基于供應鏈的乳品質量安全影響因素研究

摘要：乳品的質量安全是制約乳品行業(yè)健康發(fā)展的重要因素，從乳品供應鏈上原奶的供應、原奶的收購和乳制品的加工、乳品的流通和銷售、消費者食用四個環(huán)節(jié)出發(fā)，分析了影響乳品質量安全的因素，并提出了控制和協(xié)調乳品供應鏈中原奶供應、乳品生產、以政府的主體行為來保障乳品的質量和安全的對策。

關鍵詞：供應鏈；乳品質量安全；影響因素；對策

中圖分類號：F273.2 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）13-3501-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.13.060

隨著人們生活質量和健康意識的提高，乳品因富含人體所必需的蛋白質、維生素、脂肪、微量元素等營養(yǎng)物質正日益成為人們日常生活中不可缺少的消費品，乳品消費量的不斷增加使人們對乳品的質量和安全提出了更為嚴格的要求。然而，繼“三聚氰胺事件”重挫乳品行業(yè)之后，中國乳品質量安全事件仍時有發(fā)生，如2011年甘肅平涼散裝牛奶亞硝酸鹽事件；2011年蒙牛液體乳品被檢測出黃曲霉毒素M1超標140%事件；2012年光明牛奶變質事件等。乳品的質量安全問題關系到乳品消費者的身體健康，也是制約乳品行業(yè)發(fā)展的根本性因素，中國應該切實保障乳品的質量安全，重塑消費者對國內乳制品質量安全的消費信心。

鐘敏[1]提出核心企業(yè)的乳品加工企業(yè)與奶農、經銷商的供應鏈合作關系應走向多元化；劉東等[2]認為供應鏈核心廠商實施的私人質量規(guī)制，以其信息成本優(yōu)勢、對策性行為少和規(guī)制可持續(xù)性促進了供應鏈的質量管理；高曉鷗等[3]引用質量聲譽模型的簡化模型，提出乳制品加工企業(yè)的約束機制需要政府或第三方組織的介入；沈笛[4]分析了影響乳制品供應鏈質量管理的關鍵環(huán)節(jié)與關鍵問題，在乳制品加工企業(yè)主導下建立博弈模型；劉藝卓等[5]認為乳品質量安全的保障應實施“從農田到餐桌”的產業(yè)鏈全程監(jiān)管；黃蕾等[6]提出了由原奶供應商和乳品加工企業(yè)組成的供應鏈質量安全混合博弈模型，加大對乳品加工企業(yè)的懲罰力度能降低原奶供應商的添加概率；于海龍[7]認為散養(yǎng)奶農難以控制生鮮乳的質量和標準、生鮮乳藥物殘留嚴重、飼料安全沒有保證，奶農和中間商的機會主義行為難以控制；游永海[8]提出了協(xié)調雙渠道乳品供應鏈沖突的價格策略、產品策略和渠道策略，使供應鏈的整體利潤達到最優(yōu)；劉俊華等[9]基于乳品安全從原材料采購入廠到乳品包裝、儲運，利用ERP思想建立乳品供應鏈物流信息系統(tǒng)。本研究從乳品供應鏈的各個環(huán)節(jié)出發(fā)，分析了原奶的供應、原奶的收購和乳制品的加工、乳品的流通和銷售、消費者食用四個方面的參與主體行為，提出影響乳品質量安全的因素。乳品供應鏈的質量安全需要構建基于全供應鏈的HACCP體系，控制和協(xié)調乳品供應鏈中質量安全節(jié)點主體的博弈行為，保障乳品的質量和安全。

1 乳品供應鏈與乳品質量安全

乳品供應鏈包括原奶的供應、原奶的收購和乳制品的加工、乳品的流通和銷售、消費者食用四個環(huán)節(jié)；由飼料供應商、奶牛養(yǎng)殖戶、奶站、乳品加工企業(yè)、包裝材料供應商、物流配送企業(yè)、乳品經銷商、分銷商、乳品銷售企業(yè)、乳制品消費者組成，構成了乳品的生產、加工、運輸、銷售、消費完整的產業(yè)鏈條（圖1）。

乳品質量安全是指乳品在生產、收購、加工、銷售過程中符合國家食品監(jiān)督部門所規(guī)定的保證消費者食用安全的最低質量標準，且不會導致食用者感染病毒、疾病以及不損害人體健康的狀態(tài)，包括衛(wèi)生安全、生產安全、營養(yǎng)安全、銷售安全等。

2 基于供應鏈的乳品質量安全影響因素分析

供應鏈背景下乳品質量安全影響因素包括原奶的供應、原奶的收購和乳制品的加工、乳品的流通和銷售、消費者食用、政府監(jiān)管、人為安全六個方面，其中政府監(jiān)管和人為安全風險對乳品質量安全的影響貫穿于整個乳品供應鏈中。

2.1 原奶的供應環(huán)節(jié)

乳品質量安全事件多是由奶源不合格及質量低下問題引起的，原奶是乳品生產、加工、消費的源頭，其品質和質量安全對乳品質量安全有著絕對的影響。完整的原奶生產鏈條包括生產采購飼料、奶牛飼養(yǎng)育種、擠奶收奶工序、原料乳的冷藏貯存、運輸環(huán)節(jié)。中國現(xiàn)階段原料奶供應主要是分散養(yǎng)殖奶牛和散戶供奶，集約化大型養(yǎng)殖場不多，原奶的生產中包含的安全風險要超過其他農副食品加行業(yè)加工所需的原料生產。國家規(guī)定，生鮮乳的蛋白質含量為2.8%，細菌總數設定在每毫升200萬個[10]。

2.1.1 奶牛飼料 奶牛飼料直接影響著原料奶的質量，優(yōu)質的奶牛飼料會提高奶牛所產原料奶的乳脂率、蛋白質、乳糖含量和耐藏性。奶牛飼料營養(yǎng)搭配不合理，飼料中含有致病性微生物、農藥殘留、重金屬等有害物質，主料輔料的理化指標低于國家標準，是現(xiàn)階段中國奶牛飼料的主要問題，嚴重制約著原料乳質量安全。

2.1.2 飼養(yǎng)環(huán)境與管理 奶牛飼養(yǎng)區(qū)的溫度、濕度和光照對奶牛的健康和產奶的質量、產量有著很大的影響。如果奶牛長時間處于空氣污染、水污染、溫度和濕度惡劣的條件下，有害物質和細菌更容易集聚在奶牛體內，直接影響奶牛的健康。奶牛中常見乳房炎，而治療乳房炎所使用的抗生素會造成藥物殘留而影響原料奶的品質。

2.1.3 擠奶與貯存 擠奶是原料奶供應中影響乳品質量安全的重要環(huán)節(jié)。擠奶時空氣中的雜異物、盛奶器皿上的細菌、奶牛表面寄生的微生物等會進入原奶中；擠奶工人的身體健康狀態(tài)和干凈衛(wèi)生不達標也會給原奶造成潛在的安全風險。剛擠出的生鮮乳應及時過濾和冷藏，使原奶溫度降至0～4℃，否則生鮮乳內的微生物就會增殖而造成腐化，影響原奶的質量安全。散養(yǎng)奶牛模式下擠奶工序完成后，擠奶工人的工作服裝和擠奶設備未進行完整的CIP清洗、消毒也會影響原料奶的質量安全。

2.1.4 冷藏運輸 原奶在自然溫度下具有易腐性和不耐保存性，做好原奶運輸途中的低溫保鮮對于保證原奶的質量安全非常重要。在中國以散戶養(yǎng)殖供應原奶為主的現(xiàn)狀下，農戶擁有的冷藏運輸車數量較少，通常是通過三輪車、電動車、牲畜車來進行原奶的運輸，造成原奶的質量安全風險。監(jiān)督和記錄好每輛運奶車的行駛軌跡、停車時檢查奶罐狀況也是保障原奶運輸安全的重要因素。

2.1.5 人為操作風險 國內增長迅速的乳品消費需求造成了乳品產業(yè)鏈最低端的奶牛和收奶站在利益的驅使下，可能會出現(xiàn)隱蔽的添加非法物質或檢測不規(guī)范行為，如在原奶中非法添加防腐劑、中和劑等。分散養(yǎng)殖奶牛的背景下，政府對于原料乳供應的監(jiān)管往往缺位，對原奶造假行為打擊力度不夠，使得原料奶質量安全無法保證。

2.2 原奶收購和乳制品加工環(huán)節(jié)

乳品加工企業(yè)是中國乳業(yè)產業(yè)鏈的核心主體，是政府監(jiān)管的重點，其質量安全控制行為決定著最終乳品的質量和安全。乳品加工企業(yè)影響乳品質量安全的因素有原奶的檢測技術水平、加工工藝、生產管理、設備維護、政府監(jiān)管等環(huán)節(jié)。

2.2.1 檢測技術 包括收購原奶時的原奶質量檢測和乳品加工時的成品質量檢測。奶源是乳品產業(yè)鏈的源頭，是影響乳品安全最重要的因素，乳品安全事件的發(fā)生往往是由奶源不合格引起的連鎖反應。因此，乳企或奶站收購原奶時一定要對原奶進行嚴格細致的檢測，檢測人員責任感越強、技術越先進，越能及早地發(fā)現(xiàn)可能的乳品安全問題，保障乳品的質量安全。然而在實際操作中，面對乳品行業(yè)奶荒或者激烈的競爭時，乳企或奶站有降低對原奶質量安全檢測水平的風險。對加工后的成品乳品的全面檢測也是必不可少的環(huán)節(jié)，乳品加工后的成品檢測是乳品流向市場的最后一關，通過成品檢測可以有效規(guī)避加工過程中的安全風險，乳品成品合格要以超過60個檢測項合格為標準，保障乳品的質量安全。

2.2.2 加工工藝 乳品加工生產中的流程設計、產品配方、滅菌強度、技術指標設置、安全衛(wèi)生條件等會影響乳品質量和安全。流程設計不合理，產品配方中非法添加有害物質，滅菌技術不足，安全衛(wèi)生條件差，為了增強乳品的顏色、口感而過度使用食品添加劑或營養(yǎng)強化劑等行為均不利于乳品的安全和品質。包裝材料的品質對乳品安全也有重要的影響，乳企在選擇包裝材料時應滿足無毒、密閉性好、耐擠壓的材質要求，防止出現(xiàn)包裝材料與乳品接觸造成的生物性、化學性污染，此外，通過實現(xiàn)機械化包裝可最大限度地保障乳品加工和貯藏的質量與安全。

2.2.3 生產管理 致病性微生物、細菌存在于過濾、發(fā)酵、干燥、包裝等乳品供應鏈各個環(huán)節(jié)操作中，是引起乳品腐敗變質的重要因素，不符合生產標準的生產操作會造成乳品微生物、細菌污染。因此，乳品加工企業(yè)要嚴格履行乳品生產安全衛(wèi)生標準，及時對乳品貯存容器、加工設備、管道、包裝材料等進行徹底地清洗、消毒、滅菌，防止微生物污染和乳品的理化指標不合格問題，保障乳品的質量安全。

2.2.4 設備維護 定期保養(yǎng)和維護維乳品生產設備是保障乳品質量的重要因素。乳品設備運行中如果出現(xiàn)故障，不僅會耽誤生產進程，給乳企帶來經濟上的損失，更嚴重的是維修行為將造成乳制品的二次污染，影響乳品的質量安全。常見的乳品設備包括冷熱缸、膠體磨、真空乳化機、均質機、蒸發(fā)器、直冷式貯奶罐、滅菌乳生產線設備、巴氏生產線設備、飲用型酸乳生產線設備、鮮奶生產線設備等，乳企要在乳品加工前后做好設備的保潔和維護。此外，在清洗生產設備、傳輸管道、器具時要控制好所需的清洗溶劑的溫度、濃度、數量，這有利于維持設備的使用壽命，對保障乳品的質量安全也具有積極地促進作用。

2.2.5 政府監(jiān)管 政府監(jiān)管是規(guī)范乳品行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的必不可少的環(huán)節(jié)，是保障乳品質量安全的關鍵因素。當前中國乳品監(jiān)管體制不完善，評估預警水平不高，政府打擊摻假違法職能缺位。政府監(jiān)督檢查人員應重點檢查乳企不合格生鮮乳處理記錄情況；不合格食品添加劑的處理情況；生產加工設施衛(wèi)生狀況；生產設備維護保養(yǎng)和清洗消毒情況；生產加工過程中關鍵控制點的控制情況；生產中人流、物流交叉污染情況；生產不合格產品處理情況；產品追溯情況；風險監(jiān)測情況；顧客投訴及處理情況；原料、半成品、成品交叉污染情況等，保障乳品在生產加工中質量和安全。

2.3 乳品流通與銷售

乳品的流通和銷售是乳品從生產到消費者食用必經的環(huán)節(jié)，是影響乳品最終質量和安全的重要環(huán)節(jié)，包括運輸中的溫度、運奶車的狀況、規(guī)范存放風險、合法銷售安全風險四個方面。

2.3.1 溫度與保鮮 保持低溫環(huán)境是運輸流通中影響乳品質量安全的關鍵因素。運輸車內溫度過高會增加細菌滋生造成乳品變質，如酸奶中的活性乳酸桿菌在7℃左右的環(huán)境中會停止生長，不僅會大大降低乳品的營養(yǎng)價值，還可能引起食用者腹瀉等，危害人體的健康。因此一定要充分發(fā)揮冷鏈保鮮技術，在乳品運輸車內安裝溫度探頭，監(jiān)控運奶車內的溫度，維持運奶車內全程低溫。不同種類的乳制品對車內的溫度要求不同，在運輸中不同溫度需求的乳制品要分類運輸。例如巴氏鮮奶貯存溫度為0～4℃，酸奶貯存溫度為-1～3℃，乳粉和常溫液態(tài)奶的貯存溫度在20℃以下。

2.3.2 運奶車設備管理 運輸乳品的車輛是影響運輸過程中乳品質量和安全的重要因素。要安裝必備的防塵防沙、防蟲蠅、防曬、防雨的設施，需冷藏的乳制品要用專用冷藏載具運輸，通過安裝溫度探頭，全程監(jiān)控運奶車內的溫度，并專人對運奶車內測量溫度和做記錄。配備必要的控溫設備，保障運奶車在運輸行程中乳品所需安全貯存、冷藏的溫度。

2.3.3 合法銷售 乳品銷售點是直接面向乳品消費者的終端，因此乳品銷售點的合法銷售行為將很大程度地影響流向消費者的乳品質量。乳品銷售點應禁止銷售變質、破損或者不符合乳制品質量安全國家標準的乳制品，要做好不合格產品的退回、銷毀工作，對不符合國家標準、存在危害人體健康和生命安全或者可能危害嬰幼兒身體健康和生長發(fā)育的乳制品，應立即停止銷售，履行不合格乳制品的更換、退貨等義務，不能讓變質腐敗過期的乳制品流入市場，保障乳品消費者的身體健康。

2.3.4 規(guī)范存放 乳品存放最重要的是保鮮的溫度。需冷藏銷售的乳制品須放置在符合儲藏標準的低溫環(huán)境中保存，保證乳品需要的溫度條件；銷售人員要及時對低溫乳制品所在的冷柜進行溫度記錄監(jiān)控；存放乳品時應與其他產品分類分開放置，避免可能出現(xiàn)的交叉感染；存放乳品的設施和環(huán)境應符合安全衛(wèi)生標準，保障乳品存放的質量與安全。

2.4 消費者食用

乳品消費者是乳品安全事件發(fā)生的受害主體，因此乳品消費者選購乳品時的安全意識也是影響消費者安全消費乳品的重要影響因素，如果乳品消費者保持良好的安全意識，在一定程度會有效避免乳品安全風險。在選購乳品時，消費者應該注意乳品的品牌，盡量選擇知名度高的乳制品；要留意乳品生產日期、保質期、適用人群，乳品若出現(xiàn)過度膨脹、異味等狀況則不能選購；保證開口即飲、不喝過夜奶等習慣，這些都是乳品消費者選擇乳品時需要注意的事項，是影響消費者安全食用乳品的重要因素。

3 供應鏈背景下提升中國乳品質量安全的對策

3.1 構建乳品供應鏈整體的HACCP體系

結合乳品生產過程中的信息流、物流、資金流的有效傳遞，從預防和控制供應鏈中的安全節(jié)點出發(fā)，通過有機整合乳品供應鏈中原奶供應、原奶的收購、乳品的加工、包裝、貯藏、流通運輸、銷售、食用過程乳品供應鏈的關鍵安全控制點，構建乳品全供應鏈的HACCP（危機分析與關鍵控制點）體系，保障乳品的質量與安全。當乳品質量安全問題發(fā)生后可以根據乳品供應鏈的HACCP體系快速發(fā)現(xiàn)原因，為找出乳品產業(yè)鏈上不同環(huán)節(jié)相關主體的責任提供依據，有效地維護乳品供應鏈的穩(wěn)定和發(fā)展。

3.2 保障原奶供應的質量和安全性

模化養(yǎng)殖是保障原奶供應安全的必由之路，加快分散養(yǎng)殖場和養(yǎng)殖小區(qū)的標準化改造，有助于提高原奶生產能力并形成規(guī)模效益，保障奶牛養(yǎng)殖戶的利益，從源頭上控制乳品質量。實行奶牛養(yǎng)殖信息化管理，養(yǎng)殖戶或養(yǎng)殖小區(qū)要建立每頭奶牛的養(yǎng)殖檔案，對奶牛防控、免疫、用藥等及時記錄，全面掌握奶牛生產動態(tài)，更好地做好疫病防控。優(yōu)質的原奶需要優(yōu)質的飼料，做好全混合日糧（TMR）及苜蓿飼料供應，保障奶牛的飲食營養(yǎng)和安全。配備標準化機械化擠奶間，實行集中榨乳，使用全封閉管道式榨乳設備、CIP自動清洗裝置、快速制冷設備。奶農要定期檢測原奶的質量安全水平，收購原奶時要對原料乳進行質量、理化指標檢測。在規(guī)定用藥期和休藥期內的奶畜產出原奶，經檢測不符合健康標準，對不合格的原奶要銷毀或者采取其他無害化處理措施。

3.3 提高乳企生產的質量和安全性

乳企是乳品供應鏈中核心環(huán)節(jié)，連著原奶供應環(huán)節(jié)與乳品消費環(huán)節(jié)，因此乳企要充分發(fā)揮保障乳品質量安全的中堅作用，乳制品生產企業(yè)實施危害分析與關鍵控制點體系，提高乳制品安全管理水平。鼓勵乳企自建現(xiàn)代化的奶牛養(yǎng)殖牧場，從而全程控制牧草種植、奶牛飼養(yǎng)、疾病防疫、奶牛健康、機械化擠奶、科學檢測、輸入加工車間，通過經營全產業(yè)鏈保障奶源和乳品的質量安全。此外，乳企應定期派專業(yè)技術人員對奶農、奶牛養(yǎng)殖牧場、小區(qū)進行專業(yè)化的養(yǎng)殖和檢測指導，對合作生產原料乳的奶農進行相關補貼，積極發(fā)展訂單式原料乳生產，構建必要的信息共享機制，減少奶農因乳品收購量減少而造成的生產損失。乳企應配備原奶實驗室、產品實驗室和致病菌實驗室及必要的液相色譜儀、酶標儀、抗生素檢測儀等設備，保證先進的原奶檢測水平。生產工藝流程按應按照GMP藥物生產環(huán)境標準設計，從原料到成品全過程的無菌化生產，通過巡更和監(jiān)控系統(tǒng)覆蓋乳品加工生產的每個環(huán)節(jié)，全程監(jiān)控乳品的生產過程，注意衛(wèi)生、溫度、流水線速度、pH、機器運轉等指標，及時做好生產的記錄，積極對員工進行生產操作和法律法規(guī)的培訓，切實保障乳品質量安全。保障乳品的生產安全。

3.4 政府構建法律體系和誠信服務平臺

政府監(jiān)管部門是乳品質量安全監(jiān)督的主體，乳品行業(yè)的健康發(fā)展不僅要靠行業(yè)內部從業(yè)人員的自律，更需要來自政府監(jiān)管部門的他律。各地政府監(jiān)管部門應積極構建乳品問題防范預警體系、乳品質量安全追溯制度、乳品企業(yè)誠信信息化服務平臺，強化對乳品產業(yè)鏈中原料奶的供應、乳制品的加工、乳品的運輸、流通和銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管。要依據強制性的標準對市場上的乳品進行經常性的抽檢，并及時公開檢測結果，嚴格審核零散的原料奶供應商資質，依法取締不合格原奶供應商。對于存在問題乳品的的企業(yè)，一方面要求整改，另一方面也要記錄在企業(yè)的誠信檔案中，以此督促乳品企業(yè)加強內部質量與安全的監(jiān)管，引導乳品行業(yè)自律。此外，要加快培養(yǎng)獨立的第三方檢測機構，構建公開、公正、公平的交易體系，以保障乳品的質量和安全。

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