食品添加劑在肉制品加工中的安全應(yīng)用

□ 謝 敏 胡 琴 楊 亮 鄔麗華 四川省危險化學(xué)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所 王 勇 四川省中環(huán)博環(huán)境檢測有限責(zé)任公司

食品添加劑在肉制品加工中的安全應(yīng)用

□ 謝 敏 胡 琴 楊 亮 鄔麗華 四川省危險化學(xué)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所 王 勇 四川省中環(huán)博環(huán)境檢測有限責(zé)任公司

隨著科技的不斷進步與發(fā)展，在肉質(zhì)品的加工過程中食品添加劑的應(yīng)用已成為推動肉制品產(chǎn)業(yè)進步與發(fā)展的主要力量。本文對食品添加劑的概念與具體功能進行了相關(guān)研究，對我國肉制品業(yè)經(jīng)常使用的食品添加劑的各種功能與使用現(xiàn)狀做出了詳細的介紹。

合理有效地選用食品添加劑，不但能夠確保食品在生產(chǎn)當(dāng)中的食品安全與食品衛(wèi)生，還能延長食品的保質(zhì)期，使食品口感及味道保持良好。在我國的肉制品加工業(yè)穩(wěn)步發(fā)展中，食品添加劑大規(guī)模地應(yīng)用在肉制品的加工當(dāng)中，推動了我國的肉制品產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展。

食品添加劑的相關(guān)概述

關(guān)于添加劑的定義

目前，各國對于食品添加劑的相關(guān)定義存在各種差異，國際相關(guān)的組織機構(gòu)如在給食品添加劑進行具體定義時，是指人們在食品當(dāng)中有意識地增添一種或是幾種某類非營養(yǎng)性的物質(zhì)，主要是用來優(yōu)化食品的表面、味道、組織與儲藏性能。在我國食品添加劑是指加進食品當(dāng)中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)，主要是為了優(yōu)化食品的外觀和口味及食品本身的防腐。通過國際相關(guān)組織與我國的衛(wèi)生法對食品添加劑所進行的相關(guān)定義能夠看出，食品添加劑的主要作用是提高食品品質(zhì)與使其具有防腐功能，延長儲存時間。

添加劑的功能分類

以食品添加劑的具體功能來進行分類，可把其分成四個種類。一類是抗氧化劑與防腐劑，其主要是起到防腐作用，延長儲存時間，避免食物發(fā)生變質(zhì)；第二類是為了優(yōu)化食品外觀的食品添加劑，其主要包含漂白劑、增味劑、色素甜味素與香料等；第三類是給食品加工提供便利而添加的食品添加劑，包括穩(wěn)定劑、消泡劑、乳化劑等；第四類是為了提高食品的營養(yǎng)而添加的食品添加劑，包含維生素、礦物質(zhì)或是氨基酸等一些營養(yǎng)的強化劑。我國的肉制品生產(chǎn)當(dāng)中加入食品添加劑的主要目的是實現(xiàn)防腐、增加香味與保持水分，所以肉制品的生產(chǎn)過程中經(jīng)常使用的添加劑包含防腐劑、增香劑與水分的保持劑這三類。

食品添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用

防腐劑的應(yīng)用

因為肉制品當(dāng)中含有很多的水分與蛋白質(zhì)成分，儲藏難度比較大，對于存儲的環(huán)境有很嚴格的要求。如果肉制品的存儲環(huán)境當(dāng)中含有較多的微生物，會造成肉制品很快發(fā)生變質(zhì)，所以在肉制品的加工過程中運用防腐劑具有非常重要的意義，此環(huán)節(jié)在肉制品的加工當(dāng)中也是至關(guān)重要的。在肉制品的加工過程中加入防腐劑能夠控制微生物的生長與繁殖，阻止食品發(fā)生變質(zhì)，提高了防腐的性能，增加了肉制品的儲存期限。以往的防腐劑是山梨酸和單辛酸及甘油酯，現(xiàn)代的防腐劑包含納他霉素與乳酸鏈球菌兩類。新型的防腐劑是屬于生物型與天然性質(zhì)的，當(dāng)前人們對于乳酸鏈球菌的分析與研究比較多，也比較成熟。乳酸鏈球菌在肉制品的加工過程中的運用也在不斷地增多。乳酸鏈球菌素（Nisin）屬于多肽，其含有34個氨基酸的殘留基，食品加工的時候其溫度與pH值對于多肽的穩(wěn)固性都會有較大的影響。Nisin這種多肽適合用在乳制品或是肉制品當(dāng)中作為防腐劑，各類食品的保鮮使用量是有差異的，Nisin用在肉制品當(dāng)中時最大的應(yīng)用量是0.5 g/kg。到目前為止，沒有其他的食品防腐劑會比Nisin的安全性更高了。

增香劑的應(yīng)用

增香劑的用處是可以遮擋肉制品本來的不好氣味，同時還可提高與加強肉制品的獨特香味，提高人們的食欲。經(jīng)常使用的增香劑包含香辛料與肉味香精。香辛料不但能夠壓制住臭味、提高口味，還有防腐保質(zhì)的功能。經(jīng)過對香辛料相互間的不同配置能夠調(diào)配出各種風(fēng)味，香辛料可分成整塊或是粉碎兩種添加的方法。肉味香精所采用的是各種現(xiàn)代化技術(shù)與設(shè)備所調(diào)配出的，是有著肉味、肉香的一種香精。肉味的香精分為合成型和天然型、反應(yīng)型及調(diào)配型。合成型和天然型的香精及反應(yīng)型的香精存在不足。反應(yīng)型的香精其香氣比較弱，香氣不能長期保存，如果提高反應(yīng)型香精香氣的強度，便會造成香氣類似于煮肉味，香型也不夠明顯。而調(diào)配型的香精不但能夠?qū)崿F(xiàn)天然的肉香效果，且香型也較為明顯。選取肉味的香精也需遵守一定的標(biāo)準(zhǔn)。①需參照生產(chǎn)時的溫度來進行合理的選擇。如果生產(chǎn)時的溫度過高，對香精的選用上也需要有良好的耐溫能力；②肉制品如果是以豬肉為主，在選取相應(yīng)香精的時候還能夠適當(dāng)?shù)剡x用一些肉味的香精，以加強肉制品的底味，優(yōu)化食品的口感。

水分保持劑的應(yīng)用

以往的水分保持劑包括焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉等一些磷酸鹽類添加劑，是較常用且應(yīng)用最廣的添加劑。磷酸鹽主要是通過pH與離子的強度來起到保持水分的功能。盡管能夠良好地保持住水分及成品率，但仍會給食品防腐的工作增加難度，所以只有科學(xué)地運用水分保持劑才可以起到較好的作用。

結(jié)語

總體來說，肉制品的加工與添加劑的應(yīng)用是分不開的，只要對其科學(xué)的選用便可以為肉制品公司及食品公司帶來不同程度的效益。