傳奇的水族窖酒

范波

荔波是水族定居黔桂邊境后最早開發(fā)的地區(qū)，也是水族居住的一個(gè)中心區(qū)。水族婦女均擅長(zhǎng)釀酒，有粘米酒、糯米酒、雜糧酒、甜酒等，以荔波和三都毗連地區(qū)的糯米窖酒最為有名，因當(dāng)年三都第一任女副縣長(zhǎng)用當(dāng)?shù)嘏疵捉丫葡蛎飨赛h和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人敬酒而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，這種糯米窖酒因產(chǎn)自三都九阡地區(qū)而名九阡酒。荔波的茂蘭、永康、瑤慶、佳榮、水堯等地與三都九阡山水相連，文化相融，這些地區(qū)釀造的窖酒品質(zhì)也相當(dāng)不錯(cuò)，特別是茂蘭地區(qū)的水慶村，制作酒曲時(shí)要采集足120味中草藥，實(shí)屬難得。

水慶村位于茂蘭喀斯特世界自然遺產(chǎn)的邊緣地帶，都柳江和龍江上游，距荔波縣城約30公里，村寨面積55平方公里，7個(gè)自然村寨8個(gè)村民小組，居民299戶1330人，都是水族，主要有蒙姓等。

以喀斯特秀美的山峰做背景的水慶村，世代墾殖并保留下來(lái)的農(nóng)田，一隅隅分布在山間，形態(tài)各異，構(gòu)成了田園風(fēng)景與大自然和諧共生的圖景。這種田園風(fēng)光隨四季變換而多彩，山水中蘊(yùn)含著豐富厚重的水族文化遺產(chǎn)，水慶窖酒就是其中之一。

水慶村的窖酒在當(dāng)?shù)仡H有名氣，家家戶戶都儲(chǔ)存糯米窖酒和酒曲，每戶窖藏都上百斤，每戶所收藏的酒曲至少可用兩年。全村婦女均能掌握釀酒工藝，一部分婦女能認(rèn)識(shí)全部酒曲植物，每家都有一套祖宗傳承下來(lái)的釀酒工具。水慶窖酒以傳統(tǒng)糯稻為發(fā)酵原料，用采自野生的120種植物經(jīng)過(guò)復(fù)雜的程序制作酒曲。

制曲

水慶村釀酒制曲的120種中草藥，按用途和味道，分為引子藥、甜味藥、酸味藥、苦味藥和辣味藥。在水慶村，每年農(nóng)歷七月的第一個(gè)虎日是采藥的日子，他們認(rèn)為虎日驅(qū)兇吉利，這天采藥制曲釀造的糯米酒酒質(zhì)最好。通常由村寨中一位德高望重的老年婦女統(tǒng)領(lǐng)釀酒制曲事宜，她會(huì)按家族將幾人或十幾人編成一組，每組分別采不同的藥材。在她的帶領(lǐng)和分派下，由她先采第一味藥，這味藥就會(huì)和藥引子一起作為這次制曲的引子藥，在她采了第一味藥后，各組才分別去往不同的地方采挖不同的藥材。由于每組每年都采同一種藥材，她們都掌握了這些藥材的生長(zhǎng)地點(diǎn)，除少數(shù)藥材是生長(zhǎng)在黃土坡上外，多數(shù)藥材生長(zhǎng)在喀斯特山區(qū)。她們?cè)诓赏谒幉臅r(shí)嚴(yán)格按照適度的方式采集，如單株生長(zhǎng)、需要根莖一起采的草本植物，每片生長(zhǎng)地只能采3--5株，叢生的木本植物和藤蔓植物則是“見三采一”，“見五采二”。正是這種嚴(yán)格的保護(hù)性采挖方式，才使得水慶地區(qū)的制曲藥材至今還能保存得如此完整。采集這100多種藥材需要兩三天或更長(zhǎng)時(shí)間，這期間，采集到的藥材需要研磨成粉的放在太陽(yáng)下曬干，要熬成湯藥的則存放在屋內(nèi)陰涼處。

120味制曲藥中除大麥、小麥、小米、玉米、黑糯米、燕麥作為制曲的粗胚外，其余的114味藥用葉用根還是用莖，由制曲的老婦掌握。在采集時(shí)就進(jìn)行了分類：莖葉均用來(lái)熬制藥汁的共有65種；根莖用于熬制藥汁、葉子曬干研成粉狀和入制曲粗胚的藥物共有31種；莖葉都要曬干并研成粉加入粗胚的有11種；另外還有5種只用皮或莖或葉熬制藥汁。

藥材收集齊備后，同樣選擇虎日來(lái)集體制曲。制曲前須先舉行祭祀儀式，祭品是一碗黑糯米飯、九碗酒、一盆煮熟的田魚等。祭祀時(shí)，由那位德高望重、有制曲經(jīng)驗(yàn)的老年婦女焚香化紙，并在她的帶領(lǐng)下，用芭茅草抽打制曲人家的房前屋后，并由隊(duì)伍中最后一名婦女對(duì)抽打過(guò)的地方用嘴噴酒，意為趕走兇神惡鬼，并在大門入口處放一把菜刀，菜刀刀口向外。制曲過(guò)程中不允許男人、孕婦和月經(jīng)期的婦女在場(chǎng)。

制曲用水一定是清澈干凈、有水草或魚蝦生長(zhǎng)的井水或溪水，所用水不但清潔，而且本身就具有生命的體征。在水慶村，釀酒的婦女認(rèn)為用什么地方的水制曲，釀酒時(shí)也要在同一地取水，這樣釀出的酒味道才好。

制曲時(shí)，熬制湯汁的藥物要先舂碎，放入大鍋中細(xì)火慢熬，熬出的藥汁趁熱將舂好的藥粉加入并攪拌均勻，再加入大麥、小麥、小米、玉米、黑糯米、燕麥等粗粉，再加以均勻攪拌，用雙手捏成鵝蛋大小的坨狀，圓而小的是雄性曲，一面扁平中間有窩的是雌性曲，稱“公曲”、“母曲”。稀濕度以有少許藥汁從指縫滲出為宜。在當(dāng)?shù)厮迦说睦砟钪?，萬(wàn)物的生生不息需要陰陽(yáng)相合，釀酒是生物生命再造和轉(zhuǎn)化的過(guò)程，也需要陰陽(yáng)相合，雌雄相配，因此她們制成的酒曲也必須是陰陽(yáng)相配的，無(wú)論做成多少，曲坨一定要成偶數(shù)。

做好的曲坨按一雄一雌整齊排放在曬干的干凈糯稻草上，放滿一層，鋪上糯稻草后再放一層，全部曲坨擺放好后，用糯稻草先覆蓋，再用棉被等覆蓋，以保證曲坨發(fā)酵的溫度和濕度。三四天后打開覆蓋物查看，如雄性曲坨上生長(zhǎng)的白毛短粗稀疏，雌性曲坨上的長(zhǎng)而密集，這樣的曲就是好曲。待這些白毛長(zhǎng)到三四厘米時(shí)，整個(gè)制曲程序完成，各家各戶把曲坨拿回家晾曬、存放，這種酒曲可以存放多年。

釀酒及窖藏

在水慶，釀酒時(shí)間一般選擇農(nóng)歷九月九，做酒的過(guò)程與其他民間做酒一樣：糯米蒸煮、加酒曲發(fā)酵、蒸餾，得到白酒后，須用甜酒釀炒制成紅色加入白酒中，裝滿壇放在陰涼干燥無(wú)震動(dòng)的地方密封窖藏；隔年后，再加入新釀的酒。一般連加3年后，不再加入新酒，蓋好壇口，并以柴火灰和稀泥密封，長(zhǎng)時(shí)間窖藏。經(jīng)過(guò)多年窖藏，酒味醇化升華，這就是水慶窖酒。

水族酒習(xí)俗

水慶水族人家還在兒女出生后釀酒，窖藏十幾二十年，俗稱“三朝酒”，待到兒子娶親或女兒出嫁時(shí)才打開招待親朋好友。在水慶還有一風(fēng)俗是人們?cè)?0歲生日時(shí)釀酒窖酒，等到過(guò)世時(shí)，除小部分用來(lái)陪葬外，大部分用來(lái)款待前來(lái)幫忙的家族兄弟和朋友，人活得越長(zhǎng)，窖酒的時(shí)間就越長(zhǎng)。有的酒窖藏時(shí)間長(zhǎng)，打開時(shí)已如蜂蜜般粘稠，須用水稀釋才能飲用。

水慶窖酒的特別就在其酒曲炒制、著色和窖藏上，好的窖酒顏色棕黃，有馥郁的酒香，味道醇正。因酒曲含有滋陰補(bǔ)腎，健脾和胃的藥物，再經(jīng)過(guò)多年窖藏，是一種養(yǎng)生保健的藥酒。尤其對(duì)女性的保健效果更好，當(dāng)?shù)厮鍕D女經(jīng)常飲用這種藥酒，生完小孩，吃酒煮雞蛋，酒煮雞等，身體恢復(fù)很快。

水慶窖酒的品質(zhì)之所以特別，除了120味藥的酒曲外，當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的黑糯米以及水和氣候都有重要的關(guān)系。當(dāng)?shù)卮迕駛兌际譄崆?，每有人感興趣他們的窖酒，他們總會(huì)毫無(wú)保留地介紹。我好心地提醒說(shuō)：不怕你們的秘方外泄嗎？他們自豪地說(shuō)：沒(méi)怕，別人知道也學(xué)不來(lái)，因?yàn)殡x開了當(dāng)?shù)氐乃歪劸频淖匀画h(huán)境，就釀不出這樣的美酒。打開一壇十年水慶陳釀，清香撲鼻，品嘗一口，甘甜馥郁，立馬就有神清氣爽的感覺。

（作者系貴州省民族研究院副研究員）