重新認(rèn)識糖

孫麗紅

糖是家家戶戶都會食用的常見調(diào)味劑。一說到糖，人們就想到甜食、糕點(diǎn)之類含有較多糖的高能量食品。這些食品容易讓人發(fā)胖不說，還非常不健康，那是不是選擇無糖或者少糖食品就意味著健康呢？到底應(yīng)該如何看待糖呢？

食物中的淀粉可供食用。在人體內(nèi)，它首先在淀粉轉(zhuǎn)化酶作用下發(fā)生水解反應(yīng)，生成糊精。糊精進(jìn)一步水解，生成麥芽糖。麥芽糖可水解為葡萄糖。淀粉在人體內(nèi)最終轉(zhuǎn)化為葡萄糖，便于人體很好地吸收。

如果食物中淀粉含量多，尤其是葡萄糖、果糖等單糖含量多，則攝入后血糖很快上升。當(dāng)然各種單糖的吸收速度各不相同，若以葡萄糖的吸收速度為100，半乳糖則為110，果糖為70。當(dāng)偶然出現(xiàn)低血糖時，給予葡萄糖注射或者口服葡萄糖水，即可很快升高血糖。

純凈的蔗糖為無色透明的結(jié)晶體，在甘蔗和甜菜中提取。易溶于水，有甜味，可以作為食品的調(diào)味劑，所以作為食品行業(yè)的甜味劑使用。蔗糖在人體內(nèi)分解成葡萄糖，來持續(xù)產(chǎn)熱、供能。

麥芽糖最初是在麥芽中發(fā)現(xiàn)的糖，也可稱經(jīng)麥芽發(fā)酵而成的糖。麥芽糖是淀粉的基本組成單位，其甜度低于蔗糖，是飴糖的主要成分。也是食品中重要的糖質(zhì)原料，常見食品如：高梁飴、軟糖、酥糖、芝麻糖等都是以麥芽糖為主要糖成分。

木糖醇在自然界中廣泛存在于各種水果、蔬菜和谷類之中，但含量很低。商業(yè)用木糖醇是將玉米芯、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物進(jìn)行深加工而制得的，是一種天然的甜味劑。木糖醇甜度與蔗糖相當(dāng)，溶于水時可吸收大量熱量，是所有糖醇甜味劑中吸熱值最大的一種，故會在口中產(chǎn)生愉快的清涼感。木糖醇不能被口腔細(xì)菌利用，可防齲齒。其代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，消化吸收慢，不會對血糖造成影響，熱能低，適合于糖尿病患者，是安全的甜味劑。

無蔗糖≠無糖

很多商家都知道，如今人們排斥高糖食物，因為高糖會帶來更多的能量，易引起肥胖。而且對于大眾來說，所謂高糖就是蔗糖添加較多，因此一些商家會打著無蔗糖的“旗號”來宣傳自己的食品。其實我們經(jīng)過分析知道，不管是廣義的還是狹義的糖，都不是單指蔗糖。無蔗糖，并不代表食品中就沒有糖，或許還有木糖醇、果糖、麥芽糖等多種形式，因此，不能簡單地認(rèn)為無蔗糖=無糖。

現(xiàn)在人們往往認(rèn)為主食只提供能量，沒有其他作用，因此主食吃多了，能量攝入過多，沒能及時消耗就會引起肥胖。其實這也是一種錯誤認(rèn)識，肥胖的發(fā)生是體內(nèi)能量長期攝入超過需要，過多的能量就會以脂肪的形式在體內(nèi)積聚，引起肥胖。而人體能量來源有三種營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。其中任何一種營養(yǎng)素攝入過多（尤其是脂肪攝入過多），能量過剩，都易引起肥胖。但當(dāng)你如果僅僅淀粉攝入多，而脂肪和蛋白質(zhì)攝入少（生活水平不高的情況），總能量攝入并不超標(biāo)，那人體也未必就會長胖。