唐代河東地區(qū)酒業(yè)發(fā)展研究

文 / 趙曉峰

唐代河東地區(qū)酒業(yè)發(fā)展研究

文 / 趙曉峰

唐代河東地區(qū)作為黃河流域重要的農業(yè)經濟區(qū)，借助農業(yè)發(fā)達、人口眾多、交通便利等優(yōu)勢條件，在酒政、酒類釀造、酒類消費等方面業(yè)績斐然，在中國經濟發(fā)展史上留下了燦爛的篇章。

唐代；河東地區(qū)；酒業(yè)

人類社會第二次大分工出現之后，手工業(yè)從農業(yè)中分離出來，成為獨立的生產部門。在農業(yè)經濟日益發(fā)達的基礎上，酒類釀造工藝、酒的品質明顯進步。酒的生產與消費在國家農耕經濟體系中的影響力不斷增強。特別是唐代酒業(yè)，在前期寬松的國家政策刺激下，國營、民間齊發(fā)力，在前人釀造技術的基礎上，不斷創(chuàng)新，其種類、規(guī)模、工藝水平和經營形態(tài)都得到了長足發(fā)展。唐代河東地區(qū)作為黃河流域重要的農業(yè)經濟發(fā)展地區(qū)，借助農業(yè)發(fā)達、人口眾多、交通便利等優(yōu)勢條件，酒類生產與消費都創(chuàng)造了輝煌的成就，在中國經濟發(fā)展史上留下了燦爛的篇章。

一

唐代河東地區(qū)“東距恒山，西據河，南抵首陽、太行，北邊突厥”[1]568。其轄“河中、太原二府，十九個州，一百一十個縣，地域較為遼闊，大體包括現在山西全境及河北、內蒙一部分”[2]。這里土地肥沃，日照充足，物產豐富，人們種植耕耘，加工生產，形成了具有當地特色的手工業(yè)經濟。這為酒類釀造和消費提供了便利條件。

唐代河東地區(qū)釀酒業(yè)相當有名，其規(guī)模和影響力在唐及以后很長的歷史時期都可圈可點。當時河東地區(qū)糧食酒的主要產地在南部的蒲州、中部的汾州、北部的并州和潞州。

蒲州是唐代河東道的治所之地，當地盛產桑落酒，酒的工藝和品質早就有名。據史載“北魏，河東郡多流離，謂之徙民。民有姓劉名白墮者，宿擅工釀，采挹河流，釀成芳酎，懸食同枯枝之年，排干桑落之辰，故酒得其名，然香醑之色，清白若滌漿焉。別調氛氳，不與它同。蘭熏麝越，自成馨逸。方土之貢選，最佳酌矣”[3]。這說明了桑落酒的釀造工藝之精、品質之高，也反映了它是朝庭貢品?！捌阎莩雒谰啤笔撬逄茣r人們對蒲州酒業(yè)的稱譽。桑落酒釀造工藝主要是每年六月六日桑椹熟落后制曲，九月九日桑葉落時用曲和水釀酒，釀成后封存，經過葉落枝枯的秋冬季節(jié)，到來年桑椹成熟時再開封，故有“懸食同枯枝之年，排干桑落之辰”的說法。由于此酒“蘭熏麝越，自成馨逸”， 人們送其雅號“鶴觴”。在唐代，由于釀造工藝進步，酒的品質提高，桑落酒被確定為宮廷用酒。它是朝庭用作祭祀的必備品。據記載，祭祀時，“令掌供奉邦國祭祀五齊三酒之事?！魬M者，則供春暴、秋清、酴醾、桑落等酒 ”[5]。桑落酒還是帝王賞賜他人的上品。史載，唐代河東人郭子儀也曾受封桑落酒?！按髿v八年春正月晦日，賜郭子儀桑落火炙酒八甕”。 “桑落，唐之上尊也，良酲令掌供之”[5]50。這證明桑落酒是唐代上等酒，由專人管理供應。桑落酒還深得文人騷客的鐘愛。

汾州酒產于汾州杏花村。此地早已有“汾清”這個酒名。據載，北齊時，武成帝高湛從晉陽給河南康舒王孝瑜寫信：“吾飲汾清二杯，勸汝于鄴酌兩杯?！笨梢姡谥菟a酒在1500年前就成為宮廷御酒，并受到了當時上流社會權貴的極力推崇和青睞。在汾州酒主產地“汾州杏花村，釀酒的小作坊隨處可見，據稱有72家之多”[6]682。由于釀酒過程中，在糧食蒸熟投入酒曲時，往往還要加水，這會降低度數，損害口感。因此，人們還是喜歡釀酒時不加水干酢的醇厚滋味，干酢當時被視為珍品。因此，中唐時期，被稱為“張王樂府”的著名詩人張籍“釀酒愛干和”[5]26，就是指酒里不加水。另外，汾州還出產竹葉青酒。這種酒屬于藥酒，有治病祛疾的功效，“竹葉酒，治諸風熱病”。唐代是汾州竹葉酒的繁榮時期，“它以汾清酒為底酒，蘸以竹葉等中草藥，酒色黃綠，口感甜爽細膩”[6]683。

潞酒，因產于潞州而得名?！渡轿魍ㄖ尽酚小胺诼褐鹁剖⑿杏谑馈钡挠浭?，可見潞酒與汾州酒在我國古代已馳名四海。早在中唐時期，潞酒就形成了自己獨特的地方風味。據載，唐景龍元年（707），李隆基任潞州別駕，潞州地區(qū)連年豐收，各縣釀酒業(yè)借勢迅猛發(fā)展，有燒酒坊近五十座。唐玄宗即位后，視潞州為個人的發(fā)跡地。他在開元十一年到二十年的時候，先后兩次來到潞州，以宴請當地父老。潞州的官員將潞酒作為貢品獻上筵席，玄宗大悅，下詔免征潞州8年租稅，使人民充分得到休養(yǎng)生息，過上了豐衣足食的生活。于是，當地百姓安居樂業(yè)，縱酒之風日盛，大小酒坊發(fā)展到近百座。[7]

二

從唐高祖武德元年（618）到唐代宗廣德二年（764）的146年間，唐王朝采取了允許私營酒業(yè)自由發(fā)展的政策，私營釀酒不用上稅。廣德二年開始，國家對酒時榷時稅。大歷十四年（779）德宗即位后，曾一度停用代宗時的政策。建中三年（782），為籌備軍費實行了完全榷酒政策，由國家壟斷經營。兩年后，興元二年（784）專營政策廢棄。貞元二年（786）以后，國家推行二取其一的政策，即要么由地方政府征收榷酒錢，要么由地方政府獨立設置官店壟斷經營。國家禁止兩法并用，并延續(xù)至唐亡。不過，貞元二年的政策卻“獨淮南、忠武、宣武、河東榷曲而已”。這說明國家開始通過控制酒曲來加強對這四個地區(qū)酒業(yè)的重點管理。這種從源頭抓起的策略，對國家釀酒乃至其它手工業(yè)的管理都有借鑒意義。當然對國家而言，釀酒業(yè)榷酒制推行后，國家財政得益酒業(yè)壟斷經營收入增長。大和年間“凡天下榷酒為錢百五十六萬緡，而釀費居三分之一”[8]。在唐代，除建中三年（782）到貞元二年（786）近四年官營壟斷酒業(yè)外，民營酒業(yè)一直處于繁榮狀態(tài)。酒業(yè)主要分官營、民營和家庭自釀三大體系。像酒肆、酒家、酒舍、旗亭都歸屬于民營酒業(yè)。為了加強管理，隋時“蒲坂縣有酒官，蒲州刺史監(jiān)，是為蒲城桑落”，到了唐代“河東縣有芳釀監(jiān)，汲河釀酒”[4]66。這說明當時河東地區(qū)酒業(yè)要接受政府官員直接管理，由他們組織生產與輸出。事實上，由于河東酒品種多，工藝獨特，地方政府的榷曲政策并沒有完全落實，這為河東地區(qū)酒業(yè)發(fā)展留下了一定的空間。從總體上看，唐代河東地區(qū)酒業(yè)保持著相對繁榮的態(tài)勢。

由吉林大學考古系與山西省考古研究所組成的山西晉中考古隊，對汾陽縣杏花村遺址進行了系統(tǒng)發(fā)掘?？脊抛C實早在6000年前的仰韶文化時期，這里就已經有了人工谷物酒。古人釀酒可分濁酒與清酒。唐時酒業(yè)發(fā)展主要表現在增加新品種和推廣新工藝。在釀造工藝上，人們開始以小麥為原料制曲，使發(fā)酵能力更強，速度更快；釀酒原料改用淀粉含量較高的高粱，提高了釀造酒的質量。最為關鍵一點是釀造時減少用水，增加酒曲，陶甕用泥密封發(fā)酵，使酒精度大為提高，醇香無比。在北魏時，河東人劉白墮曾利用太陽曝曬加溫來提高發(fā)酵速度。他的釀法很奇特，酒釀成之后，用壇子盛上酒在太陽下曝曬，經過十天，然后收藏，雖經十天烈日曝曬，但是酒味不變，酒量也不減少。“飲之香美，醉而經月不醒。京師朝貴，出郡登藩，遠相餉饋，逾于千里。以其遠至，號曰“鶴觴”，亦名“騎驢酒”。[9]這種獨特精湛的釀造技術，開創(chuàng)了我國釀酒加溫發(fā)酵的先河。作為河東人，劉白墮把釀酒技術帶到洛陽。這充分說明早在北魏時期河東的釀酒技術就影響全國。當然，對于河東桑落酒品質好的原因，《齊民要術》中的介紹值得我們關注，就是“桑落酒有六七酘者。酒以酘多為善”。釀酒，酘的次數多酒就好，主要因為酒曲的功力發(fā)揮得比較充分。值得注意的是，制作白酒所必需的蒸餾提純制酒方法，在唐代還未應用，所以，不論桑落酒的六七酘，還是汾州“干和”不加水干酢，都證明當時河東地區(qū)釀酒技術是國內領先的。

在生產力不發(fā)達的封建社會，為了解決吃飯問題，穩(wěn)定社會秩序，鞏固政治權力，統(tǒng)治者總把發(fā)展農業(yè)放在首要位置?！爸剞r抑商”是統(tǒng)治階級的一貫政策。即便如此，河東酒業(yè)還是讓人們在消費中樹立了自己的品牌。唐朝人李肇撰寫的《唐國史補》記錄了當時的十余種地方名酒?！熬苿t有……劍南之燒春，河東之乾和蒲桃” ?！昂訓|蒲桃”成為目前所知最早的葡萄酒品牌，也是十余種地方名酒中唯一的非糧釀酒。雖然唐代其他地區(qū)也可能有葡萄種植及釀酒，但河東地區(qū)的葡萄酒無疑是最有名的。

三

唐代河東地區(qū)酒業(yè)發(fā)展除了政策因素和技術因素外，更重要的是這一地區(qū)為酒業(yè)發(fā)展提供了良好的物質基礎，這是促進河東酒業(yè)穩(wěn)步發(fā)展不可缺失的條件。

農業(yè)為釀酒業(yè)發(fā)展提供必需的原材料，是酒業(yè)發(fā)展的物質基礎。河東地區(qū)緊鄰黃河，有著富饒的土地，有充足的畜力和完善的水利設施，加之“河東地區(qū)隋末戰(zhàn)亂破壞較小。唐時統(tǒng)治者對農業(yè)又十分重視——推行均田制；提倡‘去奢省費’、‘輕徭薄賦’和耕墾發(fā)展農業(yè)”[10]，國家一系列措施使這一地區(qū)糧食總產量日益增多。唐開元二年（公元714年）在龍門專設“龍門倉”，收藏河東糧食。乾元初年，河東道的絳州糧食除供應軍糧外，還有米100萬斛，節(jié)度使王思禮奏請給京城50萬斛。糧食充裕為釀酒業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。

在生產力不發(fā)達的農業(yè)社會里，人口數量往往成為一個地區(qū)農業(yè)經濟發(fā)展程度的標志，也是手工業(yè)發(fā)展的重要因素。人既是社會經濟活動的生產者也是消費者，人的消費能力與水平決定著生產。酒業(yè)發(fā)展也受這一規(guī)律支配。唐代社會對酒的需求很大，達到了“人無飲不盡興，宴無酒不盡歡”的地步，這促進酒的生產。唐代的達官貴人、普通文人和布衣百姓，都愛光顧酒肆。唐代文學家劉禹錫曾在《百花行》詩中感嘆道：“長安百花時，風景宜輕薄。無人不沽酒，何處不聞樂?！碧铺鞂氃?，河東道人口達372萬，約占全國總人口的7.31%，在全國15個道中排在第五名。[11]這為當地農業(yè)發(fā)展和酒業(yè)生產提供了充足的勞動力和消費人群?！疤茣r河東地區(qū)的人口主要集中在晉南及晉東南的蒲州、汾州、晉州、絳州和潞州。這些地區(qū)農業(yè)條件好，所以釀酒業(yè)也發(fā)達。

便利交通是一個地區(qū)經濟發(fā)展的必要條件之一，也是手工業(yè)發(fā)展的重要基礎。唐代以長安為中心的驛路四通八達。據史載，唐開元年間交通“北至太原，范陽，西至蜀川，涼府，皆有店肆，以供商旅”[11]。有一條路線以太原為起點，沿汾河谷地南下，經晉州、絳州至蒲津渡或龍門渡黃河西行至長安。這為當時河東地區(qū)酒業(yè)發(fā)展提供了便利條件，方便河東酒品進貢輸送京城，也便于外來特種的種植和技術的學習交流。據清徐縣志記載，西漢時期，當地一位皮貨商人在長安與西域胡人貿易時將葡萄枝條引入并開始栽植。同時，西域人在河東地區(qū)活動，也把先進的釀酒技術帶了進來。

河東是中國古代釀酒業(yè)最為發(fā)達的地區(qū)之一，其釀酒歷史久遠，早在西周以前這里就有酒業(yè)活動。進入唐代，河東地區(qū)的區(qū)位優(yōu)勢、農業(yè)政策、水利建設、人口數量等，大大促進了當地糧食生產。糧食豐足、無稅政策、消費需求、便利交通等又進一步推動了這一地區(qū)酒業(yè)的發(fā)展，特別是干酢與密封加溫發(fā)酵技術以及規(guī)范的釀酒工序，都為以后山西歷代酒業(yè)發(fā)展奠定了堅實的基礎。唐代河東酒業(yè)發(fā)展，為人們發(fā)展社會經濟、改善自身生活起到了良好促進作用。但是，由于封建生產關系的阻礙，這一產業(yè)始終處于從屬地位，沒有形成規(guī)?；a與經營。但是，河東酒品還是憑品質優(yōu)良而名揚四方，甚至走出國門，從而在日漸顯露的商品經濟和對外貿易中占據一席之地。這應當是唐代河東酒業(yè)對中國經濟、文化和社會發(fā)展的最大貢獻。

[1]岑仲勉.隋唐史[M].北京:中華書局,1982.

[2]運城師專中文系.河東史話[M].太原:山西人民出版社,1986.

[3]酈道元.水經注[M].北京:華夏出版社,2006.

[4]運城地區(qū)地方志辦公室.蒲州府志(乾隆版)[M].揚州:揚州邗江古籍印刷廠,1985.

[5][宋]竇蘋.酒譜[M].北京:中華書局,2010.

[6]楊茂林.山西文明史[M].北京:商務印書館,2015.

[7]史耀清.魅力長治文化叢書[M].北京:北京燕山出版社,2005.

[8][宋]歐陽修,宋祁.新唐書[M].北京:中華書局,1975.

[9][北魏]楊炫之.洛陽伽藍記[M].北京:中華書局,2007.

[10]張全勝.隋唐時期山西繁榮的經濟[N].西部時報,2008-01-25

[11]史念海.唐代歷史地理研究[M].北京:中國社會科學出版社,1998.

F427

A

1005-9652（2017）01-0180-03

本研究成果由山西省高等學校哲學社會科學研究項目資助 (PSSR)。

（責任編輯：虞志堅）

趙曉峰（1968-），男，山西平陸人，運城師范高等?？茖W?；A教學部，副教授，研究方向：河東經濟發(fā)展史。