人參果蜜瓜復(fù)合飲料的研制

李 凡，朱 晶，王麗娟，舒彥宇，劉 暢

（沈陽師范大學(xué) 糧食學(xué)院，沈陽 110034）

人參果原名香瓜茄，又名長壽果、鳳果、艷果，屬茄科類多年生雙子葉草本植物，是一種“綠色水果”，其營養(yǎng)物質(zhì)含量極其豐富，具有低糖、低脂肪、高蛋白的特點，可以抗癌、抗衰老、降血壓、降血糖等，發(fā)展?jié)摿艽?。蜜瓜風(fēng)味甜香，是止渴、除煩熱、利小便、通三焦壅塞氣、治口鼻瘡、解暑的上乘佳品，很受消費者歡迎。目前市場上成熟的人參果制品較少，本課題將人參果和蜜瓜結(jié)合起來加工為新型人參果蜜瓜復(fù)合飲料制品，有助于提高二者的附加值，具有一定的開發(fā)價值和市場前景。

1 材料與方法

1.1 原輔料

原料：人參果、“銀蒂蜜瓜”：產(chǎn)地均為甘肅民勤；水：符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

輔料：檸檬酸；穩(wěn)定劑（黃原膠）；VC；木糖醇。

1.2 儀器與設(shè)備

JYL－C051型榨汁機(jī)：九陽股份有限公司；SCIENTZ－150型高壓均質(zhì)機(jī)：浙江賽德儀器設(shè)備有限公司；ESJ120－4B型分析天平：青島明博環(huán)?？萍加邢薰?；量筒；燒杯；膠頭滴管；玻璃棒；紗布；稱量紙等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 人參果蜜瓜復(fù)合飲料的工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程Figure 1 Technical process

1.3.2 技術(shù)要點 1）人參果在選果時要剔除長霉的、發(fā)白的、有黑點的果，蜜瓜和人參果的成熟度均要求在80%以上。2）將人參果清洗、去皮，切塊后及時放入含0.25%VC的清水中護(hù)色，經(jīng)榨汁機(jī)榨汁后，用四層紗布過濾，配成濃度為50%的人參果汁，備用；蜜瓜汁的制備方法同人參果（不需要護(hù)色）。3）將木糖醇、檸檬酸等輔料分別配成濃度為10%，50%的溶液，備用。4）取適量食品級穩(wěn)定劑黃原膠，備用。5）按照試驗設(shè)計將以上原料及輔料分別進(jìn)行不同量的添加，調(diào)配后，經(jīng)正交試驗和感官評價標(biāo)準(zhǔn)評分，確定人參果蜜瓜復(fù)合飲料的最佳配方，在15～20 MPa壓力下均質(zhì)，罐裝，殺菌，冷卻等。

1.3.3 試驗設(shè)計

1）感官評分標(biāo)準(zhǔn)。由10名品評員對飲料產(chǎn)品的口感、香氣、色澤、外觀進(jìn)行評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2）人參果添加量對飲料感官品質(zhì)的影響。設(shè)人參果添加量分別為15%，20%，25%，30%，35%，配制飲料，進(jìn)行感官評價，結(jié)果見表2。

由表2可知，人參果添加量在20%～30%時感官評價較高，因此選擇人參果添加量為23%，26%，29%設(shè)計正交試驗。

3）蜜瓜添加量對飲料感官品質(zhì)的影響。設(shè)蜜瓜添加量分別為8%，12%，16%，20%，24%，配制飲料，進(jìn)行感官評價，結(jié)果見表3。

表1 人參果蜜瓜復(fù)合飲料的評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Evaluation standard of Ginseng fruit and honeydew melon compound beverage

表2 不同人參果添加量下飲料感官品質(zhì)評價結(jié)果Table 2 Evaluation results of the sensory quality of beverage in different additive amount of Ginseng fruit

表3 不同蜜瓜添加量下飲料感官品質(zhì)評價結(jié)果Table 3 Evaluation results of the sensory quality of beverage in different additive amount of honeydew melon

由表3可知，蜜瓜添加量在16%時感官評價較高，因此選擇蜜瓜添加量為14%，16%，18%設(shè)計正交試驗。

4）正交試驗設(shè)計。選擇人參果、蜜瓜、木糖醇、檸檬酸4個因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗，因素水平見表4。

5）穩(wěn)定劑的選擇。設(shè)天然穩(wěn)定劑黃原膠添加量分別為 0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%， 配制飲料，進(jìn)行感官評價。

表4 正交試驗因素水平表Table 4 Factor level table of orthogonal test

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果見表5。

表5 正交試驗結(jié)果Table 5 Orthogonal test results

由表5可知：人參果蜜瓜復(fù)合飲料的最佳配方為：A1B2C2D2，即人參果添加量23%、蜜瓜添加量16%、木糖醇添加量1.25%、檸檬酸添加量0.027%。經(jīng)極差分析，各因素對人參果蜜瓜復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響順序為A＞B＞C＞D，即人參果＞蜜瓜＞木糖醇＞檸檬酸。

2.2 穩(wěn)定劑的選擇

對于果汁飲料來說，除了有較好的風(fēng)味和口感外，還需要有良好的組織形態(tài)。選用天然的穩(wěn)定劑黃原膠，以不同量加入飲料中，感官評價結(jié)果如圖2所示。

由圖2可以看出：隨著黃原膠濃度的增加，飲料中沉淀逐漸減少，飲料粘度也有所增加。在黃原膠濃度為0.03%時，飲料的穩(wěn)定性、粘度等指標(biāo)最高，綜合品質(zhì)好。

圖2 不同黃原膠添加下飲料感官品質(zhì)評價結(jié)果Figure 2 Evaluation results of the sensory quality of beverage in different additive amount of xanthan gum

3 結(jié)論

以人參果、蜜瓜為主要原料，研制出一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的人參果蜜瓜復(fù)合飲料。通過單因素試驗與正交試驗，確定飲料組分及配比為：人參果汁23%、蜜瓜汁16%、木糖醇1.25%、檸檬酸0.027%、維生素C 0.25%、色素0.03%、黃原膠（穩(wěn)定劑）0.03%、其余為水。該飲料色澤呈淺黃色、澄清、有光澤，具有人參果特有的清香和蜜瓜的淡香，口感酸甜適宜；經(jīng)檢驗，其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

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