淺談高校食堂餐飲安全管理現(xiàn)狀及對策

□ 韓美蘭 上海海洋大學(xué)后期服務(wù)中心

□ 邱偉強(qiáng) 謝晶 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 食品科學(xué)與工程國家級實驗教學(xué)示范中心

淺談高校食堂餐飲安全管理現(xiàn)狀及對策

□ 韓美蘭 上海海洋大學(xué)后期服務(wù)中心

□ 邱偉強(qiáng) 謝晶 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 食品科學(xué)與工程國家級實驗教學(xué)示范中心

高校食堂餐飲的安全直接影響全校學(xué)生及教職員工的身體健康，關(guān)系著高校的發(fā)展以及社會的穩(wěn)定。因此，高校必須采取有效措施以增強(qiáng)食堂的飲食安全，切實保障廣大師生的身體健康和生命安全。本文分析了高校食堂餐飲安全管理現(xiàn)狀，并提出了相應(yīng)的對策。

高校食堂餐飲安全管理

近年來，隨著國家對食品安全工作的愈發(fā)重視，餐飲企業(yè)尤其是高校餐飲的食品安全工作格外受到重視。然而隨著高校食堂經(jīng)營模式的多元化，食品安全問題也日益突出。據(jù)統(tǒng)計，2015年學(xué)生食物中毒事件的報告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別占全年的18.3%、28.7%和0.8%，其中，27起食物中毒事件發(fā)生在集體食堂，中毒1605人[1]。在2016年8月19～20日召開的全國衛(wèi)生與健康大會上，習(xí)近平總書記指出“沒有全民健康，就沒有全面小康，人民健康是實現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的中國夢的基礎(chǔ)”[2]。高校食堂承擔(dān)著為學(xué)校學(xué)生及教職工提供基本伙食保障的任務(wù)，食堂的飲食安全不僅關(guān)系著全校師生的身心健康及生命安全，更關(guān)系著高校的發(fā)展以及社會的穩(wěn)定。

本文通過分析部分高校食堂餐飲安全管理的現(xiàn)狀，對當(dāng)前食堂餐飲安全管理過程中存在的問題進(jìn)行了分析研究，提出高校食堂餐飲安全管理改進(jìn)研究的思路和方法，以供同行參考。

1 高校食堂的現(xiàn)狀及存在的問題

高校食堂的主要消費(fèi)者是大學(xué)生及教職工，其中學(xué)生群體占絕大多數(shù)。學(xué)生群體對市場行情及餐飲成本不熟悉，但對食堂餐飲價格很關(guān)注且敏感，對食堂餐飲的期望值很高，而且更加追求高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，若有不符合其心理期望值的現(xiàn)象，部分同學(xué)可能會上網(wǎng)宣泄，極易造成不良影響。此外，高校食堂由于具有餐飲原料品種多樣化、工藝流程復(fù)雜、即食性強(qiáng)、烹調(diào)方式多樣及可控性不強(qiáng)等特點，存在較多食品衛(wèi)生及安全隱患。與此同時，用餐時間高度集中、師生人數(shù)多等因素也會給食堂餐飲安全增加了壓力[3]。如何解決高校食堂餐飲安全問題，是檢驗各高校餐飲安全管理工作是否到位、承擔(dān)黨的政策和維護(hù)社會穩(wěn)定的政治任務(wù)是否落實的具體體現(xiàn)。

目前，高校食堂餐飲管理運(yùn)行過程中普遍存在以下幾方面的問題：一是高校學(xué)生食堂的管理機(jī)制不夠完善，承包經(jīng)營高校學(xué)生食堂的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范；二是高校食堂工作人員對于安全衛(wèi)生管理的認(rèn)知不足，食堂員工沒有全面系統(tǒng)的學(xué)習(xí)食堂安全生產(chǎn)規(guī)范，食品安全意識也亟待加強(qiáng)；三是部分食堂對原材料質(zhì)量把關(guān)不夠嚴(yán)格，食品安全監(jiān)管不夠完善[3]。

2 加強(qiáng)高校食堂飲食安全管理分析及對策

如何提高高校食堂餐飲安全管理的質(zhì)量和水平是當(dāng)前高校亟需解決的重要問題，本文通過對完善食堂的管理機(jī)制、重視食堂員工培訓(xùn)學(xué)習(xí)、加強(qiáng)餐飲安全監(jiān)督等方面進(jìn)行了探討，以期加強(qiáng)食堂餐飲工作管理，保障高校餐飲安全。

2.1 完善高校食堂的管理機(jī)制，規(guī)范承包經(jīng)營高校學(xué)生食堂的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)

大多數(shù)高校的學(xué)生食堂對食品原料采購沒有設(shè)立食品供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，導(dǎo)致很多不符合準(zhǔn)入條件的供應(yīng)商混入其中，給食堂餐飲原材料的安全帶來隱患。因此，應(yīng)加強(qiáng)供應(yīng)商管理，在食堂采購過程中根據(jù)高校食堂的需求特點，了解供應(yīng)商的行業(yè)評價并對其進(jìn)行全面分析，因地制宜，做出細(xì)致的考察，選出符合要求的供應(yīng)商。同時，需建立對供應(yīng)商的日常評價機(jī)制，在與供應(yīng)商建立合作伙伴關(guān)系的過程中發(fā)揮積極作用，從而達(dá)到提高工作效率和保證食品安全質(zhì)量的目標(biāo)。對供應(yīng)商的日常評價可以采用抽樣調(diào)查的形式，如定期檢查冷藏車運(yùn)輸環(huán)境、食品合格證等，從而確保食堂餐飲食品安全。

此外，高校應(yīng)通過多種渠道引進(jìn)管理人才，對食堂餐飲工作進(jìn)行高效管理。針對承包經(jīng)營模式，學(xué)校可以成立餐飲監(jiān)督部門，強(qiáng)化承包商的服務(wù)意識，提高其服務(wù)質(zhì)量；同時充分利用信息化的管理系統(tǒng)，全方位監(jiān)督和管理食堂的原材料采購、加工、銷售等過程，保障餐飲安全[4]。

2.2 重視餐飲員工的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，提高服務(wù)水平

應(yīng)加強(qiáng)對食堂餐飲工作人員的專業(yè)衛(wèi)生知識、操作規(guī)范及良好衛(wèi)生習(xí)慣的培訓(xùn)。食品的加工、銷售過程存在不少衛(wèi)生問題，食堂工作人員具有良好的衛(wèi)生知識和習(xí)慣能在很大程度上降低因食品衛(wèi)生所引起的食品安全問題，加強(qiáng)高校食堂餐飲工作人員的安全知識培訓(xùn)學(xué)習(xí)對保障食堂餐飲安全管理非常重要?！妒称钒踩ā访鞔_規(guī)定，所有餐飲從業(yè)人員必須通過培訓(xùn)，并取得健康證和培訓(xùn)合格證后才可上崗。同時還要求每年都要進(jìn)行檢查，不符合要求的責(zé)任者會受到相應(yīng)處罰。重視高校學(xué)生食堂工作人員的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，不僅要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)飲食衛(wèi)生方面的法律法規(guī)以提高工作人員的衛(wèi)生意識、規(guī)范工作人員的個人行為，還要掌握食品營養(yǎng)搭配和食品原料的選擇技巧，防止因操作不當(dāng)引起的食物中毒。此外，還要關(guān)注食堂工作人員的心理健康狀況，提高食堂工作人員的素質(zhì)，促使高校學(xué)生食堂服務(wù)水平的整體提高和食堂管理工作向?qū)I(yè)化發(fā)展。各高等學(xué)校應(yīng)該根據(jù)《食品安全法》《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等有關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本校的實際情況，對學(xué)校食堂管理人員和工作人員進(jìn)行統(tǒng)一的指導(dǎo)和培訓(xùn)，有效推進(jìn)食堂餐飲安全管理工作的規(guī)范化和科學(xué)化，提高食堂餐飲工作的服務(wù)水平[5]。

2.3 加強(qiáng)食堂餐飲監(jiān)督，完善食品安全監(jiān)管

高校在完善和健全學(xué)生食堂管理機(jī)制時要加強(qiáng)多方監(jiān)督，進(jìn)一步完善學(xué)生食堂的食品安全監(jiān)管。同時，強(qiáng)化高校有關(guān)部門及工作人員的職責(zé)。學(xué)校有關(guān)部門要明確其在學(xué)生食堂食品安全監(jiān)管中所擔(dān)任的角色以及具體職責(zé)，并在其規(guī)定的職權(quán)范圍內(nèi)加強(qiáng)對高校學(xué)生食堂在食品安全問題上的監(jiān)督和管理，明確相關(guān)管理流程，區(qū)分事故責(zé)任。各部門間應(yīng)加強(qiáng)合作，做好管理和監(jiān)督工作。學(xué)生食堂工作者也要積極配合，共同做好食堂餐飲的衛(wèi)生安全工作[6]。多方監(jiān)督可引導(dǎo)學(xué)生團(tuán)體及個人廣泛參與，采取各種措施，廣泛吸引學(xué)生參與到食品安全監(jiān)管過程中來，積極主動的監(jiān)督食堂餐飲工作。學(xué)生可以通過參與座談會、維持就餐秩序等活動進(jìn)行監(jiān)督，在活動過程中如發(fā)現(xiàn)餐飲安全問題，應(yīng)及時主動向高校后勤管理部門反映問題，提出改進(jìn)意見，以便更好的促進(jìn)食堂餐飲安全管理工作的改進(jìn)。

3 結(jié)語

做好高校食堂餐飲安全工作能保障全校師生的生命安全與身體健康，并有利于維持高校教學(xué)、科研工作的有序開展，因此要提高重視程度，認(rèn)真分析當(dāng)前高校食堂餐飲安全問題，制定有效的解決措施，通過完善食堂的管理機(jī)制，加強(qiáng)食堂員工培訓(xùn)學(xué)習(xí)，完善餐飲安全監(jiān)督制度，切實保障廣大師生的身體健康和生命安全。

[1] 趙斯運(yùn)，秦海波.健康中國視閾下高校食堂的食品安全管理探究[J].淮海工學(xué)院學(xué)報(人文社會科學(xué)版)，2016，(10):109-111.

[2] 甄少波.高校食堂食品安全風(fēng)險分析研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016，(10):65-66.

[3] 王藝濱.高校食堂食品安全管理體系初步研究[D].廈門：集美大學(xué)，2013．

[4] 李麖.高校后勤餐飲物流管理系統(tǒng)的設(shè)計與實現(xiàn)[D].大連理工大學(xué)，2015.

[5] 陳研.后勤服務(wù)社會化背景下高校學(xué)生食堂管理研究[D].福建農(nóng)林大學(xué)，2014.

[6] 蘇榮德,李嵐?jié)?高校食堂及經(jīng)營性餐廳原材料采購現(xiàn)狀及趨勢分析[J].高校后勤研究，2014，(04):51-53.