亞麻籽膠對肌原纖維蛋白功能特性的影響

□ 高鵬程 沈陽師范大學(xué)

亞麻籽膠對肌原纖維蛋白功能特性的影響

□ 高鵬程 沈陽師范大學(xué)

本文主要基于肌原纖維蛋白的功能特性，研究其添加膠體后性質(zhì)的變化，以及對肉制品品質(zhì)的影響。通過卡拉膠和亞麻籽膠的對比試驗可以得出結(jié)論：在肌原纖維蛋白中添加配比為0.05%～0.1%的亞麻籽膠可以明顯改善其蛋白功能及凝膠品質(zhì)，且不影響肉制品品質(zhì)。

亞麻籽；亞麻籽膠；浸提；卡拉膠；肌原纖維蛋白

1 試驗方法

1.1 亞麻籽膠的提取

錐形瓶中加入5 g亞麻籽和100 mL蒸餾水，水浴恒溫100 ℃加熱10 min，4 500 r/min離心分離15 min后，取上清液加入200 mL無水乙醇混合靜置，4 500 r/min離心分離15 min，取出膠體，冷凍干燥，得到亞麻籽膠。

1.2 肌原纖維蛋白的提取

取150 g豬里脊肉糜加入2.5倍體積0.05 mol/L的磷酸鹽緩沖液（375 mL該溶液含0.1% NaCl）在9 000 g、4 ℃條件下離心15 min，棄上清液，將沉淀用375 mL該緩沖液溶解、離心，重復(fù)以上操作3次獲得肌原纖維蛋白。

1.3 肌原纖維蛋白濃度的測定

取0.1 g BSA配制成10 mg/mL的標準蛋白溶液，用雙縮脲法測試，得到標準蛋白曲線方程并計算肌原纖維蛋白濃度。

1.4 蛋白的乳化性測定

將肌原纖維蛋白配置成1 mg/mL溶液，按比例0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%（w/w)分別加入亞麻籽膠、卡拉膠，將2.0 mL大豆油和8.0 mL蛋白溶液勻漿10 min，從底部取50 μL勻漿液加入0.1%的SDS溶液中，振蕩搖勻后在500 nm處測定吸光值A(chǔ)0，勻漿10 min后再吸取50 μL加入5 mL濃度為0.1%的SDS溶液中，振蕩搖勻后測定吸光值A(chǔ)10，用0.1%的SDS作空白對照，并計算蛋白溶液的乳化活性（EAI）和乳化穩(wěn)定性（ESI）。

1.5 蛋白疏水性的測定

將肌原纖維蛋白配置成3 mg/mL的溶液，取1 mL溶液加入200 μL、1 mg/mL的溴酚藍，室溫下攪拌10 min，以7 000 r/min速度離心15 min，取上清液稀釋10倍，在595 nm下測定吸光值A(chǔ)。用1 mL的pH6.0的磷酸鹽緩沖液加200 μL的溴酚藍作空白對照。

1.6 蛋白保水性的測定

分別取上述配比的亞麻籽膠的蛋白質(zhì)凝膠，在10 00 0g的離心力、4 ℃條件下離心10 min，除去離心管中的水分，記錄離心前離心管的質(zhì)量M0、離心前離心管和蛋白凝膠的總重量M1、離心后離心管和蛋白凝膠的總質(zhì)量M2。每個樣做3次取平均值。凝膠保水性 WHC=（M2-M1）/（M1-M0）×100%。

1.7 蛋白凝膠的制備及其質(zhì)構(gòu)測定

將上述比例的亞麻籽膠與卡拉膠分別添加到提取的肌原纖維蛋白中，將蛋白溶解在2倍體積0.6 mol/L的NaCl溶液中，在80 ℃的水浴鍋中加熱30 min，在室溫下平衡30 min，利用質(zhì)構(gòu)儀測定凝膠的硬度和彈性。探頭的型號TA11，引發(fā)力5 g，測試速度2 mm/s，下壓高度為凝膠高度的50%。

2 實驗結(jié)果與分析

2.1 肌原纖維蛋白濃度的測定

雙縮脲法測得標準蛋白曲線方程y=0.259x-0.004 6，R2=0.999 7，計算肌原纖維蛋白濃度為28.005 mg/mL。

2.2 亞麻籽膠和卡拉膠對肌原纖維蛋白乳化性的影響

亞麻籽膠的EAI、ESI在配比為0.05%時分別達到最大值45.48%、40.19%，但在0.1%后逐漸降低并小于卡拉膠的EAI、ESI，因此當亞麻籽膠配比為0.05%時，能顯著提高肌原纖維蛋白的乳化穩(wěn)定性，增加乳化體系 度，阻止油滴的聚集。

2.3 亞麻籽膠和卡拉膠對肌原纖維蛋白疏水性的影響

亞麻籽膠膠體濃度0.1%時對肌原纖維蛋白疏水性提升值最為明顯，約47.93%，而卡拉膠僅為40.15%，且提升趨勢也大于卡拉膠對其的提升趨勢。因此，亞麻籽膠對肌原纖維蛋白的疏水性的影響要強于卡拉膠對其的影響。

2.4 亞麻籽膠和卡拉膠對肌原纖維蛋白凝膠保水性的影響

蛋白質(zhì)凝膠的重要特性之一就是保水性，可以讓食品的水分含量不易損失[1]。根據(jù)實驗測定可得出兩種膠體對肌原纖維蛋白凝膠的保水性都有提高。亞麻籽膠肌原纖維蛋白凝膠與卡拉膠肌原纖維蛋白凝膠的變化趨勢開始逐漸減慢時的膠體濃度分別為0.1%、0.15%。不同配比的亞麻籽膠比卡拉膠的保水性分別提升了70.98%、77.90%、47.22%、42.92%、35.23%，表明亞麻籽膠在相同條件下的保水能力較強。

2.5 亞麻籽膠和卡拉膠對肌原纖維蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)的影響

亞麻籽膠和卡拉膠按以上比例配制成的肌原纖維蛋白凝膠，在膠體濃度0.1%以下，亞麻籽膠肌原纖維蛋白凝膠的硬度以及硬度增長趨勢均大于卡拉膠肌原纖維蛋白凝膠，在膠體濃度0.1%以上硬度增長趨勢則小于卡拉膠肌原纖維蛋白凝膠的；配比為0.05%~0.1%亞麻籽膠的肌原纖維蛋白凝膠，彈性變化曲線增長趨勢始終大于卡拉膠肌原纖維蛋白凝膠的增長趨勢，且凝膠外表濕潤、不 手，有效地提高了蛋白的彈性，硬度適中，不會降低肉制品的口感。

通過研究亞麻籽膠和卡拉膠對肌原纖維蛋白的試驗，表明亞麻籽膠可以提高肌原纖維蛋白的品質(zhì)，且添加的亞麻籽膠含量約在0.05%~0.1%時對綜合提升肌原纖維蛋白的彈性、硬度、保水性、疏水性和乳化性效果最明顯，可用于肉制品加工。

[1]郭永利,范麗娟.亞麻籽的保健功效和藥用價值[J].中國麻業(yè)科學(xué),2007(3):147-149.

高鵬程（1995—），男，河南周口人，本科在讀。研究方向：食品質(zhì)量與安全。