杭州的兩碗面

◎周華誠

百面之冠蝦爆鱔

杭州有兩碗面最好吃：一碗蝦爆鱔，一碗片兒川。

吃面繞不開奎元館。老字號(hào)了。從1867年清朝同治年間開業(yè)，到今天將近一百五十年的歷史了。一百五十年專門做面條，還能做不好？

面，在杭州不算主食，只能算點(diǎn)心。不為飽肚，只求其滋味。所以，杭州的面條與西北的面條，風(fēng)格是不一樣的。西北之面厚重粗獷瓷實(shí)，吃的是個(gè)實(shí)在；杭州之面輕巧精致講究，吃的是個(gè)味道。

奎元館的蝦爆鱔面，蝦是河蝦，只只新鮮飽滿；黃鱔呢，要求有大拇指粗，每斤五條左右。在水中養(yǎng)至吐凈泥腥，方可開膛拆骨。

“蝦爆鱔面”在烹調(diào)制作時(shí)，要經(jīng)過“三油”爆炒：菜油爆、豬油炒、麻油澆。

這樣的蝦爆鱔面，蝦嫩，潔白如玉；鱔脆，黃亮如金；面條柔滑透鮮，香氣襲人。鱔、蝦、面三者的香味裹挾在一起，食客吃在嘴里，味在舌上，香在鼻中，鮮香脆嫩，那滋味是美不勝言。

20世紀(jì)40年代，蝦爆蟮面逐漸成為杭城“百面之冠”，高檔??！許多知名人士，聞香下馬，到奎元館來吃一碗面。來者何人？蔣經(jīng)國、蔡廷鍇、梅蘭芳、竺可楨、周璇……

金庸也到奎元館來吃過蝦爆鱔面。無非是人生路上一碗面而已，這位俠客卻停箸提筆寫道：“奎元館老店，馳名百卅載。我曾嘗美味，不變五十年?！?/p>

吃面三大幫派

說起來，杭州的面可分三大幫派——杭派、寧派、徽派。

奎元館的蝦爆鱔面、片兒川，屬杭派。

狀元館的黃魚面、紅燒羊肉面，屬寧派。

正興館的蝴蝶面、紅燒劃水面和鱔糊面，屬徽派。

老底子里，這三家店均開在官巷口、清河坊、新宮橋等一流地段。顧客呢，奎元館以上海游客為主，狀元館是銀錢業(yè)主與店紳們，正興館多為茶商、木客、安徽家鄉(xiāng)人。

大名鼎鼎的片兒川，就是杭派面條里的名角兒。

杭州本地人講經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，平時(shí)不愿趕時(shí)新，花冤枉錢。在面食上另有做法以適應(yīng)本地人的口味，片兒川便是一例。

所謂“片兒川”者，雪菜筍片肉絲面也。這個(gè)“川”字，實(shí)際上應(yīng)該是“汆”，把東西放在沸水里稍微煮一煮，叫“汆”。

燒面條，如果把料先下鍋現(xiàn)燒，然后再同煮熟的面條一起文火煨燒，作料的鮮味透入面條，就好吃了。蝦爆鱔的做法實(shí)際上與此相同，只是其料是蝦仁和鱔魚段，所以價(jià)錢也要貴一些。

吃面重在澆頭

北方人吃面，吃的真是面。南方人吃面，吃的其實(shí)是澆頭。

什么是澆頭？煮面時(shí)的配菜，就叫澆頭。江浙一帶都有這個(gè)叫法，四川、山西等地好像也有這樣的稱呼。在杭州的奎元館、狀元館，澆頭還有“過橋”的吃法。

所謂過橋，面和澆頭是分開上的。一碗面，一碟澆頭，客人可以喝點(diǎn)小酒，澆頭可以配酒。酒喝完，再把澆頭連同湯汁一起，澆到煮面上拌一拌，這個(gè)吃法就叫過橋。

其實(shí)，很多人都吃過云南的“過橋米線”。這也是和蘇式、杭式的吃法差不多，并非真的要過什么橋，而是指澆頭和面條分開盛裝。

這是行話，也叫切口。

比如一位老食客，來店里說要一碗蝦爆鱔面，叮囑一句“過橋”。店家?guī)煾稻椭懒耍@蝦爆鱔和面條，是必須單獨(dú)裝盤的。如果直接把澆頭混在面條上面，食客可以罷吃。

同樣一碗面，既吃了菜，又能下酒，還能飽肚，這符合江南人的性格。說好聽點(diǎn)，是講究，不好聽呢，叫來事。

據(jù)說民國時(shí)候上海出版的《切口大詞典》，就有“過橋”一詞，意思是“加（澆）頭不在面上，另用盤盛也”。

《鹿鼎記》里說到，過橋米線油非常厚，所以雖燙而不冒熱氣。澆頭都是生的，倒進(jìn)油內(nèi)，就燙熟了。廣東人吃生滾魚片粥，也是這樣的吃法。

至于片兒川，澆頭是很江南味兒的。雪菜，筍片，都是江南的東西。味道也江南，它比較清淡。但我至今不喜歡片兒川，覺得味道寡淡。

不知道為什么，片兒川幾乎是這座城市的一碗招牌面。杭州的面店里，沒有哪家是不燒片兒川的。

狀元館的蝦黃魚面，也值得一吃。

狀元館，河坊街上老字號(hào)，清同治年間就開起來的。聽說古時(shí)書生趕考，都會(huì)到這兒來吃一碗面——怎么古人趕考都要吃面??！

狀元館的名字好。

直到今天，有些杭州學(xué)生家長講究點(diǎn)兒的，伢兒要參加高考，都會(huì)提前一天帶伢兒去吃一碗面。這幾乎成了杭州的“傳統(tǒng)文化”。

寧派徽派各有千秋

寧式大面，多以水產(chǎn)海鮮作澆頭，譬如蝦爆鱔、蝦黃魚、蟹黃、蝦仁等，這些澆頭，十分講究原材料的鮮嫩、精致。

選用二百克左右的整條黃魚，先在魚身兩面各剖兩刀，放入油鍋煎成兩面黃，瀝干油后，在鍋內(nèi)放入蒜粒、香菇、筍片，加佐料略收湯汁起鍋。黃魚是蒜瓣肉，肥而不膩，少刺，其味鮮美。這樣的黃魚面吃起來有蒜香，肉鮮美，面中有魚味，魚中有面味。

這是寧派的面。

還有徽派的面——代表作是徽州面館的蝴蝶面。

上了些年紀(jì)的杭州人，有不少人記得“徽州面館”，原先開在梅花碑附近，面積只有四五十平方米的一間小店。

蝴蝶面，原是徽州風(fēng)味的一道面食。先用手工將面搟成和餛飩皮一樣的薄片，再把面皮切成菱形。之后，放進(jìn)高湯里煮熟。煮的時(shí)候，加入肉片、冬筍、蝦米、火腿、香菇、青菜。菱形面皮受熱后翹起，變得像蝴蝶一樣，在水中翩翩起舞，所以這一碗面，得名蝴蝶面。

過去，杭州河坊街一帶聚集了許多徽商，風(fēng)味餐館也多，徽州面館就是其中之一。還有一家正興館，也是主打徽式面。然而這兩家面店，后來相繼都消失了。從那以后，許多老杭州人再?zèng)]有吃過蝴蝶面。