火麻仁及其制品研究進展

田兆飛，劉詩涵，李立佳，張政立，張玉娥，公麗艷

（沈陽師范大學 糧食學院，沈陽 110034）

火麻是古老的農(nóng)作物，因其營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)、綠色健康、種植環(huán)境友好的特性，被國際市場認同和追捧?；鹇樽鳛楦呱鷳B(tài)性且具有特殊作用的經(jīng)濟作物，是一種良好的具有保健作用的食品原料，開發(fā)利用前景廣闊。

1 火麻的發(fā)展歷史

火麻（Cannabis sativa L.Hemp）為1 a生?？拼舐閷?，原產(chǎn)中國和印度，又名大麻、漢麻、線麻等?；鹇橹仓昙盎鹇樽阎泻幸欢康拇舐榉宇惢衔?，主要包括大麻酚（Cannabinol，CBN）、大麻二酚（Cannabidiol，CBD） 和四氫大麻酚 （Tetrahydrocannabinol，THC）3種，其中四氫大麻酚為毒性成分，而大麻酚及大麻二酚為非毒性成分。

由于火麻中含有精神致幻作用的四氫大麻酚且含量較高，一度被世界各國政府禁止種植。后來，將四氫大麻酚含量低于0.3%的品種加以推廣種植，稱為工業(yè)大麻或者火麻（Industrial Hemp），世界各國也相繼培育出無毒品種。1992年歐盟通過立法允許種植火麻，并給予種植農(nóng)戶相應(yīng)的補貼。目前，包括歐美等發(fā)達國家在內(nèi)的30多個國家允許并扶植火麻的種植和產(chǎn)業(yè)化，開始大力發(fā)展火麻產(chǎn)業(yè)，火麻種植業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)自此開始復蘇。1998年，加拿大和歐盟所有成員國均對低四氫大麻酚火麻種植進行了解禁，火麻種植進入了高速發(fā)展期，火麻相關(guān)產(chǎn)業(yè)的研究迅速發(fā)展，火麻種植加工產(chǎn)業(yè)具有良好的國際環(huán)境和廣闊的發(fā)展空間。2002年，中國國家衛(wèi)生部頒發(fā)《衛(wèi)生部關(guān)于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)［2002］51號），將火麻仁列入“既是食品又是藥品”的物品名單，對火麻仁應(yīng)用于食品領(lǐng)域敞開了大門，進一步對火麻安全性做出了肯定——火麻仁是既可用于食品、又可用于藥品的藥食同源性原料。我國主要品系的火麻籽多屬無毒品種。

火麻適應(yīng)性強，在山坡地、荒地和鹽堿地均可種植，可以避免占據(jù)耕地，有效開發(fā)利用較為貧瘠的土地資源?；鹇榭鼓嫘詮?，不需要施撒大量除草劑和殺蟲劑等有毒有害農(nóng)藥，既有利于生產(chǎn)綠色無農(nóng)殘的健康食品原料，也能減少農(nóng)藥對水質(zhì)和環(huán)境的破壞。

2 火麻的營養(yǎng)成分

火麻仁以其獨特優(yōu)質(zhì)的理化營養(yǎng)品質(zhì)受到越來越多的關(guān)注，市場認可度不斷攀升。Darrell L.，Tanelian M.D.，Mathew G.等學者認為火麻是最集中、最完整、最平衡的必需氨基酸（EAA）和必需脂肪酸（EFA）的植物來源。我國廣西壯族自治區(qū)西北部巴馬瑤族自治縣是世界著名的長壽之鄉(xiāng)之一，也是我國百歲老人最多的地區(qū)。巴馬人千百年來就有食用由火麻做成的各種食品的飲食傳統(tǒng)。

火麻仁的價值主要體現(xiàn)在營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與含量比例上。1）火麻仁中脂肪酸含量為25%～45%，其中不飽和脂肪酸占90%以上，而亞油酸占不飽和脂肪酸的50%～60%，必需脂肪酸亞麻酸 （能夠轉(zhuǎn)化成EPA和DHA）占20%～30%。火麻籽的中ω－6型與ω－3型不飽和脂肪酸的比例為（2.29～3.68）∶1.00，與世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）推薦比例較為接近，該比例與人體正常代謝所需比例一致，對人體健康最佳。2）火麻仁中蛋白質(zhì)含量為20%～25%，包含8種人體必需氨基酸。天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸等營養(yǎng)需要的非必需氨基酸含量也很高，能夠滿足8個月以下嬰兒特定生長發(fā)育階段對精氨酸的大量需求?；鹇榈鞍着c常見植物性蛋白如大豆蛋白相比，不含高水平的酶抑制劑（如影響礦物質(zhì)同化作用的植酸鹽和引起胃脹及胃不適感的低聚糖），消化吸收率高，不含乳糖、谷蛋白、膽固醇、低聚糖等過敏原，適宜人群廣泛。3）火麻仁中碳水化合物占10%～20%，其中纖維占10%～15%，屬于低糖高纖維的綠色健康食品，可用作生產(chǎn)保健、減肥用食品的原料。

3 火麻產(chǎn)品研究進展

廖麗萍等人采用冷榨法直接榨取火麻仁中的油脂，進行甲酯化處理后，利用氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析、鑒定其組成及含量，其研究結(jié)果為火麻仁油的開發(fā)與利用提供了參考。周鴻翔等人采用冷榨法提取火麻仁油，在單因素試驗基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面法對提取工藝參數(shù)進行優(yōu)化，建立入榨水分含量、入榨溫度、壓榨壓力、壓榨時間與火麻仁油提取率之間的數(shù)學模型，采用氣相色譜法和面積歸一化法測定和分析所提取火麻仁油的脂肪酸組成及含量。黎科亮等人采用低溫壓榨工藝并結(jié)合亞臨界流體萃取來脫除火麻仁中的油脂，從而制取火麻粗蛋白，研究脫殼／帶殼火麻仁的壓榨性能，以及脫脂溫度、時間、液料比等因素對脫除火麻粕中油脂含量的影響，對比分析制得的火麻粗蛋白的相關(guān)品質(zhì)指標，為加工高附加值、高品質(zhì)火麻仁產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

火麻蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是良好的生產(chǎn)加工植物蛋白飲品的原料。采用常見植物蛋白與火麻仁蛋白混料生產(chǎn)的高蛋白運動食品，具有快速補充能量和抗疲勞的作用。胡杰等人研究火麻仁在壓縮干糧中的應(yīng)用，得到了火麻仁蛋白和火麻油脂在壓縮干糧中應(yīng)用的最佳營養(yǎng)配方。劉淑霞等人采用堿提酸沉法從火麻籽中提取粗蛋白質(zhì)，以提取時間、提取溫度、料液比、提取pH值為影響因素，采用單因素試驗和正交試驗方法，以火麻籽蛋白提取率為指標，確定最佳提取工藝參數(shù)。

4 研究展望

火麻及其制品中均含有豐富的必需脂肪酸，且飽和與不飽和脂肪酸比例公認最優(yōu)，對人體健康有較好作用。火麻油親水性強，原料本身具有消炎抗菌、抗輻射及修復功能，是生理學功能較好的食用脂類來源?；鹇橛椭胁伙柡椭舅岷扛撸浣Y(jié)構(gòu)與組成決定了產(chǎn)品穩(wěn)定性較差、易氧化、不耐高溫的特點，因此在加工中如何保證其穩(wěn)定性是一大難題。針對這一問題，研究者認為采用純物理的可控低溫冷榨生產(chǎn)工藝可提高穩(wěn)定性，有效避免反式脂肪酸的產(chǎn)生，確保火麻油料不與任何溶劑、化學添加劑接觸，最大限度保留火麻油健康綠色的特點，這也是火麻油開發(fā)利用的最佳選擇。

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