤放于日光下萎調(diào)即可。產(chǎn)生這樣的差異是由于“冰島茶”所處的自然生態(tài)環(huán)境有著明顯不同。地處北回歸線的雙江，屬南亞熱帶溫濕季風(fēng)氣候，旱季時(shí)光照充足，年平均氣溫都在19.5攝氏度以上。冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，干、濕季分明。這樣的生態(tài)背景造就“冰島茶”可以采用日光萎調(diào)這樣的方式，只要把鮮葉均勻攤放在日光下即可。

“黃金茶”茶葉加工的第二道工序稱之為“殺青”，是指在直徑40厘米，深25厘米的生水鍋⑤內(nèi)進(jìn)行高溫炒制。據(jù)黃金村茶農(nóng)說，殺青操作的技術(shù)要領(lǐng)是需要升溫快，溫度卻不能過高，不允許超過80攝氏度，否則會(huì)導(dǎo)致茶芽葉片邊緣枯萎，甚至破裂。炒制時(shí)，將手置于距鍋底15厘米處，感到灼熱時(shí)即可投葉殺青。鮮芽下鍋后，要勤翻勤抖，先悶炒后抖炒，抖悶結(jié)合。殺青時(shí)火力要均勻，先高后低，切不可忽高忽低。至葉色變暗，葉質(zhì)變得柔軟，開始散發(fā)出清香時(shí)，就要立即出鍋攤涼，這也是“黃金茶”加工工藝中最重要的一個(gè)步驟。

同樣作為“冰島茶”制作工藝中最重要且技術(shù)要求最嚴(yán)格的一步，被稱為“炒青”。據(jù)當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)介紹，當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的炒青鍋有手工鐵鍋、手工銅鍋等。因?yàn)槭羌兪止ぶ撇?，鍋溫很有講究，所以大部分茶農(nóng)都會(huì)選用專門定制的厚底鑄鐵鍋，即“鐵鍋”。炒青的鍋溫一般可以達(dá)到200攝氏度以上，由于鮮葉水分的保護(hù)，炒青會(huì)殺死一部分活性酶，從而減緩茶葉的紅變，形成“冰島茶”的獨(dú)特風(fēng)味。

這道工序的共同點(diǎn)都是必須實(shí)現(xiàn)茶芽細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)在加熱過程中徹底凝固，使茶芽的細(xì)胞收縮，進(jìn)入休眠狀態(tài)。那么，茶葉本身的香味就能夠包裹在茶芽的細(xì)胞里。沖泡時(shí)，香氣才會(huì)釋放出來。殺青后的冷操作，是希望通過茶芽中殘留的水分緩慢地自然擴(kuò)散，以確保整個(gè)茶葉脫水均勻。特別是要使茶芽表面的脫水和茶葉內(nèi)保持一致，否則在進(jìn)入下一步加工時(shí)，葉片就會(huì)破裂或者枯萎?？傊皶r(shí)的回涼，意在保持整個(gè)茶芽均衡的進(jìn)入休眠狀態(tài)，而不允許茶葉表面的細(xì)胞，因受高溫炙烤而枯死。

由于冰島村的光照充足，“冰島茶”只需要一次炒青即可，而“黃金茶”則需要三次殺青。原因在于，保靖黃金村所處的地域環(huán)境濃霧天較多，氣候相對(duì)陰冷、濕潤，冬春之交容易在林間形成濃霧。茶葉出芽期遭逢強(qiáng)烈日照很少，通常都是接受散射光，而茶芽的含水量較重，所以需要幾道工序才能夠完全使茶芽脫水。而這一工序?qū)Σ柁r(nóng)的技術(shù)要求相對(duì)較高，茶農(nóng)要根據(jù)鮮葉萎調(diào)度、老嫩度來控制好鍋溫、炒青時(shí)間，需要靠看、摸來確定，經(jīng)驗(yàn)要多積累才行。

揉捻在“黃金茶”和“冰島茶”這兩種茶葉的加工過程中，目的都是為了初步整飾茶芽的外形，縮小茶芽的體積，便于下一步工序的干燥脫水。同時(shí)，確保所有茶芽都形成外觀均勻的針狀條形，使茶芽的鮮亮綠色得到最大限度的保存。

不同的是，“黃金茶”需要重復(fù)兩次揉捻。因?yàn)槌跞嗍菍?duì)茶芽外觀的初步整形，以此縮小茶芽的體積，而復(fù)揉則是將回軟、回潤的茶芽，通過揉捻使之形成緊實(shí)的針狀茶條。不過，復(fù)揉用力應(yīng)較初揉為重。其依據(jù)在于，茶葉已經(jīng)基本脫水，或者脫水過半，一般來說，就不會(huì)被揉碎、揉斷了，只有用力搓揉，才能卷緊成針狀條形。而“冰島茶”則是依茶菁粗細(xì)，分初揉與復(fù)揉二次，尤其針對(duì)梗枝部分特別著重二次復(fù)揉。值得注意的是，在傳統(tǒng)的“黃金茶”初揉的加工過程中，茶農(nóng)還會(huì)選用“包揉”法。其方法是用白布制成布袋，然后將殺青后的茶芽裝入布袋，炒茶的技師則用手在布袋外搓揉，且一般都是熱揉。即殺青完畢后，茶葉還有溫度時(shí)便直接搓揉。這種做法也能夠達(dá)到理想的加工目標(biāo)。但是，經(jīng)過茶農(nóng)的反復(fù)比較后，苗族的炒茶技師還是采用攤涼后搓揉，茶葉的品質(zhì)會(huì)更其優(yōu)質(zhì)。

“黃金茶”茶葉加工的最后一道工序稱之為“烘干”，因?yàn)椴柩勘砻骈_始呈現(xiàn)了鮮明的白毫，因而有的茶農(nóng)也將這道工序稱之為“提毫”。之所以稱為“提毫”，是因?yàn)榈竭@時(shí)茶葉已經(jīng)基本脫水干透，茶芽表面的茸毛不會(huì)繼續(xù)粘連在茶芽表面，而會(huì)自然樹立起來。茶芽表面能夠清晰地看到粘附在上面的白毛，因此，這道工序被稱之為“提毫”。冰島生茶加工的最后一步則稱之為“毛茶干燥”，當(dāng)?shù)剡€有另外一種叫法是“曬青毛茶”。就是將揉捻完的茶芽均勻地?cái)偡旁谥裣蛘咚鄷駡?，以日光干燥。干燥完全的茶芽，色墨綠或深綠，葉身較薄者略帶黃綠色。據(jù)當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)說，如果干燥不完全，就會(huì)使茶菁過度發(fā)酵，甚至還可能有發(fā)霉現(xiàn)象。所以，茶農(nóng)在曬干的過程中會(huì)翻拌2～3次，日曬加熱輻射，一般不會(huì)超過40攝氏度。這道工序造成差異的原因跟上文提及的鮮葉攤放一致，因此不贅述。

在茶葉加工的這個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)中，“黃金茶”與“冰島茶”之間從本質(zhì)上而言并無實(shí)質(zhì)性差異，但由于所處的自然生態(tài)背景與民族文化不同，二者具體的加工技術(shù)繁簡有別，并不是完全一致，因此呈現(xiàn)出不同的操作規(guī)范。

總之，茶葉的生物屬性雖然相同，但因所處自然與生態(tài)背景各異，而文化差異亦明顯，這就使得焙茶的具體技術(shù)操作也不得不隨之而異，但其最終指向卻是一致的。

四、民族文化：價(jià)值取向各有所歸

茶在很多民族文化里具有文化象征符號(hào)?！包S金茶”及“冰島茶”的茶文化以茶葉為載體，匯集、融合、積淀和傳播了各種民族文化，體現(xiàn)了湖南保靖黃金村和云南雙江冰島村的自然生態(tài)環(huán)境，以及所派生出的獨(dú)特生產(chǎn)工藝和文化積淀。不僅如此，茶文化還具有物質(zhì)和精神雙重性質(zhì)，體現(xiàn)了人與自然和諧并存的認(rèn)知理念。兩地的茶文化不僅具備該傳統(tǒng)文化的精髓，更有不可復(fù)制的獨(dú)特之處，即茶葉的民族特性和歷史底蘊(yùn)。

“冰島茶”的產(chǎn)地雙江縣，是全國唯一由拉祜族、佤族、布朗族、傣族4個(gè)少數(shù)民族共同自治的多民族自治縣，境內(nèi)居住著23種少數(shù)民族，占全縣17萬總?cè)丝诘?7%。各民族在種茶、食茶、用茶過程中，共同創(chuàng)造了絢麗多彩而又獨(dú)具魅力的多元民族文化，是“中國多元民族文化之鄉(xiāng)”。千百年來，冰島人從長期種茶、制茶、飲茶實(shí)踐中積累并形成了獨(dú)具特色的茶文化⑥。例如，當(dāng)?shù)氐睦镒鍙挠潍C民族過渡為農(nóng)耕民族后，不但自己種茶飲茶，還在長期的生產(chǎn)生活中總結(jié)出來了自己獨(dú)具特色的傳統(tǒng)茶飲——“雷響茶”，這也是許多少數(shù)民族喜歡的一種傳統(tǒng)飲茶方式。“雷響茶”由于泡制簡單，能最大限度地保留新鮮茶葉的原始本味，茶湯色澤暗紅，茶香濃郁，滋味醇厚，入口即茶香四溢、疲乏盡解，所以被當(dāng)?shù)厝藗儚V為推崇⑦。

據(jù)相關(guān)茶學(xué)專家考證，當(dāng)?shù)氐牟祭首迨亲钤鐚?duì)茶葉進(jìn)行人工栽培的民族；德昂族的創(chuàng)世神話甚至認(rèn)為世上萬物都是茶葉變的；而基諾族的涼拌茶至今還反映著早期人類把茶葉當(dāng)食品而不是飲料的基本事實(shí)，這些都具有特殊的人類學(xué)意義[8]。

黃金村是苗族、土家族、漢族等多民族聚居地，而黃金村古茶園是歷史上土家族、苗族和漢族統(tǒng)籌規(guī)劃，協(xié)同努力，共同建構(gòu)的優(yōu)質(zhì)茶生產(chǎn)基地，是多民族文化和諧共榮的歷史見證。“黃金茶”在黃金村人們的日常生活中，尤其是在人際關(guān)系交往中，往往是象征人情和美的信物。例如，走親串門時(shí)，當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)都會(huì)帶上自己家中最好的茶葉當(dāng)作禮品，送給親戚朋友。而且，“黃金茶”采茶制茶的季節(jié)，通常都處在跨村寨活動(dòng)和家族內(nèi)輪作的交替期，所以也往往伴隨男女青年的戀愛活動(dòng)和姻親之間的交往活動(dòng)而完成。從節(jié)慶方面看，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)都要過來自漢族的春節(jié)、中元節(jié)和中秋節(jié)等，茶湯是過節(jié)的必備。其他地區(qū)的苗族不設(shè)置神祖牌位，但這片古茶園所在區(qū)不但設(shè)神祖牌位，而且還將花神列入其中，花神也就被建構(gòu)成了這片茶園的守護(hù)神。

豐富多樣性是兩地民族文化的一個(gè)顯著特點(diǎn)，這種多元并存的民族文化，使兩地的茶文化具備了生動(dòng)的文化背景，這也是二者的獨(dú)特性所在。由于這些多元而又相關(guān)的文化形成了各民族對(duì)茶的不同理解，給非本土文化的消費(fèi)者以迥然不同的文化體驗(yàn)，于是茶葉消費(fèi)更大程度上成為一種文化消費(fèi)。[8]

作為民族文化有機(jī)構(gòu)成要素的茶葉加工技術(shù)，必然受制于所處民族文化的制約，同時(shí)還得與相關(guān)的自然與生態(tài)系統(tǒng)相適應(yīng)，清人劉源長所編《茶史》一書同樣也不例外，它具有鮮明的漢文化歸屬和中原一帶的生態(tài)環(huán)境特征[6]。從跨文化比較視野出發(fā)，“黃金茶”與“冰島茶”的傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)，二者相比其間差異較大，但其最終指向都是殊途同歸，即生成出優(yōu)質(zhì)茗茶。換言之，技術(shù)差異的原因既關(guān)乎所處的生態(tài)系統(tǒng)，更關(guān)乎不同民族的傳統(tǒng)文化。

五、結(jié)語

本文所述的湖南保靖黃金茶與云南雙江冰島茶，二者在茶葉的加工技術(shù)上呈現(xiàn)出很大的差異，而采摘技術(shù)更是與江南地區(qū)不同，這些都不足為怪，反而是印證了生態(tài)民族學(xué)的相關(guān)理論，即不同地區(qū)的各個(gè)民族都有其獨(dú)特的自然生態(tài)背景以及文化體系，而這些都是民族文化生態(tài)中不可分割的有機(jī)組成部分。因此，在各自生態(tài)背景下所建構(gòu)起來的文化指向必然不一，但卻都是有效的，而且是在其長期的歷史實(shí)踐過程中被創(chuàng)造,并經(jīng)世代相傳，不斷沉淀、過濾和積累起來的。具有鮮明地域特色和獨(dú)特民族色彩的生產(chǎn)、生活方式，在民族生計(jì)中擔(dān)當(dāng)著不可替代的角色。

在科學(xué)技術(shù)昌明的今天，各少數(shù)民族的地方性知識(shí)與技術(shù)的發(fā)掘和運(yùn)用，仍然具有不可替代的特殊價(jià)值[9]。本文的論述只是一種探索，鑒于本人知識(shí)水平和認(rèn)識(shí)水平有限，研究中仍存在著一些不足的地方，有待進(jìn)一步完善。僅此求證外海內(nèi)外賢達(dá)，不當(dāng)之處，還望批評(píng)指出。

注釋：

① 由于訪談?wù)咛峁┑牟枞~采摘時(shí)間是按照當(dāng)?shù)卮鰵v劃分的，基于傣歷的獨(dú)特性，以及時(shí)間需要換算的必要性，筆者根據(jù)傣歷和通用的農(nóng)歷之間的差異做了一些改動(dòng)，否則無法與本文的“黃金茶”采摘時(shí)間作對(duì)比。

② 社茶，是指在春社日前后采摘的鮮茶，根據(jù)時(shí)間來命名。具體而言，是指百年以上的老茶樹，在秋后開始萌動(dòng)的茶芽，入冬后，由于受立地自然環(huán)境所限，茶芽的生長極慢，要等到越冬后來年的春社日前后，才發(fā)育成型，可供采摘。

③ 倒春寒，指初春（一般指2月末3月初）氣溫回升較快，而在春季后期（一般指4月）氣溫較正常年份偏低的天氣現(xiàn)象，它對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和居民生活極易造成不利影響。

④ （清）劉源長撰，《介翁茶史》，浪華蒹葭堂藏本；張祖軒翻刻。轉(zhuǎn)引自李泰《中國古代地理總志叢刊括地志輯?！分械?44頁，北京:中華書局，1980。

⑤ 用生鐵鑄造成的鐵鍋。

⑥ 轉(zhuǎn)引自中共雙江拉祜族佤族布朗族傣族自治縣委員會(huì)及其政府編撰的《印象雙江》宣傳冊的序言。

⑦ 轉(zhuǎn)引自中共雙江拉祜族佤族布朗族傣族自治縣委員會(huì)及其政府編撰的《印象雙江》宣傳冊第95頁。

[1]毛志方，施海根，李強(qiáng).名優(yōu)綠茶加工技術(shù)與品質(zhì)[J].中國茶葉加工，2007（1）：42-46.

[2]向蘭麗.論優(yōu)秀農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)傳承與保護(hù)的艱巨性——以保靖黃金茶的市場困境為例[J].原生態(tài)民族文化學(xué)刊，2016（4）：16-22.

[3]羅新祥.冰島村和冰島茶[J].廣東茶業(yè)，2016（2）：46-48.

[4]何露，閔慶文，袁正.瀾滄江中下游古茶樹資源、價(jià)值及農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)特征[J].資源科學(xué)，2011（6）：1060-1065.

[5]張寶元.古丈毛尖制茶工藝的調(diào)查報(bào)告——兼論苗族文化在其間充當(dāng)?shù)慕巧玔J].原生態(tài)民族文化學(xué)刊，2016（3）：150-156.

[6]崔海洋，高翔，楊海鑫.茶的技術(shù)與生態(tài)：基于《茶史》解讀與“東苗茶”比較視角[J].廣西民族大學(xué)學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版），2015（5）：74-80.

[7]黃木生.中國茶藝紀(jì)念茶圣陸羽誕辰1280周年[M].武漢：湖北科學(xué)技術(shù)出版社，2013：99.

[8]王平盛，劉本英，成浩.論云南普洱茶文化的歷史地位[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2008（2）：533-536.

[9]楊庭碩，等.生態(tài)人類學(xué)導(dǎo)論[M].北京：民族出版社，2007：105.

（責(zé)任編輯 王光斌 ）

Seeing the Similarities and Differences of Tea Processing Technology from the Perspective of Cultural Ecology: A Comparison Between Gold Tea in Hunan and Iceland Tea in Yunnan

ZHANG Baoyuan
(School of History and Culture, Jishou University, Jishou Hunan 416000, China)

As the birthplace of tea, China is the earliest country to discover and use the tea. At present, China also has the richest tea in the world. Which is known as “the hometown of tea”. Green tee is a kind of tea forming fresh tea after frying, kneading, baking and other processing methods without fermentation. Gold tea from Baojing, Hunan province and Iceland tea from Shuangjiang, Yunan province are generally considered the pithy in the green tea species. However, in the long history of the cultivation, processing and utilization of tea, the nations in the two different regions has formed a unique processing technology and the use of tea. The reason is that these two kinds of tea are subject to different natural ecosystems, as well as different local ethnic culture, and processing of tea is showing a more sharp contrast.

culture ecology; tea processing technology; gold tea; Iceland tea

TS272.3

A

1674 - 9200（2017）05 - 0007 - 07

2017 - 03 -25

國家社科基金重大招標(biāo)課題“西南少數(shù)民族傳統(tǒng)生態(tài)文化的文獻(xiàn)采輯、研究與利用”（16ZDA157）階段性成果。

張寶元，女，苗族，湖南古丈人，吉首大學(xué)歷史與文化學(xué)院2015級(jí)碩士研究生，主要從事生態(tài)民族學(xué)研究。