王中偉 用佳肴向生活致敬

宗蓮籽

很難想象一個中年男子，為了一道菜遠赴西藏走訪同行、尋訪食材，然后千里迢迢地背回北京，制成美味。食者那份“才下舌尖，卻上心頭”的幸福感，映在男子的臉上，變成溫暖的笑意。這個男子就是忠良書院的行政總廚王中偉。美食是什么？是廚師手下的藝術，饕餮者從舌尖到心頭的滿足。但是，忠良書院的行政總廚王中偉的答案卻提供了另一種可能性：美食是認識世界的媒介，是理解生活的藝術，是靈魂對食材的所有想象，更是心中對生活的祝福。一餐精心制作的美食，能讓食者感受這份在無聲無息中傳遞的祝福。這份祝福背后包含著的不僅僅是對匠心手藝的堅持與傳承，還有20余年堅持不懈的學習。采訪王中偉的時候，

母親的贊譽，幸福的初心

記憶中的陽光總是很明媚，給山川大地涂上美麗的色彩。就在這樣美好的日光里，河南村莊里的一個6歲小男孩兒，放平比個頭還要高的面板，然后端起面盆按著母親平常的所為，和面、搟面、切面條、燒水、下面條……當熱面條的香氣在房間里彌漫時，弟弟妹妹們不由自主地咽著口水。從田地里匆匆忙忙趕回來給孩子們做飯的年輕媽媽，看到鍋中翻滾的面條先是一愣，隨后忍不住夸贊懂事的兒子。陽光照在年輕母親的臉上，呈現(xiàn)出柔和幸福的光輝。這份春天般的暖意，一直保留在小男孩的頭腦中。幾年之后在做職業(yè)選擇時，父親希望他傳承家族的手藝成為一名好木匠。但是，他選擇做一名廚師。這個小男孩兒就是王中偉，他說：“作為家中的長子，最初只想做碗面條，讓弟妹們吃個午飯，沒想到母親那么感動。”王中偉離開了這個小小的村莊，在烹飪的道路上努力前行，中間有過波折，但從未離開。古語云：不忘初心，方得始終。初心是起點時心懷的承諾與信念，是困境時履行的責任與擔當。

四天時間手抄一本書，曉然以至道

王中偉先在縣城學徒，隨后去了鄭州。在鄭州學徒的時候，他看到師傅手里有一本古舊的教科書，于是借來學習。因為市面上買不到，他干脆就逐字逐句地把書抄寫在筆記本上。王中偉說：“這本書講得很細，如何殺雞褪毛、如何燒煤、如何封火等都一一講到?！睍芎?，王中偉用了四天時間，披星戴月地把書抄完。王中偉說：“我是一個守信用的人，只要答應人家的事。我就一定不會往后拖延。說四天歸還，就一定要還回去。”王中偉清楚地記得，當時是夏天，鄭州的夏夜依舊炎熱得讓人喘不過氣來，其他人都在喝酒劃拳，唯有王中偉在抄書。書還回去之后，他又開始練習食品雕刻，普通的蘿卜、西瓜等食材，在他的精雕細刻之下，都能以一種美好的狀態(tài)呈現(xiàn)。這本老書，更是讓王中偉對烹飪知識有了初步的了解。在鄭州學徒的這段時間，王中偉練出了屠宰的功夫，他能兩分鐘就殺一只雞，而刀口只有黃豆粒那么大?！鞍挾〗馀?，游刃有余”，王中偉就像一個“外科醫(yī)生”一樣，對牲畜的身體有透徹的了解。所謂“曉然以至道”，懂得根本才能靈活運用。在之后的工作學習中，王中偉做事都求其根本。比如，他會查詢植物百科全書，通透了解每一種蔬菜的習性，然后才運用在菜品中。王中偉說：“對食材要有敬畏之心?！?/p>

師父指引，走向廚藝的另一個境界

1992年，王中偉赴京發(fā)展，被聘入月壇賓館。在月壇賓館，王中偉首次接觸到粵菜。他說：“清蒸魚讓我很好奇，我第一次知道魚原來還可以清蒸。”王中偉在月壇賓館工作六年，從一個普通廚師一直做到廚師長。于1995年和1997年被國內貿易部評為好后勤人，并于1997年國家機關首屆烹飪大賽上憑借著蔥燒海參、清炒魚絲、清湯銀耳三道菜品，贏得了金獎第五名。1999年國慶50周年，王中偉被借調到山水賓館，接待肖克、孫毅等55位老將軍。后來因為山水賓館改造，王中偉又去了假日酒店做廚師長。

王中偉并沒有因為成功而沾沾自喜，他希望廚藝可以更加進步。無巧不成書，一次比賽中，恰好屈浩師父也在。王中偉說：“屈浩師父當時是現(xiàn)場的評委，我在門外守候著。當時，只有一個小小的期望，能打個招呼、握個手就行。”等啊等，即將放棄的時候，屈浩師父走出來了，不僅握了手，還彼此留了聯(lián)系方式。

“王師傅，我開了個烹飪學校，你方便來講兩天淮揚菜嗎？”幾周之后，王中偉的電話響了，屈浩師父的誠懇邀約，讓他大為吃驚。身為河南人的王中偉，彼時的自我評價是：有口音、語速快。屈浩師父耐心地教導他如何克服這些問題，同時更重要的是如何才能讓講課內容生動而有內容，吸引學生的注意力。千里馬需要伯樂，之于王中偉，屈浩師父就是他的伯樂。王中偉說：“人的潛能有多大，有時候自我并不知道，需有名師指點?！倍瘢词故菐浊说拇髸?，王中偉的演講都會引發(fā)掌聲連連。

師父屈浩不僅僅慧眼識才激發(fā)了王中偉的潛能，而且引領其對菜品有了一個全新的認知。王中偉說：“作為一名行政總廚，不能只會一個菜系。各種菜系都要了解，我主攻官府菜、魯菜、淮揚菜，其他的湖南菜、川菜也都有所了解?！?/p>

每個菜系都要向頂級高手學習

屈浩師父提點王中偉，向各個菜系的頂級高手求教，才能尋找到菜品烹飪的真諦。王中偉的川菜就是經(jīng)過原北京飯店高級技師朱慶東師傅的點撥。王中偉說：“以干煸牛肉絲為例，很多廚師為了省事，都把煸改成了炸，味道完全不一樣了?！蓖踔袀ズ椭鞈c東師傅是在日本認識的，當時一起共職于一家日本中餐廳。王中偉說：“朱師傅是一個很讓人尊重的人，比如說他干活非常細。他特別愛干凈，連一個鑼絲冒都用鋼絲球仔細的擦?！敝鞈c東師傅是川菜大師黃子云最得意的弟子。朱師傅對王中偉說了一句讓他非常感動的話：“我?guī)煾迭S子云怎么教我的，我就怎么教你?！彼^功夫不負有心人，王中偉兩個月就晉升為料理長。雖然日本高薪，但是王中偉認為中餐的發(fā)展還在是中國，所以最后決定回國發(fā)展。而今，王中偉和朱慶東師傅依舊?；ネㄓ袩o，他向朱師傅請教傳統(tǒng)川菜的問題，朱師傅和他探討新派川菜的改良。

淮揚菜向鄭秀生大師請教的比較多。王中偉還經(jīng)常去淮安、常州等地交流學習。以河豚一菜為例，王中偉發(fā)現(xiàn)靖江和揚中兩地的做法不一樣，于是專程學習，并且取長補短。有一次在常州紫荊公館大飯店，王中偉演示了河豚的做法，備受贊譽。老板說：“你作為一個北方人，燒出的菜比我們的都正宗、好吃?！?/p>

王中偉說：“我廚藝的高速增長期是在政協(xié)的時候?！北本皟蓵逼陂g，負責接待港澳委員，不僅讓港澳委員吃得好，而且還要讓他們感受到北京首都的美食文化，所以菜品以改良的北京菜為主，比如用老北京麻醬菠菜和三文魚混搭而成的三文魚麻醬菠菜卷、冰花梅醬泡椒白菜，都大受贊譽。

做人要有“忠良”心

王中偉在來忠良書院之前，有很多企業(yè)向他投來橄欖枝。恒大集團更是高薪誠聘，合同書和聘用書都已經(jīng)快遞給王中偉。此時，忠良書院也正在尋找合適的總廚，昔日領導推薦了王中偉。忠良書院先后兩次邀約，王中偉都拒絕了。一方面已經(jīng)答應了恒大集團，另一方面朋友們都說那里不太好做，經(jīng)常換人。后來在忠良書院的誠意邀請下，王中偉不好意思再三推辭，最后決定見一面。見面時，王中偉一開始還比較矜持，結果談到后廚管理和菜品設計時，頓時像吃了興奮劑一樣，兩眼冒光、滔滔不絕。忠良書院當下拍板，行政總廚非王中偉莫屬，不讓他去恒大集團，想盡一切辦法留住。沒辦法，王中偉只好親自帶著禮品去恒大賠禮道歉。因為當時，距他約定入職恒大集團的時間只有4天。王中偉做人的原則是言出必行，此次失約，非他本意，所以專程致歉。

在忠良書院，王中偉幾乎每個月都要自費去考察學習，以增長菜品知識，從而讓廚藝更為精進。比如，今年7月王中偉到西藏考察學習，發(fā)現(xiàn)西藏人愛吃的青稞很不錯，特意買了20斤背回北京。當時想郵寄，郵寄費每斤30元，比青稞還貴，企業(yè)沒必要花這筆郵費，所以干脆親自拿回來。王中偉說：“我從來沒想到找領導報銷，作為一名員工應當處處為企業(yè)著想?！被貋碇?，王中偉就創(chuàng)新了一道“青稞煮莧菜”。這道菜是在泉水煮莧菜的基礎上加以改良，泉水煮莧菜中加入黑米、小米等食材的比較多。王中偉說：“我們忠良以少油低鹽的健康美食為主。”《本草綱目拾遺》中說：“青稞下氣寬中，壯筋益力，除濕發(fā)汗，止泄?！鼻囡粌H營養(yǎng)豐富，而且把青稞蒸制之后，再用它做湯，口感就像薏米仁一樣十分軟糯。青稞煮莧菜給食者一個全新感觀享受。

27年的從廚生涯，對王中偉來說只是職業(yè)生涯的一個小小片段，之后還有很長的路要走，有很多的知識要學。王中偉認為，對原材料要有敬畏之心，對工作要有敬畏之心，做人更要有忠良之心。最重要的是，要想做好菜就要和菜“談戀愛”，為菜癡狂。