兼具口感、質(zhì)感和營養(yǎng)的植物蛋白產(chǎn)品

□美中健康產(chǎn)品協(xié)會供稿

兼具口感、質(zhì)感和營養(yǎng)的植物蛋白產(chǎn)品

□美中健康產(chǎn)品協(xié)會供稿

植物蛋白是從植物中提取的一種蛋白質(zhì)，其主要來源于米面類、豆類等。植物蛋白的營養(yǎng)價值與動物蛋白相仿，但更易于消化。在飲食中，植物蛋白和動物蛋白要合理搭配食用才能更好的被人體吸收。

目前，市面上含有植物蛋白的食品和飲料越來越多，從不含乳的“牛奶”、“奶酪”和“酸奶”到蛋白質(zhì)棒、薯條、粉劑和肉類似物等，令消費者眼花繚亂。但是應該如何搭配才能起到最好的植物蛋白補充效果呢？FoodNavigator-USA通過訪問Cargill和Kerry的專家獲知：從營養(yǎng)角度來看，除大豆外，大多數(shù)植物蛋白質(zhì)都不是完整的蛋白質(zhì)，因為它們不含有足夠水平的9種必需氨基酸。

Kerry：均衡搭配，優(yōu)化口感

Kerry戰(zhàn)略營銷經(jīng)理OrlaighMatthews表示：“豌豆（半胱氨酸、甲硫氨酸和賴氨酸的含量較低）和稻谷（賴氨酸含量較低，半胱氨酸和甲硫氨酸含量均較高）通常是最受歡迎的植物蛋白組合。從感官角度來看，每種植物蛋白質(zhì)都有不同的問題，其原因之一是消費者在選擇植物蛋白產(chǎn)品時首先考慮味道和質(zhì)感，而非營養(yǎng)成分?！贝送猓琌rlaighMatthews補充道：“僅僅將多種植物蛋白簡單組合起來并不能解決這一問題，所以為優(yōu)化口感我們在ProDiem系列中使用了天然香料和調(diào)味掩蔽技術，將豌豆、稻谷和燕麥蛋白結合起來，形成一個完整的蛋白質(zhì)。除此之外，我們可以提供優(yōu)化特定用途產(chǎn)品（如蛋白棒和飲料）的技術。”

“ProDiem系列自2017年3月正式被推出以來，廣受消費者好評，因為其配方設計師在設計產(chǎn)品時考慮到了口感和營養(yǎng)兩個方面，希望給消費者提供完整的蛋白質(zhì)，并且可以使味道也得到改善，例如減少沙礫口感等，這些都非常符合消費者的需求?！盞erry也將全新質(zhì)感（TNT）技術應用在了ProDiem系列中，防止了高蛋白棒在其保質(zhì)期內(nèi)的硬化。

Cargill：在產(chǎn)品中加入更多來源不同的蛋白質(zhì)

Cargill質(zhì)感解決方案提供者兼高級技術服務專家PaigeTies說：“長期使用大豆蛋白的Cargill早在幾年前就開始專注于開發(fā)來自Puris的豌豆蛋白，現(xiàn)在正在處于‘完成蛋白質(zhì)策略并確定不同蛋白質(zhì)來源’的階段。”PaigeTies表示Cargrill將來還會給消費者提供越來越多來的植物蛋白新選擇。

PaigeTies表示，“大豆、雞蛋和乳清是人們一直在使用且已優(yōu)化多年的高功能蛋白質(zhì)，而豌豆蛋白質(zhì)仍處于起步階段，所以行業(yè)正在努力縮小功能上的差距。而Cargill的優(yōu)勢在于自身所擁有的一系列質(zhì)感解決方案，可幫助食品企業(yè)配制各種用途的蛋白質(zhì)。從使用Treha海藻糖來掩蓋蛋白質(zhì)的苦味、利用果膠和結冷膠來保護飲料中的蛋白質(zhì)到使用菊苣根纖維來優(yōu)化非乳制“酸奶”和冰淇淋的質(zhì)地和口味等?！盤aigeTies還說道“豌豆蛋白質(zhì)還面臨一個挑戰(zhàn)，即當涉及到最大的蛋白質(zhì)增長領域之一的飲料行業(yè)時，它不像大豆或乳清蛋白一樣可溶。”

Cargill的目標是將蛋白質(zhì)保持在遠離其等電點（pH4.5）的位置，所以使用一些中性的乳制品替代飲料是可行的。但是當處理具有較低pH值的水果飲料時，豌豆蛋白會從溶液中沉淀出來或根本無法溶解，因此可以看出果膠是保護蛋白質(zhì)免受酸性影響的絕佳工具，而結冷膠和其他增白劑可以幫助其懸浮。

市場已經(jīng)發(fā)生翻天覆地的變化

提及植物蛋白配方的發(fā)展趨勢時，PaigeTies說：“市場已經(jīng)完全改變，以前我們只關注提供給特定人群（如運動員）的產(chǎn)品，現(xiàn)在我們需要關注普通消費者的需求。產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的含量也要因其用途而定，如要將每份植物性奶昔中的蛋白質(zhì)從5g提高到10g，就需要更多的高可溶性蛋白質(zhì)?！?/p>

稻谷和豌豆蛋白組合效果很好，同樣土豆和南瓜蛋白也可以很好地搭配。實際上，鷹嘴豆和豌豆應用在飲料產(chǎn)品中也是不錯的選擇，且比稻谷蛋白質(zhì)更易溶解。“我們有一個PDCAAS（由蛋白質(zhì)消化率校正的氨基酸得分）估算器，它可以幫助用戶更快地制定所需蛋白配制方案，并從營養(yǎng)角度了解使用不同蛋白質(zhì)混合物的意義。”談到豌豆蛋白的價格，PaigeTies補充道，“豌豆比大豆或乳清更昂貴，但比特種蛋白質(zhì)，如大麻、南瓜種子和印加果便宜。盡管近年來由于擔心過敏、轉(zhuǎn)基因和健康問題導致有關大豆蛋白的興趣冷卻下來，但大豆蛋白永遠會在市場上占有一席之地，因為它具有良好的功能和營養(yǎng)及很高的溶解度，是唯一一種完整的植物蛋白質(zhì)。”