稻米食味品質(zhì)性狀相關(guān)性分析

摘要：以62個(gè)水稻品系為試材，對(duì)影響稻米食味品質(zhì)的幾個(gè)重要性狀進(jìn)行測(cè)定和分析。結(jié)果表明，食味值較為接近的17個(gè)品系中，黏度和平衡度的變異系數(shù)較大，分別為29.87%和32.30%，硬度、彈性、直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量的變異系數(shù)都較小，不到10%；米飯的硬度與黏度、平衡度、彈性均呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，說(shuō)明硬度大的米飯，黏度小、平衡度差、彈性?。幻罪埖钠胶舛扰c黏度、彈性均呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，說(shuō)明平衡度好的米飯，黏度大、彈性大；直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量與米飯的平衡度之間的相關(guān)性最大，二者都是通過(guò)影響米飯的平衡度從而使米飯的食味品質(zhì)變差的。

關(guān)鍵詞：稻米；食味品質(zhì)；直鏈淀粉；蛋白質(zhì)

中圖分類號(hào)：S511 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2016）16-4090-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.16.003

食味，是來(lái)自感官的各種感覺的綜合評(píng)價(jià)，其中食感的影響最大。食味品質(zhì)是一個(gè)綜合性指標(biāo)，一般由米飯的柔軟性、滋味、黏散性、色澤、光澤、食味及冷飯質(zhì)地等因素決定，主要是米飯入口后在咀嚼時(shí)的綜合感覺，與稻米食味品質(zhì)相關(guān)的各個(gè)性狀都通過(guò)當(dāng)中一個(gè)或幾個(gè)因素對(duì)食味發(fā)生綜合作用[1-3]。本文通過(guò)影響稻米食味品質(zhì)的幾個(gè)重要性狀間的關(guān)系進(jìn)行研究，以期為稻米食味品質(zhì)的改良提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2014年在遼寧省鹽堿地利用研究所試驗(yàn)田進(jìn)行。供試土壤為濱海鹽漬型水稻土，地勢(shì)平坦，肥力中等。供試材料共62個(gè)水稻品系。4月16日播種，5月25日移栽。每個(gè)品系一個(gè)小區(qū)，不設(shè)重復(fù)。小區(qū)4行，10 m行長(zhǎng)，行株距為30 cm×13.3 cm，小區(qū)面積12 m2，每穴1苗，整個(gè)生育期栽培管理同一般生產(chǎn)田。

1.2 試驗(yàn)方法

水稻收獲后保存2個(gè)月，待稻米品質(zhì)穩(wěn)定后測(cè)定稻米的直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、米飯食味值、硬度、黏度、彈性和平衡度。

2 結(jié)果與分析

2.1 稻米食味品質(zhì)性狀

由表1可知，從62個(gè)水稻品系選出的食味值較接近的17個(gè)品系中，黏度和平衡度的變異系數(shù)較大，分別為29.87%和32.30%，硬度、彈性、直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量的變異系數(shù)都較小，不到10%。

2.2 組成米飯食味值各指標(biāo)間的關(guān)系

米飯的食味值是米飯硬度、黏度、平衡度和彈性綜合起來(lái)得到的一個(gè)值。如表2所示，米飯的硬度與米飯黏度（-0.284 2**）、平衡度（-0.512 8**）、彈性（-0.657 7**）均呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，說(shuō)明硬度大的米飯，黏度小，平衡度差，彈性小。米飯的平衡度與米飯黏度（0.505 8**）、彈性（0.403 0**）均呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，說(shuō)明平衡度好的米飯，黏度大，彈性大。圖1～圖4顯示了米飯食味值與米飯硬度、黏度、平衡度和彈性的相關(guān)性趨勢(shì)。

2.3 直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量與稻米食味的關(guān)系

從表3可以看出，米飯的直鏈淀粉含量與米飯的硬度呈顯著正相關(guān)，與米飯的黏度呈正相關(guān)，沒有達(dá)到顯著水平，與米飯的平衡度呈顯著負(fù)相關(guān)，與米飯的彈性呈負(fù)相關(guān)，沒有達(dá)到顯著水平。相關(guān)性依次為米飯的平衡度>硬度>黏度>彈性。說(shuō)明直鏈淀粉含量越高，米飯的硬度、黏度越高，平衡度和彈性等指標(biāo)的值越低。直鏈淀粉含量與米飯的平衡度之間的相關(guān)性最大，r=-0.246 0，直鏈淀粉含量主要通過(guò)影響米飯的平衡度從而使米飯的食味品質(zhì)變差。

蛋白質(zhì)含量與米飯硬度和黏度呈正相關(guān)，沒有達(dá)到顯著水平，與米飯平衡度和彈性呈負(fù)相關(guān)，沒有達(dá)到顯著水平。相關(guān)性依次為米飯的平衡度>黏度>硬度>彈性。說(shuō)明蛋白質(zhì)含量越高，米飯的硬度、黏度越高，而平衡度和彈性等指標(biāo)的值越低。蛋白質(zhì)含量與米飯的平衡度之間的相關(guān)性最大，r= -0.202 6，蛋白質(zhì)含量主要通過(guò)影響米飯的平衡度從而使米飯的食味品質(zhì)變差。

3 小結(jié)與討論

從62個(gè)參試水稻品系中選出食味值較為接近的17個(gè)品系，其中黏度和平衡度的變異系數(shù)較大，分別為29.87%和32.30%，硬度、彈性、直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量的變異系數(shù)都較小，不到10%。米飯的食味值是米飯硬度、黏度、平衡度和彈性綜合起來(lái)得到的一個(gè)值。米飯的硬度與黏度、平衡度、彈性均呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，說(shuō)明硬度大的米飯，黏度小，平衡度差，彈性小。米飯的平衡度與黏度、彈性均呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，說(shuō)明平衡度好的米飯，黏度大，彈性大。蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量是稻米的兩個(gè)主要組成成分，它們是影響食味品質(zhì)兩個(gè)重要性狀，是食味育種最為重要的改良目標(biāo)[4，5]。直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量與米飯的平衡度之間的相關(guān)性最大，二者都是通過(guò)影響米飯的平衡度從而使米飯的食味品質(zhì)變差的。因此，在水稻育種中，為了提高食味品質(zhì)[6-8]，應(yīng)注重選擇蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量均較低且平衡度較好的后代。

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