河北省鮮奶吧發(fā)展現(xiàn)狀及對策建議

馬穎，張曉忠

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)商學(xué)院，保定 071000）

河北省鮮奶吧發(fā)展現(xiàn)狀及對策建議

馬穎，張曉忠

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)商學(xué)院，保定 071000）

鮮奶吧是我國奶業(yè)轉(zhuǎn)型時(shí)期出現(xiàn)的新事物、新業(yè)態(tài)、新模式。本研究從鮮奶吧對奶業(yè)發(fā)展多方面的作用出發(fā)，根據(jù)調(diào)研所得到的信息，從鮮奶吧的分布情況、經(jīng)營模式、收入情況、監(jiān)管情況來概括河北省鮮奶吧發(fā)展現(xiàn)狀，從監(jiān)管、生產(chǎn)、加工等方面分析河北省鮮奶吧存在的問題和風(fēng)險(xiǎn)，最后針對這些問題提出監(jiān)管制度化、成立鮮奶吧協(xié)會(huì)、適當(dāng)提高進(jìn)入門檻和研發(fā)低成本檢測產(chǎn)品的對策建議。

河北?。货r奶吧；現(xiàn)狀；監(jiān)管；檢測

鮮奶吧通過對自己牧場生產(chǎn)的生鮮乳進(jìn)行現(xiàn)場加工、銷售，并提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不僅滿足了顧客對于新鮮品質(zhì)的追求，也給奶牛養(yǎng)殖者帶來了利好。作為一個(gè)新生事物，幾年時(shí)間內(nèi)鮮奶吧已經(jīng)逐漸形成一個(gè)比較系統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)鏈條[1]。但是鮮奶吧的成熟度不高，成長時(shí)間短，還有很多問題亟待解決。經(jīng)營者如何健全鮮奶吧的配套設(shè)施、規(guī)范技術(shù)和操作、明確奶源，監(jiān)管部門如何明確監(jiān)管責(zé)任、提高監(jiān)管水平，這些都是發(fā)展中、前進(jìn)中的問題，需要社會(huì)各方面共同努力，用改革的理念和創(chuàng)新手段來解決。

1 發(fā)展鮮奶吧的意義

1.1 可為市民提供最新鮮的牛奶和奶制品

“鮮”是鮮奶吧的靈魂。鮮奶吧的巴氏奶和酸奶絕大部分都是經(jīng)營者用自己牧場生產(chǎn)的牛奶現(xiàn)場加工制作的，由于從生產(chǎn)到加工的時(shí)間大大縮短，保證了鮮奶的口感和營養(yǎng)。鮮奶吧奶源新鮮，產(chǎn)品銷售周期很短，無需使用任何添加劑，基本上保留了牛奶的純天然風(fēng)味，且產(chǎn)品經(jīng)過低溫殺菌，營養(yǎng)物質(zhì)損失少，對人體健康更有益。

1.2 有助于改善巴氏奶消費(fèi)比重

巴氏奶以口感好、營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，逐漸贏得越來越多消費(fèi)者的青睞。很多乳企都認(rèn)為巴氏奶將成為牛奶消費(fèi)的主流，紛紛進(jìn)入巴氏奶市場，我國巴氏奶市場有走強(qiáng)的趨勢。但是我國巴氏奶消費(fèi)與國外還有很大差距，據(jù)資料顯示，巴氏奶在奶業(yè)發(fā)達(dá)國家占有絕對優(yōu)勢。在歐洲、北美、澳大利亞、日本、韓國等國家和我國臺(tái)灣地區(qū)基本是巴氏奶的消費(fèi)市場，其比重都在90%以上[2]。而我國巴氏奶在市場上占比仍然很小，占整個(gè)液體乳比例還不足20%。鮮奶吧以巴氏奶作為主打產(chǎn)品，通過現(xiàn)場制作，廠店一體，創(chuàng)新了巴氏奶消費(fèi)的新模式，有利于促進(jìn)巴氏奶的消費(fèi)，增加巴氏奶在市場上的比重，推動(dòng)乳制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，有利于奶業(yè)健康發(fā)展。

1.3 可改善奶源過剩的現(xiàn)狀

2014年以來國內(nèi)出現(xiàn)奶源“相對過?！?，目前仍然沒有得到緩解，隨之而來的就是奶價(jià)長期處于低位。據(jù)農(nóng)業(yè)部調(diào)查，2015年河北省等奶牛主產(chǎn)省生鮮乳平均價(jià)格為3.39元/kg，相比2014年下降了15.2%，虧損牧場已經(jīng)過半。奶價(jià)下降的同時(shí)，部分乳品加工企業(yè)也對養(yǎng)殖者生產(chǎn)的奶限收、拒收，奶源危機(jī)已讓奶農(nóng)生存步履維艱。鮮奶吧生產(chǎn)的巴氏奶和酸奶都是以生鮮乳為原料，不使用還原奶，也不添加任何物質(zhì)，通過與牧場建立合作關(guān)系，既能保證鮮奶吧奶源的穩(wěn)定，也促進(jìn)了牧場奶源的消化。鮮奶吧經(jīng)營者一般都有自己的規(guī)?；?，生產(chǎn)所需生鮮乳來自經(jīng)營者自己的規(guī)?；?，實(shí)現(xiàn)了牧場與市場的直接對接，為奶畜產(chǎn)業(yè)鏈的延伸帶來了新商機(jī)。養(yǎng)殖場場主可以將原奶一部分賣給企業(yè)，一部分供自己的鮮奶吧使用，實(shí)現(xiàn)兩條腿走路，從而促進(jìn)了養(yǎng)殖場奶源的消耗，減少了原奶價(jià)格下降帶來的損失。

2 河北省鮮奶吧發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 鮮奶吧分布概況

根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國鮮奶吧數(shù)量已經(jīng)達(dá)到萬家以上，范圍涉及全國20多個(gè)省、市、自治區(qū)。目前河北省約有鮮奶吧2 000家，在各市都可見鮮奶吧的身影。由于巴氏奶受奶源和冷鏈運(yùn)輸?shù)南拗疲r奶吧主要分布在奶源豐富的地區(qū)，其中石家莊、保定、唐山、張家口四個(gè)奶牛養(yǎng)殖大市鮮奶吧數(shù)量較多，承德市和廊坊市分布較少。鮮奶吧主要集中在市級(jí)地區(qū)，在縣級(jí)地區(qū)鮮奶吧數(shù)量很少。以保定市為例，全市鮮奶吧將近200家，在市區(qū)的有70多家，每個(gè)縣級(jí)地區(qū)最多不超過10家。經(jīng)過在城市的快速發(fā)展后，鮮奶吧進(jìn)軍農(nóng)村市場將是未來的趨勢。辛集市的“健康飛揚(yáng)”是河北省注冊的第一家鮮奶吧品牌，目前該公司擁有自營店20余家，加盟店40余家，在2014年第一個(gè)推出鄉(xiāng)鎮(zhèn)模式，鄉(xiāng)鎮(zhèn)店有30多家，鮮奶吧讓鮮奶逐漸走向城鎮(zhèn)農(nóng)村。

2.2 微觀的一體化模式

中國奶業(yè)的痛點(diǎn)是產(chǎn)業(yè)鏈不順暢，鮮奶吧正好彌補(bǔ)了這一缺陷。從距離上來看，鮮奶吧接近奶源和消費(fèi)者；從生產(chǎn)上來說，鮮奶吧所需要的生鮮奶大部分來自經(jīng)營者自己的牛場，可在最短的時(shí)間內(nèi)把生鮮奶從奶牛場運(yùn)至鮮奶吧店；從銷售上來說，鮮奶吧的銷售方式大多為會(huì)員制，消費(fèi)者按一定時(shí)期向鮮奶吧經(jīng)營者預(yù)付奶款，并同時(shí)獲得會(huì)員卡，既可以自己到店取也可以送到家，實(shí)行店內(nèi)即時(shí)加工、即時(shí)出售。鮮奶吧就是一個(gè)微型乳品加工廠，可以說是一種微觀的一體化模式[3]。

2.3 收入情況

鮮奶吧的產(chǎn)品眾多，是一種新型的餐飲業(yè)態(tài)。主營產(chǎn)品是巴氏鮮奶和各種新鮮的酸奶、奶昔，輔營鮮奶冰激凌、水果撈、休閑食品等，客戶群體可以做到老人到孩子的全面覆蓋。一般來說鮮奶的利潤大約為60%，其他產(chǎn)品利潤更高，總體來算鮮奶吧產(chǎn)品的利潤空間較大，在70%左右。鮮奶吧成本主要有設(shè)備、房租、裝修等，通過增加銷量可以減少成本增加收入，其利潤高低直接取決于價(jià)位和銷量[4]。以石家莊市一家鮮奶吧店為例，其生鮮乳成本將近4元/kg，經(jīng)過巴氏殺菌后價(jià)格為20元/kg。由于店面租金較高，該店通過與甜品店合作，把鮮奶吧開進(jìn)甜品店降低店面投入成本，同時(shí)借用甜品店位置和客戶優(yōu)勢增加客流量和銷量，最后利潤與甜品店按比例分配。這樣，通過讓利甜品店既減少了店面費(fèi)，又保持了穩(wěn)定的客流量，也能有客觀的收入。

2.4 監(jiān)管現(xiàn)狀

鮮奶吧是一個(gè)新型餐飲業(yè)態(tài)，并確定將鮮奶吧納入餐飲服務(wù)管理，由食品藥品監(jiān)管部門審查許可，發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》。2015年由河北省食藥監(jiān)局、河北省農(nóng)業(yè)廳以及河北省工商局聯(lián)合制定了《河北省“奶吧”食品安全管理辦法》，該辦法明確了鮮奶吧的經(jīng)營業(yè)態(tài)、開辦程序、經(jīng)營要求等內(nèi)容，國家食品藥品監(jiān)管總局出臺(tái)了《關(guān)于加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)管的通知》，對現(xiàn)場制售生鮮乳飲品提出了明確的監(jiān)管要求，為加強(qiáng)鮮奶吧監(jiān)管提供了政策依據(jù)。

2015年5月河北省各市的市食藥監(jiān)局開展市區(qū)“奶吧”專項(xiàng)整治行動(dòng)，該行動(dòng)對于不符合條件的限期責(zé)令整改，對于依法取得許可的“奶吧”，定期進(jìn)行日常監(jiān)管，對于新開辦的“奶吧”按條件嚴(yán)格準(zhǔn)入門檻，同時(shí)加大對“奶吧”的常態(tài)化管理。加強(qiáng)“奶吧”產(chǎn)品的抽檢力度，確保乳品安全。2016年全省開展“清死角 打窩點(diǎn)”專項(xiàng)整治行動(dòng)，對“五小”經(jīng)營業(yè)態(tài)進(jìn)行整治，鮮奶吧也在督導(dǎo)檢查之列。

3 鮮奶吧發(fā)展中存在的問題

3.1 監(jiān)管不到位

鮮奶吧目前存在監(jiān)管主體不明、監(jiān)管環(huán)節(jié)界定不清的情況[5]。由于屬一體化經(jīng)營，鮮奶吧從奶源到運(yùn)輸，再到銷售，在產(chǎn)品的供應(yīng)鏈條中存在很多隱患，無專門的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)部門。目前的情況是，食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)日常監(jiān)督管理工作；農(nóng)牧管理部門負(fù)責(zé)“奶吧”奶源質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作；工商行政管理部門負(fù)責(zé)對“奶吧”核發(fā)營業(yè)執(zhí)照。但是一些地方對鮮奶吧的監(jiān)管責(zé)任沒有真正落實(shí)到位，畜牧局對奶源的監(jiān)管是每年固定幾次，還有幾次不固定抽檢。食藥監(jiān)局對成品每年抽檢幾次，次數(shù)不確定。部分鮮奶吧缺少相關(guān)證照和工作人員健康證明，日常監(jiān)管存在盲區(qū)，監(jiān)管很難全面覆蓋。

3.2 缺乏對乳制品的檢驗(yàn)檢測

生乳在擠奶、收集、運(yùn)輸、存儲(chǔ)中如果把關(guān)不嚴(yán)，容易出現(xiàn)菌落總數(shù)不合格問題；部分鮮奶吧在制作過程中操作不規(guī)范，出現(xiàn)生產(chǎn)器具清洗不到位、操作工人消毒不徹底等問題。雖然鮮奶吧強(qiáng)調(diào)奶源來自規(guī)模牧場，但是一些鮮奶吧仍然存在奶源來源不明、沒有經(jīng)過檢測或無法提供檢測報(bào)告、質(zhì)量無法把握、鮮牛乳運(yùn)輸方式不明、無法全程冷鏈運(yùn)輸?shù)葐栴}。一些鮮奶吧從奶農(nóng)手中購得生鮮乳，缺乏相關(guān)檢測設(shè)備，這些鮮奶吧的乳制品在檢測上還是一片空白，乳品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)明顯缺乏控制，一旦失去控制將對乳業(yè)產(chǎn)生很大沖擊。

3.3 鮮奶吧準(zhǔn)入條件低

目前鮮奶吧的開辦僅需要申辦的是餐飲服務(wù)許可證（許可類別為飲品店）或食品流通許可，相對于乳制品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在資質(zhì)、檢測等方面的要求不高。同是一種產(chǎn)品卻有不同的標(biāo)準(zhǔn)，而且鮮奶吧出現(xiàn)乳制品安全風(fēng)險(xiǎn)更大，這不僅對巴氏奶生產(chǎn)企業(yè)不公平，而且一旦出現(xiàn)質(zhì)量安全問題帶來的消極后果將會(huì)波及整個(gè)巴氏奶產(chǎn)業(yè)。雖然《河北省“奶吧”食品安全管理辦法》要求具備生鮮乳收購資質(zhì)的、奶牛規(guī)模養(yǎng)殖場為主體開辦的生鮮乳收購站為生鮮乳供應(yīng)渠道，但是也有部分鮮奶吧經(jīng)營者沒有穩(wěn)定的奶源、規(guī)?；翀鲎鳛楣?yīng)渠道。對乳制品的檢測要求也比較低，大部分生鮮乳沒有提供規(guī)范的逐批檢驗(yàn)報(bào)告，有的僅能提供表明鮮奶乳脂率、乳蛋白率、細(xì)菌數(shù)等的牧場檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。

3.4 從業(yè)人員素質(zhì)不高

鮮奶吧經(jīng)營者的管理經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)營能力參差不齊。他們有的來自養(yǎng)殖場，有豐富的養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)；有的是奶牛場的經(jīng)營者，有一定的管理經(jīng)驗(yàn)；有些人是其他行業(yè)的投資者，具有一定的管理經(jīng)驗(yàn)。但是鮮奶吧作為餐飲店，大部分經(jīng)營者缺乏餐飲方面的管理經(jīng)驗(yàn)[6]。

巴氏奶的質(zhì)量跟生產(chǎn)設(shè)備和操作有很大關(guān)系，生產(chǎn)設(shè)施層次不同、巴氏殺菌的溫度和時(shí)間控制情況不同，產(chǎn)品的質(zhì)量就會(huì)有差異。一些鮮奶吧缺乏過硬的巴氏奶生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，生產(chǎn)條件比較簡陋，操作不嚴(yán)格，消毒工作不到位，細(xì)菌數(shù)不達(dá)標(biāo)等安全隱患仍然存在。也有一些經(jīng)營者只注重眼前利益，為了爭取顧客壓低價(jià)格，不講誠信，唯利是圖，用奶粉冒充生鮮乳進(jìn)行加工、出售等等[7]，犧牲奶源質(zhì)量。

4 促進(jìn)鮮奶吧健康發(fā)展的對策及建議

4.1 監(jiān)管制度化

應(yīng)明確鮮奶吧監(jiān)管主體，加強(qiáng)監(jiān)管部門之間的聯(lián)系和統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，結(jié)合各地區(qū)監(jiān)管資源和監(jiān)管能力，科學(xué)制定抽檢計(jì)劃，定期或者不定期抽樣檢驗(yàn)，并公布檢驗(yàn)結(jié)果[8]。鮮奶吧的監(jiān)管要以結(jié)果為最終導(dǎo)向，以預(yù)防為重點(diǎn)，對巴氏奶的生產(chǎn)過程加以重視，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)管理，要前移關(guān)口，強(qiáng)化事前事中監(jiān)督。在監(jiān)管中應(yīng)根據(jù)不同程度的質(zhì)量安全問題，采取相應(yīng)的懲罰措施，并建立規(guī)范化的檔案記錄。通過對鮮奶吧制度化、程序化的監(jiān)管，形成生產(chǎn)、加工、銷售系統(tǒng)監(jiān)管的格局，推動(dòng)鮮奶吧健康有序發(fā)展。

4.2 適當(dāng)提高準(zhǔn)入門檻

鮮奶吧經(jīng)營者必須嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)辦法，對沒有規(guī)?；翀龊头€(wěn)定奶源的鮮奶吧要堅(jiān)決取締，淘汰不合格鮮奶吧。發(fā)展巴氏奶，要有好的奶源。巴氏奶對生鮮乳的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量要求非常高，必須有具體指標(biāo)作為準(zhǔn)入門檻，例如奶源等級(jí)、生鮮乳的各種理化指標(biāo)、新鮮度和奶牛場的環(huán)境[9]、奶牛存欄數(shù)以及個(gè)人誠信記錄等，以保證奶源質(zhì)量。提高準(zhǔn)入門檻、從奶源上降低風(fēng)險(xiǎn)，可提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)還能提高管理的有效性。要建立產(chǎn)品追溯體系，對鮮奶吧的產(chǎn)品從生產(chǎn)到銷售實(shí)行全過程的追溯。追溯體系可以起到秩序規(guī)范化的作用，以消費(fèi)者倒逼生產(chǎn)者，最終實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營者能夠主動(dòng)提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高消費(fèi)者信任度。

4.3 研發(fā)低成本檢測設(shè)備產(chǎn)品

檢測是鮮奶吧發(fā)展的軟肋，如果能找出適合鮮奶吧檢測的方法，就能推動(dòng)鮮奶吧行業(yè)向好的方向發(fā)展，也有助于巴氏奶的發(fā)展。檢測設(shè)備一般是鮮奶吧經(jīng)營者負(fù)擔(dān)不起的，所以鮮奶吧用的檢測設(shè)備應(yīng)該是成本較低，為經(jīng)營者所接受的。政府應(yīng)出臺(tái)相應(yīng)扶持政策，鼓勵(lì)檢測設(shè)備產(chǎn)品的研發(fā)，設(shè)立相關(guān)的項(xiàng)目基金和補(bǔ)貼資金。食品藥品檢驗(yàn)研究應(yīng)提供相應(yīng)的技術(shù)支持，支持檢測機(jī)構(gòu)研發(fā)低成本檢測設(shè)備產(chǎn)品，為乳制品的質(zhì)量保駕護(hù)航。

4.4 生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化

建議成立鮮奶吧協(xié)會(huì)，規(guī)范鮮奶吧操作流程，改進(jìn)工藝流程，嚴(yán)格依照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事經(jīng)營活動(dòng)，改善巴氏奶加工環(huán)境，完善設(shè)施設(shè)備。嚴(yán)格劃分洗消和加工制作區(qū)域，設(shè)置留樣專柜，對從業(yè)人員定期開展培訓(xùn)，提升從業(yè)者專業(yè)知識(shí)、文化素養(yǎng)、管理水平和食品安全意識(shí)，從生產(chǎn)過程減少對產(chǎn)品的污染，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

5 結(jié)語

鮮奶吧適應(yīng)我國奶業(yè)生產(chǎn)力發(fā)展要求，拓寬了乳品的銷售渠道，優(yōu)化了消費(fèi)市場結(jié)構(gòu)，是產(chǎn)銷一體化經(jīng)營機(jī)制的創(chuàng)新，作為新生事物有很大的發(fā)展?jié)摿?。目前鮮奶吧正處于發(fā)展初期階段，成長時(shí)間短，各方面發(fā)展還不夠成熟，在經(jīng)營方面還缺乏配套的、規(guī)范的技術(shù)規(guī)范和培訓(xùn)，在監(jiān)管方面還存在監(jiān)管漏洞、檢測缺失等問題，但是只要社會(huì)各方面共同努力，檢測機(jī)構(gòu)積極研發(fā)檢測設(shè)備產(chǎn)品，政府部門完善相關(guān)的政策，執(zhí)法監(jiān)督部門嚴(yán)格執(zhí)法，用創(chuàng)新的改革理念和手段解決問題，就一定會(huì)促進(jìn)鮮奶吧健康發(fā)展。

[1] 張勁松,陳春雷.“鮮奶吧”執(zhí)法監(jiān)管初探[J].中國奶牛,2014, 10：63-64.

[2] 張志民,侯世忠.鮮奶吧發(fā)展的背景、作用與建議[J].中國乳業(yè),2013,135：12-14.

[3] 劉玉滿,姚梅,閔貞.鮮奶吧發(fā)展將給中國奶業(yè)帶來什么？——山東省鮮奶吧調(diào)研報(bào)告[J].中國畜牧雜志,2011,47(24)：3-7.

[4] 姚梅,劉玉滿,閔貞.山東省鮮奶吧發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告[J].中國奶牛,2011,23：2-6.

[5] 李雅琴. 關(guān)于鮮奶吧監(jiān)管的現(xiàn)狀及對策分析[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志,2014,21：163-165.

[6] 劉亞男.“鮮奶吧”之我見[J].北方牧業(yè),2012,18：7.

[7] 呂馳. 鮮奶吧發(fā)展的SWOT分析[J].中國乳業(yè),2015,166：15-18.

[8] 高秀春.巴彥淖爾市鮮奶吧食品安全現(xiàn)狀和對策[J].疾病監(jiān)測與控制雜志,2015,9(7)：506-507

[9] 耿慧蘭.鮮奶吧-市民喝上鮮奶的一條有效途徑[J].中國奶牛, 2012,12：52-53.

Development Status and Countermeasures and Suggestions of Milk Bar in Hebei Province

MA Ying, ZHANG Xiao-zhong
(School of Business, Agricultural University of Hebei, Baoding 071000)

Milk bar is new things, new forms and new patters in our dairy industry transition period. Based on the role of milk bar in dairy industry, according to the research of information, the right current situation of the milk bar development of Hebei province was summarized, the existing problems and risks of milk bar were analysed, which form the perspectives of regulation, the production and processing. Finally aimed at these problems, it put forward supervision institutionalization, setting up milk bar association, raising the barriers to entry and researching the lowcost detection products.

Hebei province; Milk bar; Current situation; Supervise; Detection

S8-1

A

1004-4264（2017）08-0060-04

10.19305/j.cnki.11-3009/s.2017.08.015

2016-03-10

河北省教育廳人文社會(huì)科學(xué)重大課題攻關(guān)項(xiàng)目：新時(shí)期河北省奶業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究（ZD201420）；河北省社會(huì)科學(xué)基金項(xiàng)目：供給側(cè)改革下河北省奶業(yè)產(chǎn)業(yè)政策研究（HB16YJ057）。

馬穎（1992-），女，回族，碩士研究生，研究方向?yàn)槠髽I(yè)管理。

張曉忠（1964-），男，副教授，研究方向?yàn)楣?yīng)鏈管理。