乳制品消費(fèi)影響因素探究
——基于CHNS數(shù)據(jù)的分析

張 巖，金少勝，袁 繞

（1.浙江大學(xué)管理學(xué)院，浙江杭州 310058；2.浙江大學(xué)中國(guó)農(nóng)村發(fā)展研究院，浙江杭州 310058）

乳制品消費(fèi)影響因素探究
——基于CHNS數(shù)據(jù)的分析

張 巖1，金少勝2，袁 繞2

（1.浙江大學(xué)管理學(xué)院，浙江杭州 310058；2.浙江大學(xué)中國(guó)農(nóng)村發(fā)展研究院，浙江杭州 310058）

本文利用中國(guó)健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)庫2004－2011年的大樣本平衡面板數(shù)據(jù)，從消費(fèi)者角度解釋影響我國(guó)居民乳制品消費(fèi)的因素。本文將乳制品消費(fèi)決策分為“消費(fèi)參與”決策和“消費(fèi)量”決策兩個(gè)獨(dú)立的過程，利用Heckman二階段模型分析。研究發(fā)現(xiàn)：影響消費(fèi)者對(duì)乳制品消費(fèi)兩個(gè)決策的因素不盡相同。對(duì)于乳制品“消費(fèi)參與”決策，消費(fèi)者的個(gè)人特征（年齡、受教育水平、民族、體力活動(dòng)水平、身體質(zhì)量指數(shù)、居住地是否為城市）、經(jīng)濟(jì)因素（收入、是否擁有冰箱）、認(rèn)知與態(tài)度變量（吸煙、知曉膳食指南、膳食知識(shí)水平）都有顯著影響；而對(duì)于乳制品“消費(fèi)量”決策，只有年齡、受教育水平和居住地是否為城市對(duì)其有明顯影響。從時(shí)間趨勢(shì)看，整體的乳制品消費(fèi)參與度在2008年后顯著降低，而消費(fèi)群體的“消費(fèi)量”決策并未發(fā)生顯著變化。

乳制品；消費(fèi)參與；消費(fèi)量；影響因素

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民收入水平不斷提高，其飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了顯著變化[1]，谷物需求減少，動(dòng)物性食品需求增加，其中乳制品的消費(fèi)增長(zhǎng)最為迅速[2-7]。我國(guó)奶業(yè)在經(jīng)歷了高速發(fā)展期（1990—2004年）和健康發(fā)展期（2005—2008年）之后[8]，2008年的“三聚氰胺事件”使得我國(guó)乳業(yè)受到很大的負(fù)面影響[9]，自此我國(guó)乳制品人均消費(fèi)量呈下降趨勢(shì)。如圖1所示，2008年以后我國(guó)城鎮(zhèn)居民的乳制品消費(fèi)量持續(xù)下降。即使政府管理部門提出一系列政策措施以提振我國(guó)奶業(yè)發(fā)展，但是近幾年國(guó)內(nèi)乳制品消費(fèi)并沒有顯著回升，2011年我國(guó)城市、郊區(qū)、縣城和農(nóng)村的乳制品消費(fèi)率分別僅為25.6%、10.6%、8.6%、2.2%[10]，乳制品消費(fèi)量遠(yuǎn)低于《中國(guó)居民膳食指南》[11]中推薦消費(fèi)量（推薦我國(guó)成人每天飲奶300 g或相當(dāng)量的奶制品）。

圖1 1993—2012年我國(guó)城鎮(zhèn)居民家庭每年人均乳制品購(gòu)買量

近年來，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)我國(guó)消費(fèi)者的乳制品消費(fèi)需求進(jìn)行了大量研究。一部分研究主要以我國(guó)乳業(yè)的快速發(fā)展為背景（1900—2008年），運(yùn)用宏觀數(shù)據(jù)，從居民收入水平提升、對(duì)乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)的提升、生活方式轉(zhuǎn)變以及冰箱普及率提高等角度分析促進(jìn)總體消費(fèi)增加的影響因素，或預(yù)測(cè)乳制品消費(fèi)未來的走勢(shì)[6,12-18]；在2008年后，結(jié)合食品安全問題，探討在宏觀層面上如何建立乳制品質(zhì)量安全保障體系[9,19-20]，或分析三聚氰胺事件后乳制品消費(fèi)恢復(fù)情況[21-22]。少數(shù)研究從消費(fèi)者視角出發(fā)分析了我國(guó)消費(fèi)者的乳制品消費(fèi)行為[23-24]，但主要問題是數(shù)據(jù)采集在2008年之前；另外多數(shù)研究并沒有區(qū)分“消費(fèi)參與”和“消費(fèi)量”兩個(gè)決策，而是籠統(tǒng)地將乳制品消費(fèi)歸結(jié)為單個(gè)決定。因此，本文擬運(yùn)用“中國(guó)健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查”中乳制品消費(fèi)的平衡面板數(shù)據(jù)，將乳制品消費(fèi)分為“消費(fèi)參與”決策和“消費(fèi)量”決策2個(gè)獨(dú)立的過程，分析消費(fèi)者的個(gè)人特征、經(jīng)濟(jì)因素、認(rèn)知與態(tài)度變量對(duì)乳制品消費(fèi)的影響；并以“三聚氰胺事件”為時(shí)間節(jié)點(diǎn)，深入對(duì)比事件前后乳制品的消費(fèi)變化。

1 數(shù)據(jù)和描述性統(tǒng)計(jì)

1.1 數(shù)據(jù) CHNS是中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所與美國(guó)北卡羅來納大學(xué)人口中心于1989年合作開展的隊(duì)列研究，并創(chuàng)建了面板數(shù)據(jù)庫，以更好地縱向分析改革開放以來經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)我國(guó)居民健康、飲食行為等方面的影響。CHNS調(diào)研地點(diǎn)包含9個(gè)省份，其地理位置、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、公共資源和健康指標(biāo)方面都有明顯的差異，是具有代表性的大樣本（網(wǎng)址：http://www.cpc.unc.edu/ projects/china/）。為維持各變量相關(guān)數(shù)據(jù)的完整和統(tǒng)一，本文選取2004、2006、2009、2011年4個(gè)年份的調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行分析（樣本中農(nóng)村消費(fèi)者的占比為71.65%，而目前我國(guó)農(nóng)村城鎮(zhèn)化率已超過50%，故本樣本不能代表現(xiàn)階段所有中國(guó)居民）。乳制品消費(fèi)量數(shù)據(jù)是通過稱重法和連續(xù)3日（2個(gè)工作日和1個(gè)周末日）24 h回顧法收集，準(zhǔn)確性較高。

2.2 數(shù)據(jù)的描述性統(tǒng)計(jì) 剔除相關(guān)變量缺失的個(gè)體，2004—2011年平衡面板共包含4 254個(gè)被試個(gè)體。如表1所示，其中2004年有乳制品消費(fèi)行為的個(gè)體有302個(gè)、2006年有292個(gè)、2009年有258個(gè)、2011年有308個(gè)。女性占比為53.22%，少數(shù)民族占12.91%，農(nóng)村消費(fèi)者占比71.65%，吸煙消費(fèi)者的比例約為27%。

本文涉及的乳制品類型有液態(tài)奶、奶粉、酸奶、奶酪，將不同類型的乳制品按照一定比例折算為液態(tài)奶[25]。乳制品零售價(jià)格隨時(shí)間有上升趨勢(shì)。樣本的家庭人均年收入和整體受教育水平均隨時(shí)間呈遞增趨勢(shì)，而對(duì)比發(fā)現(xiàn)，乳制品消費(fèi)群體的家庭人均收入和受教育水平顯著高于樣本整體水平。對(duì)于消費(fèi)群體，其城市消費(fèi)者的占比高于農(nóng)村消費(fèi)者，但是農(nóng)村消費(fèi)率也在逐年提升；吸煙比例較樣本整體較低，且有下降趨勢(shì)。

樣本整體日均乳制品消費(fèi)量?jī)H為15 g左右，消費(fèi)群體人均每天消費(fèi)總量不超過225 g，遠(yuǎn)低于推薦量。消費(fèi)者購(gòu)買行為受各種媒體廣告影響比例較低，且有下降趨勢(shì)。冰箱普及率逐年升高，且消費(fèi)群體的冰箱普及率高于同期的樣本整體普及率。對(duì)于知曉膳食指南和膳食知識(shí)水平，樣本整體和消費(fèi)群體均呈遞增趨勢(shì)，且消費(fèi)群體高于同期樣本整體水平。9個(gè)省份的樣本量分布較為均衡，其樣本數(shù)分別為遼寧省411個(gè)、江蘇省514個(gè)、山東省452個(gè)、河南省398個(gè)、湖北省499個(gè)、湖南省420個(gè)、廣西574個(gè)、貴州501個(gè)、黑龍江省485個(gè)。

表1 描述性統(tǒng)計(jì)

2 計(jì)量模型

本文認(rèn)為，乳制品消費(fèi)可以被分解為兩個(gè)階段：一是決定是否消費(fèi)，也稱為“消費(fèi)參與”決策，即決定“取零”或“取正數(shù)”，相當(dāng)于二值選擇；二是決定消費(fèi)數(shù)量，也稱為“消費(fèi)量”決策，這兩個(gè)決策是相互獨(dú)立的。根據(jù)Cameron等[26]，可以使用Heckman二階段模型分析乳制品消費(fèi)的兩個(gè)階段，模型如下：

決策1：消費(fèi)參與

決策2：消費(fèi)量

在決策1中，y1表示消費(fèi)者i決策是否消費(fèi)的觀測(cè)值（1表示參與消費(fèi)乳制品，0表示不參與消費(fèi)乳制品），y1*是其潛變量。在決策2中，y2表示消費(fèi)者i消費(fèi)量的觀測(cè)值， 為其潛變量。當(dāng)y1*＞0時(shí)，y1=1表示參與消費(fèi)乳制品；此時(shí)y2=y2*，為調(diào)查三日平均實(shí)際消費(fèi)量；當(dāng)y1*≤0時(shí)，y1=0，表示沒有參與消費(fèi)乳制品，此時(shí)沒有消費(fèi)者在消費(fèi)量上的觀測(cè)值，因此y2沒有實(shí)際意義。表示消費(fèi)者兩步?jīng)Q策的解釋變量，假設(shè)其分別和誤差項(xiàng)μ、ε不相關(guān)，β1和β2是對(duì)應(yīng)的系數(shù)，影響乳制品消費(fèi)的因素主要包括消費(fèi)者的個(gè)人特征（如性別、年齡、受教育水平等）、經(jīng)濟(jì)因素（如收入、價(jià)格、是否擁有冰箱）、消費(fèi)者的認(rèn)知與態(tài)度（如膳食知識(shí)、是否知曉膳食指南、是否吸煙等）、時(shí)間效應(yīng)（年份變量，主要進(jìn)行2008年前后的對(duì)比）等因素。關(guān)于主要變量與乳制品消費(fèi)（是否消費(fèi)與消費(fèi)量）的交叉統(tǒng)計(jì)見表2。

表2顯示，對(duì)于消費(fèi)者個(gè)人特征，消費(fèi)參與率隨受教育水平提升而升高,但教育程度最高的群體平均消費(fèi)量低于其他教育水平的消費(fèi)者。城市消費(fèi)者的消費(fèi)參與率高于農(nóng)村消費(fèi)者，而平均消費(fèi)量略低于農(nóng)村消費(fèi)者。對(duì)于經(jīng)濟(jì)因素，價(jià)格的提升會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)量下降，收入水平提升則會(huì)促進(jìn)消費(fèi)參與。對(duì)于態(tài)度和認(rèn)知變量，知曉膳食指南和膳食知識(shí)水平的提升會(huì)促進(jìn)消費(fèi)參與，但是消費(fèi)量的變化不明顯。

3 結(jié) 果

采用stata14進(jìn)行回歸分析，Heckman二階段模型的估計(jì)結(jié)果見表3。Prob＞Chi2= 0.0000，Lambda在5%的統(tǒng)計(jì)水平上顯著，表明修正樣本選擇偏差是必要的。

回歸結(jié)果顯示，影響消費(fèi)者乳制品“消費(fèi)參與”決策和“消費(fèi)量”決策的因素不盡相同，在2個(gè)決策中都有顯著影響的變量其作用方向也不盡相同。

消費(fèi)者的個(gè)人特征中，受教育水平、年齡和所在地區(qū)是否為城市，對(duì)乳制品“消費(fèi)參與”決策和“消費(fèi)量”決策都有顯著的影響。受教育水平顯著正向影響乳制品的“消費(fèi)參與”決策，而顯著負(fù)向影響“消費(fèi)量”決策，即雖然受教育程度的提高會(huì)促進(jìn)乳制品消費(fèi)參與度，但是對(duì)于乳制品消費(fèi)群體而言，受教育程度高的消費(fèi)者其消費(fèi)量低于文化程度較低的消費(fèi)者。關(guān)于年齡的影響，主要表現(xiàn)為隨著年齡的增加，整體的乳制品消費(fèi)參與度增加；而乳制品消費(fèi)群體的消費(fèi)量則隨年齡增加呈下降趨勢(shì)，但是下降的幅度較?。é?-0.684）。城市消費(fèi)者比農(nóng)村消費(fèi)者的乳制品消費(fèi)概率高，但是對(duì)于觀測(cè)到的消費(fèi)群體而言，城市消費(fèi)者的日均消費(fèi)量略低于農(nóng)村消費(fèi)者。消費(fèi)者的民族、體力活動(dòng)水平和BMI等因素只對(duì)乳制品“消費(fèi)參與”決策有影響，具體表現(xiàn)為漢族、偏瘦的消費(fèi)者，其乳制品消費(fèi)參與程度會(huì)提升，而體力活動(dòng)水平中等或偏重的、BMI偏高的消費(fèi)者，乳制品的消費(fèi)參與率下降；而這些因素對(duì)乳制品消費(fèi)量決策的影響不顯著。

表2 主要變量與乳制品消費(fèi)交叉統(tǒng)計(jì)表

表3 Heckman二階段模型的估計(jì)結(jié)果

經(jīng)濟(jì)因素中，收入是影響食品消費(fèi)的主要因素之一。本文研究結(jié)果表明，隨著消費(fèi)者收入的增加，乳制品消費(fèi)參與也會(huì)提升，這同Bai等[12]的結(jié)論一致。由于乳制品具有易腐性的特征，冰箱作為基本的冷藏設(shè)備也會(huì)影響到乳制品的消費(fèi)，回歸結(jié)果顯示，擁有冰箱會(huì)促進(jìn)消費(fèi)參與，但價(jià)格對(duì)是否消費(fèi)和消費(fèi)量影響均不顯著。

認(rèn)知與態(tài)度因素主要反映消費(fèi)者對(duì)健康的重視程度、膳食知識(shí)水平等，對(duì)食品消費(fèi)行為有重要的影響。其中具有吸煙習(xí)慣的消費(fèi)者，其乳制品消費(fèi)參與率顯著低于不吸煙群體，而觀測(cè)到的乳制品消費(fèi)群體中，具有吸煙習(xí)慣的消費(fèi)者其消費(fèi)量則高于不吸煙群體，這在一定程度上表明，對(duì)健康重視程度較高的消費(fèi)者，乳制品消費(fèi)傾向較高。關(guān)于知曉膳食指南和膳食知識(shí)水平，兩個(gè)變量都顯著正向影響乳制品消費(fèi)的參與決策，即知曉膳食指南的消費(fèi)者、膳食知識(shí)水平較高的消費(fèi)者，其乳制品消費(fèi)參與度增加；而對(duì)消費(fèi)群體而言，這2個(gè)變量對(duì)消費(fèi)量的影響不顯著，即是否知曉膳食指南以及膳食知識(shí)水平高低，對(duì)乳制品消費(fèi)量沒有影響。

關(guān)于時(shí)間效應(yīng)，以2006年（“三聚氰胺事件”前）為基準(zhǔn)，探究2008年以后乳制品消費(fèi)行為的變化，結(jié)果顯示我國(guó)消費(fèi)者的乳制品消費(fèi)參與決策受到顯著的影響，主要表現(xiàn)為乳制品消費(fèi)參與率在“三聚氰胺事件”后大幅度顯著下降（系數(shù)為負(fù)）。這主要在于食品安全事件具有“爆炸效應(yīng)”，雖然“三聚氰胺事件”爆發(fā)于嬰幼兒奶粉，而負(fù)外部效應(yīng)使其他類型乳制品也受到牽連，消費(fèi)者為規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)或減少損失，對(duì)其他類型的乳制品也采取不參與消費(fèi)等方式。另外，2011年的估計(jì)系數(shù)絕對(duì)值（β=-0. 2 4 1）略小于2009年（β=-0.2 6 0），說明乳制品消費(fèi)水平雖略有恢復(fù)但速度緩慢，依舊沒有恢復(fù)到事件之前的水平。而消費(fèi)群體在2009年和2011年的日均消費(fèi)量同2006年相比并未有顯著變化，即“三聚氰胺事件”對(duì)消費(fèi)群體的消費(fèi)量決策沒有顯著影響。

4 結(jié) 論

本文使用CHNS數(shù)據(jù)庫中2004、2006、2009、 2011年的面板數(shù)據(jù)，將乳制品消費(fèi)決策分為“消費(fèi)參與”決策和“消費(fèi)量”決策2個(gè)過程，分析個(gè)人特征、經(jīng)濟(jì)因素、認(rèn)知與態(tài)度變量對(duì)乳制品消費(fèi)的影響，并探究“三聚氰胺事件”后乳制品消費(fèi)行為的變化。

研究發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的個(gè)人特征、經(jīng)濟(jì)因素、認(rèn)知與態(tài)度變量和時(shí)間效應(yīng)對(duì)乳制品“消費(fèi)參與”決策的影響比較顯著，主要表現(xiàn)為收入水平越高、受教育水平越高、BMI值較小、擁有冰箱的城市居民，參與乳制品消費(fèi)的幾率較大，消費(fèi)者對(duì)膳食指南的了解和自身的膳食知識(shí)水平，也會(huì)正向促進(jìn)乳制品消費(fèi)參與；而勞動(dòng)強(qiáng)度越高、有吸煙習(xí)慣的消費(fèi)者，其乳制品消費(fèi)傾向降低。乳制品消費(fèi)參與度在2008年之后顯著下降，主要?dú)w因于乳制品安全事件的影響。對(duì)于“消費(fèi)量”決策，除受教育水平、年齡、體力活動(dòng)水平和居民所處地區(qū)外，其他消費(fèi)者個(gè)人特征和社會(huì)經(jīng)濟(jì)特征、認(rèn)知與態(tài)度變量和時(shí)間效應(yīng)的影響均不顯著。綜合來看，在影響消費(fèi)參與的因素中，受教育水平、居住在城市和是否擁有冰箱，對(duì)乳制品消費(fèi)參與的促進(jìn)作用影響程度最大（系數(shù)最大）；時(shí)間效應(yīng)（“三聚氰胺事件”）對(duì)乳制品消費(fèi)參與的負(fù)面影響程度較大。

5 啟 示

與中國(guó)居民膳食指南（2016）推薦量相比，目前我國(guó)乳制品消費(fèi)水平還有一定的提升空間。為了有針對(duì)性促進(jìn)乳制品消費(fèi)，本文通過分析乳制品消費(fèi)的影響因素，有如下啟示：

一方面是提高消費(fèi)參與率，發(fā)展?jié)撛谙M(fèi)者。本研究結(jié)果顯示，認(rèn)知與態(tài)度變量顯著影響乳制品消費(fèi)參與，針對(duì)消費(fèi)參與較低的群體，政府和乳品行業(yè)應(yīng)該有針對(duì)性的對(duì)農(nóng)村區(qū)域教育水平較低、年輕的消費(fèi)者加強(qiáng)健康和膳食知識(shí)宣傳，提升其乳品消費(fèi)意識(shí)，以促進(jìn)這類群體的消費(fèi)參與；從時(shí)間效應(yīng)看，“三聚氰胺事件”對(duì)乳品消費(fèi)參與有持續(xù)的負(fù)面影響，這就警示政府和乳品行業(yè)要加強(qiáng)質(zhì)量和安全監(jiān)管，杜絕乳制品安全事件的再度發(fā)生。

另一方面提升已有消費(fèi)者的消費(fèi)量。本文研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于有乳制品消費(fèi)習(xí)慣的群體，其消費(fèi)量依然有一定的提升空間，可以有針對(duì)性的對(duì)城市地區(qū)、年齡較高、受教育程度較高的群體，推廣宣傳《中國(guó)居民膳食指南》等營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)，以提升該類群體的消費(fèi)量。

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F326.3

A

10.19556/j.0258-7033.2017-01-125

2016-10-28；

2016-12-11

國(guó)家自然科學(xué)基金（71273233）

張巖（1989-），男，博士在讀，研究方向?yàn)槭澄锇踩c消費(fèi)者行為，E-mail: zhang_y0314@zju.edu.cn

*通訊作者：金少勝（1979-），男，浙江義烏人，副教授，博士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量安全、涉農(nóng)產(chǎn)業(yè)投資，E-mail: ssjin@zju.edu.cn