非遺視角下荊州飲食文化資源保護與開發(fā)文獻綜述

陳才勝，馮麗平，譚志國

（湖北經(jīng)濟學(xué)院，湖北武漢430205）

非遺視角下荊州飲食文化資源保護與開發(fā)文獻綜述

陳才勝，馮麗平，譚志國

（湖北經(jīng)濟學(xué)院，湖北武漢430205）

荊州作為一座歷史文化名城，集楚文化、三國文化、水文化為一體，其飲食文化是人類長期適應(yīng)環(huán)境的具體創(chuàng)造，積淀了數(shù)千年古老的思想文化，表達(dá)著民間社會的鄉(xiāng)情語言，反映了一定歷史條件下地方社會、經(jīng)濟、文化等綜合影響。文獻顯示，結(jié)合當(dāng)?shù)芈糜钨Y源的開發(fā)與規(guī)劃，將飲食文化與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相結(jié)合來研究，不僅可以使荊州飲食文化資源在旅游開發(fā)中能得到合理利用，又對飲食文化資源的可持續(xù)發(fā)展有著重要意義。

飲食文化；保護與開發(fā)；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；綜述

2008年11月，湖北省委、省政府憑借鄂西地區(qū)豐富的生態(tài)旅游資源，提出了著力打造“鄂西生態(tài)文化旅游圈”，激活鄂西地區(qū)生態(tài)、文化、民俗等優(yōu)勢資源的重大戰(zhàn)略決策。荊州作為鄂西圈的八大城市之一集三國文化、楚文化、水文化為一體，形成了其獨特的地方飲食文化特色，其飲食文化具有豐富的內(nèi)涵。在20個省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目中就包括荊州魚糕、松滋禮俗（毛把煙、沙罐茶）、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造工藝等三項飲食類項目。荊州如何抓住機遇，積極主動融入“鄂西生態(tài)文化旅游圈”的建設(shè)中去，是個值得研究的問題。重點挖掘荊州飲食文化與傳統(tǒng)、荊楚文化、地域文化等方面的內(nèi)涵，將飲食文化與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相結(jié)合，不僅使荊州飲食文化資源在旅游開發(fā)中能得到合理利用，又能實現(xiàn)旅游資源的可持續(xù)發(fā)展，促進荊州飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護與傳承。

一、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的涵義

（一）非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的概念

國際上的相關(guān)機構(gòu)、中國政府機構(gòu)、學(xué)術(shù)團體或?qū)W者個人均對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)做過闡釋。[1]在不同時期曾經(jīng)使用過“無形文化遺產(chǎn)”、“口頭和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”、“民間傳統(tǒng)文化”、“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等術(shù)語，概念本身也在不斷豐富和發(fā)展。[2]

聯(lián)合國教科文組織《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》將其界定為：指被各社區(qū)、群體，有時為個人，視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種社會實踐、觀念表達(dá)、表現(xiàn)形式、知識、技能及其相關(guān)的工具、實物、手工藝品和文化場所。[3]不同的國家和地區(qū)、不同主體在不同時代，從不同的角度和不同的研究領(lǐng)域來看待和發(fā)展非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的理解，具有時代性和地域性，但在基本內(nèi)涵上都求同存異——即由一定的主體創(chuàng)造和發(fā)展傳承、與民間傳統(tǒng)文化相關(guān)的各種表現(xiàn)形式，并在實踐的基礎(chǔ)上不斷完善和發(fā)展。

（二）非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的范圍和內(nèi)容

1989年，聯(lián)合國教科文組織通過的《保護民間創(chuàng)作建議案》最早指出：“傳統(tǒng)民間文化”包括語言、文學(xué)、音樂、舞蹈、游戲、神話、禮儀、習(xí)慣、手工藝、建筑藝術(shù)及其他藝術(shù)。[4]總共有10種。1998年，《宣布人類口頭和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作條例》補充了“傳播與信息的傳統(tǒng)形式”，[5]將其增加為11種。

2011年，第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十九次會議通過《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》，規(guī)定非物質(zhì)文化遺產(chǎn)包括：傳統(tǒng)口頭文學(xué)以及作為其載體的語言；傳統(tǒng)美術(shù)、書法、音樂、舞蹈、戲劇、曲藝和雜技；傳統(tǒng)技藝、醫(yī)藥和歷法；傳統(tǒng)禮儀、節(jié)慶等民俗；傳統(tǒng)體育和游藝；其他非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。[6]自此，中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有了法律角度的概念和范圍。但有部分學(xué)者認(rèn)為，由于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)涉及太多領(lǐng)域，要設(shè)定好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和物質(zhì)文化遺產(chǎn)的界限。[7]非遺應(yīng)該有一個價值大小的界定，其保護的范圍應(yīng)容納相關(guān)的創(chuàng)作主體；非遺的界定主體應(yīng)該兼容不同身份的人；非遺還應(yīng)該有一個時間限定。[8]

綜上所述，隨著時代的推進，實踐及認(rèn)識水平的提高，人們對遺產(chǎn)分類的認(rèn)識以及對非物質(zhì)文化產(chǎn)分類的認(rèn)識，一直在不斷修正和完善，對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護工作也從制度、立法等多個方面得到完善。

二、國內(nèi)及荊州飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)現(xiàn)狀研究

我國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和餐飲老字號資源豐富，每種傳統(tǒng)烹飪飲食文化的背后都蘊含著深厚的文化內(nèi)涵。[9]正是鑒于中國飲食遺產(chǎn)內(nèi)容異常豐富、品類繁多且涉及中國人食生活與食生產(chǎn)的方方面面，有學(xué)者甚至認(rèn)為中國飲食文化是中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的核心價值所在。[10]飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目是在生產(chǎn)實踐中產(chǎn)生的，其文化內(nèi)涵和技藝價值要靠生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)來體現(xiàn)，廣大民眾則主要通過擁有和消費傳統(tǒng)技藝的物態(tài)化食品來分享非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的魅力。[11]人的活動的因素對它的保存、發(fā)展和傳承有著至關(guān)重要的影響。[12]所以，對它們的保護與傳承也只有在生產(chǎn)實踐中才能真正實現(xiàn)。[13]

（一）國內(nèi)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)現(xiàn)狀研究

從國內(nèi)飲食申遺情況來看，國務(wù)院于2006年、2008年和2011年分別公布了三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，列入“手工傳統(tǒng)技藝”的飲食類項目計44項，另有擴展項目8項，中國飲食烹飪申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)取得了良好開端。但也應(yīng)該看到，我國對文化遺產(chǎn)保護工作取得了一些成就，也存在“重申報、輕保護”的現(xiàn)象。從整體保護現(xiàn)狀來看，有學(xué)者總結(jié)為：保護意識不強，工作進度不大；飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護功利性嚴(yán)重；保護力度不足，缺乏有效支撐。從飲食非遺的保護方式來看，主要采用三種方式：一是用文字、照片、圖片、錄像和口述等記錄有關(guān)技藝；二是加強對飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的保護；三是在經(jīng)營中保護。[14]從飲食非遺的管理體系來看，在政府審批與管理方面，普查欠系統(tǒng)、全面，認(rèn)識欠統(tǒng)一、評審標(biāo)準(zhǔn)不夠清晰。在申報和傳承主體方面，申報主體不明、類別不齊全，申報、保護、開發(fā)的關(guān)系不協(xié)調(diào)。在研究機構(gòu)和力度方面，缺乏相關(guān)研究機構(gòu)，研究力度不夠。

從遺產(chǎn)地飲食文化資源開發(fā)中存在的問題出發(fā)，有學(xué)者歸結(jié)為：引進或仿制外地產(chǎn)品導(dǎo)致遺產(chǎn)地產(chǎn)品特色迷失；飲食文化內(nèi)涵展現(xiàn)不足；飲食產(chǎn)品參與性和體驗性不強；飲食技藝傳承不暢；飲食文化創(chuàng)新中的規(guī)范缺失。[15]

（二）荊州飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)現(xiàn)狀研究

從總體非遺申報情況來看，截止目前，荊州市已有7個項目列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；有29個項目列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其中包括荊州魚糕、松滋禮俗（毛把煙、沙罐茶）、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造工藝等3項飲食類項目。[16]

荊州地跨長江兩岸，臨漢水之濱，境內(nèi)河流湖泊眾多，盛產(chǎn)各類淡水魚，造就了當(dāng)下荊州人的重魚食俗。[17]同時，荊州歷史悠久，是楚文化的發(fā)祥地和三國文化的集中地之一。[18]在此地域歷史文化和魚米之鄉(xiāng)的自然環(huán)境下形成了荊州特色的飲食習(xí)俗，內(nèi)涵豐富。

從地方政府對飲食非遺保護工作出發(fā)，有學(xué)者指出：其保護工作盡管取得階段性成果，但仍處于起步階段，此項工作還是受到很大制約，與國家、省的要求相比，還有比較大的差距。[19]

從飲食非遺傳承與保護的角度出發(fā)，有學(xué)者歸納為：對非遺傳承人的支持力度不夠；非遺保護的宣傳理念不正確；對代表性飲食非遺項目的申報投入不夠；非遺保護的地方性機制尚未正式建立。[16]

從飲食文化資源的整合和利用來看，有學(xué)者總結(jié)為：荊州飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)分布比較零散，整合有一定困難；傳承人面臨斷層，缺少傳承的主體；面臨新技術(shù)的沖擊，逐漸衰退；資源利用過程中過于單一，沒有很好的與其他文化遺產(chǎn)相結(jié)合。[20]

綜上所述，荊州飲食文化資源豐富，歷史悠久，但并沒有形成比較完善和成熟的保護機制，在傳承、保護、資源整合、開發(fā)利用中還存在許多問題亟待解決。在法制建設(shè)、管理機制、評估辦法、宣傳教育、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等多方面需要結(jié)合地域特色，形成科學(xué)有效的管理模式。

三、飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護與傳承策略研究

飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)由于地域、歷史、文化的不同，各地保護、開發(fā)和利用的現(xiàn)狀也不同，不同主體從各自不同的角度提出了各自的看法。

從法律制度出發(fā)，有學(xué)者認(rèn)為：應(yīng)通過地方人大和政府建立和完善飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的相關(guān)法律法規(guī)（條例）；加強對飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的知識產(chǎn)權(quán)保護；對傳承人確定的條件、義務(wù)進行規(guī)范。從管理體系出發(fā)，有學(xué)者認(rèn)為，地方政府要給予政策和資金的支持和引導(dǎo)，完善調(diào)查制度和監(jiān)督體系,制定符合地方特色的飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源的保護利用整體規(guī)劃。也有學(xué)者認(rèn)為，各級文化部門要成立專門飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護和文化產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展中心,建立市縣鄉(xiāng)三級分層保護與協(xié)調(diào)發(fā)展體系。從非遺傳承人培養(yǎng)和保護機制來看，應(yīng)建立健全傳承人的保護機制，增強傳承人的保護和開放意識，引導(dǎo)和支持傳承人將飲食文化項目進行合理傳承和經(jīng)營。還有學(xué)者認(rèn)為，各級政府在保護較好的實踐項目中給予一定的輔助和經(jīng)濟補償，建立補償機制。[21]

從飲食非遺與文化產(chǎn)業(yè)相融合的角度來看，飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)可以與旅游文化、演藝文化、民俗文化、教育文化相結(jié)合，進行系統(tǒng)開發(fā)與利用。也有學(xué)者認(rèn)為，應(yīng)培育遺產(chǎn)地飲食文化品牌，設(shè)計生產(chǎn)出擁有地方文化特色的各檔飲食類旅游商品。從教育實踐的角度出發(fā)，有學(xué)者提出：將飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與烹飪教育課程資源體系融合，做好飲食非遺資源庫利用與課堂教學(xué)領(lǐng)域的對接工作。也有學(xué)者認(rèn)為，應(yīng)普及飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的宣傳教育,并將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)列入國家教育體系。

綜上而言，飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護與傳承是一個持續(xù)和創(chuàng)新的過程。在做好其保護和開發(fā)的實踐中，要樹立生態(tài)保護和生態(tài)發(fā)展理念，注重非物質(zhì)文化生態(tài)環(huán)境的保護，樹立可持性發(fā)展觀念。[22]

四、關(guān)于荊州地區(qū)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護與傳承研究

從總體上看，目前學(xué)界關(guān)于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的研究處于發(fā)展階段，但對飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的研究卻不夠具體、深入，尤其是缺乏地域針對性，多是從籠統(tǒng)的大范圍概念出發(fā)。對飲食非遺的研究，不僅要從從宏觀理論上把握，更要根據(jù)地域飲食文化現(xiàn)狀，具體情況具體分析。

首先，從荊州飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源自身出發(fā)。荊州雖然擁有著豐富的飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但這些飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)分布不集中，同時，在傳承過程中由于過于分散，一般都只是單個傳承，并沒有集中傳承。[20]因此，做好飲食非遺的保護和傳承工作，首先要解決飲食文化資源的挖掘、開發(fā)、整合和利用的問題。

其次，從飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護與傳承的主體來看，應(yīng)積極動員各方參與，基于相關(guān)文獻的研究成果，主要分為6大類：政府健全相關(guān)法制建設(shè)和管理體系；民間組織、教育和科研部門做好研究和實踐活動；傳承人的保護和培養(yǎng)工作；教育機構(gòu)和學(xué)校對飲食非遺知識的普及；企業(yè)和政府聯(lián)合的相關(guān)保護與開發(fā)項目；民眾對于飲食非遺保護與傳承的參與性和保護意識的加強。由此形成一個有地域針對性、自上而下的完整的飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護體統(tǒng)。

而目前，荊州在飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護機制的建立方面嚴(yán)重不足，缺乏法律依據(jù)、缺乏專業(yè)評估，這些問題致使當(dāng)?shù)仫嬍撤俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)的保護缺乏科學(xué)性和規(guī)范化。因此，建立和完善飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的相關(guān)法律法規(guī)（條例）是很有必要的。在“重申報，輕保護”情況下，飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)更加需要在一個科學(xué)合理的管理框架下，完善管理機構(gòu)、管理體制和管理辦法。尤其是目前，荊州政府對飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重視不夠，民眾對飲食非遺的概念更是知之甚少，各級組織、機構(gòu)或商業(yè)團體對飲食非遺的開發(fā)和利用也沒有比較成熟的認(rèn)識，再加上荊州本地的飲食文化資源不夠系統(tǒng)化，因此，它的整個保護和傳承需要形成更加完善的社會培育機制。

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湖北經(jīng)濟學(xué)院青年基金項目“非遺視角下的鄂西生態(tài)文化旅游圈發(fā)展策略研究”（XJ201307）

陳才勝，湖北經(jīng)濟學(xué)院副教授，主要從事餐飲企業(yè)經(jīng)營及飲食文化研究。