春韭秋菘

胡適先生說過，《紅樓夢》是一個“夢魘”；歷來對紅樓菜的誤讀也正自不少。

“茄鲞”在所有“紅樓菜”中名氣最大，遭遇誤會也最多。有人認(rèn)為鳳姐介紹的做法根本無法操作，是尋劉姥姥開心的；更有人畫虎不成，把它做成了奇怪的熱炒——“宮保雞丁加茄子”。他們不知道，茄鲞是一道可以冷食的“路菜”。趙珩先生在《關(guān)山行旅——兼說行囊、路菜與傘》中說：“所謂路菜，即是上路前準(zhǔn)備的菜肴，以佐干糧。這種路菜必是能經(jīng)較長時間攜帶而不會腐敗的小菜，既能下飯，又便于保存。除了一般腌制的醬菜之外，還能有些葷腥，如江南的蝦子鲞魚，塞外的牛肉干，以及風(fēng)雞、臘肉。有些則是經(jīng)過加工的自制小菜，如野雞瓜子炒醬瓜、辣子炒云南大頭菜、干煸豆豉等等。”

鄧云鄉(xiāng)先生在《“茄鲞”試詮》中對“茄鲞”的解讀堪稱“得竅”：

“研究鳳姐所說做法，應(yīng)該注意到以下幾樣操作程序：即‘雞油炸了的‘炸，‘拿湯煨干了的‘干，‘香油一收的‘收，‘外加糟油一拌的‘拌，‘封嚴(yán)了的‘封。這‘炸、煨干、收、拌、封可以說是‘茄鲞的‘五字真經(jīng)。其竅門是充分去掉水分，使之干（是香、咸、軟韌三者混合的干），而又嚴(yán)封使之經(jīng)久充分入味?！?/p>

“茄鲞”之所以能給古往今來的讀者留下深刻印象，主要是因為利用了食材中極為家常的茄子，濃墨重彩，精工細(xì)作，無論是文章，還是菜品，都顯得美不勝收。

這并非紅樓菜里的“個案”——粗料細(xì)作，是紅樓飲饌的一個重要風(fēng)格。而這一點恰恰體現(xiàn)了賈府上下在飲食文化上的高雅品味。平兒交代劉姥姥的一段話可作這一論點的注腳：

“別說外話，咱們都是自己，我才這么著。你放心收了罷；我還和你要東西呢。到年下，你只把你們曬的那個灰條菜和豇豆、扁豆、茄子干子、葫蘆條兒，各種干菜帶些來——我們這里上上下下都愛吃這個——就算了。別的一概不要，別枉費(fèi)了心?！?/p>

“豇豆、扁豆、茄子干子”不用解釋，所謂“灰條菜”是白菜用開水焯過，曬干；“葫蘆條兒”是把西葫蘆旋成條，曬干。上述干菜都是北方農(nóng)村再平常不過的冬儲菜，卻是賈府“上上下下都愛吃”的。把這路干菜洗凈，以溫水泡軟，燒肉，或放入肉餡做包子、餃子，都軟中帶韌，吸收了肉的油脂、香味，干菜本身特有的馨香越發(fā)醇美誘人，清新雋永，不可言狀。

賈母賞給秦可卿的“棗泥山藥糕”雖為甜食，也體現(xiàn)了前述風(fēng)格。京北的密云產(chǎn)的小棗、京南采出的山藥都享盛名，但并不昂貴，是平民化的蔬果。一進(jìn)賈府的廚房，山藥去皮后加豬油、白糖蒸透，搗爛成泥；小棗煮爛，過籮，濾去皮、核，再加糖、油熬成棗泥；最后以山藥泥作皮，棗泥為餡，用類似制月餅、綠豆糕的模具成型，就可以登堂入室了。

其余如探春和寶釵“商量了要吃”的“油鹽炒豆芽菜”，晴雯要吃的“面筋兒炒蒿子桿兒”也見點菜者的功夫——豆芽菜要掐頭去尾，旺火爆炒，火候極難拿捏，略生則有豆腥氣；稍熟則出湯、不脆。炒蒿子桿兒的難點與炒豆芽菜相仿佛。知味的人往往喜歡點這類原料便宜，又能考察廚師火候的菜肴，高水平的廚師也愿意為這樣的知音施展郇廚妙手——無數(shù)經(jīng)典之作都來自這種不見面的交流、互動。

今世食風(fēng)，所謂“官府菜”、“私房菜”甚囂塵上——要么標(biāo)榜“燕翅鮑”，要么矯揉造作，炫奇求怪。雪芹筆下反映的大約是二百五六十年前鐘鳴鼎食之家的飲食風(fēng)尚，相當(dāng)重要的一部分不過是家常食材，用心思做而已，難得的是無論做的、吃的，俱都知味。

黛玉也吃燕窩，是為了食療，并非炫富，感謝寶釵饋贈時誠懇地說：“東西是小，難得你多情如此?！?/p>

生長富貴溫柔之鄉(xiāng)，飫甘饜肥的同時，卻不棄家常食材的滋味，懂得追求山家清供，會欣賞廚藝的精妙之處——這種境界，豈是古今薛蟠之流所能企及的？